Какие щи прилипают к тарелке и почему черную икру нельзя запивать шампанским

СНОБКулинария

Черная икра и еда корейских рабочих: из чего состоит сибирская кухня

Какие щи прилипают к тарелке, как приготовить суп внутри козы и почему черную икру нельзя запивать шампанским? Ответы — в новом материале серии о мировых кухнях «Традиция есть»

Алексей Синяков

1_i_gl.JPG
Иллюстрация: Дарья Орлова

Сибирский стол

Сибирская кухня появилась в 2010-х годах, когда в России возникла мода на гастротуризм и здоровое питание, а столичные рестораторы обратили внимание на территорию за Уралом. За две тысячи лет на землях Сибири сформировались более 60 национальных гастрономических направлений. От северных народов сибирской кухне досталась замороженная рыба, от степных кочевников — жареное мясо, а от русских колонизаторов, которые увезли в Сибирь рецепты времен «Домостроя», — блюда из духовой печи. В основе сибирской гастрономии лежала одна и та же идея: дичь должна жить в естественной среде обитания. Рыба — плавать в реке, звери — гулять по тайге, а птицы — прятаться от охотников.

У каждого народа рестораторы взяли по чуть-чуть и по сути составили крупный сборник кулинарных цитат разных эпох. Некоторые рецепты могли показаться современному гурману слишком экзотичными: например, суслик, томленный в собственном желудке, или каша из сосновых стволов. Поэтому рестораторы взяли на вооружение только те варианты, которые клиенты их заведений могли пробовать, не испытывая брезгливости и не задаваясь этическими вопросами.

Одним из самых молодых блюд этого меню можно считать корейский салат чафан, который 50 лет назад придумали экспаты из КНДР. А самыми древними — приготовленные на костре туши скота или сырую рыбу, которую наши предки употребляли еще в период неолита.

Сибирская кухня не похожа на большинство остальных. Во-первых, в ней нет единых кулинарных запретов — то, что не употребляют в пищу на юге этого региона, с удовольствием едят на его севере. Во-вторых, в ней нет единого способа сервировки стола — одни народы используют ложки и вилки, а другие едят руками. Исходя из этих и других наблюдений, крупнейший исследователь сибирской кулинарии Игорь Шеин сделал вывод, что получившийся ресторанный «коктейль» из разных национальных традиций уместнее называть не «сибирской кухней», а «сибирским столом».

2.JPG
Иллюстрация: Дарья Орлова

Гастрономическая археология

Каждый человек, который пробует дары «сибирского стола», — своего рода археолог. Он слой за слоем раскапывает историю мировой кухни. Верхний слой — северокорейская гастрономия. Самый известный в Сибири корейский салат чафан переводится на русский как «еда». Предположительно, его придумали экспаты из КНДР, которые приехали работать на строительстве Красноярской ГЭС в 1960-х годах. Оказавшись в Сибири, рабочие хотели готовить знакомые для себя блюда, но, так как корейских продуктов в СССР не было, к традиционным на их полуострове моркови и капусте в салат стали добавлять привычные для сибиряков картофель и свеклу.

Этот салат раскрывает главный принцип сибирской кухни — разное собрано вместе, но при этом не перемешано: мелко порубленные ингредиенты принято класть на тарелку рядом, при этом не соединяя их вместе. Часто составные салата объединяет какой-нибудь несложный соус, в который макают овощи, разложенные вокруг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как и почему в СССР работали без выходных больше 10 лет Как и почему в СССР работали без выходных больше 10 лет

Что за «непрерывка» была в Советском Союзе?

Cosmopolitan
Как люди с инвалидностью ищут работу, создают безбарьерную среду и говорят о себе Как люди с инвалидностью ищут работу, создают безбарьерную среду и говорят о себе

Почему инвалидность — не столько медицинское, сколько социальное явление

Forbes
Знак «Движение прямо»: зона действия, что разрешает и запрещает Знак «Движение прямо»: зона действия, что разрешает и запрещает

Как действует самый коварный дорожный знак?

