Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое

Вокруг светаКулинария

Авангард на кухне

Интуитивная кухня проб и ошибок уходит в прошлое. Для современных поваров повседневностью становятся достижения химии и физики, оборудование из научных лабораторий и высокие технологии

Текст: Марина Миронова

«Главное свойство пектиназы – расщеплять стенки растительных клеток, – говорит рыжебородый лаборант в белом халате. – Под ее воздействием полисахариды, из которых эти клетки состоят, распадаются до более простых молекул и выпадают в осадок». Молодой ученый делает паузу и достает из холодильника мандарины. То, что я приняла за лабораторию, оказывается обычной кухней. Лаборант одет в поварской китель, а лекция по химии предназначена для шефов. «Лаборант» снимает кожуру с мандаринов, разбирает на дольки, помещает их в чашу с водой и добавляет десять капель пектиназы. Через некоторое время в чаше идеальные по форме и виду дольки без каких-либо признаков пленок на поверхности.

Прикладная химия

Любителя экспериментов с мандаринами зовут Сергей Малевич. Шесть лет назад он начал работать шефом. Сегодня продолжает карьеру как популяризатор научных достижений в современной кулинарии. «Я очистил десятки килограммов цитрусовых от пленок вручную, – говорит Сергей. – Помню помятые дольки, много сока в отходах и много потраченного времени. Если бы я тогда знал о существовании пектиназы!»

Сергей показывает холодильник, где хранятся разные препараты. Это все те же добавки, что вошли в моду в начале XXI века на волне популярности молекулярной кухни. Так прозвали направление в гастрономии, где экспериментировали с видом, формой, цветом и вкусом еды.

«Даже в быту некоторые изобретения полезны, – рассказывает Сергей. – Я делал шаверму для друзей, а магазинная сметана была жидкой. Добавил щепотку ксантановой камеди – и получил идеально густой соус».

По мнению шефов, ксантановая камедь, открытая в 1950-х годах, стала лучшим изобретением человечества после открытия дрожжей. Этот полисахарид в природе используют бактерии Xanthomonas campestris, чтобы им было проще скользить по капустному листу. Ксантан может загустить все что угодно. Он безвкусный, и его не надо так много, как крахмала, который в больших количествах губит любой соус.

«Главное – не слишком увлекаться, – говорит Сергей. – С помощью трансглютаминазы, фермента, активирующего соединение аминокислот, ты можешь склеить мясо и рыбу так, что это будет единый продукт. Но зачем? Во всем нужен здравый смысл».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Деревянные выборы Деревянные выборы

Самые интересные деревья мира

Вокруг света
Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина Роман Михайлов: Страна в то время быстро лепила себя, как из пластилина

Режиссер Роман Михайлов — о снах и сказочных 90-х

Ведомости
Жизнь в опале Жизнь в опале

Репортаж из мировой столицы опалов, города-прииска Кубер-Педи

Вокруг света
Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать Что такое отложенный налог на прибыль и зачем его учитывать

Как работает отложенный налог на прибыль

Inc.
Уик-энд среди звезд Уик-энд среди звезд

Именно космический туризм может вдохнуть жизнь в пилотируемую космонавтику

Вокруг света
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
Гнев небес Гнев небес

Взрыв сверхновой поблизости от Земли способен уничтожить почти все живое

Вокруг света
Одежда-антистресс Одежда-антистресс

Что включить в дофаминовый гардероб

Лиза
Уроки на экваторе Уроки на экваторе

Месяц в деревне в Кении глазами волонтера-учительницы из России

Вокруг света
Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать Почему скрипят тормоза у машины и что с этим делать

Почему возникает скрип тормозов и когда он действительно требует внимания

РБК
Машина желаний Машина желаний

Фантастический рассказ о том, что бы было, если бы существовала машина желаний

Вокруг света
Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута» Не боги горшки обжигают: за что мы благодарны Михаилу Горшеневу из «Короля и Шута»

Семь вещей, за которые стоит поблагодарить Михаила Горшенева

Правила жизни
Часы войны Часы войны

Именно войнам мы обязаны появлением наручных часов

Вокруг света
Чем ты это сказала? Чем ты это сказала?

Кто говорит с нами из колонок?

Men Today
Диалектика времени Диалектика времени

Как размышления о времени способствовали развитию человеческой цивилизации

Вокруг света
Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем Мемолог или вайб-менеджер: какие новые профессии придумал российский бизнес и зачем

Какие необычные позиции появились в российских компаниях за последние пару лет

Forbes
Природный прототип Природный прототип

Главным поставщиком идей нередко становится природа

Вокруг света
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Влияние Влияние

Как полёт Юрия Гагарин вдохновил человечество и изменил культуру

Esquire
«Тест на старика»: а вы сможете его пройти? «Тест на старика»: а вы сможете его пройти?

Если у вас есть пять минут, предлагаем испытать свои силы в тесте на старика

Maxim
Два герцога: Ришельё против Бэкингема Два герцога: Ришельё против Бэкингема

Противостояние Англии и Франции в XVII веке — это ещё и противостояние министров

Дилетант
Как написать в Ватсап без добавления контакта Как написать в Ватсап без добавления контакта

Разберем, написать в Ватсап без добавления номера в телефонную книгу

CHIP
С любовью к русской песне, фолк-группа «Красива» С любовью к русской песне, фолк-группа «Красива»

О силе традиций, народной музыке, женской дружбе и не только – в нашем интервью

Лиза
Почему блокируют счет ИП: 10 реальных причин и как их избежать Почему блокируют счет ИП: 10 реальных причин и как их избежать

Разберем на примерах основные причины блокировки средств на счете ИП

Inc.
«Дом А. Ф. Лосева» «Дом А. Ф. Лосева»

О том, как создавалась уникальная структура Дома Лосева

Знание – сила
Злая шутка эволюции: почему птица додо совсем не такая, какой мы ее знаем Злая шутка эволюции: почему птица додо совсем не такая, какой мы ее знаем

Что мы знаем о дронте? Меньше, чем о мамонтах

ТехИнсайдер
«Девушка эконом-класса»: почему женщин критикуют за отказ от лишних трат на себя «Девушка эконом-класса»: почему женщин критикуют за отказ от лишних трат на себя

Почему экономных девушек критикуют, что провоцирует внимание к женским тратам

Forbes
Возможно, математик раскрыл тайну красивейших птичьих мурмураций Возможно, математик раскрыл тайну красивейших птичьих мурмураций

Математик Энди Рейнольдс, возможно, разгадал тайну птичьих мурмураций

ТехИнсайдер
Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой Лекарство от уныния: как философия помогает бороться с тревогой и внутренней пустотой

Почему в мире бесконечных возможностей мы все чаще чувствуем тревогу, пустоту?

Forbes
Чем закусывать Jagermeister Чем закусывать Jagermeister

Копченое, кислое и сладкое — чем закусывать немецкую знаменитую настойку?

Maxim
Открыть в приложении