Оливье в Советском Союзе прижился и вскоре прочно закрепился в новогодних меню

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Оливье

Не салат, а мистификация! «Французский повар Оливье», который его изобрел, на самом деле родился в России и звали его Николаем. А то, что мы принимаем за это блюдо сегодня, не имеет к тому рецепту ни малейшего отношения

* Это порезанный зеленый лук. И это единственное, в чем можно не сомневаться

Лучше уж закончим за здравие, а начнем, пожалуй, за упокой. На участке №12 Введенского кладбища в Москве по соседству с оперной певицей Марией Максаковой и футболистом Сергеем Ильиным похоронен Люсьен Оливье (1838–1883) – предполагаемый повар, автор знаменитого салата, который (если верить многочисленным источникам) унес его рецепт с собой в эту самую могилу. Верить же ни в коем случае нельзя, поскольку практически все, что связано с именем Оливье, слишком похоже на мистификацию или, говоря сегодняшним языком, на искусный PR.

Во-первых, кем бы ни был месье Оливье (а к этому мы еще вернемся), сохранить в тайне рецептуру салата ему не удалось. Через некоторое время после его смерти рецепт был опубликован, причем как минимум в двух изданиях – «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства» (1897) П.П. Александровой и книге «Полный подарок молодым хозяйкам» (1904) К.К. Мороховцева. Набор ингредиентов в первой версии, из расчета на одну персону, был таким: рябчики – ½ шт., картофель – 2 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, соус провансаль (прежнее название майонеза) – 1,5 ст. л., раковые шейки – 3 шт., ланспик (прозрачный бульон для приготовления заливного) – ¼ стакана, капорцы (они же каперсы) – 1 ч. л., оливки – 3–5 шт. Все это смешивалось, поливалось соусом сои-кабуль (делался на основе ферментированных соевых бобов, ныне рецепт утрачен), остужалось и подавалось в хрустальной вазе. Вторая версия была еще более роскошной: к рябчикам и овощам также добавлялись телячий язык, паюсная икра и отварные раки (или омары). Интересно, что ни та, ни другая интерпретация даже отдаленно не напоминает салат, который сегодня называют в России словом «оливье», а за ее пределами – русским салатом.

Согласно ежегодным соцопросам, в рейтинге главных новогодних блюд оливье занимает уверенное первое место

А был ли «мальчик»

На самом деле миф о невосполнимой утрате рецепта вместе со смертью его автора возник с легкой руки бытописателя Владимира Гиляровского.

В своей книге «Москва и москвичи» (1926) он отмечал: «В то время считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Не исключено, что весь этот пассаж был плодом художественного воображения Гиляровского, потому что подтверждений не получила не только история с утратой рецепта, но и само существование «шеф-повара ресторана «Эрмитаж» Люсьена Оливье», якобы придумавшего там свой знаменитый салат.

Ресторан «Эрмитаж» в Москве, где подавали тот самый салат, на изображении начала XX века. Совсем скоро заведение было закрыто навсегда. В 2013 году в этом здании (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) случился пожар. Через 5 лет строение восстановили, но от былых интерьеров уже мало что осталось

В действительности об этом человеке известно куда меньше, чем принято думать. Здания, где он жил и работал, не сохранились. На единственном снимке, который гуляет в Сети как портрет Люсьена Оливье, изображен не он (а его реальные фото до нас не дошли). То, что он «потомственный повар франко-бельгийского происхождения», как об этом пишут, не имеет никаких доказательств: такие кулинарные династии ни в каких документах не зафиксированы. И даже само имя «Люсьен Оливье» в московских адресных справочниках тех лет не встречается. По ряду косвенных признаков под этим именем мог скрываться москвич по имени Николай Оливье, который взял звучный псевдоним, вероятно, в маркетинговых целях, и был он не шеф-поваром ресторана «Эрмитаж», а управляющим в гостинице с таким же названием. Где именно и при каких обстоятельствах он создал рецепт салата, неизвестно. Более того, возможно, в едином виде этого рецепта и вовсе не существовало – и состав менялся в зависимости от

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Адыгейский сыр Адыгейский сыр

Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне

КАНТРИ Русская азбука
«Как жемчуг падает на нефритовую тарелку»: интересные факты о телебашне Шанхая «Как жемчуг падает на нефритовую тарелку»: интересные факты о телебашне Шанхая

