5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы Петербурга

Собака.ruБизнес

Кто качает

Они соединяют шоколад и ферментированный чеснок, разводят коз и кур, варят сыр и создают образовательные курсы! Кто качает гастрономическую сцену Петербурга прямо сейчас? Шеф-редактор рубрики «Еда» Дарья Павлюкевич рада сообщить: вот 5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы всего города.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Сергей Гальцев

Юлия Конева

Юлия Конева

Шеф-повар Frantsuza Bistrot

Тренд: гастрономическое образование

Если вы еще не пробовали сенсационный завтрак от Юлии Коневой во Frantsuza Bistrot —скрэмбл с обжаренным кальмаром и ромейном и яйца пашот с утиным бифштексом — ни слова больше! И если вы не знакомы с новой звездой гастрономического Петербург, знакомьтесь. В СV Юлии — работа в светском ресторане «Сад» и карьерный путь в Harvest и Recolte. Но именно во Frantsuza Bistrot под присмотром главного по пате крут Ивана Фролухина (победитель премии «Что где есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Лучший шеф-повар») Конева доросла до главного дирижера кухни. «По характеру настоящий боец», — говорит о Юлии глава Duoband Дмитрий Блинов, и мы подтверждаем! Кто еще может одновременно разрабатывать новые блюда, стоять на раздаче, набирать и обучать команду, собирать кулинарную библиотеку и продвигать в массы гастрономическое образование? Теперь Duoband совместно с факультетом биотехнологий университета ИТМО проводят лекции на тему гастрономии — прийти в корпус на улице Ломоносова и послушать семинары Артема Гребенщикова, шефа и владельца Bourgeois Bohemians, или Александра Васильева, сооснователя народной сети пекарен «Хлебник», может каждый (и совершенно бесплатно!).

Баллотин во Frantsuza Bistrot готовят под надзором Юлии из кролика с беконом, зеленой стручковой фасолью, кремом из белых грибов и луком конфи
Бестселлер завтраков от Юлии Коневой — пашот с утиным бифштексом и муссом из пармезана на обжаренном тартине

Юлия Конева: Все началось в гастробаре Duo: я предложила Диме Блинову собрать нашу собственную библиотеку книг о гастрономиии, он согласился, отдал кучу своих томов. Я составила их на полках, и каждый месяц мы стали покупать одно новое кулинарное издание (а они очень дорогие!). Зато теперь каждый наш работник может взять книгу на две недели: команда стала активно читать. А недавно мы вместе с Андреем Родиным, поваром Frantsuza Bistrot, который учится на третьем курсе факультета биотехнологий ИТМО, решили связать академический мир с гастроиндустрией, потому что профессии повара как будто не хватает статусности. Очень хочется, чтобы ребята думали про поварское дело не как про направление, куда ты идешь от безысходности, а чтобы знали, что это кайф и стабильность. Кроме того, вся гастрономическая индустрия в России сейчас переживает жесткий кадровый голод, а дополнительное образование — один из инструментов в этой борьбе. У нас уже читали лекции Дима Голенин, шеф-повар московского Sage, спец по ферментации Даша Митюшкина, шефы Владимир Чистяков и Алексей Гребенщиков. Сначала казалось, что это никому не нужно, но люди стали приходить — набираем стабильно по 30–50 человек.

Владимир Батов

Шеф-повар Hvoy Владимир Батов каждый год встречает лучших шеф-поваров (от Артема Гребенщикова из BoBo до Дмитрия Трушкина из Il Lago dei Cigni) в импровизированном лагере Chef’s Camp на Медном озере

Шеф-повар Hvoy

Тренд: фермерство

Владимир Батов, шеф-повар ресторана Hvoy, бара-гостиной Roots и беседки Chef's Tаble (все это гастропроекты загородного — и очень красивого! — отеля We Lodge на Медном озере) предстает в новом статусе — фермера. Теперь Владимир варит сыр из молока собственных коз (14 голов!) и выращивает травы и цветы для своих блюд. Летом Батов создал оранжерею, в которой колосились 30 видов ботаникалов: от шалфея и бегонии до кислицы и смородины, а потом отправлял растения к голубцу из краба с мандариновым мисо, баклажанам с печенью трески и десерту из редиски. Этой осенью Владимир вместе с командой We Lodge принимал топовых российских шеф-поваров: на фестивале Chef’s Camp готовили локальные продукты от фермерских хозяйств Ленинградской области, ходили на грибную охоту и собирали ингредиенты для своих блюд на диком острове Медного озера.

В хозяйстве Батова растут огурцы, томаты, лук, картофель, клубника, земляника, пасутся 14 коз и козлят, и несутся китайские куры с черным мясом и французская бресс-гальская порода

Сейчас в ресторане Hvoy Батов подает домашний козий шевр с томатами, сальсой из трав и маслом виноградной косточки. Но помимо коз в хозяйстве Владимира есть еще и цыплята двух видов: китайские куры лакеданзи с черным мясом и французская бресс-гальская порода с темно-синими лапами и красными гребешками (их главная особенность в том, что они одновременно считаются и несушками, и бройлерами). Находим в меню того самого фермерского цыпленка с трюфельным соусом и дополняем его главными хитами Hvoy — хрустящей сырной лепешкой и бифштексом из печи, который подают с мятым картофелем и малосольными огурчиками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

