Какие щи прилипают к тарелке и почему черную икру нельзя запивать шампанским

СНОБКулинария

Черная икра и еда корейских рабочих: из чего состоит сибирская кухня

Какие щи прилипают к тарелке, как приготовить суп внутри козы и почему черную икру нельзя запивать шампанским? Ответы — в новом материале серии о мировых кухнях «Традиция есть»

Алексей Синяков

1_i_gl.JPG
Иллюстрация: Дарья Орлова

Сибирский стол

Сибирская кухня появилась в 2010-х годах, когда в России возникла мода на гастротуризм и здоровое питание, а столичные рестораторы обратили внимание на территорию за Уралом. За две тысячи лет на землях Сибири сформировались более 60 национальных гастрономических направлений. От северных народов сибирской кухне досталась замороженная рыба, от степных кочевников — жареное мясо, а от русских колонизаторов, которые увезли в Сибирь рецепты времен «Домостроя», — блюда из духовой печи. В основе сибирской гастрономии лежала одна и та же идея: дичь должна жить в естественной среде обитания. Рыба — плавать в реке, звери — гулять по тайге, а птицы — прятаться от охотников.

У каждого народа рестораторы взяли по чуть-чуть и по сути составили крупный сборник кулинарных цитат разных эпох. Некоторые рецепты могли показаться современному гурману слишком экзотичными: например, суслик, томленный в собственном желудке, или каша из сосновых стволов. Поэтому рестораторы взяли на вооружение только те варианты, которые клиенты их заведений могли пробовать, не испытывая брезгливости и не задаваясь этическими вопросами.

Одним из самых молодых блюд этого меню можно считать корейский салат чафан, который 50 лет назад придумали экспаты из КНДР. А самыми древними — приготовленные на костре туши скота или сырую рыбу, которую наши предки употребляли еще в период неолита.

Сибирская кухня не похожа на большинство остальных. Во-первых, в ней нет единых кулинарных запретов — то, что не употребляют в пищу на юге этого региона, с удовольствием едят на его севере. Во-вторых, в ней нет единого способа сервировки стола — одни народы используют ложки и вилки, а другие едят руками. Исходя из этих и других наблюдений, крупнейший исследователь сибирской кулинарии Игорь Шеин сделал вывод, что получившийся ресторанный «коктейль» из разных национальных традиций уместнее называть не «сибирской кухней», а «сибирским столом».

2.JPG
Иллюстрация: Дарья Орлова

Гастрономическая археология

Каждый человек, который пробует дары «сибирского стола», — своего рода археолог. Он слой за слоем раскапывает историю мировой кухни. Верхний слой — северокорейская гастрономия. Самый известный в Сибири корейский салат чафан переводится на русский как «еда». Предположительно, его придумали экспаты из КНДР, которые приехали работать на строительстве Красноярской ГЭС в 1960-х годах. Оказавшись в Сибири, рабочие хотели готовить знакомые для себя блюда, но, так как корейских продуктов в СССР не было, к традиционным на их полуострове моркови и капусте в салат стали добавлять привычные для сибиряков картофель и свеклу.

Этот салат раскрывает главный принцип сибирской кухни — разное собрано вместе, но при этом не перемешано: мелко порубленные ингредиенты принято класть на тарелку рядом, при этом не соединяя их вместе. Часто составные салата объединяет какой-нибудь несложный соус, в который макают овощи, разложенные вокруг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Источники белка для веганов и вегетарианцев Источники белка для веганов и вегетарианцев

В каких растительных продуктах содержится больше всего белка?

Cosmopolitan
Как в СССР копировали автомобили капиталистического автопрома: не хуже оригинала Как в СССР копировали автомобили капиталистического автопрома: не хуже оригинала

Автопром в Советском Союзе всегда был как хромая лошадь

ТехИнсайдер
Земля. Прятки под мантией Земля. Прятки под мантией

Ядро Земли перестало вращаться, электромагнитное поле нашей планеты разрушается

Наука и жизнь
Правило 6 + 2. Врач Кливлендской клиники рассказал, как улучшить здоровье и увеличить продолжительность жизни Правило 6 + 2. Врач Кливлендской клиники рассказал, как улучшить здоровье и увеличить продолжительность жизни

Стоит ли пытаться влиять на продолжительность жизни?

Inc.
Нож в печень, никто не вечен. О «Ностальгии», номинанте на премию «Оскар» от Италии Нож в печень, никто не вечен. О «Ностальгии», номинанте на премию «Оскар» от Италии

О каких проблемах современной Италии рассказывает «Ностальгия»

СНОБ
Режиссер Александр Прошкин. Счастливый случай Режиссер Александр Прошкин. Счастливый случай

Режиссер Александр Прошкин — о творческом пути и о работе над своими фильмами

Коллекция. Караван историй
Роман Курцын: «Из того, что написано о моей личной жизни, 70% — неправда» Роман Курцын: «Из того, что написано о моей личной жизни, 70% — неправда»

Роман Курцын о необходимости находить общий язык с самим собой

Maxim
Центр вселенной Центр вселенной

Откуда берутся эгоисты и как с ними себя вести

Лиза
Что такое ценности: 7 самых важных примеров из жизни Что такое ценности: 7 самых важных примеров из жизни

Что для вас действительно важно и о чем вы, возможно, забываете в суете?

