Оливье в Советском Союзе прижился и вскоре прочно закрепился в новогодних меню

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Оливье

Не салат, а мистификация! «Французский повар Оливье», который его изобрел, на самом деле родился в России и звали его Николаем. А то, что мы принимаем за это блюдо сегодня, не имеет к тому рецепту ни малейшего отношения

* Это порезанный зеленый лук. И это единственное, в чем можно не сомневаться

Лучше уж закончим за здравие, а начнем, пожалуй, за упокой. На участке №12 Введенского кладбища в Москве по соседству с оперной певицей Марией Максаковой и футболистом Сергеем Ильиным похоронен Люсьен Оливье (1838–1883) – предполагаемый повар, автор знаменитого салата, который (если верить многочисленным источникам) унес его рецепт с собой в эту самую могилу. Верить же ни в коем случае нельзя, поскольку практически все, что связано с именем Оливье, слишком похоже на мистификацию или, говоря сегодняшним языком, на искусный PR.

Во-первых, кем бы ни был месье Оливье (а к этому мы еще вернемся), сохранить в тайне рецептуру салата ему не удалось. Через некоторое время после его смерти рецепт был опубликован, причем как минимум в двух изданиях – «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» (1897) П.П. Александровой и книге «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904) К.К. Мороховцева. Набор ингредиентов в первой версии, из расчета на одну персону, был таким: рябчики – ½ шт., картофель – 2 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, соус провансаль (прежнее название майонеза) – 1,5 ст. л., раковые шейки – 3 шт., ланспик (прозрачный бульон для приготовления заливного) – ¼ стакана, капорцы (они же каперсы) – 1 ч. л., оливки – 3–5 шт. Все это смешивалось, поливалось соусом сои-кабуль (делался на основе ферментированных соевых бобов, ныне рецепт утрачен), остужалось и подавалось в хрустальной вазе. Вторая версия была еще более роскошной: к рябчикам и овощам также добавлялись телячий язык, паюсная икра и отварные раки (или омары). Интересно, что ни та, ни другая интерпретация даже отдаленно не напоминает салат, который сегодня называют в России словом «оливье», а за ее пределами – русским салатом.

Согласно ежегодным соцопросам, в рейтинге главных новогодних блюд оливье занимает уверенное первое место

А был ли «мальчик»

На самом деле миф о невосполнимой утрате рецепта вместе со смертью его автора возник с легкой руки бытописателя Владимира Гиляровского.

В своей книге «Москва и москвичи» (1926) он отмечал: «В то время считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Не исключено, что весь этот пассаж был плодом художественного воображения Гиляровского, потому что подтверждений не получила не только история с утратой рецепта, но и само существование «шеф-повара ресторана «Эрмитаж» Люсьена Оливье», якобы придумавшего там свой знаменитый салат.

Ресторан «Эрмитаж» в Москве, где подавали тот самый салат, на изображении начала XX века. Совсем скоро заведение было закрыто навсегда. В 2013 году в этом здании (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) случился пожар. Через 5 лет строение восстановили, но от былых интерьеров уже мало что осталось

В действительности об этом человеке известно куда меньше, чем принято думать. Здания, где он жил и работал, не сохранились. На единственном снимке, который гуляет в Сети как портрет Люсьена Оливье, изображен не он (а его реальные фото до нас не дошли). То, что он «потомственный повар франко-бельгийского происхождения», как об этом пишут, не имеет никаких доказательств: такие кулинарные династии ни в каких документах не зафиксированы. И даже само имя «Люсьен Оливье» в московских адресных справочниках тех лет не встречается. По ряду косвенных признаков под этим именем мог скрываться москвич по имени Николай Оливье, который взял звучный псевдоним, вероятно, в маркетинговых целях, и был он не шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», а управляющим в гостинице с таким же названием. Где именно и при каких обстоятельствах он создал рецепт салата, неизвестно. Более того, возможно, в едином виде этого рецепта и вовсе не существовало – и состав менялся в зависимости от

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Фьюзинг: дедовский метод Фьюзинг: дедовский метод

Процесс создания красоты, «фьюзинг», — давняя и довольно традиционная технология

КАНТРИ Русская азбука
«Найти идею и правильно ее упаковать». Эксперты — о развитии туризма в России «Найти идею и правильно ее упаковать». Эксперты — о развитии туризма в России

Эксперты — о создании эффективного туристического продукта

СНОБ
Мёд Мёд

Мёд — уникальный продукт, созданный природой готовым к употреблению

Здоровье
Как предотвратить измену в молодом, среднем и зрелом возрасте? Как предотвратить измену в молодом, среднем и зрелом возрасте?

