5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы Петербурга

Собака.ruБизнес

Кто качает

Они соединяют шоколад и ферментированный чеснок, разводят коз и кур, варят сыр и создают образовательные курсы! Кто качает гастрономическую сцену Петербурга прямо сейчас? Шеф-редактор рубрики «Еда» Дарья Павлюкевич рада сообщить: вот 5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы всего города.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Сергей Гальцев

Юлия Конева

Юлия Конева

Шеф-повар Frantsuza Bistrot

Тренд: гастрономическое образование

Если вы еще не пробовали сенсационный завтрак от Юлии Коневой во Frantsuza Bistrot —скрэмбл с обжаренным кальмаром и ромейном и яйца пашот с утиным бифштексом — ни слова больше! И если вы не знакомы с новой звездой гастрономического Петербург, знакомьтесь. В СV Юлии — работа в светском ресторане «Сад» и карьерный путь в Harvest и Recolte. Но именно во Frantsuza Bistrot под присмотром главного по пате крут Ивана Фролухина (победитель премии «Что где есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Лучший шеф-повар») Конева доросла до главного дирижера кухни. «По характеру настоящий боец», — говорит о Юлии глава Duoband Дмитрий Блинов, и мы подтверждаем! Кто еще может одновременно разрабатывать новые блюда, стоять на раздаче, набирать и обучать команду, собирать кулинарную библиотеку и продвигать в массы гастрономическое образование? Теперь Duoband совместно с факультетом биотехнологий университета ИТМО проводят лекции на тему гастрономии — прийти в корпус на улице Ломоносова и послушать семинары Артема Гребенщикова, шефа и владельца Bourgeois Bohemians, или Александра Васильева, сооснователя народной сети пекарен «Хлебник», может каждый (и совершенно бесплатно!).

Баллотин во Frantsuza Bistrot готовят под надзором Юлии из кролика с беконом, зеленой стручковой фасолью, кремом из белых грибов и луком конфи
Бестселлер завтраков от Юлии Коневой — пашот с утиным бифштексом и муссом из пармезана на обжаренном тартине

Юлия Конева: Все началось в гастробаре Duo: я предложила Диме Блинову собрать нашу собственную библиотеку книг о гастрономиии, он согласился, отдал кучу своих томов. Я составила их на полках, и каждый месяц мы стали покупать одно новое кулинарное издание (а они очень дорогие!). Зато теперь каждый наш работник может взять книгу на две недели: команда стала активно читать. А недавно мы вместе с Андреем Родиным, поваром Frantsuza Bistrot, который учится на третьем курсе факультета биотехнологий ИТМО, решили связать академический мир с гастроиндустрией, потому что профессии повара как будто не хватает статусности. Очень хочется, чтобы ребята думали про поварское дело не как про направление, куда ты идешь от безысходности, а чтобы знали, что это кайф и стабильность. Кроме того, вся гастрономическая индустрия в России сейчас переживает жесткий кадровый голод, а дополнительное образование — один из инструментов в этой борьбе. У нас уже читали лекции Дима Голенин, шеф-повар московского Sage, спец по ферментации Даша Митюшкина, шефы Владимир Чистяков и Алексей Гребенщиков. Сначала казалось, что это никому не нужно, но люди стали приходить — набираем стабильно по 30–50 человек.

Владимир Батов

Шеф-повар Hvoy Владимир Батов каждый год встречает лучших шеф-поваров (от Артема Гребенщикова из BoBo до Дмитрия Трушкина из Il Lago dei Cigni) в импровизированном лагере Chef’s Camp на Медном озере

Шеф-повар Hvoy

Тренд: фермерство

Владимир Батов, шеф-повар ресторана Hvoy, бара-гостиной Roots и беседки Chef's Tаble (все это гастропроекты загородного — и очень красивого! — отеля We Lodge на Медном озере) предстает в новом статусе — фермера. Теперь Владимир варит сыр из молока собственных коз (14 голов!) и выращивает травы и цветы для своих блюд. Летом Батов создал оранжерею, в которой колосились 30 видов ботаникалов: от шалфея и бегонии до кислицы и смородины, а потом отправлял растения к голубцу из краба с мандариновым мисо, баклажанам с печенью трески и десерту из редиски. Этой осенью Владимир вместе с командой We Lodge принимал топовых российских шеф-поваров: на фестивале Chef’s Camp готовили локальные продукты от фермерских хозяйств Ленинградской области, ходили на грибную охоту и собирали ингредиенты для своих блюд на диком острове Медного озера.

В хозяйстве Батова растут огурцы, томаты, лук, картофель, клубника, земляника, пасутся 14 коз и козлят, и несутся китайские куры с черным мясом и французская бресс-гальская порода

Сейчас в ресторане Hvoy Батов подает домашний козий шевр с томатами, сальсой из трав и маслом виноградной косточки. Но помимо коз в хозяйстве Владимира есть еще и цыплята двух видов: китайские куры лакеданзи с черным мясом и французская бресс-гальская порода с темно-синими лапами и красными гребешками (их главная особенность в том, что они одновременно считаются и несушками, и бройлерами). Находим в меню того самого фермерского цыпленка с трюфельным соусом и дополняем его главными хитами Hvoy — хрустящей сырной лепешкой и бифштексом из печи, который подают с мятым картофелем и малосольными огурчиками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Эконом минус Эконом минус

О неудачных попытках женщины сэкономить

Cosmopolitan
Новая эклектика Новая эклектика

Уникальные пространства разноуровневой квартиры в Санкт-Петербурге

SALON-Interior
Менкипинг: как жены становятся «бесплатными психологами» для мужей и почему так происходит Менкипинг: как жены становятся «бесплатными психологами» для мужей и почему так происходит

Почему мужчины обращаются к своим женам, а не к психологам?

