Хвойная легкость
Самое осеннее блюдо пахнет можжевельником
Запах ушедшего лета — травы, деревья, лес. И не говорите мне, что на море вы к лесу и не приближались. Но я сейчас произнесу «кипарис» или «итальянская сосна», и вы вспомните. И хотя лето кончилось, продлить его все же можно именно этим хвойным запахом. Мир устроен не так плохо, как кажется, в нем существует можжевельник.
Ягоды можжевельника — это целая хвойная галактика, свернувшаяся в один небольшой шар. Если его расколоть, галактика разворачивается, и хвойный лес снова здесь. Этим свойством можжевельника всегда пользовались повара, особенно когда готовили дичь. Не потому, правда, что она водится в лесу, а потому что можжевельник помогает желудку справляться с тяжелой пищей, от кабана в темном соусе до паштета из фазана.
С можжевельником возвращается и летняя легкость. В этом нет романтического штампа, а есть чистая химия, листья этого дерева или кустарника — независимо от вида растения — выделяют фитонциды, которые очищают воздух. Слово «фитонциды» еще не существовало, но это свойство можжевельника уже было хорошо известно. В Средние века его развесистые лапы жгли на площадях при приближении чумы или холеры. Считалось, что аромат отгонит болезнь, а для полной уверенности нужно было грызть ягоды.
Почки — тоже ингредиент не самый легкий. С можжевельником их принято готовить во многих регионах, горных или лесных, но самый известный рецепт — бельгийский, почки по-льежски. От Льежа до Арденн — подать рукой, богатые охотничьи угодья. Настолько знаменитые, что один из епископов Льежа стал в VIII веке святым покровителем охотников. Страстный любитель псовой травли, будущий святой Юбер однажды загнал удивительной красоты белого оленя. А тот, появившись вдруг из-за деревьев, пошел к нему навстречу, и на голове у него, между раскидистыми рогами, сиял высокий крест. Святой Юбер больше никогда не охотился. На мой взгляд, его должны были бы избрать своим покровителем не охотники, а защитники животных и экологи. Легенда о святом Юбере родилась в Арденнах позже, уже в 13-м столетии. В местном монастыре вывели даже породу собак, которая до сих пор называют