Что толкает нас за пределы пары и можно ли избежать неверности?

Psychologies
Переходи на зеленый Переходи на зеленый

Мода на экосексуальность и привычки, полезные для тебя и для природы

Лиза
В своих стенах В своих стенах

Советы, чтобы сэкономить при выборе обоев

Лиза
Здоровая альтернатива. 4 метода лечения, которые способны улучшить самочувствие Здоровая альтернатива. 4 метода лечения, которые способны улучшить самочувствие

Когда официальная медицина не помогает, мы прибегаем к альтернативным методам

Лиза
Фекалии станут лекарством Фекалии станут лекарством

Российским клиникам разрешат новый вид терапии — пересадку кишечной микробиоты

Монокль
Так и тянет стянуть Так и тянет стянуть

Клептомания: личные истории о жизни с этим диагнозом

P.I.C. Partner In Crime
«Страсти революции: Эмоциональная стихия 1917 года» «Страсти революции: Эмоциональная стихия 1917 года»

Как демонстрация против Временного правительства обернулась беспорядками

N+1
Дмитрий Кюлленен Дмитрий Кюлленен

Дмитрий Кюлленен — ресторатор, который создает неопанк-вайбы

Собака.ru
Предатели Предатели

В истории каждого народа есть не только свои герои, но и антигерои

Дилетант
Всё ради искусства Всё ради искусства

Связь этой яхты с миром искусства не ограничивается одним лишь именем

Y Magazine
Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства

О том, как развивался Казахстан и что повлияло на его политику и культуру

Inc.
«Возвращение на родину тела Карла XII» (1878 год) «Возвращение на родину тела Карла XII» (1878 год)

Траурная картина Густава Седерстрёма, посвященная Карлу XII

Дилетант
На высоте На высоте

Катерина Шпица о репутационных рисках и ощущении себя в роли «звезды»

OK!
Война номеров Война номеров

«Империя»: Брюно Дюмон о битве Зла с Добром

Weekend
Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама» Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама»

Римас Владимирович, посмотрите меня! Наташа Ростова — это я!

Караван историй
О строении нашей галактики О строении нашей галактики

Не все знают, что у Млечного Пути есть два диска со спиральными рукавами

Наука и техника
Город без плана Город без плана

Новосибирск: конторы, фавелы и оперный театр

Weekend
Снимите белое пальто: чем опасны хорошие люди и как не попасть в ловушку спасателя Снимите белое пальто: чем опасны хорошие люди и как не попасть в ловушку спасателя

Как избежать соблазна быть героем за счет других?

Forbes
Завтрак на траве Завтрак на траве

Как легко, без спешки и, главное, правильно подготовиться к пикнику?

Лиза
Смерть на параде Смерть на параде

История покушения на президента Египта Анвара Садата

Дилетант
12 фраз, означающих, что вы эмоционально умнее большинства людей 12 фраз, означающих, что вы эмоционально умнее большинства людей

Фразы, которые отражают интеллектуальные компетенции

Maxim
Дин Итэн: «Жизни обычных людей во всем мире похожи друг на друга» Дин Итэн: «Жизни обычных людей во всем мире похожи друг на друга»

Премьера спектакля китайского режиссера Дин Итэна «Я не убивала своего мужа»

Монокль
5 дискомфортных фильмов, которые вскрывают психологические травмы 5 дискомфортных фильмов, которые вскрывают психологические травмы

Знаковые фильмы о травмирующем опыте, спрятанном в оболочке хоррора

Psychologies
Не такие простые, как кажутся: 15 фактов о поведении и образе жизни шмелей Не такие простые, как кажутся: 15 фактов о поведении и образе жизни шмелей

Как обстоят дела в шмелиных семьях и как они справляются с трудностями

ТехИнсайдер
Все побежали и я побежал Все побежали и я побежал

Почему марафоны и тренинги только уводят дальше от цели

VOICE
Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис

Богатые наследники, которые профессионально занимаются теннисом

Forbes
Кто впервые стукнул по столу и крикнул «рыба!»: история появления легендарной игры домино Кто впервые стукнул по столу и крикнул «рыба!»: история появления легендарной игры домино

Когда и кем было придумано домино?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении