Откуда пошла и к чему идет национальная система питания

ОгонёкОбщество

«С русской кухней сегодня происходит катастрофа»

Беседовала Елена Кудрявцева

Русская кухня всегда была сытной и простой, за это мы ее и любим. Фото: Reuters

В марте множество россиян, даже тех, кто слабо соотносят себя с православной верой, стараются сесть на какую-нибудь благочестивую диету. И это совершенно правильный порыв, так как пост — естественное состояние для нашего организма. Об особенности питания наших предков и о том, что осталось на нашем столе от той кухни, «огонек» поговорил с культурологом, историком еды профессором Анной Павловской.

Анна Павловская, завкафедрой региональных исследований МГУ

— Никто не сомневается в существовании итальянской, французской, китайской, японской, мексиканской кухни. А вот при разговоре о русской кухне сомнения часто возникают. Что с ней не так?

— Вопрос о том, что такое русская кухня, действительно чрезвычайно дискуссионный. Многие если и говорят о ней, то в прошедшем времени: дескать, была такая когда-то. Кто-то считает, что она существовала до эпохи Петра Первого. Другие уверены, что ее сломили французские заимствования XIX века. Третьи винят в гибели русской кухни революции и глобализацию прошлого века. Но на самом деле русская кухня и сегодня, конечно, есть, поскольку существует наш народ со своей уникальной традицией питания.

— Вы говорите об основах национальной кухни?

— Безусловно. То, что мы едим,— это не просто набор случайных продуктов. У любого народа своя система питания, сложившаяся под влиянием самых разных факторов — исторических, культурных, географических, религиозных и так далее. В ней есть ядро, которое называют базовой основой и которое образовалось под влиянием не только социальных, но и биологических факторов. Дело в том, что во всех культурах базовое ядро питания обязательно содержит все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Просто разные народы получают один и тот же набор из разных источников. Это правило работает даже в отношении народов Севера, которые традиционно охотились буквально на один-два вида морских животных. Все недостающие витамины и ферменты они получают из продуктов, полученных путем заквашивания мяса, жира, внутренностей, крови и так далее.

Характер базовых продуктов заметно влияет на культуру в целом. Например, если мы возьмем англичан, то там слово meat — мясо в свое время означало пищу вообще. Отсюда странные сочетания, как sweetmeat, буквально «сладкое мясо», для обозначения сладостей. В русском языке понятию «еда» соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть. А в китайском языке понятие «есть» буквально переводится как «есть рис», завтрак — это ранний рис, обед — полуденный рис и так далее.

— Как выглядит базовая основа русской кухни?

— В большей части она углеводистая. Так что утверждение «хлеб да каша — пища наша» — целиком соответствует действительности, нравится нам это или нет. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением. Разница между буднями и праздником была в количестве еды и в добавлении мяса, которое всегда было исключительно праздничной едой.

— И когда сформировалось такое специфическое «национальное меню»?

— Давно, стоит начать с так называемой неолитической революции, которая началась примерно 10–11 тысяч лет до нашей эры, когда человек в силу неизвестных до сих пор причин решил сам производить пищу: разводить животных и растить зерно. В ту пору и произошло пищевое разделение: одни народы полюбили зерно, став, условно говоря зерноедами, другие, кочевники и скотоводы, выстроили свою систему питания на мясе и молоке.

— Кого сегодня в мире больше?

— В ходе истории победили зерноеды-землепашцы. В целом сегодня в рационе питания жителей планеты преобладают именно зерновые культуры (51 процент). Зерноеды к базовому элементу стали добавлять жир, витамины, белки и так далее. Эти добавки имеют ярко выраженные локальные и региональные особенности — так и формировалась национальная кухня.

— Можно привести пример?

— Древнейшие цивилизации зерноедов жили на Апеннинском полуострове. Там сложился культ вокруг хорошо росшей здесь пшеницы. На столе появились лепешки, хлеб, зерновые похлебки с самыми разными добавками. Постепенно здесь вырабатывается классическая средиземноморская триада питания: хлеб, оливковое масло — источник необходимого жира и витаминов — и… вино, которое всегда было важным источником витаминов, минералов и ферментов, вырабатываемых в процессе естественного брожения. Очень рано появляется здесь и сыр.

