Трюфели — одни из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии

Наука и жизньКулинария

Бриллиант высокой кухни

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: ru.depositphotos.com/Valentyn_Volkov

Закусочный стол опять был накрыт. Альмер пил красное, с аппетитом ел какую-то птицу с трюфелями и заказал себе ещё матлот из налимов и стерлядку кольчиком.
А. П. Чехов. Пьяные

Чеховский персонаж адвокат Альмер гурман, он любит вкусно и дорого поесть, особенно за чужой счёт. Не удивительно, что он заказывает блюдо с трюфелями. Но что такого в этих грибах, что делает их одним из самых изысканных деликатесов мировой кулинарии?

Грибы из семейства Трюфелевые (Tuberaceae) чаще всего растут в тёплом климате умеренной климатической зоны, во Франции и Италии. Встречаются они в Испании, Португалии, южных районах Германии, на юго-западе и в средней полосе европейской части России.

Подземные плодовые тела этих грибов имеют округлую или клубневидную форму. Верхний кожистый слой трюфеля бывает гладким, растрескивающимся либо покрытым крупными бугорками. На разрезе ткань гриба часто состоит из чередующихся светлых и тёмных разветвлённых прожилок, образующих мраморный узор.

Семейство трюфелей довольно многочисленно, многие виды используются в кулинарии, но лишь два — чёрный перигорский трюфель и белый пьемонтский — прославили себя на весь мир. Именно они благодаря ярко выраженному грибному аромату, своеобразному вкусу и несоразмерно высокой цене стали непременным атрибутом высокой кухни и красивой жизни.

Трюфель чёрный
(Tuber melanosporum),
перигорский. Фото:
Wikimedia Commons /PD

Чёрный перигорский трюфель, или просто чёрный трюфель (Tuber melanosporum), встречается главным образом во Франции (регионы Перигор, Воклюз) и в Италии (регион Умбрия). Растёт в холмистых и горных районах в симбиозе с орешником и дубом, образует микоризу с корнями деревьев. Гриб имеет неправильную или округлую форму, размер от грецкого ореха до среднего яблока. По мере созревания меняет цвет от коричнево-красного до насыщенного чёрного. Внутренняя часть у молодых грибов от серого до коричнево-розового цвета, с возрастом окрашивается в тёмный вплоть до фиолетово-чёрного. На срезе можно увидеть причудливые бело-красные узоры. Аромат интенсивный, одновременно землистый и фруктовый. Созревает осенью, собирать его можно до самой зимы.

Чёрный зимний трюфель (Tuber brumale) часто путают с чёрным трюфелем, поскольку растёт он в тех же местах, но созревает позже, с ноября по февраль–март (отсюда и название «зимний»). Запах менее выражен, чем у перигорского, с оттенком мускатного ореха. В коммерческом отношении ценится ниже, чем перигорский.

Трюфель чёрный
летний (Tuber aestivum).
Фото: Wikimedia Commons
/ CC BY 2.0

Чёрный летний трюфель (Tuber aestivum) созревает в июле, собирают его до конца сентября. Плодовые тела редко превышают размер куриного яйца. Наружная поверхность чёрная, имеет коричневые пирамидальные бородавки. Мякоть окрашена в бежевый или светло-коричневый цвет, со светлыми прожилками. Аромат более слабый, чем у чёрного перигорского, ниже и стоимость.

Трюфель белый
(Tuber magnatum),
называемый итальянским,
или пьемонтским.
Фото: Marco Plassio/
Wikimedia Commons/
CC BY-SA 3.0

Белый трюфель из Пьемонта (Tuber magnatum) пользуется особой славой благодаря характерному сырному аромату и нежной мякоти. Плодовые тела имеют слегка приплюснутую округлую форму, достигают 10 см в диаметре. Поверхность их гладкая, бархатистая, желтовато-белая. Мякоть у молодых грибов белая, затем приобретает розоватый, желтоватый или буроватый оттенок. Распространён этот гриб преимущественно в Италии, в области Пьемонт, встречается во Франции и других странах Европы. Грибница находится в симбиозе с корнями дуба, липы, тополя, ивы, граба. Созревает белый трюфель в конце июля, сбор продолжается до глубокой осени. Стоимость пьемонтского трюфеля чрезвычайно высока.

Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землёй, и в сезон сбора их отыскивают тремя способами. Первый состоит в использовании врождённой способности свиней чутко улавливать запах трюфелей и потому быстро их находить. Но у хрюшек есть один неискоренимый недостаток: они любят лакомиться найденными трюфелями и помешать им это сделать — задача не из самых лёгких. Поэтому сборщики чаще прибегают к помощи собак, обученных обнаруживать запах деликатесных грибов и совершенно равнодушных к их вкусу.