Psychologies
Не подавляй, а управляй: как умение распознавать свои эмоции делает жизнь лучше Не подавляй, а управляй: как умение распознавать свои эмоции делает жизнь лучше

Чего мы лишаемся, когда отказываемся чувствовать?

Psychologies
Теория заговора: современные гаджеты в старинных произведениях искусства Теория заговора: современные гаджеты в старинных произведениях искусства

Картины, на которых есть предметы, похожие на смартфоны и планшеты

Maxim
7 главных моделей оружейника Джона Браунинга 7 главных моделей оружейника Джона Браунинга

Оружие, которое сделал Джон Браунинг

Maxim
Актер Кирилл Пирогов рассказывает о роли в сериале «Переговорщик» и цитирует Чехова Актер Кирилл Пирогов рассказывает о роли в сериале «Переговорщик» и цитирует Чехова

Актер Кирилл Пирогов — о режиссерских амбициях и любимых ролях

СНОБ
Температура видеокарты в играх: что считать нормой? Температура видеокарты в играх: что считать нормой?

Какая нормальная температура видеокарты в играх?

CHIP
Улыбаемся и машем! Улыбаемся и машем!

Про Мадагаскар можно рассказывать долго — и не сказать ничего

Y Magazine
Пристал как банный лист: 3 способа избавиться от навязчивого мужчины Пристал как банный лист: 3 способа избавиться от навязчивого мужчины

Как отказать навязчивому ухажеру?

VOICE
Бронзовая рука на удачу: посмотрите на вещь, которая перевернула представления о басках Бронзовая рука на удачу: посмотрите на вещь, которая перевернула представления о басках

Предмет 2000-летней давности нашли в сожженной деревне на севере Испании

Вокруг света
«Не сама виновата»: почему жертва насилия не должна отвечать за действия агрессора «Не сама виновата»: почему жертва насилия не должна отвечать за действия агрессора

Почему пострадавшие от насилия по-прежнему редко обращаются за помощью

Forbes
20 признаков «односторонних» отношений: как выбраться из ловушки невзаимной любви 20 признаков «односторонних» отношений: как выбраться из ловушки невзаимной любви

Как выйти из односторонних отношений?

Psychologies
Как понять, что вас выживают с работы: 5 признаков Как понять, что вас выживают с работы: 5 признаков

Как заметить неявное принуждение к увольнению?

Psychologies
Есть в комнате, пить из горлышка и еще 5 неряшливых привычек, которые вредят здоровью Есть в комнате, пить из горлышка и еще 5 неряшливых привычек, которые вредят здоровью

Если вы бунтуете против гигиенических норм — не удивляйтесь, если заболеете

Psychologies
Чего боятся мужчины в постели: 3 главных страха Чего боятся мужчины в постели: 3 главных страха

Список мужских страхов, связанных с сексом, и рекомендации специалиста

Psychologies
Ждет ли нас массовое вымирание и что станет с планетой после него? Ждет ли нас массовое вымирание и что станет с планетой после него?

Грозит ли человечеству вымирание?

ТехИнсайдер
Величайший треидер Уолл-стрит Величайший треидер Уолл-стрит

Как Майкл Стейнхардт зарабатывал и терял миллиарды

Деньги
Мир изменился, а королева — нет: как сериал «Корона» рассказывает нам историю ХХ века Мир изменился, а королева — нет: как сериал «Корона» рассказывает нам историю ХХ века

О чем на самом деле рассказывает сериал «Корона»?

Forbes
«Мне нужен масштаб!» «Мне нужен масштаб!»

Как Amirchik ворвался в мировой Shazam

OK!
6 вопросов успешных людей, которые стоит себе задать 6 вопросов успешных людей, которые стоит себе задать

Чтобы добиться высот, важно получать удовольствие от процесса

Inc.
8 токсичных фраз, которые люди с высоким эмоциональным интеллектом советуют никогда не использовать 8 токсичных фраз, которые люди с высоким эмоциональным интеллектом советуют никогда не использовать

Фразы, которые люди с высоким эмоциональным интеллектом не используют

Inc.
Чай, со слоном Чай, со слоном

Что и зачем нужно знать об индийских автомобилях

Автопилот
Простой рецепт венгерского гуляша от шеф-повара Простой рецепт венгерского гуляша от шеф-повара

Александр Белькович рассказывает, как приготовить суп с тысячелетней историей

VOICE
Открыть в приложении