Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое

Вокруг светаКулинария

Авангард на кухне

Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое. Для современных поваров повседневностью становятся достижения химии и физики, оборудование из научных лабораторий и высокие технологии

Текст: Марина Миронова

«Главное свойство пектиназы – расщеплять стенки растительных клеток, – говорит рыжебородый лаборант в белом халате. – Под ее воздействием полисахариды, из которых эти клетки состоят, распадаются до более простых молекул и выпадают в осадок». Молодой ученый делает паузу и достает из холодильника мандарины. То, что я приняла за лабораторию, оказывается обычной кухней. Лаборант одет в поварской китель, а лекция по химии предназначена для шефов. «Лаборант» снимает кожуру с мандаринов, разбирает на дольки, помещает их в чашу с водой и добавляет десять капель пектиназы. Через некоторое время в чаше идеальные по форме и виду дольки без каких-либо признаков пленок на поверхности.

Прикладная химия

Любителя экспериментов с мандаринами зовут Сергей Малевич. Шесть лет назад он начал работать шефом. Сегодня продолжает карьеру как популяризатор научных достижений в современной кулинарии. «Я очистил десятки килограммов цитрусовых от пленок вручную, – говорит Сергей. – Помню помятые дольки, много сока в отходах и много потраченного времени. Если бы я тогда знал о существовании пектиназы!»

Сергей показывает холодильник, где хранятся разные препараты. Это все те же добавки, что вошли в моду в начале XXI века на волне популярности молекулярной кухни. Так прозвали направление в гастрономии, где экспериментировали с видом, формой, цветом и вкусом еды.

«Даже в быту некоторые изобретения полезны, – рассказывает Сергей. – Я делал шаверму для друзей, а магазинная сметана была жидкой. Добавил щепотку ксантановой камеди – и получил идеально густой соус».

По мнению шефов, ксантановая камедь, открытая в 1950-х годах, стала лучшим изобретением человечества после открытия дрожжей. Этот полисахарид в природе используют бактерии Xanthomonas campestris, чтобы им было проще скользить по капустному листу. Ксантан может загустить все что угодно. Он безвкусный, и его не надо так много, как крахмала, который в больших количествах губит любой соус.

«Главное – не слишком увлекаться, – говорит Сергей. – С помощью трансглютаминазы, фермента, активирующего соединение аминокислот, ты можешь склеить мясо и рыбу так, что это будет единый продукт. Но зачем? Во всем нужен здравый смысл».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Клуб кинопутешествий во времени Клуб кинопутешествий во времени

Машину времени давно изобрел кинематограф

Вокруг света
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
Явление кракена Явление кракена

Не все персонажи средневековых бестиариев относятся лишь к сфере мифологии

Вокруг света
«Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи» «Ревность о Севере: Прожектерское предпринимательство и изобретение Северного морского пути в Российской империи»

Почему предпринимателей интересовала печорская древесина

N+1
Гнев небес Гнев небес

Взрыв сверхновой поблизости от Земли способен уничтожить почти все живое

Вокруг света
Взять кредит и подумать Взять кредит и подумать

Банки будут выдавать кредиты от 50 000 рублей с «периодом охлаждения»

Ведомости
Уик-энд среди звезд Уик-энд среди звезд

Именно космический туризм может вдохнуть жизнь в пилотируемую космонавтику

Вокруг света
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Новый газ Новый газ

Переходный этап на пути к новой энергетике, основанной на водороде

Вокруг света
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
Жизнь без гаджетов Жизнь без гаджетов

Как прекратить сидеть в телефоне: 9 шагов к цифровой свободе

Лиза
Уроки на экваторе Уроки на экваторе

Месяц в деревне в Кении глазами волонтера-учительницы из России

Вокруг света
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Часы войны Часы войны

Именно войнам мы обязаны появлением наручных часов

Вокруг света
Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить Нехимические зависимости: что это такое, как их распознать и победить

Вы просыпаетесь и сразу тянетесь к телефону?

Maxim
Константин Циолковский Константин Циолковский

Правила жизни Константина Циолковского

Esquire
Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы Как запустить посудомоечную машину первый раз — инструкция и советы

Как правильно запускать посудомоечную машину первый раз?

CHIP
Кантемиры Кантемиры

Дмитрий Кантемир считался одним из образованнейших людей своего времени

Дилетант
Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер Цветовые ошибки: как один оттенок способен испортить весь интерьер

Какие ошибки в выборе цвета стен способны испортить весь интерьер?

VOICE
«Новгороду быть!» «Новгороду быть!»

Почему Нижний Новгород Нижний и Новый

Дилетант
Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком Крупным планом: что происходит с отечественным кинорынком

Какое кино сейчас интересно зрителям в России?

Inc.
«Контраст помогает глубже исследовать естественность через призму искусственности — и наоборот»: интервью с художницей Анастас «Контраст помогает глубже исследовать естественность через призму искусственности — и наоборот»: интервью с художницей Анастас

Художница Анастас о телесности и взаимодействии человека с технологиями

Правила жизни
Искусство детям Искусство детям

Как говорить с ребенком об искусстве, не усыпив его скучными терминами

Grazia
«Год Черной Обезьяны»: семейная сага о первых постсоветских десятилетиях «Год Черной Обезьяны»: семейная сага о первых постсоветских десятилетиях

Отрывок из романа-размышления о том, как прошлое определяет будущее

Forbes
Чуковский. Версия для взрослых Чуковский. Версия для взрослых

О самом тиражируемом и самом недооцененном русском литераторе

СНОБ
Отпускное настроение Отпускное настроение

Солнечная Абхазия – идеальное пляжное направление

Лиза
Японские ученые создали суперклей для морских глубин Японские ученые создали суперклей для морских глубин

Ученые создали гидрогель, который способен удержать резиновую уточку на скале

ТехИнсайдер
Семь крапив Семь крапив

В России окультуривают ценное, полезное, но очень жгучее растение

Наука
У горных горилл насчитали шестьдесят три жеста У горных горилл насчитали шестьдесят три жеста

Ученые описали жестовый репертуар диких горных горилл

N+1
Открыть в приложении