РБК
Джулия Робертс и три ее самых заветных желания Джулия Робертс и три ее самых заветных желания

Второй Джулии Робертс все еще нет как нет

Караван историй
Эта древняя техника улучшает жизнь беременных: мнение ученых Эта древняя техника улучшает жизнь беременных: мнение ученых

Акупунктура может значительно облегчить боль в пояснице у беременных

ТехИнсайдер
«Не допрос, а исповедь» «Не допрос, а исповедь»

Кульминация операции в отношении «антисоветской интеллигенции»

Дилетант
Почему шотландский виски — напиток интеллектуалов Почему шотландский виски — напиток интеллектуалов

С помощью этого напитка ты можешь очаровывать друзей и заводить девушек

Maxim
Codecasa 43 Boji Codecasa 43 Boji

Каждая яхта Codecasa уникальна, как произведение искусства и как ее владелец

Y Magazine
Конец русского Рокамболя Конец русского Рокамболя

До сих пор нет ни одной научной биографии этого человека

Дилетант
Сила черного золота: 5 интересных книг о нефти Сила черного золота: 5 интересных книг о нефти

Топ-5 книг про нефть

ТехИнсайдер
Пять полезных аксессуаров, которые избавят вас от висящих проводов Пять полезных аксессуаров, которые избавят вас от висящих проводов

Как справиться с вездесущими проводами от электроники?

CHIP
Быстро убрать отеки: 7 способов и SOS-инструкция Быстро убрать отеки: 7 способов и SOS-инструкция

Как бороться с утренними отеками на лице?

РБК
Синдром годовщины: что это и почему так важно знать историю своих предков Синдром годовщины: что это и почему так важно знать историю своих предков

Почему важно знать о том, в честь какого родственника вас назвали?

Psychologies
Утомленные призраками Утомленные призраками

Зачем кино воскрешает тиранов и почему не может их отпустить

Weekend
Пока не поздно Пока не поздно

Как вести себя сейчас, чтобы не было обидно в старости

Лиза
10 способов обращения с прошлым из сериалов 10 способов обращения с прошлым из сериалов

Как разные сериалы обращаются с историческим прошлым

Weekend
«Меня раздражают опечатки и ошибки»: необычный признак интроверта — исследование ученых «Меня раздражают опечатки и ошибки»: необычный признак интроверта — исследование ученых

Если вы строго судите о человеке по ошибкам, то вероятно, что вы интроверт

Psychologies
Что за шум устроили Что за шум устроили

Как Артем Балаев и Анастасия Дианова возродили славу арт-кафе серебряного века

Собака.ru
Лидия Сандгрен: «Собрание сочинений». Отрывок из дебютного романа, мгновенно ставшего бестселлером Лидия Сандгрен: «Собрание сочинений». Отрывок из дебютного романа, мгновенно ставшего бестселлером

Отрывок из большого романа Лидии Сандгрен

СНОБ
Свой человек Свой человек

Сергей Корсаков — о невероятном опыте съемок, яхтинге и фильме «Вызов»

OK!
Надежное укрытие Надежное укрытие

Как выбрать правильное качественное одеяло?

Лиза
Как ноутбук подключить к телевизору через Wi-Fi Как ноутбук подключить к телевизору через Wi-Fi

Как быстро и без сложных настроек подключить ноутбук к телевизору через Wi-Fi

CHIP
«Не бьет — значит любит?»: признаки незаметного насилия — проверьте вашу пару «Не бьет — значит любит?»: признаки незаметного насилия — проверьте вашу пару

Как же понять, что рядом действительно находится абьюзер?

Psychologies
«Бессмертная стрекоза». Эссе из нового сборника Дмитрия Воденникова «Бессмертная стрекоза». Эссе из нового сборника Дмитрия Воденникова

Отрывок из эссе Дмитрия Воденникова — диалог с поэтами ушедших дней

СНОБ
Пелевину — 60. Литераторы и режиссеры — о том, почему его проза так актуальна Пелевину — 60. Литераторы и режиссеры — о том, почему его проза так актуальна

Что Пелевин значит для России?

Правила жизни
Как смотреть истории ВК анонимно? 6 рабочих способов для ПК и смартфонов Как смотреть истории ВК анонимно? 6 рабочих способов для ПК и смартфонов

6 методов, как смотреть истории ВК анонимно

CHIP
Идея о белом спасителе: как «Врачи без границ» уже полвека спасают тысячи жизней Идея о белом спасителе: как «Врачи без границ» уже полвека спасают тысячи жизней

Как появилась организация «Врачи без границ»

Forbes
Как бывший глава Peloton привлек $25 млн на новый стартап по производству ковров Как бывший глава Peloton привлек $25 млн на новый стартап по производству ковров

Как Джон Фоули создал Ernesta — компанию, которая делает ковры на заказ

Forbes
«Татьяна поняла, что она во френдзоне»: как воспринимают женщин в русской литературе «Татьяна поняла, что она во френдзоне»: как воспринимают женщин в русской литературе

Что стоит перечитать и как переосмыслить знакомые женские персонажи?

Forbes
5 заблуждений о серьезности мужских намерений: женские истории комментируют эксперты 5 заблуждений о серьезности мужских намерений: женские истории комментируют эксперты

Можно ли узнать намерения другого человека в начале отношений?

Psychologies
Открыть в приложении