Откуда пошла и к чему идет национальная система питания

ОгонёкОбщество

«С русской кухней сегодня происходит катастрофа»

Беседовала Елена Кудрявцева

Русская кухня всегда была сытной и простой, за это мы ее и любим. Фото: Reuters

В марте множество россиян, даже тех, кто слабо соотносят себя с православной верой, стараются сесть на какую-нибудь благочестивую диету. И это совершенно правильный порыв, так как пост — естественное состояние для нашего организма. Об особенности питания наших предков и о том, что осталось на нашем столе от той кухни, «огонек» поговорил с культурологом, историком еды профессором Анной Павловской.

Анна Павловская, завкафедрой региональных исследований МГУ

— Никто не сомневается в существовании итальянской, французской, китайской, японской, мексиканской кухни. А вот при разговоре о русской кухне сомнения часто возникают. Что с ней не так?

— Вопрос о том, что такое русская кухня, действительно чрезвычайно дискуссионный. Многие если и говорят о ней, то в прошедшем времени: дескать, была такая когда-то. Кто-то считает, что она существовала до эпохи Петра Первого. Другие уверены, что ее сломили французские заимствования XIX века. Третьи винят в гибели русской кухни революции и глобализацию прошлого века. Но на самом деле русская кухня и сегодня, конечно, есть, поскольку существует наш народ со своей уникальной традицией питания.

— Вы говорите об основах национальной кухни?

— Безусловно. То, что мы едим,— это не просто набор случайных продуктов. У любого народа своя система питания, сложившаяся под влиянием самых разных факторов — исторических, культурных, географических, религиозных и так далее. В ней есть ядро, которое называют базовой основой и которое образовалось под влиянием не только социальных, но и биологических факторов. Дело в том, что во всех культурах базовое ядро питания обязательно содержит все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Просто разные народы получают один и тот же набор из разных источников. Это правило работает даже в отношении народов Севера, которые традиционно охотились буквально на один-два вида морских животных. Все недостающие витамины и ферменты они получают из продуктов, полученных путем заквашивания мяса, жира, внутренностей, крови и так далее.

Характер базовых продуктов заметно влияет на культуру в целом. Например, если мы возьмем англичан, то там слово meat — мясо в свое время означало пищу вообще. Отсюда странные сочетания, как sweetmeat, буквально «сладкое мясо», для обозначения сладостей. В русском языке понятию «еда» соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть. А в китайском языке понятие «есть» буквально переводится как «есть рис», завтрак — это ранний рис, обед — полуденный рис и так далее.

— Как выглядит базовая основа русской кухни?

— В большей части она углеводистая. Так что утверждение «хлеб да каша — пища наша» — целиком соответствует действительности, нравится нам это или нет. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением. Разница между буднями и праздником была в количестве еды и в добавлении мяса, которое всегда было исключительно праздничной едой.

— И когда сформировалось такое специфическое «национальное меню»?

— Давно, стоит начать с так называемой неолитической революции, которая началась примерно 10–11 тысяч лет до нашей эры, когда человек в силу неизвестных до сих пор причин решил сам производить пищу: разводить животных и растить зерно. В ту пору и произошло пищевое разделение: одни народы полюбили зерно, став, условно говоря зерноедами, другие, кочевники и скотоводы, выстроили свою систему питания на мясе и молоке.

— Кого сегодня в мире больше?

— В ходе истории победили зерноеды-землепашцы. В целом сегодня в рационе питания жителей планеты преобладают именно зерновые культуры (51 процент). Зерноеды к базовому элементу стали добавлять жир, витамины, белки и так далее. Эти добавки имеют ярко выраженные локальные и региональные особенности — так и формировалась национальная кухня.

— Можно привести пример?

— Древнейшие цивилизации зерноедов жили на Апеннинском полуострове. Там сложился культ вокруг хорошо росшей здесь пшеницы. На столе появились лепешки, хлеб, зерновые похлебки с самыми разными добавками. Постепенно здесь вырабатывается классическая средиземноморская триада питания: хлеб, оливковое масло — источник необходимого жира и витаминов — и… вино, которое всегда было важным источником витаминов, минералов и ферментов, вырабатываемых в процессе естественного брожения. Очень рано появляется здесь и сыр.

— А как же паста и пицца? Рыба в конце концов?

— Паста появилась на юге Италии значительно позже — где-то в XII–XIV веках. «Нацией макаронников» Италия стала лишь в конце XVIII — начале XIX века, тогда, из-за неурожая и голода, макароны оказались самым дешевым и простым способом насыщения. А базовая основа оставалась неизменной веками. Хотя на самом деле это были все те же продукты — зерно, вино, сыр, овощи и изредка, как небольшая добавка, мясо.

С рыбой ситуация интересная и сложная. Очень мало народов, у которых рыба входит в базовую основу. В европейской культуре рыбоедов как таковых не было. Английские археологи удивляются отсутствию в раскопах рыбных костей: люди, которые жили на острове, окруженном морем, питались исключительно плодами и мясом.

Другой пример из недавней истории — остров Тасмания, на котором первобытные племена дожили в изоляции до XVII века. Они обитали на острове, затерянном в океане, и при этом у них было табу на поедание рыбы. Мы можем только предполагать, почему так произошло. Видимо, они пришли из тех мест, где рыба почему-то оказалась под запретом. А пищевые привычки для человека оказываются чрезвычайно устойчивыми. Мы можем переехать в другую страну, поменять одежду, выучить язык, но поменять вкусовые привычки, заложенные с детства, гораздо труднее.

— Вернемся к базовой основе русской кухни. Когда сформировалась наша знаменитая пищевая триада — хлеб, картошка, квашеная капуста?

