Нескучный квест
Зимнее рагу для большой компании
«Я для вас как зеленая фасоль,— грустно говорит 10-летняя девочка в моем любимом сериале,— фасоль всегда есть на столе, но никто ее особенно не замечает и не любит».
Этот эпизод я смотрела две недели назад, но с тех пор все время думаю об этой фразе. Зеленая фасоль у меня тоже на столе бывает как минимум два раза в неделю. И тут девочка не права — я ее люблю, эту длинную, вытянутую, как струна, вкусную фасоль. Вот только варить ее нужно правильно. В столовых, да и в ресторанах она часто превращается в тоскливые тряпочки тусклого цвета. А все потому, что ее слишком долго варили или тушили. Для салатов это не годится, разве что для рагу, когда фасоль варится не в воде, а в мясном и прочем соке. Фасоль нужно окунать в кипяток, в большую бурлящую кастрюлю, куда предварительно кинули немало соли. Не бойтесь — вряд ли удастся пересолить. И вынимать ее нужно чуть сыроватой, еще твердой. Обычно советуют тут же окунуть ее в ледяную воду для сохранения цвета. Я редко пользуюсь этим советом. Как потом поступать с холодной, хоть и красивой фасолью? Снова разогревать? Если для нисуаза, летом, в жару, тогда все прекрасно. А сейчас, когда в воздухе пахнет снегом?
Тогда я просто откидываю фасоль на дуршлаг и подаю немедленно — или со сливочным маслом, или с томленным на жире от бекона чесноком. Расплавленный жир течет по стручкам фасоли, и можно уже забыть, к чему я ее собралась подавать, она сама по себе — блюдо.
Больше всего о зеленой фасоли из современных поваров знает лондонский шеф Йотам Оттоленги. Я уже о нем писала — он стал примером для целого поколения во многих странах. Вслед за ним другие охотно готовят овощи, почти не обращаясь к мясу (хотя и не обязательно). А главное, их блюда — как гастрономический квест. Они могут получиться лучше или хуже, но они никогда не будут скучными.