«С русской кухней сегодня происходит катастрофа»

Откуда пошла и к чему идет национальная система питания

ОгонёкОбщество

«С русской кухней сегодня происходит катастрофа»

Беседовала Елена Кудрявцева

Русская кухня всегда была сытной и простой, за это мы ее и любим. Фото: Reuters

В марте множество россиян, даже тех, кто слабо соотносят себя с православной верой, стараются сесть на какую-нибудь благочестивую диету. И это совершенно правильный порыв, так как пост — естественное состояние для нашего организма. Об особенности питания наших предков и о том, что осталось на нашем столе от той кухни, «огонек» поговорил с культурологом, историком еды профессором Анной Павловской.

Анна Павловская, завкафедрой региональных исследований МГУ

— Никто не сомневается в существовании итальянской, французской, китайской, японской, мексиканской кухни. А вот при разговоре о русской кухне сомнения часто возникают. Что с ней не так?

— Вопрос о том, что такое русская кухня, действительно чрезвычайно дискуссионный. Многие если и говорят о ней, то в прошедшем времени: дескать, была такая когда-то. Кто-то считает, что она существовала до эпохи Петра Первого. Другие уверены, что ее сломили французские заимствования XIX века. Третьи винят в гибели русской кухни революции и глобализацию прошлого века. Но на самом деле русская кухня и сегодня, конечно, есть, поскольку существует наш народ со своей уникальной традицией питания.

— Вы говорите об основах национальной кухни?

— Безусловно. То, что мы едим,— это не просто набор случайных продуктов. У любого народа своя система питания, сложившаяся под влиянием самых разных факторов — исторических, культурных, географических, религиозных и так далее. В ней есть ядро, которое называют базовой основой и которое образовалось под влиянием не только социальных, но и биологических факторов. Дело в том, что во всех культурах базовое ядро питания обязательно содержит все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, витамины и микроэлементы. Просто разные народы получают один и тот же набор из разных источников. Это правило работает даже в отношении народов Севера, которые традиционно охотились буквально на один-два вида морских животных. Все недостающие витамины и ферменты они получают из продуктов, полученных путем заквашивания мяса, жира, внутренностей, крови и так далее.

Характер базовых продуктов заметно влияет на культуру в целом. Например, если мы возьмем англичан, то там слово meat — мясо в свое время означало пищу вообще. Отсюда странные сочетания, как sweetmeat, буквально «сладкое мясо», для обозначения сладостей. В русском языке понятию «еда» соответствовало слово «хлеб», отсюда «хлебать» в значении есть. А в китайском языке понятие «есть» буквально переводится как «есть рис», завтрак — это ранний рис, обед — полуденный рис и так далее.

— Как выглядит базовая основа русской кухни?

— В большей части она углеводистая. Так что утверждение «хлеб да каша — пища наша» — целиком соответствует действительности, нравится нам это или нет. Хлеб, каши, крупяные похлебки, кисели, пироги, блины, оладьи — они были и праздником, и повседневностью, и перекусом в поле, и ритуальным подношением. Разница между буднями и праздником была в количестве еды и в добавлении мяса, которое всегда было исключительно праздничной едой.

— И когда сформировалось такое специфическое «национальное меню»?

— Давно, стоит начать с так называемой неолитической революции, которая началась примерно 10–11 тысяч лет до нашей эры, когда человек в силу неизвестных до сих пор причин решил сам производить пищу: разводить животных и растить зерно. В ту пору и произошло пищевое разделение: одни народы полюбили зерно, став, условно говоря зерноедами, другие, кочевники и скотоводы, выстроили свою систему питания на мясе и молоке.

— Кого сегодня в мире больше?

— В ходе истории победили зерноеды-землепашцы. В целом сегодня в рационе питания жителей планеты преобладают именно зерновые культуры (51 процент). Зерноеды к базовому элементу стали добавлять жир, витамины, белки и так далее. Эти добавки имеют ярко выраженные локальные и региональные особенности — так и формировалась национальная кухня.

— Можно привести пример?

— Древнейшие цивилизации зерноедов жили на Апеннинском полуострове. Там сложился культ вокруг хорошо росшей здесь пшеницы. На столе появились лепешки, хлеб, зерновые похлебки с самыми разными добавками. Постепенно здесь вырабатывается классическая средиземноморская триада питания: хлеб, оливковое масло — источник необходимого жира и витаминов — и… вино, которое всегда было важным источником витаминов, минералов и ферментов, вырабатываемых в процессе естественного брожения. Очень рано появляется здесь и сыр.

— А как же паста и пицца? Рыба в конце концов?

— Паста появилась на юге Италии значительно позже — где-то в XII–XIV веках. «Нацией макаронников» Италия стала лишь в конце XVIII — начале XIX века, тогда, из-за неурожая и голода, макароны оказались самым дешевым и простым способом насыщения. А базовая основа оставалась неизменной веками. Хотя на самом деле это были все те же продукты — зерно, вино, сыр, овощи и изредка, как небольшая добавка, мясо.

С рыбой ситуация интересная и сложная. Очень мало народов, у которых рыба входит в базовую основу. В европейской культуре рыбоедов как таковых не было. Английские археологи удивляются отсутствию в раскопах рыбных костей: люди, которые жили на острове, окруженном морем, питались исключительно плодами и мясом.