— Если говорить о базе, то надо помнить, что Россия всегда была крестьянской страной, и поэтому речь пойдет именно о крестьянской еде. Хотя, стоит отметить, в целом русская кухня вплоть до петровских преобразований начала XVIII века была довольно единой во всех сословиях, различие состояло только в количестве и разнообразии одних и тех же продуктов. То есть на протяжении почти тысячи лет традиции питания с основой из зерновых культур были преобладающими.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Снежинки, серферы и социальные дети Снежинки, серферы и социальные дети

Насколько современная молодежь приспособлена к труду?

Огонёк
Тонн Гудман выпускает книгу о 20 годах работы в Vogue и вехах карьеры Тонн Гудман выпускает книгу о 20 годах работы в Vogue и вехах карьеры

Как директор моды объехала весь свет и расплакалась, оглянувшись назад

Vogue
Золотые часы и минуты Золотые часы и минуты

Сколько зарабатывают лондонские юристы на семейных спорах богатых россиян

Forbes
Не телефонный разговор Не телефонный разговор

Актриса Софья Эрнст — о роли в сериале «Содержанки», Брейгеле и гармонии с собой

Vogue
Новый мир Джулиана Ассанжа Новый мир Джулиана Ассанжа

Что узнал и понял о Джулиане Ассанже «РР» за годы партнерства

Русский репортер
Анна Кливленд Анна Кливленд

Интервью с дочерью fashion-легенды 1970-х Пэт Кливенд — Анной

Elle
Заряд в массы Заряд в массы

Загадываем желание — мы впервые за рулем городского электробуса Mercedes-Benz

Quattroruote
«Сексуальная медсестра»: всё, что тебе понадобится для ролевой игры в доктора «Сексуальная медсестра»: всё, что тебе понадобится для ролевой игры в доктора

Как организовать ролевую игру, чтобы она запомнилась надолго

Cosmopolitan
Подруги или соперницы? Подруги или соперницы?

Женская дружба замешена на крепком «биологическом» тесте и выверена эволюцией

Лиза
Игра престолов. Финал Игра престолов. Финал

Самая ожидаемая премьера этой весны состоится 14 апреля (в России 15 апреля)

Playboy
Только по любви Только по любви

В прокат выходит триллер Джордана Пила «Мы» с Лупитой Нионго в главной роли

Grazia
Лунный заговор как тест на профпригодность: они были на Луне Лунный заговор как тест на профпригодность: они были на Луне

Если хотите узнать лучше человека, спросите его о высадке на Луну

Популярная механика
5 признаков, что вы не интроверт, а социально тревожный человек 5 признаков, что вы не интроверт, а социально тревожный человек

Интроверсию часто ошибочно принимают за социальную тревогу

Psychologies
Места на бюджете Места на бюджете

Только эти седаны предлагаются с базовой ценой до 500 000 рублей

АвтоМир
Искусство настоящего времени Искусство настоящего времени

Интервью с Константином Райкиным

Эксперт
Алкогений: Джеральд Даррел Алкогений: Джеральд Даррел

Английский ученый-зоолог Джеральд Даррел мог пить и не пьянеть

Maxim
Мужчины на грани нервного срыва. Как понять, что у вашего друга депрессия Мужчины на грани нервного срыва. Как понять, что у вашего друга депрессия

Признание того факта, что вы страдаете депрессией, — первый шаг в борьбе с ней

Psychologies
Инвестор без сапог: как обувной гигант Zenden похоронил 100 млн рублей в Крыму Инвестор без сапог: как обувной гигант Zenden похоронил 100 млн рублей в Крыму

Андрей Павлов — один из самых ярых патриотов в российском бизнесе

Forbes
Эликсир молодости Эликсир молодости

Чего ждать от отношений, в которых партнер значительно младше тебя

Лиза
Осторожно – тромбоз! Осторожно – тромбоз!

Это заболевание грозит людям любого возраста

Лиза
Одиссея Пенелопы Одиссея Пенелопы

Интервью с Пенелопой Крус о силе знаний и красоты

Grazia
5 творческих способов повысить самооценку 5 творческих способов повысить самооценку

Действительно ли так важно работать над самооценкой

Psychologies
Успешный кандидат. Как пройти собеседование в международной компании Успешный кандидат. Как пройти собеседование в международной компании

Процесс отбора сотрудников в международные компании имеет свою специфику

Forbes
На далёкой Амазонке На далёкой Амазонке

Преображение квартиры со сложной архитектурой в лёгкое и светлое пространство

SALON-Interior
На Мосбирже появится возможность инвестировать в индекс ведущих компаний США На Мосбирже появится возможность инвестировать в индекс ведущих компаний США

На Мосбирже появятся биржевые ПИФы, отслеживающие динамику индекса S&P 500

Forbes
Михаилу Абызову организовали преступное сообщество Михаилу Абызову организовали преступное сообщество

Бывший министр по делам «открытого правительства» задержан в Москве

РБК
Время – деньги Время – деньги

Нюша упала в цене после декрета

StarHit
Как бывший инженер Google создал самое популярное в мире приложение для онлайн-торговли Как бывший инженер Google создал самое популярное в мире приложение для онлайн-торговли

История Wish — приложения, которое бросило вызов Amazon

Forbes
Пять трешовых фильмов из Южной Кореи: боевики Голливуда покажутся цветочками Пять трешовых фильмов из Южной Кореи: боевики Голливуда покажутся цветочками

Контент для тех, кто устал от банальщины

Playboy
Mail.ru Group хочет купить долю в сервисе каршеринга YouDrive Mail.ru Group хочет купить долю в сервисе каршеринга YouDrive

Холдинг Алишера Усманова может стать миноритарным акционером

Forbes
Открыть в приложении