— А как же паста и пицца? Рыба в конце концов?

— Паста появилась на юге Италии значительно позже — где-то в XII–XIV веках. «Нацией макаронников» Италия стала лишь в конце XVIII — начале XIX века, тогда, из-за неурожая и голода, макароны оказались самым дешевым и простым способом насыщения. А базовая основа оставалась неизменной веками. Хотя на самом деле это были все те же продукты — зерно, вино, сыр, овощи и изредка, как небольшая добавка, мясо.

С рыбой ситуация интересная и сложная. Очень мало народов, у которых рыба входит в базовую основу. В европейской культуре рыбоедов как таковых не было. Английские археологи удивляются отсутствию в раскопах рыбных костей: люди, которые жили на острове, окруженном морем, питались исключительно плодами и мясом.

Другой пример из недавней истории — остров Тасмания, на котором первобытные племена дожили в изоляции до XVII века. Они обитали на острове, затерянном в океане, и при этом у них было табу на поедание рыбы. Мы можем только предполагать, почему так произошло. Видимо, они пришли из тех мест, где рыба почему-то оказалась под запретом. А пищевые привычки для человека оказываются чрезвычайно устойчивыми. Мы можем переехать в другую страну, поменять одежду, выучить язык, но поменять вкусовые привычки, заложенные с детства, гораздо труднее.

— Вернемся к базовой основе русской кухни. Когда сформировалась наша знаменитая пищевая триада — хлеб, картошка, квашеная капуста?

— Если говорить о базе, то надо помнить, что Россия всегда была крестьянской страной, и поэтому речь пойдет именно о крестьянской еде. Хотя, стоит отметить, в целом русская кухня вплоть до петровских преобразований начала XVIII века была довольно единой во всех сословиях, различие состояло только в количестве и разнообразии одних и тех же продуктов. То есть на протяжении почти тысячи лет традиции питания с основой из зерновых культур были преобладающими.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Снежинки, серферы и социальные дети Снежинки, серферы и социальные дети

Насколько современная молодежь приспособлена к труду?

Огонёк
7 уроков жизни Сигэаки Хинохара — доктора из Японии, который дожил до 105 лет 7 уроков жизни Сигэаки Хинохара — доктора из Японии, который дожил до 105 лет

Уроки жизни от Сигэаки Хинохара, пережившего две мировые войны и угон самолета

Playboy
Что будет, если не пить 7 дней подряд (речь об обычной воде, а вы что подумали?) Что будет, если не пить 7 дней подряд (речь об обычной воде, а вы что подумали?)

Если не пить воду неделю, ничего хорошего не будет

Playboy
Прекрасные и уникальные: люди с особенностями, которые работают моделями Прекрасные и уникальные: люди с особенностями, которые работают моделями

Женщины, которые, несмотря на свои особенности, показали свою красоту всем

Cosmopolitan
Новый мир Джулиана Ассанжа Новый мир Джулиана Ассанжа

Что узнал и понял о Джулиане Ассанже «РР» за годы партнерства

Русский репортер
Haval H9 Haval H9

Флагманский внедорожник Haval умеет избегать столкновений с большими силами

Quattroruote
Никита Кукушкин: «Атеистов не бывает, каждый во что-то верит» Никита Кукушкин: «Атеистов не бывает, каждый во что-то верит»

Никита Кукушкин – о религии, тирании, судебных процессах и новом спектакле

GQ
Как бывший инженер Google создал самое популярное в мире приложение для онлайн-торговли Как бывший инженер Google создал самое популярное в мире приложение для онлайн-торговли

История Wish — приложения, которое бросило вызов Amazon

Forbes
Стальные кадры: как заместитель Мордашова по персоналу стал его партнером в интернет-бизнесе Стальные кадры: как заместитель Мордашова по персоналу стал его партнером в интернет-бизнесе

Андрей Митюков применил талант сокращать людей в новом проекте «Севергрупп»

Forbes
Бран Старк рассказывает, чем закончится «Игра престолов» Бран Старк рассказывает, чем закончится «Игра престолов»

Айзек Хемпстед-Райт рассказал о том, как проходили съемки «Игры престолов»

GQ
Верим на слово Верим на слово

5 марта Еве Мендес исполняется 45

Grazia
Шоу на все деньги. Чем «Формула-1» похожа на дореволюционную Россию Шоу на все деньги. Чем «Формула-1» похожа на дореволюционную Россию

Удастся ли высшему классу гонок преодолеть кризис?