Psychologies
Опасные игры Опасные игры

Родителей детей-квадроберов законодательно ограничат в правах?

Лиза
Гендерная трансформация АПК Гендерная трансформация АПК

Работа в сельском хозяйстве становится все более привлекательной для женщин

Агроинвестор
Путешествие золотой бляхи Путешествие золотой бляхи

Тайны скифской Долины Царей

Вокруг света
Astondoa — имя собственное Astondoa — имя собственное

Портрет старейшей испанской верфи Astondoa Yachts: история и жизнь сегодняшняя

Y Magazine
Тело помнит жир! Ученые рассказали, почему трудно удержать вес после похудения Тело помнит жир! Ученые рассказали, почему трудно удержать вес после похудения

Почему сброшенные килограммы часто возвращаются?

ТехИнсайдер
Поговорим о наших деньгах Поговорим о наших деньгах

Что представляют собой деньги и почему эта тема так болезненна?

Psychologies
Триумф и падение Триумф и падение

Александр был уверен, что проживет долго, как подобает «божественному» царю

Знание – сила
Острые козырьки и острые вопросы Острые козырьки и острые вопросы

Вячеслав Караваев в роли Томаса Шелби — о роли чувств и эмоций в своей жизни

Men Today
Хорошо продуманное бессознательное Хорошо продуманное бессознательное

Как возник, что провозгласил и как был усвоен сюрреализм

Weekend
Муж или папа? Как перестать искать недополученной отцовской любви Муж или папа? Как перестать искать недополученной отцовской любви

Как достроить отношения с отцом, если не хватило его любви в детстве

Psychologies
Гигантские шершни добрались до Европы Гигантские шершни добрались до Европы

Южных гигантских шершней заметили в Испании

N+1
Изменения к лучшему: каким получился обновленный кросс-купе Exeed RX Flagship Изменения к лучшему: каким получился обновленный кросс-купе Exeed RX Flagship

Чем кросс-купе Exeed RX Flagship отличается от своего «старшего брата»

Forbes
Культура публичной порки: почему мы так любим «казнить» провинившихся знаменитостей Культура публичной порки: почему мы так любим «казнить» провинившихся знаменитостей

Глава из книги Джонатана Сакса — о культуре отмены и самосуде

Psychologies
От слов к действию: как бизнес помогает фондам спасать детские жизни От слов к действию: как бизнес помогает фондам спасать детские жизни

Как бизнес и благотворительные фонды помогают больницам и тяжелобольным детям

СНОБ
«Темная сторона средневековой Японии. Оммёдзи, мстительные духи и жрицы любви» «Темная сторона средневековой Японии. Оммёдзи, мстительные духи и жрицы любви»

Почему буддизм не заставил японцев отказаться от рыбы

N+1
Это нужно знать перед операцией! Вот как работает анестезия: интересные факты Это нужно знать перед операцией! Вот как работает анестезия: интересные факты

Что происходит с телом человека под воздействием анестезии?

ТехИнсайдер
Как противостоять газлайтингу: 7 способов Как противостоять газлайтингу: 7 способов

Газлайтинг: как его определить и не дать сбить себя с толку?

Psychologies
Дело молодое Дело молодое

Как перестать участвовать в офисной драме поколений и начать работать

VOICE
Тильда Суинтон. Как правило — без правил Тильда Суинтон. Как правило — без правил

Если я хорошо выгляжу, то это благодаря своим генам, жизни в горах Шотландии

Караван историй
Флаг Чехова Флаг Чехова

«Мелихово» — один из главных музеев, посвященных Антону Чехову

Отдых в России
8 профессий, которые нормально освоить мужчине (вопреки стереотипам) 8 профессий, которые нормально освоить мужчине (вопреки стереотипам)

«Женские» профессии, которые становятся все более актуальными и подойдут мужчине

Maxim
Фонд «Антон тут рядом»: как создать систему поддержки для людей с аутизмом Фонд «Антон тут рядом»: как создать систему поддержки для людей с аутизмом

«Антон тут рядом» системно поддерживает людей с аутизмом и дает им рабочие места

Forbes
Эффект Манделы: почему у людей возникают одинаковые ложные воспоминания Эффект Манделы: почему у людей возникают одинаковые ложные воспоминания

Почему одинаковые ложные воспоминания могут возникать сразу у множества людей?

Psychologies
«Лучшими мечтами души мы жили в университетских стенах» «Лучшими мечтами души мы жили в университетских стенах»

Почему Анатолий Кони не стал математиком

Санкт-Петербургский университет
Заводские настройки Заводские настройки

Заводские настройки фэшн-индустрии

Grazia
Чемодан без ручки Чемодан без ручки

Ситуации, в которых отношения обречены

Лиза
Ох уж эта свекровь! Ох уж эта свекровь!

На самом деле далеко не каждая свекровь – монстр. Просто нужно знать секреты!

Лиза
Открыть в приложении