5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы Петербурга

Собака.ruБизнес

Кто качает

Они соединяют шоколад и ферментированный чеснок, разводят коз и кур, варят сыр и создают образовательные курсы! Кто качает гастрономическую сцену Петербурга прямо сейчас? Шеф-редактор рубрики «Еда» Дарья Павлюкевич рада сообщить: вот 5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы всего города.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Сергей Гальцев

Юлия Конева

Юлия Конева

Шеф-повар Frantsuza Bistrot

Тренд: гастрономическое образование

Если вы еще не пробовали сенсационный завтрак от Юлии Коневой во Frantsuza Bistrot —скрэмбл с обжаренным кальмаром и ромейном и яйца пашот с утиным бифштексом — ни слова больше! И если вы не знакомы с новой звездой гастрономического Петербург, знакомьтесь. В СV Юлии — работа в светском ресторане «Сад» и карьерный путь в Harvest и Recolte. Но именно во Frantsuza Bistrot под присмотром главного по пате крут Ивана Фролухина (победитель премии «Что где есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Лучший шеф-повар») Конева доросла до главного дирижера кухни. «По характеру настоящий боец», — говорит о Юлии глава Duoband Дмитрий Блинов, и мы подтверждаем! Кто еще может одновременно разрабатывать новые блюда, стоять на раздаче, набирать и обучать команду, собирать кулинарную библиотеку и продвигать в массы гастрономическое образование? Теперь Duoband совместно с факультетом биотехнологий университета ИТМО проводят лекции на тему гастрономии — прийти в корпус на улице Ломоносова и послушать семинары Артема Гребенщикова, шефа и владельца Bourgeois Bohemians, или Александра Васильева, сооснователя народной сети пекарен «Хлебник», может каждый (и совершенно бесплатно!).

Баллотин во Frantsuza Bistrot готовят под надзором Юлии из кролика с беконом, зеленой стручковой фасолью, кремом из белых грибов и луком конфи
Бестселлер завтраков от Юлии Коневой — пашот с утиным бифштексом и муссом из пармезана на обжаренном тартине

Юлия Конева: Все началось в гастробаре Duo: я предложила Диме Блинову собрать нашу собственную библиотеку книг о гастрономиии, он согласился, отдал кучу своих томов. Я составила их на полках, и каждый месяц мы стали покупать одно новое кулинарное издание (а они очень дорогие!). Зато теперь каждый наш работник может взять книгу на две недели: команда стала активно читать. А недавно мы вместе с Андреем Родиным, поваром Frantsuza Bistrot, который учится на третьем курсе факультета биотехнологий ИТМО, решили связать академический мир с гастроиндустрией, потому что профессии повара как будто не хватает статусности. Очень хочется, чтобы ребята думали про поварское дело не как про направление, куда ты идешь от безысходности, а чтобы знали, что это кайф и стабильность. Кроме того, вся гастрономическая индустрия в России сейчас переживает жесткий кадровый голод, а дополнительное образование — один из инструментов в этой борьбе. У нас уже читали лекции Дима Голенин, шеф-повар московского Sage, спец по ферментации Даша Митюшкина, шефы Владимир Чистяков и Алексей Гребенщиков. Сначала казалось, что это никому не нужно, но люди стали приходить — набираем стабильно по 30–50 человек.

Владимир Батов

Шеф-повар Hvoy Владимир Батов каждый год встречает лучших шеф-поваров (от Артема Гребенщикова из BoBo до Дмитрия Трушкина из Il Lago dei Cigni) в импровизированном лагере Chef’s Camp на Медном озере

Шеф-повар Hvoy

Тренд: фермерство

Владимир Батов, шеф-повар ресторана Hvoy, бара-гостиной Roots и беседки Chef's Tаble (все это гастропроекты загородного — и очень красивого! — отеля We Lodge на Медном озере) предстает в новом статусе — фермера. Теперь Владимир варит сыр из молока собственных коз (14 голов!) и выращивает травы и цветы для своих блюд. Летом Батов создал оранжерею, в которой колосились 30 видов ботаникалов: от шалфея и бегонии до кислицы и смородины, а потом отправлял растения к голубцу из краба с мандариновым мисо, баклажанам с печенью трески и десерту из редиски. Этой осенью Владимир вместе с командой We Lodge принимал топовых российских шеф-поваров: на фестивале Chef’s Camp готовили локальные продукты от фермерских хозяйств Ленинградской области, ходили на грибную охоту и собирали ингредиенты для своих блюд на диком острове Медного озера.

В хозяйстве Батова растут огурцы, томаты, лук, картофель, клубника, земляника, пасутся 14 коз и козлят, и несутся китайские куры с черным мясом и французская бресс-гальская порода

Сейчас в ресторане Hvoy Батов подает домашний козий шевр с томатами, сальсой из трав и маслом виноградной косточки. Но помимо коз в хозяйстве Владимира есть еще и цыплята двух видов: китайские куры лакеданзи с черным мясом и французская бресс-гальская порода с темно-синими лапами и красными гребешками (их главная особенность в том, что они одновременно считаются и несушками, и бройлерами). Находим в меню того самого фермерского цыпленка с трюфельным соусом и дополняем его главными хитами Hvoy — хрустящей сырной лепешкой и бифштексом из печи, который подают с мятым картофелем и малосольными огурчиками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Джентльмен, удачи! Джентльмен, удачи!

