Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Яичница-глaзунья

Самое простое, но и самое великое, что можно себе представить в кулинарии, – это яйцо. Его употребляли в пищу с древнейших времен. Готовили блюда из яиц и на Руси, о чем нам сообщают всевозможные пословицы

Фокус тут в том, что температура свертывания желтка выше, чем белка

Птичье яйцо издревле символизировало начало жизни, возрождение, плодовитость. Еще задолго до принятия христианства славяне не только ели яйца, но и красили их ягодами, травами, луковой шелухой, выражая тем самым свое почтение всему сущему, – и этот обряд дошел до наших дней в виде пасхальной традиции. Также они верили в то, что, если погладить яйцом лошадь или корову, животное будет крепким и здоровым. А поле, где покатали яйцо, станет плодороднее. Так что нет ничего удивительного в том, что и в свой рацион яйца включали с большой охотой, даже не столько ради удовольствия, сколько для поддержания сил и общего укрепления организма.

Курица или яйцо

«Не путай божий дар с яичницей», «Не разбив яйца, яичницу не приготовить», «Не свистать и не печь яиц там, где сидит наседка», «Дорого яичко в Христов день» – эти и другие старорусские поговорки и пословицы свидетельствуют о том, что эта еда была нашим предкам хорошо знакома. Яйца часто добавляли в тесто, делали из них начинку для пирогов, а вот как самостоятельное блюдо ели их реже, в основном по праздникам. Объяснение этому кроется в том, что куры в крестьянских дворах неслись нестабильно, да и яйца были едва ли не вдвое меньше, чем нынешние, так что на питательный завтрак для одного мужика потребовалось бы десятка полтора – не очень-то рациональное использование ценного продукта.

Ситуация улучшилась после того, как в XVII веке царь Алексей Михайлович установил с Европой торговые связи и из Голландии прибыли в Россию первые курицы-несушки. Со временем птицы начали распространяться по разным губерниям, и яичницы стали появляться на столах чаще. Одним из излюбленных методов считалось приготовление яиц таким образом, чтобы желтки не смешивались с белками и оставались сырыми. Однако в старых письменных памятниках («Домострой», «Роспись царским кушаньям» и т.п.) слово «глазунья», которым мы обозначаем такое блюдо, не встречалось вовсе: оно стало закрепляться в лексиконе лишь в XIII веке. До этого слово «глазун» (именно в мужском роде) значило «булыжник», а глаз назывался оком. Ну а глазуньей глазун стал уже в ассоциативной связи с яичницей: жидкий желток в ней и правда напоминает глаз, и слово с годами поменяло род с мужского на женский.

Целый мир на тарелке

Приготовление глазуньи – дело нехитрое. Достаточно разогреть на сковороде масло и выпустить разбитые яйца так, чтобы желтки остались целыми. Если должной сноровки пока нет, можно сперва разбить яйца в отдельную миску и уже из нее отправить их в сковороду. Жарят такую яичницу, посыпая солью только белки, поскольку кристаллики соли, попавшие на желток, образуют светлые пятна, которые нарушают идеальный внешний вид блюда. Происходит так потому, что на поверхности желтка есть тончайший слой белка, и, оказываясь на нем, соль уменьшает температуру денатурации, и прозрачный белок в этом месте мутнеет. Из-за этого же эффекта не рекомендуется закрывать сковороду крышкой: слой белка над желтком свернется и желток покроется белой пленкой.

Все эти тонкости на Руси освоили без труда. Но, разумеется, никакой монополии на приготовление яиц именно у нас не было. Человечество употребляло их в пищу не одно тысячелетие в самых разных уголках планеты. Например, еще в Древнем Египте жарили на огне страусиные яйца. В национальной кухне Италии наиболее популярна фриттата, в Испании едят тортилью и яичницу «уэвос», которая подается на лепешке. Во Франции – омлеты и яйцо пашот, в Великобритании и Ирландии подают яичницу с беконом. Некоторые национальные кухни делают блюда из яиц с сытными начинками в виде риса, лапши и других ингредиентов: в Японии – ому-райсу и ому-соба, в Индонезии – керак-телор и т.д.

Что-то мы успешно перенимали у других. Например, у англичан позаимствовали идею с беконом, правда, адаптировали ее под себя и стали класть в яичницу различные колбасные изделия. А в XIX веке, когда в гастрономическом плане была мода на все французское, император Александр I распорядился готовить ему не набившую оскомину яичницу, а яйцо пашот – невиданную до тех пор диковинку, которую в Париже вполне буднично ели на завтрак (идею ему подкинул в 1817 году кулинар Мари-Антуан Карем).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Это не то,что вы подумали: страпонтен, клитория, епитрахиль — слова, за которые вам не должно быть стыдно Это не то,что вы подумали: страпонтен, клитория, епитрахиль — слова, за которые вам не должно быть стыдно

О словах, за которые вам не должно быть стыдно, пусть и звучат они забавно

ТехИнсайдер
«Академикам-медикам не нашлось места в зале общего собрания» «Академикам-медикам не нашлось места в зале общего собрания»