Другой пример из недавней истории — остров Тасмания, на котором первобытные племена дожили в изоляции до XVII века. Они обитали на острове, затерянном в океане, и при этом у них было табу на поедание рыбы. Мы можем только предполагать, почему так произошло. Видимо, они пришли из тех мест, где рыба почему-то оказалась под запретом. А пищевые привычки для человека оказываются чрезвычайно устойчивыми. Мы можем переехать в другую страну, поменять одежду, выучить язык, но поменять вкусовые привычки, заложенные с детства, гораздо труднее.

— Вернемся к базовой основе русской кухни. Когда сформировалась наша знаменитая пищевая триада — хлеб, картошка, квашеная капуста?

— Если говорить о базе, то надо помнить, что Россия всегда была крестьянской страной, и поэтому речь пойдет именно о крестьянской еде. Хотя, стоит отметить, в целом русская кухня вплоть до петровских преобразований начала XVIII века была довольно единой во всех сословиях, различие состояло только в количестве и разнообразии одних и тех же продуктов. То есть на протяжении почти тысячи лет традиции питания с основой из зерновых культур были преобладающими.

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Друга заказывали? Друга заказывали?

Как дружат в эпоху высоких технологий и кто на этом зарабатывает

Огонёк, июль'19
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света, июль'19
Удобно устроились Удобно устроились

«Вокруг света» тестирует Вену — самый комфортный город в мире

Вокруг света, апрель'19
Янтарное помутнение Янтарное помутнение

Калининградских полицейских обвинили в краже на 14 млн руб.

РБК, март'19
Сама себе режиссер Сама себе режиссер

В конце прошлого года Дарья Мельникова второй раз стала мамой

OK!, март'19
Жизнь побросала Жизнь побросала

Красивый титул на хлеб не намажешь

Tatler, апрель'19
Адам Левин: «Всегда рад еще раз спеть This Love» Адам Левин: «Всегда рад еще раз спеть This Love»

У Адама Левина будет не год, а настоящий праздник

Cosmopolitan, апрель'19
Здесь и сейчас Здесь и сейчас

Что такое skip-care, зачем защищаться от смартфонов и почему эколюкс — будущее

Grazia, март'19
И перевезти, и покрасоваться И перевезти, и покрасоваться

Сравнительный тест Volkswagen Amarok и Mercedes-Benz X-класс

АвтоМир, март'19
Самец или самка? Самец или самка?

У гиен очень необычная репродуктивная система

National Geographic, апрель'19
Анна Банщикова: «Женился на актрисе – терпи» Анна Банщикова: «Женился на актрисе – терпи»

Звезда сериала «Ищейка» и многодетная мама о страхах за наследников

StarHit, март'19
Ла-Ла Ленд Italiano Ла-Ла Ленд Italiano

Алексей Воробьёв продолжает расширять географию своего творчества

OK!, март'19
Артист в ударе Артист в ударе

GQ встретился с одним из самых харизматичных российских актеров

GQ, апрель'19
Диета молодости Диета молодости

«Включите» гены, которые отвечают за молодость

Домашний Очаг, апрель'19
«На самом деле наша галактика очень пыльная» «На самом деле наша галактика очень пыльная»

Почему во вселенной так много порядка, а на Земле так мало?

Огонёк, март'19
Они все простят: как автомобили Subaru позволяют водителю ошибаться Они все простят: как автомобили Subaru позволяют водителю ошибаться

Система безопасности EyeSight в новых Subaru

National Geographic, март'19
Новорожденный: чего боятся родители? Новорожденный: чего боятся родители?

Что нормально для взрослого, может быть патологией для малыша, и наоборот

9 месяцев, апрель'19
Ангелина Стречина: «Каждый может добиться того, чего хочет» Ангелина Стречина: «Каждый может добиться того, чего хочет»

GRAZIA решила познакомиться поближе с молодой актрисой Ангелиной Стречиной

Grazia, март'19
Клюква в сахаре Клюква в сахаре

Сравнительный тест ярких переднеприводных Haval H2 и Hyundai Creta с АКП

АвтоМир, февраль'19
Новая глава Новая глава

Сиенна Миллер официально представила нового бойфренда!

Grazia, март'19
Mercedes-AMG A35: солнечный зайчик Mercedes-AMG A35: солнечный зайчик

Тридцать лет назад самый доступный из AMG уделал бы даже Lamborghini!

Maxim, март'19
Семья будет довольна, или «Оскар-2019» Семья будет довольна, или «Оскар-2019»

О том, чем запомнится «Оскар-2019»

OK!, март'19
Дачи не надо Дачи не надо

Герои GQ Travel выбрали пять отелей для дауншифтинга неподалеку от Москвы

GQ, апрель'19
Наука о медитации Наука о медитации

Как учёные составили карту изменений мозга в состоянии медитации

Yoga Journal, апрель'19
Уровень цитирования: бог Уровень цитирования: бог

Самые актуальные библейские цитаты на все случаи жизни

Maxim, апрель'19
Все, что вам нужно знать о дезертах Все, что вам нужно знать о дезертах

Правда о замшевых ботинках на креповой подошве и о том, как за ними ухаживать

GQ, март'19
Легкий люкс Легкий люкс

Скромная роскошь в интерьерах французского декоратора Tристана Оэра

The Rake, март'19
Великая жертва Великая жертва

Более пяти столетий назад на севере Перу в жертву было принесено 269 детей

National Geographic, апрель'19
Требую правосудия! Требую правосудия!

Не согласна с решением суда? Есть способы отстоять свои права в рамках закона

Лиза, март'19
Хороший кадр Хороший кадр

Рассказываем, как получить работу мечты

StarHit, март'19