Как создавалась телебашня Шанхая

ТехИнсайдер
Записки первого гастрокритика Записки первого гастрокритика

Чем следует радовать себя за столом в феврале — из книги «Альманах Гурманов»

Weekend
Яичница-глaзунья Яичница-глaзунья

Самое простое и самое великое, что можно представить в кулинарии, – это яйцо

КАНТРИ Русская азбука
«Чистейший образец» «Чистейший образец»

Составить цельный образ Натальи Николаевны Гончаровой — сложная задача

Дилетант
Достоевский на улице Сезам Достоевский на улице Сезам

«Эрик»: Бенедикт Камбербэтч в Нью-Йорке 1980-х

Weekend
Приехали: почему космические спутники — новая головная боль для кибербеза Приехали: почему космические спутники — новая головная боль для кибербеза

С точки зрения кибербезопасности космические технологии вовсе не так надежны

Forbes
Андрей Золотарев: «Я долго работал журналистом, и это было хорошее время» Андрей Золотарев: «Я долго работал журналистом, и это было хорошее время»

Сценарист Андрей Золотарев об искусстве написания сценария

Монокль
Диморф унаследовал валуны от Дидима Диморф унаследовал валуны от Дидима

Планетологи сравнили распределение размеров валунов на астероидах Дидим и Диморф

N+1
Что такое фаббинг Что такое фаббинг

Когда не можешь отлипнуть от телефона: решаем проблему вместе с экспертом

Лиза
Как проверить жесткость воды в домашних условиях: элементарные методы Как проверить жесткость воды в домашних условиях: элементарные методы

Наиболее простые способы узнать жесткость воды в доме или квартире

ТехИнсайдер
Чем черника отличается от голубики и в чем ее польза для организма Чем черника отличается от голубики и в чем ее польза для организма

Черника известна пользой для зрения, но это лишь верхушка айсберга

РБК
Как продать подержанную мебель: 5 правил, которые помогут заработать на расхламлении Как продать подержанную мебель: 5 правил, которые помогут заработать на расхламлении

Правила, которые помогут продать диван или комод с максимальной выгодой

VOICE
Искусство Искусство

Экскурсия по выставке-квесту «Памятник исчезнувшей цивилизации»

Собака.ru
Роботы учатся у слонов технике мягкого и точного захвата Роботы учатся у слонов технике мягкого и точного захвата

Почему слоновий опыт очень важен для роботов с мягкими захватами

ТехИнсайдер
В своем темпе В своем темпе

Как тренироваться без вреда для здоровья в любом возрасте

Лиза
Как книга Гете «Страдания юного Вертера» спровоцировала суициды в Европе! Интересная история Как книга Гете «Страдания юного Вертера» спровоцировала суициды в Европе! Интересная история

Как роман Гете создал феномен «Эффект Вертера»

ТехИнсайдер
Россия и Африка на пути к сотрудничеству Россия и Африка на пути к сотрудничеству

Зачем нам надо изучать Африку как можно лучше и глубже?

Знание – сила
Вежливость королей Вежливость королей

Тест-драйв гибридного кроссовера из Китая Wey 05

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Движение F.I.R.E. — что это такое Движение F.I.R.E. — что это такое

Идеология F.I.R.E: есть ли польза от решения «копить больше, тратить — меньше»

Psychologies
Операция «Утка» Операция «Утка»

В 30-х годах Сталин решил, что выслать Троцкого за пределы СССР недостаточно...

Дилетант
Красненькая пошла Красненькая пошла

Как отвращение к насилию превратило Сэма Пекинпа в «кровавого Сэма»

Weekend
История в лицах История в лицах

Михаилу Тройнику отлично удается играть как простого парня, так и аристократа

OK!
Затянувшаяся грусть: что такое «ловушка печали» и как из нее выбраться Затянувшаяся грусть: что такое «ловушка печали» и как из нее выбраться

«Ловушка печали»: что это такое, как вовремя ее распознать?

ТехИнсайдер
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
Мокрая зона Мокрая зона

Ответы на самые актуальные вопросы, связанные с выбором сантехники

Лиза
Кулебяка Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбука
Икряники Икряники

Cезон оладий из икры – время весеннего ледохода

КАНТРИ Русская азбука
На лето к бабушке На лето к бабушке

Отправлять детей к бабушке на лето: потенциальные «за» и «против»

Новый очаг
5 книг о людях с экстрасенсорными способностями 5 книг о людях с экстрасенсорными способностями

Книги, которые исследуют мир экстрасенсорных способностей

Maxim
Открыть в приложении