Forbes
10 самых обедневших российских миллиардеров 10 самых обедневших российских миллиардеров

Десять обедневших российских миллиардеров потеряли в общей сложности $12,7 млрд

Forbes
Как защитить ребенка в Интернете и соцсетях: важные ответы для родителей Как защитить ребенка в Интернете и соцсетях: важные ответы для родителей

Как защитить детей от опасностей из Сети?

CHIP
Брекеты, виниры, лазер: через что прошли звезды ради красивых улыбок Брекеты, виниры, лазер: через что прошли звезды ради красивых улыбок

Какие процедуры помогли звездам обрести ослепительную улыбку

Cosmopolitan
Товарищ Елбасы Товарищ Елбасы

Транзит власти в Казахстане как спецоперация

Русский репортер
Светлана Немоляева: «Все время думаю о Саше» Светлана Немоляева: «Все время думаю о Саше»

Актриса Светлана Немоляева о тоске по мужу, пенсии и помощи внука

StarHit
Где живут миллиардеры? 10 городов с наибольшим числом богатейших людей планеты. Рейтинг Forbes Где живут миллиардеры? 10 городов с наибольшим числом богатейших людей планеты. Рейтинг Forbes

Топ-10 городов, в которых проживает наибольшее число миллиардеров

Forbes
Места на бюджете Места на бюджете

Только эти седаны предлагаются с базовой ценой до 500 000 рублей

АвтоМир
«Баб не берем»: Екатерина Попова о дискриминации женщин на рынке труда «Баб не берем»: Екатерина Попова о дискриминации женщин на рынке труда

Действительно ли женщинам искать работу так же просто, как и мужчинам

Cosmopolitan
Arkana появится в нужный момент Arkana появится в нужный момент

Выяснили у главного стратега французской марки в России, чего ждать дальше

Quattroruote
Что носит граф Николай фон Бисмарк, которому не обязательно гладить рубашки и чистить ботинки Что носит граф Николай фон Бисмарк, которому не обязательно гладить рубашки и чистить ботинки

5 основных особенностей расслабленного стиля праправнука Отто фон Бисмарка

Esquire
Четыре способа стать терпеливее и терпимее Четыре способа стать терпеливее и терпимее

Как стать более терпеливым и научиться принимать самого себя

Psychologies
Ирония судьбы Ирония судьбы

Способность острить и смеяться над чужими шутками определяет отношения с миром

Добрые советы
Василий Поздышев: «Человеку из списка Forbes очень трудно признать, что он банкрот» Василий Поздышев: «Человеку из списка Forbes очень трудно признать, что он банкрот»

Недочеты, допущенные во время первого применения механизма оздоровления банков

Forbes
Разум и чувства Разум и чувства

«Джастин говорит «чувствую», а я — «думаю». В этом наше большое различие»

Glamour
«Покидая Неверленд»: почему об этом заговорили только сейчас «Покидая Неверленд»: почему об этом заговорили только сейчас

Документальный фильм о сексуальных преступлениях поп-короля Майкла Джексона

Cosmopolitan
Каршеринг: гонки на выживание Каршеринг: гонки на выживание

Российский рынок услуг каршеринга продолжает быстро расти

Эксперт
Как вести себя на первом свидании и о чем говорить? 11 правил успеха Как вести себя на первом свидании и о чем говорить? 11 правил успеха

Как вести себя на первом свидании? 12 дельных советов

Playboy
Забытая кровь Забытая кровь

50 лет назад Советский Союз и Китай воевали за маленький остров

Огонёк
Открыть в приложении