Как российские рестораны получали звезды Michelin

ВедомостиБизнес

Высокая кухня по низким ценам

В Москве одни из самых бюджетных цен в ресторанах со звездой Michelin среди мировых столиц. Обед на одного человека обойдется здесь в $71 – дешевле только в Ханое, подсчитали «Ведомости»

Артем Косенок, Александр Соколов
пн. 24.03.2025

Артем Геодакян / ТАСС

Столица России становится все интереснее для иностранных туристов. За 2024 г. их число выросло на 18% по сравнению с прошлым годом – до 2,7 млн человек, сообщили в комитете по туризму Москвы. Привлекают иностранцев не только многочисленные достопримечательности, но и доступные рестораны с отличной кухней.

Средний чек в московских ресторанах со звездой Michelin составляет $71 на человека. По размеру чека столица России заняла 2-е место после Ханоя, где пообедать можно за $67, и опередила Мехико ($79). Самые же дорогие города – Дубай ($194), Женева ($192) и Гонконг ($182), посчитали «Ведомости».

Кроме того, в рамках этого исследования «Ведомости» изучили цены в меню ресторанов со звездой Michelin и сопоставили их с данными статистических ведомств о зарплатах в столицах 35 крупнейших стран мира. Полученный индекс показал, где самая доступная в мире звездная кухня.

Месячный заработок москвича оказался эквивалентен 21 обеду в топовом ресторане. Среди 35 мировых столиц Москва по этому показателю расположилась на 17-й строчке рейтинга.

Как появились звезды Мишлен

Французские промышленники братья Эдуар и Андре Мишлен хорошо разбирались в шинах, автомобилях и высокой кухне. А еще они любили Францию и путешествия по ней.

В 1900 г. в Париже проходила Всемирная выставка, и Андре Мишлену пришла в голову идея: а что если выпустить справочник приятных мест для отдыха и тем самым стимулировать дорожный туризм? Больше поездок – больше спрос на шины и больше прибыль компании. Поначалу справочник предлагался велосипедистам, но Мишлен делал ставку на зарождающийся автомобильный рынок и пионеров-автолюбителей, которым путеводитель давал ценную информацию: куда поехать, где отдохнуть, что посмотреть. Так появился «красный гид» Мишлен, который со временем стал самым авторитетным рейтингом ресторанов и гостиниц.

Звезда Michelin – это высшая награда для шеф-повара. Причем не обязательно самого дорогого и элитного ресторана. На получение звезды может претендовать любое заведение. Анонимные инспектора оценивают только еду в тарелке. Интерьер заведения, сервис и стоимость блюд не влияют на получение звезды, говорится в описании гида.

«Принято считать, что мишленовские рестораны – это всегда дорого. Вовсе нет – каждый сможет найти для себя подходящие кухню и формат», – пояснил «Ведомостям» представитель Novikov Group.

Как и 125 лет назад, рестораны оценивают по пяти основным критериям: качество ингредиентов, гармония вкусов, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара и постоянство. Высшая награда – это три звезды. Ее дают за исключительную кухню, ради которой стоит приехать в город или страну отдельно. Две звезды получают рестораны, ради посещения которых можно отклониться от намеченного маршрута, и одну звезду – отличному заведению в своей категории.

«Получить звезду очень сложно, даже одну», – говорит управляющий директор ресторана Grand Cru Татьяна Манн. Влияет множество много факторов, но в первую очередь это баланс вкусов, качество ингредиентов, презентация и стабильное качество. Сам процесс оценки сложный и занимает много времени. «Как таковые критерии отбора никому не известны, это коммерческая тайна», – отмечают в Novikov Group.

Где больше звезд

Всего в гиде Michelin сейчас 3662 ресторана с красной звездой и 612 ресторанов с зеленой, что является примером соблюдения экологических и этических норм. Также Michelin присуждает и другие награды. Например, специальную номинацию Bib Gourmand дают заведениям не только с хорошей кухней, но и с доступной ценой. Их насчитывается 3296 единиц. Кроме того, Michelin может просто рекомендовать ресторан для посещения. Заведений со средним чеком до $50 почти половина от их общего числа упомянутых в списке (17 763 единицы).

