Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Яичница-глaзунья

Самое простое, но и самое великое, что можно себе представить в кулинарии, – это яйцо. Его употребляли в пищу с древнейших времен. Готовили блюда из яиц и на Руси, о чем нам сообщают всевозможные пословицы

Фокус тут в том, что температура свертывания желтка выше, чем белка

Птичье яйцо издревле символизировало начало жизни, возрождение, плодовитость. Еще задолго до принятия христианства славяне не только ели яйца, но и красили их ягодами, травами, луковой шелухой, выражая тем самым свое почтение всему сущему, – и этот обряд дошел до наших дней в виде пасхальной традиции. Также они верили в то, что, если погладить яйцом лошадь или корову, животное будет крепким и здоровым. А поле, где покатали яйцо, станет плодороднее. Так что нет ничего удивительного в том, что и в свой рацион яйца включали с большой охотой, даже не столько ради удовольствия, сколько для поддержания сил и общего укрепления организма.

Курица или яйцо

«Не путай божий дар с яичницей», «Не разбив яйца, яичницу не приготовить», «Не свистать и не печь яиц там, где сидит наседка», «Дорого яичко в Христов день» – эти и другие старорусские поговорки и пословицы свидетельствуют о том, что эта еда была нашим предкам хорошо знакома. Яйца часто добавляли в тесто, делали из них начинку для пирогов, а вот как самостоятельное блюдо ели их реже, в основном по праздникам. Объяснение этому кроется в том, что куры в крестьянских дворах неслись нестабильно, да и яйца были едва ли не вдвое меньше, чем нынешние, так что на питательный завтрак для одного мужика потребовалось бы десятка полтора – не очень-то рациональное использование ценного продукта.

Ситуация улучшилась после того, как в XVII веке царь Алексей Михайлович установил с Европой торговые связи и из Голландии прибыли в Россию первые курицы-несушки. Со временем птицы начали распространяться по разным губерниям, и яичницы стали появляться на столах чаще. Одним из излюбленных методов считалось приготовление яиц таким образом, чтобы желтки не смешивались с белками и оставались сырыми. Однако в старых письменных памятниках («Домострой», «Роспись царским кушаньям» и т.п.) слово «глазунья», которым мы обозначаем такое блюдо, не встречалось вовсе: оно стало закрепляться в лексиконе лишь в XIII веке. До этого слово «глазун» (именно в мужском роде) значило «булыжник», а глаз назывался оком. Ну а глазуньей глазун стал уже в ассоциативной связи с яичницей: жидкий желток в ней и правда напоминает глаз, и слово с годами поменяло род с мужского на женский.

Целый мир на тарелке

Приготовление глазуньи – дело нехитрое. Достаточно разогреть на сковороде масло и выпустить разбитые яйца так, чтобы желтки остались целыми. Если должной сноровки пока нет, можно сперва разбить яйца в отдельную миску и уже из нее отправить их в сковороду. Жарят такую яичницу, посыпая солью только белки, поскольку кристаллики соли, попавшие на желток, образуют светлые пятна, которые нарушают идеальный внешний вид блюда. Происходит так потому, что на поверхности желтка есть тончайший слой белка, и, оказываясь на нем, соль уменьшает температуру денатурации, и прозрачный белок в этом месте мутнеет. Из-за этого же эффекта не рекомендуется закрывать сковороду крышкой: слой белка над желтком свернется и желток покроется белой пленкой.

Все эти тонкости на Руси освоили без труда. Но, разумеется, никакой монополии на приготовление яиц именно у нас не было. Человечество употребляло их в пищу не одно тысячелетие в самых разных уголках планеты. Например, еще в Древнем Египте жарили на огне страусиные яйца. В национальной кухне Италии наиболее популярна фриттата, в Испании едят тортилью и яичницу «уэвос», которая подается на лепешке. Во Франции – омлеты и яйцо пашот, в Великобритании и Ирландии подают яичницу с беконом. Некоторые национальные кухни делают блюда из яиц с сытными начинками в виде риса, лапши и других ингредиентов: в Японии – ому-райсу и ому-соба, в Индонезии – керак-телор и т.д.

Что-то мы успешно перенимали у других. Например, у англичан позаимствовали идею с беконом, правда, адаптировали ее под себя и стали класть в яичницу различные колбасные изделия. А в XIX веке, когда в гастрономическом плане была мода на все французское, император Александр I распорядился готовить ему не набившую оскомину яичницу, а яйцо пашот – невиданную до тех пор диковинку, которую в Париже вполне буднично ели на завтрак (идею ему подкинул в 1817 году кулинар Мари-Антуан Карем).