Исполнилось 80 лет со дня основания медицинской академии наук СССР

Наука
Полоса красная, полоса белая Полоса красная, полоса белая

Как изменится бизнес компании «Красное и Белое» после сделки с «Дикси»

РБК
Чемоданное настроение Чемоданное настроение

Елена Подкаминская — сильно необычный путешественник из самых необычных

OK!
Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу

Как синий свет провоцирует цифровое старение

ТехИнсайдер
Михаил Шемякин: Я допускаю, что Высоцкий умер не сам Михаил Шемякин: Я допускаю, что Высоцкий умер не сам

Художник Михаил Шемякин о своем лучшем друге — Владимире Высоцком

СНОБ
Мордвиновы Мордвиновы

Первый представитель рода Мордвиновых попал на Русь в статусе заложника

Дилетант
Мой прадед, участник Великой войны Мой прадед, участник Великой войны

История генерал-майора Владимир Астафьев, типичного русского офицера

Знание – сила
Ученые выяснили, почему у статуй в Египте сломаны носы! Прочитайте и похвастайтесь знаниями Ученые выяснили, почему у статуй в Египте сломаны носы! Прочитайте и похвастайтесь знаниями

Зачем люди намеренно «ломали» древнеегипетским статуям носы?

ТехИнсайдер
Ученые подтвердили, что птичий грипп передается между млекопитающими Ученые подтвердили, что птичий грипп передается между млекопитающими

Ученые доказали факт передачи птичьего гриппа от млекопитающего к млекопитающему

ТехИнсайдер
Зачем императору резец? Зачем императору резец?

История ученической гравюры императора Николая Павловича

Дилетант
Дональд освобожденный Дональд освобожденный

Покушение на Дональда Трампа было обречено повлиять на американскую историю

Монокль
Впервые за 10 лет пустыня Атакама расцвела зимой Впервые за 10 лет пустыня Атакама расцвела зимой

Впервые за десятилетие растения в пустыне Атакама начали цвести в середине зимы

ТехИнсайдер
Что такое книготерапия и как сформировать домашнюю библиотеку — отвечает книжный консультант Что такое книготерапия и как сформировать домашнюю библиотеку — отвечает книжный консультант

О том, как формируются индивидуальные стратегии чтения

СНОБ
Миклош Хорти, всесильный местоблюститель Миклош Хорти, всесильный местоблюститель

Миклош Хорти: адмирал без флота, регент без короля

Дилетант
«Конверт при вскрытии порван» «Конверт при вскрытии порван»

Как старый партийный деятель пытался шутить с Ежовым о работе НКВД

Дилетант
Загадочные и грозные посланцы облаков Загадочные и грозные посланцы облаков

Издавна ученые пытались докопаться до сути этого стихийного явления — молнии

Наука и техника
4 вопроса, на которые надо себе ответить, если вы завязываете отношения онлайн 4 вопроса, на которые надо себе ответить, если вы завязываете отношения онлайн

Четыре важных вопроса, на которые надо ответить, завязывая виртуальный роман

Psychologies
Действие бездействия Действие бездействия

Почему «Три сестры» стали образцовой пьесой Нового времени

Weekend
Кулебяка Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбука
Где жить хорошо, а куда лучше даже не соваться... Где жить хорошо, а куда лучше даже не соваться...

Куда ездить безопасно, а к каким городам лучше не приближаться?

P.I.C. Partner In Crime
Непонятый Иуда Непонятый Иуда

Иуда — самый известный синоним слова «предатель»

Дилетант
Поехали на машине? Поехали на машине?

«Для меня путешествия на машине — это свобода»

Новый очаг
Корабль-призрак Корабль-призрак

Как генерал де Голль боролся с долларом США

Деньги
Худеем быстро Худеем быстро

Семь способов сжечь больше калорий

Лиза
Красная шапочка: вариация на тему. Отрывок из пьесы Красная шапочка: вариация на тему. Отрывок из пьесы

Фрагмент пьесы Ульяны Даниловой «О жизни и любви (Красная Шапочка)»

СНОБ
«Кажется, это что-то серьезное»: как бороться с мнительностью и ипохондрией «Кажется, это что-то серьезное»: как бороться с мнительностью и ипохондрией

Как же избавиться от страха и ипохондрии и перестать болеть?

Psychologies
Лето в городе Лето в городе

Как интересно провести время на отдыхе в городе

Здоровье
«По итогу это будет музейный экспонат». Скульптор Иван Савенков — о работе над копиями львов Медичи «По итогу это будет музейный экспонат». Скульптор Иван Савенков — о работе над копиями львов Медичи

Скульптор Иван Савенков о любимых материалах и специфике коммерческой скульптуры

СНОБ
Остров спокойствия Остров спокойствия

Serenissima 1 — плод сотрудничества турецкой верфи и итальянского дизайн-бюро

Y Magazine
Открыть в приложении