Отмеченные звездой Michelin рестораны можно найти в 43 странах мира: в Северной и Южной Америки, Европе и Азии. Но их нет ни в одной африканской стране, а также Австралии и Новой Зеландии.

Больше всего звездных ресторанов на родине этой кулинарной премии: во Франции отмечено 625 заведений. В самом Париже около 19% мишленовских ресторанов страны, остальные расположены в небольших городах и коммунах Франции. По словам бренд-шефа ресторана Savva (входит в Novikov Group) Андрея Шмакова, именно во Франции стоит искать настоящие олдскульные рестораны. «Классика, выдающиеся шефы, мастерство и профессионализм присутствуют как в самых простых бушонах (небольшие заведения с традиционной местной кухней. – «Ведомости»), так и в ресторанах, отмеченных гидом», – говорит он.

С большим отрывом от Франции следуют Италия (393 ресторана), Япония (377), Германия (328), Испания (291) и США (253). Сосредоточенность высокой кухни в небольших населенных пунктах характерна и для ряда других европейских стран. Это отчасти объясняется историческими особенностями: относительно небольшим числом крупных мегаполисов и кулинарной самобытностью маленьких городов. В Риме и Милане, например, насчитывается 35 звездных мишленовских ресторанов – это лишь около 9% от их общей доли в Италии. В Мадриде – 29 заведений (10%).

Если Западную Европу и США дегустаторы Michelin изучили вдоль и поперек, то Восточную Европу и Азию, похоже, обделили своим вниманием. По крайней мере в них мишленовские заведения обычно в столицах или их мало. Например, почти все мишленовские рестораны Южной Кореи находятся в Сеуле и Пусане, ОАЭ – в Дубае и Абу-Даби, Вьетнама – в Ханое, Хошимине и Дананге. В Турции тоже большую часть местных мишленовских ресторанов (86%) можно найти лишь в городах-миллионниках вроде Стамбула и Измира. Это характерно и для Китая (93%) и Японии (94%).

Формат заведений, получивших награду, может отличаться в зависимости от региона или страны. Например, в России и во Франции мишленовские рестораны – это больше fine dining (заведения премиум-класса с изысканной кухней. – «Ведомости»). В Азии же можно чаще найти рестораны формата фастфуд, отмеченные гидом, рассказывает представитель Novikov Group. Рестораны скандинавских стран также очень сильно отличаются от тех, что находятся в Европе или Америке, а инновация и мастерство их шефов популярны во всем мире, говорит Шмаков.

В формировании стоимости обеда в мишленовских ресторанах есть свои особенности. Например, в заведениях, отмеченных звездой, может не быть стандартных блюд, а вместо них могут предлагать дегустационные сеты. Тем не менее спрос зачастую высокий, и столик лучше бронировать заранее. Если отслеживать их промосет-меню или приходить на промо-обеды, то можно отведать дегустационное меню за 30–70 евро, рекомендует Манн. В ресторанах с одной звездой ужин на одного человека без вина будет стоить от 100 евро. В 2- и 3-звездочных сумма может достигать 250–700 евро на человека, отмечает эксперт.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Моя прелесть Моя прелесть

История про собирательство, про страсть, которая согревает, наполняет и радует

Afternoon Seasons of life
Его звали Олег. Воспоминания об Олеге Стриженове Его звали Олег. Воспоминания об Олеге Стриженове

Многие называли Олега Стриженова гордецом, а он просто был свободным человеком

Караван историй
Очень странные дела Очень странные дела

Какие бьюти-тренды из соцсетей искренне настораживают косметологов

Лиза
Время раскручивать гайки Время раскручивать гайки

Трамп, санкции и ресурсы: началась новая игра политиков?

