Высокая кухня по низким ценам
В Москве одни из самых бюджетных цен в ресторанах со звездой Michelin среди мировых столиц. Обед на одного человека обойдется здесь в $71 – дешевле только в Ханое, подсчитали «Ведомости»
Столица России становится все интереснее для иностранных туристов. За 2024 г. их число выросло на 18% по сравнению с прошлым годом – до 2,7 млн человек, сообщили в комитете по туризму Москвы. Привлекают иностранцев не только многочисленные достопримечательности, но и доступные рестораны с отличной кухней.
Средний чек в московских ресторанах со звездой Michelin составляет $71 на человека. По размеру чека столица России заняла 2-е место после Ханоя, где пообедать можно за $67, и опередила Мехико ($79). Самые же дорогие города – Дубай ($194), Женева ($192) и Гонконг ($182), посчитали «Ведомости».
Кроме того, в рамках этого исследования «Ведомости» изучили цены в меню ресторанов со звездой Michelin и сопоставили их с данными статистических ведомств о зарплатах в столицах 35 крупнейших стран мира. Полученный индекс показал, где самая доступная в мире звездная кухня.
Месячный заработок москвича оказался эквивалентен 21 обеду в топовом ресторане. Среди 35 мировых столиц Москва по этому показателю расположилась на 17-й строчке рейтинга.
Как появились звезды Мишлен
Французские промышленники братья Эдуар и Андре Мишлен хорошо разбирались в шинах, автомобилях и высокой кухне. А еще они любили Францию и путешествия по ней.
В 1900 г. в Париже проходила Всемирная выставка, и Андре Мишлену пришла в голову идея: а что если выпустить справочник приятных мест для отдыха и тем самым стимулировать дорожный туризм? Больше поездок – больше спрос на шины и больше прибыль компании. Поначалу справочник предлагался велосипедистам, но Мишлен делал ставку на зарождающийся автомобильный рынок и пионеров-автолюбителей, которым путеводитель давал ценную информацию: куда поехать, где отдохнуть, что посмотреть. Так появился «красный гид» Мишлен, который со временем стал самым авторитетным рейтингом ресторанов и гостиниц.
Звезда Michelin – это высшая награда для шеф-повара. Причем не обязательно самого дорогого и элитного ресторана. На получение звезды может претендовать любое заведение. Анонимные инспектора оценивают только еду в тарелке. Интерьер заведения, сервис и стоимость блюд не влияют на получение звезды, говорится в описании гида.
«Принято считать, что мишленовские рестораны – это всегда дорого. Вовсе нет – каждый сможет найти для себя подходящие кухню и формат», – пояснил «Ведомостям» представитель Novikov Group.
Как и 125 лет назад, рестораны оценивают по пяти основным критериям: качество ингредиентов, гармония вкусов, мастерство приготовления, индивидуальность шеф-повара и постоянство. Высшая награда – это три звезды. Ее дают за исключительную кухню, ради которой стоит приехать в город или страну отдельно. Две звезды получают рестораны, ради посещения которых можно отклониться от намеченного маршрута, и одну звезду – отличному заведению в своей категории.
«Получить звезду очень сложно, даже одну», – говорит управляющий директор ресторана Grand Cru Татьяна Манн. Влияет множество много факторов, но в первую очередь это баланс вкусов, качество ингредиентов, презентация и стабильное качество. Сам процесс оценки сложный и занимает много времени. «Как таковые критерии отбора никому не известны, это коммерческая тайна», – отмечают в Novikov Group.
Где больше звезд
Всего в гиде Michelin сейчас 3662 ресторана с красной звездой и 612 ресторанов с зеленой, что является примером соблюдения экологических и этических норм. Также Michelin присуждает и другие награды. Например, специальную номинацию Bib Gourmand дают заведениям не только с хорошей кухней, но и с доступной ценой. Их насчитывается 3296 единиц. Кроме того, Michelin может просто рекомендовать ресторан для посещения. Заведений со средним чеком до $50 почти половина от их общего числа упомянутых в списке (17 763 единицы).
Отмеченные звездой Michelin рестораны можно найти в 43 странах мира: в Северной и Южной Америки, Европе и Азии. Но их нет ни в одной африканской стране, а также Австралии и Новой Зеландии.
Больше всего звездных ресторанов на родине этой кулинарной премии: во Франции отмечено 625 заведений. В самом Париже около 19% мишленовских ресторанов страны, остальные расположены в небольших городах и коммунах Франции. По словам бренд-шефа ресторана Savva (входит в Novikov Group) Андрея Шмакова, именно во Франции стоит искать настоящие олдскульные рестораны. «Классика, выдающиеся шефы, мастерство и профессионализм присутствуют как в самых простых бушонах (небольшие заведения с традиционной местной кухней. – «Ведомости»), так и в ресторанах, отмеченных гидом», – говорит он.
С большим отрывом от Франции следуют Италия (393 ресторана), Япония (377), Германия (328), Испания (291) и США (253). Сосредоточенность высокой кухни в небольших населенных пунктах характерна и для ряда других европейских стран. Это отчасти объясняется историческими особенностями: относительно небольшим числом крупных мегаполисов и кулинарной самобытностью маленьких городов. В Риме и Милане, например, насчитывается 35 звездных мишленовских ресторанов – это лишь около 9% от их общей доли в Италии. В Мадриде – 29 заведений (10%).
Если Западную Европу и США дегустаторы Michelin изучили вдоль и поперек, то Восточную Европу и Азию, похоже, обделили своим вниманием. По крайней мере в них мишленовские заведения обычно в столицах или их мало. Например, почти все мишленовские рестораны Южной Кореи находятся в Сеуле и Пусане, ОАЭ – в Дубае и Абу-Даби, Вьетнама – в Ханое, Хошимине и Дананге. В Турции тоже большую часть местных мишленовских ресторанов (86%) можно найти лишь в городах-миллионниках вроде Стамбула и Измира. Это характерно и для Китая (93%) и Японии (94%).
Формат заведений, получивших награду, может отличаться в зависимости от региона или страны. Например, в России и во Франции мишленовские рестораны – это больше fine dining (заведения премиум-класса с изысканной кухней. – «Ведомости»). В Азии же можно чаще найти рестораны формата фастфуд, отмеченные гидом, рассказывает представитель Novikov Group. Рестораны скандинавских стран также очень сильно отличаются от тех, что находятся в Европе или Америке, а инновация и мастерство их шефов популярны во всем мире, говорит Шмаков.
В формировании стоимости обеда в мишленовских ресторанах есть свои особенности. Например, в заведениях, отмеченных звездой, может не быть стандартных блюд, а вместо них могут предлагать дегустационные сеты. Тем не менее спрос зачастую высокий, и столик лучше бронировать заранее. Если отслеживать их промосет-меню или приходить на промо-обеды, то можно отведать дегустационное меню за 30–70 евро, рекомендует Манн. В ресторанах с одной звездой ужин на одного человека без вина будет стоить от 100 евро. В 2- и 3-звездочных сумма может достигать 250–700 евро на человека, отмечает эксперт.