Рейф Файнс никогда не остается тем, кем его привыкли считать

GQ
Эффект Матильды: как и почему женщины в науке остаются незамеченными Эффект Матильды: как и почему женщины в науке остаются незамеченными

Почему достижения женщин в науке оставались и остаются незамеченными?

ТехИнсайдер
Изменения к лучшему: каким получился обновленный кросс-купе Exeed RX Flagship Изменения к лучшему: каким получился обновленный кросс-купе Exeed RX Flagship

Чем кросс-купе Exeed RX Flagship отличается от своего «старшего брата»

Forbes
Путешествие на виртуальном трамвае Путешествие на виртуальном трамвае

Почему современные дети и подростки чувствуют себя усталыми и хотят спать

СНОБ
Банкир миллиардеров Банкир миллиардеров

Как Эдмонд Сафра стал легендой в мире private banking

Деньги
Давай сбежим в Баку Давай сбежим в Баку

Баку: и морской курорт, и гастрономический центр Кавказа

ЖАРА Magazine
Шимпанзе лучше выполняют задания, если на них смотрят зрители Шимпанзе лучше выполняют задания, если на них смотрят зрители

«Эффект аудитории» укоренился в социальной эволюции человекообразных обезьян

ТехИнсайдер
Уют по-мужски Уют по-мужски

Элегантный и сдержанный интерьер для бизнесмена

SALON-Interior
Диалог с человечеством: художники и коллекционеры о связи искусства и благотворительности Диалог с человечеством: художники и коллекционеры о связи искусства и благотворительности

Как искусство и благотворительность меняют общество

СНОБ
Почему музыка из вашей молодости — лучше? Узнайте интересный ответ ученых! Почему музыка из вашей молодости — лучше? Узнайте интересный ответ ученых!

В чем секрет привлекательности музыки из молодости?

ТехИнсайдер
3 признака того, что у вас с партнером «синдром соседа» 3 признака того, что у вас с партнером «синдром соседа»

Как понять, что вы больше не любовники, а просто сожители?

Psychologies
Боязнь чистого листа Боязнь чистого листа

Трансформация из художника в дизайнера: путь Кристиано Гатто

Y Magazine
Безумству поем мы славу Безумству поем мы славу

Второй «Джокер»: Хоакин Феникс и Леди Гага отказываются развлекать публику

Weekend
Astondoa — имя собственное Astondoa — имя собственное

Портрет старейшей испанской верфи Astondoa Yachts: история и жизнь сегодняшняя

Y Magazine
Научить хорошему Научить хорошему

Как транслировать ребенку именно то, что для нас ценно?

Psychologies
Чудеса Каспия Чудеса Каспия

Дербент — древнейший город России

Лиза
Отберут ли автомобиль, если не заплатить вовремя по автокредиту – и 5 способов решить вопрос с банком Отберут ли автомобиль, если не заплатить вовремя по автокредиту – и 5 способов решить вопрос с банком

Как будет действовать банк, выдавший автокредит, если клиент задерживает платежи

ТехИнсайдер
Игра или проблема Игра или проблема

Что такое квадробинг и как реагировать родителям на эту субкультуру?

Лиза
Свидание с Россией Свидание с Россией

Успешные россияне рассказали о близких их сердцу регионах

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Человек в темной комнате Человек в темной комнате

Как Леонардо Ди Каприо оказался последней голливудской звездой

Weekend
Зрелая женщина: 7 признаков психологически взрослого человека Зрелая женщина: 7 признаков психологически взрослого человека

Что за «зверь» такой — зрелая женщина?

Psychologies
Плюс в карму Плюс в карму

Как влиять на свою судьбу и менять ход событий

Лиза
Философия зрения: вчера, сегодня, завтра Философия зрения: вчера, сегодня, завтра

Философия зрения начинается там, где мы перестаем доверять видимому

Знание – сила
Заговор в голове Заговор в голове

Что заставляет людей верить в конспирологию?

Вокруг света
Что делать, если на тебя напал рой пчел: нас обманывали — прыгать в воду нельзя! Что делать, если на тебя напал рой пчел: нас обманывали — прыгать в воду нельзя!

А ты когда-нибудь слышала, что пчелы терпеть не могут людей в черной одежде?

VOICE
Здания-рекордсмены: постройки России, которые попали в Книгу рекордов Гиннесса Здания-рекордсмены: постройки России, которые попали в Книгу рекордов Гиннесса

Здания России, которые побили самые разные мировые рекорды

ТехИнсайдер
Это у нас общее Это у нас общее

Дамы и господа, бронируем молодость — на годы!

Собака.ru
Следует жить Следует жить

Как Мауро и Жан-Франка Риччи переосмыслили яркий автомобильчик Runabout

Автопилот
Новая уникальная антилопа Азии Новая уникальная антилопа Азии

Уникальные саолы — редкие "единороги" из горных лесов Вьетнама

Знание – сила
22% молодых россиян рассказали об отсутствии сексуальной жизни 22% молодых россиян рассказали об отсутствии сексуальной жизни

О наличии проблем в сексуальных отношениях рассказали 51% респондентов

Forbes
Открыть в приложении