Ведомости
Ученые переписали нейронауку: впервые обнаружены возможные основы человеческого интеллекта Ученые переписали нейронауку: впервые обнаружены возможные основы человеческого интеллекта

Ученые нашли, как нейроны в человеческом мозге хранят воспоминания

Inc.
О. Димитрий: «Есть русская пословица: “Я всех так люблю, что вилами в рай загоню”. Так нельзя…» О. Димитрий: «Есть русская пословица: “Я всех так люблю, что вилами в рай загоню”. Так нельзя…»

«Думаю, любые попытки построить безрелигиозное общество обречены»

Монокль
Кризис в недвижимости откладывается на осень Кризис в недвижимости откладывается на осень

Застройщики придерживают квартиры, чтобы не допустить обвала цен

Монокль
Галилея 2000 лет назад Галилея 2000 лет назад

«Земля Галилейская» во времена Иисуса

Знание – сила
Поверить в большее Поверить в большее

Гранд-тур на внедорожнике Exeed VX

Автопилот
Клетки сами лечат пациента Клетки сами лечат пациента

В России начинается волна развития биомедицинских клеточных технологий

Монокль
Женщины, которые нас вдохновляют: писательницы, руководительницы, исследовательницы, — о своих героинях Женщины, которые нас вдохновляют: писательницы, руководительницы, исследовательницы, — о своих героинях

Женщины поделились историями о тех, кто больше всего их вдохновляет

Psychologies
«Мне ни на что не хватает!»: 4 типа отношения к деньгам «Мне ни на что не хватает!»: 4 типа отношения к деньгам

Как нормализовать свое отношение к деньгам?

Psychologies
Всем сестрам – по серьгам Всем сестрам – по серьгам

Какие проблемы чаще всего возникают в наследственных спорах и как их решить?

Лиза
9 принципов первой психологической помощи 9 принципов первой психологической помощи

Каковы главные принципы оказания первой психологической помощи?

Psychologies
Горячее сердце Алтая Горячее сердце Алтая

На Алтае староверы испокон веков искали загадочную страну Беловодье

Вокруг света
Кто особенно склонен к изменам: 3 ключевые психологические черты, подталкивающие к неверности Кто особенно склонен к изменам: 3 ключевые психологические черты, подталкивающие к неверности

Почему некоторые люди изменяют, а другие — нет?

Psychologies
Оман: сто миль вдоль Аравии Оман: сто миль вдоль Аравии

Почему сегодня стоит совершить круиз по Оману на яхте?

Y Magazine
Я всё смогу! Я всё смогу!

7 киногероинь, у которых стоит поучиться здоровой самооценке

Лиза
Этническое чудо Этническое чудо

Сингапур взял лучшее от западной культуры и построил у себя XXII век

Вокруг света
Как России преодолеть магнитную аномалию Как России преодолеть магнитную аномалию

Редкоземельные магниты играют ключевую роль в производстве высоких технологий

Монокль
Не просто ритуал: зачем бильярдный кий натирают мелом Не просто ритуал: зачем бильярдный кий натирают мелом

Какой прок от мела в бильярде?

ТехИнсайдер
Старший Скаут России Старший Скаут России

В СССР Олега Пантюхова упоминали в приключенческой литературе для пионеров

Дилетант
Развлекая, вовлекай Развлекая, вовлекай

Как женщины создают мир, где новое поколение раскрывает таланты

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Тайны девятой непланеты Тайны девятой непланеты

12 отгадок о Плутоне

Weekend
Старый новый Голливуд Старый новый Голливуд

Как поколение мечтателей навсегда изменило кино

СНОБ
«Русланы» уходят. Часть 1 «Русланы» уходят. Часть 1

История Ан-124 «Руслан» уходит во времена зарождения реактивной авиации

Наука и техника
Фокус Фокус

Кто убил Джона Кеннеди и почему все фигуранты по этому делу умирали?

Правила жизни
Мягкая сила Мягкая сила

Идеальный диван в гостиную: как выбрать, куда поставить

Лиза
Отчего болит спина Отчего болит спина

Неочевидные и скрытые причины боли в спине

Лиза
Польша между двух рек и трёх спичек Польша между двух рек и трёх спичек

Как Большая тройка определяла границы, статус и политическое устройство Польши

Дилетант
Открыть в приложении