КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Адыгейский сыр

Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне. В Адыгее этот сыр также называют словом, в котором будто просыпались и смешались все буквы в азбуке, – «матэкъуае»

Фигурант сырного дела, представленного на ближайших трех страницах, – молодой и незрелый кремово-белый тип родом из Адыгеи и окрестностей, сделанный из цельного коровьего (реже – овечьего или козьего) молока и имеющий фирменный, чуть солоноватый вкус. В отличие от вышеупомянутых европейских собратьев, ни в каких рассолах адыгейский не «булькает», солят его исключительно всухую по поверхности, да и пастеризуют при куда более высоких – до 95 °С – температурах. Но когда этот своенравный кавказец ложится на рецепторы, воскликнуть «Ах!» хочется на всех языках мира: delizia, charmant, космически-бомбически (или что уж там у вас в вокабуляре).

На вид этот сыр – тоже вполне космос: увесистый (до 1,5 кг) сплюснутый цилиндр с немного выступающими краями и скругленными гранями напоминает тарелку НЛО в миниатюре. Характерен он и на ощупь: упругий снаружи, мягкий внутри, в копченом виде – тверже, темнее и суше.

Слово «матэкъуае», которым называют сыр на его родине, состоит из двух частей и отражает суть адыгейского: «матэ» – плетенная из ивовых прутьев корзина, в которую перед производством продукта собирают сгустки свернувшегося молока, а «къуае» – собственно, сыр. Дословно получается «корзинчатый сыр» или «сыр из корзины».

Звучит сочетание букв сложновато, но только если не знать название копченого адыгейского – къоеплъыжь (в переводе – «красный сыр»). Коптят сыр для увеличения срока хранения с 3–4 недель до полугода: в дыму, где он пребывает несколько дней, корка превращается в непроницаемый панцирь, через который не только мышь не проскользнет, но также воздух и бактерии. Ну а когда хочется сохранить продукт еще дольше, до нескольких лет, его сушат – в темном амбаре, засыпав поверх зерном. Перед тем как иссушенная соленая головка отправится с воином или пастухом в дальнюю дорогу, где и будет съедена, ее заворачивают в холщовую ткань и как следуют обдают кипятком.

Красивые легенды и прозаичные факты

Было бы странно, если бы у адыгейского сыра, входящего в топ-100 туристических брендов России наряду с тульским пряником, астраханским арбузом и оренбургским пуховым платком, не имелось романтических историй возникновения. И они, разумеется, есть. Согласно одной из легенд, рецепт чудо-сыра вместе с именем Адыиф (Светлорукая) был дарован богом Амышом, покровительствующим домашним животным, юной девушке, которая во время бури спасла стадо от верной смерти. Другая мифическая история повествует о смекалистом храбреце по имени Къуицыку, встретившем в пути одноглазого великана Иныжа и решившем его перехитрить, предложив состязание в духе «кто сильнее». Пока великан крошил в песок подворачивающиеся ему под руку камни, Къуицыку проделывал то же самое с головками сыра, которые положила ему в дорогу старухамать. Из них вытекала сыворотка, которую издалека можно было принять за воду, и потрясенный Иныж немедленно капитулировал перед «силачом, каких не видывала сыра Земля».

В реальности же этот несложный в приготовлении сыр был народной едой в здешних краях на протяжении многих веков. В России он стал известен после завоевания Северного Кавказа, о чем сообщалось в «Отчете комиссии по исследованию земель на Северо-восточном берегу Черного моря между реками Туапсе и Бзыбью» (1866): «Из молока приготовляют сыр вроде круглых лепешек, высушенных в кухонной дымовой трубе, называемый у них важик». Ну а «на поток» производство адыгейского поставили уже в советское время: в 1968 году экспериментально включили в ассортимент Шовгеновского молокозавода, а спустя пару пятилеток, аккурат к Олимпиаде-80, наладили повсеместный «конвейерный» выпуск и в период летних Игр в Москве щеголяли новым сыром как советской мегадиковинкой. Примечательно, что диетологи СССР рекомендовали не превышать суточную норму потребления адыгейского сыра – 50 г, что фактически не соблюдалось: устоять перед новинкой в яркой упаковке было решительно невозможно.