38 м² 38 м²

Квартира с яркой мебелью по проекту Анны Силаичевой

AD
Виктория Исакова Виктория Исакова

Актриса Виктория Исакова — о ДНК постсоветских 1990-х

Собака.ru
8 самых красивых японских внедорожников в истории 8 самых красивых японских внедорожников в истории

Невероятные японские внедорожники, не получившие должного внимания

4x4 Club
Размер имеет значение: насколько вредно для здоровья увеличение груди большими имплантами Размер имеет значение: насколько вредно для здоровья увеличение груди большими имплантами

Пластический хирург — обо всех нюансах операции по увеличению груди

ТехИнсайдер
Мир искусственного света Мир искусственного света

Ученые СПбГУ сделали светодиоды ярче и долговечнее

Санкт-Петербургский университет
Улыбайтесь! Это раздражает Улыбайтесь! Это раздражает

Попросили стоматологов-ортопедов объяснить, как получить ослепительную улыбку

Собака.ru
ИИ научился создавать реалистичные спутниковые снимки будущих наводнений ИИ научился создавать реалистичные спутниковые снимки будущих наводнений

Ученые разработали метод, который генерирует «снимки» будущих наводнений

ТехИнсайдер
Вторая Луна: в космосе был замечен «прототип» спутника Земли Вторая Луна: в космосе был замечен «прототип» спутника Земли

Два месяца назад ученые обнаружили в космосе астероид неизвестного происхождения

ТехИнсайдер
Танцовщик и хореограф Юрий Смекалов: «Моя задача — владеть вниманием зрителя» Танцовщик и хореограф Юрий Смекалов: «Моя задача — владеть вниманием зрителя»

Танцовщик Юрий Смекалов — о своем пути и любви к экспериментам

СНОБ
Тильда Суинтон. Как правило — без правил Тильда Суинтон. Как правило — без правил

Если я хорошо выгляжу, то это благодаря своим генам, жизни в горах Шотландии

Караван историй
Огонь царей Огонь царей

Переосмысление истории предков, чтобы избавиться от семейного проклятья

Grazia
Бьюти-словарик Бьюти-словарик

Сплэш, мист, тонер, эссенция – как не запутаться в названиях уходовых средств?

Лиза
Умные ногти: что такое NFC-маникюр и как его сделать Умные ногти: что такое NFC-маникюр и как его сделать

Как сделать свои ногти умными? Встроить в них NFC-чип!

VOICE
7 трюков, которые надо знать, если ты хочешь накрасить ногти лаком с блестками 7 трюков, которые надо знать, если ты хочешь накрасить ногти лаком с блестками

Любишь блеск и гламур? Понимаем и одобряем!

VOICE
Туда-сюда-издат Туда-сюда-издат

14 историй о том, как писатели пользовались тамиздатом

Weekend
Давид против Голиафа Давид против Голиафа

Когда началась англо-бурская война, мало кто сомневался в её исходе

Знание – сила
Темная сторона силы: что скрывается за успехом ярких предпринимателей Темная сторона силы: что скрывается за успехом ярких предпринимателей

За историей успешного предпринимателя стоят не только визионерские прозрения

Forbes
Интересное кино Интересное кино

В Екатеринбурге прошел III Международный кинофестиваль «Одна шестая»

ЖАРА Magazine
В мире смартфонов грядет революция В мире смартфонов грядет революция

Apple создает AI Phone — умного помощника

ТехИнсайдер
Стремящаяся вверх Стремящаяся вверх

Евгения Леонтьева — альпинистка и спортивный фотограф

Отдых в России
Флаг Чехова Флаг Чехова

«Мелихово» — один из главных музеев, посвященных Антону Чехову

Отдых в России
«Джеймс Уэбб» рассмотрел комки пыли в галактике «Сомбреро» «Джеймс Уэбб» рассмотрел комки пыли в галактике «Сомбреро»

Ядро «Сомбреро» содержит не очень активную сверхмассивную черную дыру

N+1
Как заинтересовать клиента, и почему люди больше не любят гипермаркеты Как заинтересовать клиента, и почему люди больше не любят гипермаркеты

Как рынку электроники привлекать новых клиентов?

Inc.
Ученые объяснили, почему жировые клетки не лопаются от накопленного жира Ученые объяснили, почему жировые клетки не лопаются от накопленного жира

Каков механизм в жировых клетках, который позволяет им безопасно увеличиваться?

ТехИнсайдер
Культурное наследие Культурное наследие

Авторы, которые в своем творчестве обращаются к историческим корням

Grazia
Самец краснолицего гульмана вторгся в чужую группу и убил несколько детенышей Самец краснолицего гульмана вторгся в чужую группу и убил несколько детенышей

Почему самцы приматов бывают жестокими по отношению к чужим детенышам?

N+1
Эффект Манделы: почему у людей возникают одинаковые ложные воспоминания Эффект Манделы: почему у людей возникают одинаковые ложные воспоминания

Почему одинаковые ложные воспоминания могут возникать сразу у множества людей?

Psychologies
Следует жить Следует жить

Как Мауро и Жан-Франка Риччи переосмыслили яркий автомобильчик Runabout

Автопилот
Как Маша Грекова дает новые возможности людям с ментальными особенностями Как Маша Грекова дает новые возможности людям с ментальными особенностями

Как «горячее сердце» помогло создать экосистему поддержки людей с инвалидностью

Forbes
Геродот ошибался: армяне произошли не с Балкан, а из Леванта Геродот ошибался: армяне произошли не с Балкан, а из Леванта

Древнегреческий историк ошибался: армяне происходят не с Балкан

ТехИнсайдер
Открыть в приложении