Изображение: biodiversitylibrary.org

Те, кто не располагает специально обученной собакой или свиньёй, ищут грибы, ориентируясь на мух. Если во время сбора грибов в солнечную погоду пошевелить палкой траву возле корней дуба или ореха, то при наличии там трюфелей в воздух поднимутся потревоженные «трюфельные» мухи, которые откладывают яйца в этих редких грибах. Гурманы утверждают, что это совершенно не портит драгоценную находку, а лишь придает её вкусу некую изысканность.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Новый взгляд на свёклу и мангольд Новый взгляд на свёклу и мангольд

Столовая свёкла признана одной из самых полезных овощных культур

Наука и жизнь
5 причин, по которым нам нужен секспросвет 5 причин, по которым нам нужен секспросвет

Зачем нашим детям нужно половое воспитание и почему оно не приведет к «разврату»

Cosmopolitan
Русские воины на службе у Орды Русские воины на службе у Орды

Привлечение в армию отрядов из покорённых земель являлось обычной практикой

Дилетант
Как живут отцы, воспитывающие особенных детей Как живут отцы, воспитывающие особенных детей

Рассказываем о настоящих мужчинах, которые каждый день борются за своих детей

GQ
Зимние встречи на Алтае Зимние встречи на Алтае

На путешествие в Горный Алтай имеет смысл настроиться заранее

Наука и жизнь
От записи рэпа в 2007-м до проектов с «Яндексом»​ и «Газпром нефтью»: как студия из Тольятти делает звуки для бизнеса От записи рэпа в 2007-м до проектов с «Яндексом»​ и «Газпром нефтью»: как студия из Тольятти делает звуки для бизнеса

Кто такие дизайнеры звука и сколько они зарабатывают

VC.RU
Драма 1921 года Драма 1921 года

Страшные подробности царь-голода в Советской России 1921 года

Дилетант
Александра Ребенок: «Дома я перестаю быть воином» Александра Ребенок: «Дома я перестаю быть воином»

Интервью с актрисой Александрой Ребенок об активном материнстве и работе в кино

Cosmopolitan
Вселенная Эдгара По Вселенная Эдгара По

Иногда чуткие к достижениям науки писатели могут предугадывать будущее

Наука и жизнь
Mazda CX-30: модель минус-сайз Mazda CX-30: модель минус-сайз

Самая обаятельная и привлекательная Mazda CX-30!

Maxim
Песнь льда и пломбира Песнь льда и пломбира

Лиза Туктамышева – просто красивая девушка, которая любит мороженое!

Maxim
«Есть основания заблокировать любую соцсеть»: как власти России и Индии ограничивают работу крупнейших площадок «Есть основания заблокировать любую соцсеть»: как власти России и Индии ограничивают работу крупнейших площадок

Социальные сети сталкиваются с давлением властей разных стран на фоне протестов

Forbes
Прическа меняет все: этот парикмахер из Голливуда бесплатно стрижет бездомных людей Прическа меняет все: этот парикмахер из Голливуда бесплатно стрижет бездомных людей

Не веришь, что прическа способна изменить тебя до неузнаваемости?

Playboy
Золотая середина Золотая середина

Низкой самооценке часто приписывают все наши беды

Лиза
Наполеон Орлёнок: прерванный полёт Наполеон Орлёнок: прерванный полёт

В 1811 году у Наполеона Бонапарта родился долгожданный наследник

Дилетант
Трещина в мироздании: правдивая история путешествия тибетского ламы в Страну Бессмертия Трещина в мироздании: правдивая история путешествия тибетского ламы в Страну Бессмертия

История жизни Тулшука Лингпы, который отправился на поиски страны бессмертия

Forbes
Сестра таланта Сестра таланта

В весенне-летних коллекциях о себе решили напомнить почти забытые нами мини-юбки

Vogue
Искусственный интеллект Искусственный интеллект

Развитие Т-14 продолжается как в плане технологий, так и в плане боеприпасов

Популярная механика
Свет заставил полимерные диски левитировать в условиях мезосферы Свет заставил полимерные диски левитировать в условиях мезосферы

Ученые изготовили полимерные диски, способные летать в вакууме

N+1
Лучше дольше, да лучше Лучше дольше, да лучше

Есть ли предел человеческой жизни? Достижимо ли бессмертие?

Наука
10 душераздирающих фильмов, которые заставят вас плакать 10 душераздирающих фильмов, которые заставят вас плакать

10 чудесных лент, во время просмотра которых мы можете заплакать!

Cosmopolitan
Как разговаривать с подростками о политике Как разговаривать с подростками о политике

Расскажи сыну про митинги, либерализм и демократию

Maxim
Славный счет потерь Славный счет потерь

От чего избавились животные в ходе эволюции

Вокруг света
Разговор на кухне Разговор на кухне

О самых свежих трендах в организации кухонных пространств

SALON-Interior
Посттравматический абсурд Посттравматический абсурд

«Рыцари справедливости» — депрессивная комедия о смысле жизни

Weekend
Война с ценами: как российские власти пытаются сломать рынок Война с ценами: как российские власти пытаются сломать рынок

Регулирование цен может нарушить инвестиционные циклы в отрасли

Forbes
Парадокс Вселенной: почему измерения квантовых величин нашего мира не дают результатов Парадокс Вселенной: почему измерения квантовых величин нашего мира не дают результатов

На уровне мельчайших частиц наша Вселенная – удивительно тихое место

Популярная механика
Если вы так делаете, то мотору скоро придет конец Если вы так делаете, то мотору скоро придет конец

Неверные действия, которые наверняка ускорят поломку двигателя на вашей машине

РБК
Внутренние революционеры с благими намерениями: почему протесты подтолкнули людей переходить на госслужбу Внутренние революционеры с благими намерениями: почему протесты подтолкнули людей переходить на госслужбу

Что за люди потянулись к госслужбе и чего они хотят на самом деле?

Forbes
Игры с кошками помогли на треть снизить количество жертв охоты Игры с кошками помогли на треть снизить количество жертв охоты

Игровая активность и мясное питание снижают желание домашних котов охотиться

N+1
Открыть в приложении