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Это не то,что вы подумали: страпонтен, клитория, епитрахиль — слова, за которые вам не должно быть стыдно Это не то,что вы подумали: страпонтен, клитория, епитрахиль — слова, за которые вам не должно быть стыдно

О словах, за которые вам не должно быть стыдно, пусть и звучат они забавно

ТехИнсайдер
Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама» Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама»

Римас Владимирович, посмотрите меня! Наташа Ростова — это я!

Караван историй
Медицина в цифре Медицина в цифре

Искусственный интеллект впервые в истории меняет соотношение сил в медицине

СНОБ
Вот это поворот Вот это поворот

Ищем (и находим) новую профессию в любом возрасте

VOICE
Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу

Как синий свет провоцирует цифровое старение

ТехИнсайдер
Вася из прошлого и настоящего. Как изменился эмоциональный интеллект у детей Вася из прошлого и настоящего. Как изменился эмоциональный интеллект у детей

Психолог Катерина Мурашова — про эмоциональный интеллект у современных детей

СНОБ
Троцкизм, как и было сказано Троцкизм, как и было сказано

Как с помощью «троцкизма» Сталин решил подорвать авторитет Троцкого

Дилетант
Мария Дементьева Мария Дементьева

Мария Дементьева из Saro — любимый шеф значительного числа продвинутых фуди

Собака.ru
Правила идеальных отношений: возможно ли счастье по инструкции? Правила идеальных отношений: возможно ли счастье по инструкции?

Существует ли секретная формула счастливого брака?

Psychologies
10 заблуждений о деменции, которые могут испортить жизнь вашему близкому или вам самим 10 заблуждений о деменции, которые могут испортить жизнь вашему близкому или вам самим

Основные распространенные заблуждения о деменции

Psychologies
Как отбросить сожаления: 8 простых способов Как отбросить сожаления: 8 простых способов

Стоит ли долго заниматься самобичеванием, если вы совершили ошибку?

Psychologies
Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация

Как в России устроена реабилитация онкопациентов?

Forbes
«Злобные маленькие письма»: как брань приводит женщин к внутренней свободе «Злобные маленькие письма»: как брань приводит женщин к внутренней свободе

Почему фильм «Злобные маленькие письма» только притворяется детективом

Forbes
Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью

Про лодки «кенозерки» и чем Стоунхендж похож на Кавказский заповедник

Forbes
Робот Pepper помог людям восстановить движения в руках после инсульта Робот Pepper помог людям восстановить движения в руках после инсульта

Робот Pepper проводил реабилитационные тренировки с людьми после инсульта

N+1
Распознать неладное Распознать неладное

7 сигналов, что это не «просто забота», что бы ни говорил внутренний голос

P.I.C. Partner In Crime
«Зачем жить?»: как же найти ответ на этот главный вопрос «Зачем жить?»: как же найти ответ на этот главный вопрос

В чем смысл моей жизни? Существует ли ответ на этот вопрос?

Psychologies
Нога в туннеле Нога в туннеле

Судмедэксперт Клас Бушманн приоткрывает тайны своей мрачной профессии

P.I.C. Partner In Crime
В своих стенах В своих стенах

Советы, чтобы сэкономить при выборе обоев

Лиза
Статус или свобода: как разные поколения зарабатывают и тратят деньги Статус или свобода: как разные поколения зарабатывают и тратят деньги

Чем отличаются представления о ценности денег у разных поколений?

Psychologies
Всё ради искусства Всё ради искусства

Связь этой яхты с миром искусства не ограничивается одним лишь именем

Y Magazine
Созданная указом Екатерины Великой Созданная указом Екатерины Великой

Ее привычно называют «Публичка». Сколь многое готовилось именно здесь!

Знание – сила
Домашний офис. Полезные идеи для обустройства рабочего места на удаленке Домашний офис. Полезные идеи для обустройства рабочего места на удаленке

Мебель для домашнего офиса должна соответствовать определенным требованиям

Лиза
Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию

Отрывок из романа о женщинах 1960-х, которым было тесно в рамках общества

СНОБ
Восемь мифов о правильной еде Восемь мифов о правильной еде

Давно опровергнутые, но устоявшиеся представления о правильной еде

Здоровье
Мясо по-фрaнузки Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбука
Бoрщ Бoрщ

Наваристый, ароматный, любимый суп, который готовили еще в XIV веке

КАНТРИ Русская азбука
Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя» Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя»

Пауза — это хлеб с мясом у актера

Коллекция. Караван историй
Жизнь в плену имени Жизнь в плену имени

Марк Юний Брут: история и жизнь того, кто лишил жизни Гая Юлия Цезаря

Дилетант
Ученые показали, что мы краснеем, когда нам неловко перед собой Ученые показали, что мы краснеем, когда нам неловко перед собой

Краска стыда связана с эмоциональным обучением и тем, что делает сам человек

ТехИнсайдер
Открыть в приложении