Какие щи прилипают к тарелке и почему черную икру нельзя запивать шампанским

СНОБКулинария

Черная икра и еда корейских рабочих: из чего состоит сибирская кухня

Какие щи прилипают к тарелке, как приготовить суп внутри козы и почему черную икру нельзя запивать шампанским? Ответы — в новом материале серии о мировых кухнях «Традиция есть»

Алексей Синяков

1_i_gl.JPG
Иллюстрация: Дарья Орлова

Сибирский стол

Сибирская кухня появилась в 2010-х годах, когда в России возникла мода на гастротуризм и здоровое питание, а столичные рестораторы обратили внимание на территорию за Уралом. За две тысячи лет на землях Сибири сформировались более 60 национальных гастрономических направлений. От северных народов сибирской кухне досталась замороженная рыба, от степных кочевников — жареное мясо, а от русских колонизаторов, которые увезли в Сибирь рецепты времен «Домостроя», — блюда из духовой печи. В основе сибирской гастрономии лежала одна и та же идея: дичь должна жить в естественной среде обитания. Рыба — плавать в реке, звери — гулять по тайге, а птицы — прятаться от охотников.

У каждого народа рестораторы взяли по чуть-чуть и по сути составили крупный сборник кулинарных цитат разных эпох. Некоторые рецепты могли показаться современному гурману слишком экзотичными: например, суслик, томленный в собственном желудке, или каша из сосновых стволов. Поэтому рестораторы взяли на вооружение только те варианты, которые клиенты их заведений могли пробовать, не испытывая брезгливости и не задаваясь этическими вопросами.

Одним из самых молодых блюд этого меню можно считать корейский салат чафан, который 50 лет назад придумали экспаты из КНДР. А самыми древними — приготовленные на костре туши скота или сырую рыбу, которую наши предки употребляли еще в период неолита.

Сибирская кухня не похожа на большинство остальных. Во-первых, в ней нет единых кулинарных запретов — то, что не употребляют в пищу на юге этого региона, с удовольствием едят на его севере. Во-вторых, в ней нет единого способа сервировки стола — одни народы используют ложки и вилки, а другие едят руками. Исходя из этих и других наблюдений, крупнейший исследователь сибирской кулинарии Игорь Шеин сделал вывод, что получившийся ресторанный «коктейль» из разных национальных традиций уместнее называть не «сибирской кухней», а «сибирским столом».

2.JPG
Иллюстрация: Дарья Орлова

Гастрономическая археология

Каждый человек, который пробует дары «сибирского стола», — своего рода археолог. Он слой за слоем раскапывает историю мировой кухни. Верхний слой — северокорейская гастрономия. Самый известный в Сибири корейский салат чафан переводится на русский как «еда». Предположительно, его придумали экспаты из КНДР, которые приехали работать на строительстве Красноярской ГЭС в 1960-х годах. Оказавшись в Сибири, рабочие хотели готовить знакомые для себя блюда, но, так как корейских продуктов в СССР не было, к традиционным на их полуострове моркови и капусте в салат стали добавлять привычные для сибиряков картофель и свеклу.

Этот салат раскрывает главный принцип сибирской кухни — разное собрано вместе, но при этом не перемешано: мелко порубленные ингредиенты принято класть на тарелку рядом, при этом не соединяя их вместе. Часто составные салата объединяет какой-нибудь несложный соус, в который макают овощи, разложенные вокруг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Внутриканальные наушники: вредны для здоровья или нет Внутриканальные наушники: вредны для здоровья или нет

Есть мнение, что наушники-"затычки" портят слух, но так ли это на самом деле?

CHIP
Heesen Lusine Heesen Lusine

Верфь Heesen Yachts показывала две свои новые моторные яхты

Y Magazine
Сила воли: что мешает нам добиваться цели Сила воли: что мешает нам добиваться цели

Проблема отсутствия силы воли – в образе жизни, который ее ослабляет

Psychologies
«Гений чистой красоты»: 9 символов, зашифрованных в «Сикстинской Мадонне» «Гений чистой красоты»: 9 символов, зашифрованных в «Сикстинской Мадонне»

Рассматриваем картину Рафаэля Санти «Сикстинская мадонна»

Вокруг света
Вакуумная пепельница и душ в багажнике: 10 забытых автомобильных опций Вакуумная пепельница и душ в багажнике: 10 забытых автомобильных опций

Самые странные автомобильные опции

Вокруг света
Как справиться с сильными эмоциями: 2 совета — научитесь помогать себе Как справиться с сильными эмоциями: 2 совета — научитесь помогать себе

Как научиться контролировать эмоции без вреда для себя и окружающих?

Psychologies
7 русских писателей страшнее Стивена Кинга 7 русских писателей страшнее Стивена Кинга

Книги на тот случай, если устал от западных хорроров

Maxim
Почему вы помните то, чего не было: как наука объясняет наши странности и привычки Почему вы помните то, чего не было: как наука объясняет наши странности и привычки

Рассказываем о трех странностях вашего подсознания

Вокруг света
Какие черты характера помогают нам стать богаче Какие черты характера помогают нам стать богаче

Какие черты характера помогают (или мешают) нам разумно распоряжаться доходом

Psychologies
У самого синего моря У самого синего моря

Компактная студия с видом на море

Идеи Вашего Дома
Спишь 8 часов и всё равно чувствуешь себя уставшей? Вот что тебе поможет! Спишь 8 часов и всё равно чувствуешь себя уставшей? Вот что тебе поможет!

Почему люди чувствуют себя разбитыми даже после полноценного ночного сна

VOICE
«Татьяна поняла, что она во френдзоне»: как воспринимают женщин в русской литературе «Татьяна поняла, что она во френдзоне»: как воспринимают женщин в русской литературе

Что стоит перечитать и как переосмыслить знакомые женские персонажи?

Forbes
Что делать, если смартфон быстро садится на холоде? Что делать, если смартфон быстро садится на холоде?

Рассказываем, почему телефон разряжается на холоде, и делимся полезным лайфхаком

Maxim
Cердечный приступ или паническая атака Cердечный приступ или паническая атака

Главные признаки и отличия сердечного приступа от панической атаки

Лиза
В предвкушении праздника: делаем новогодние адвент-календари своими руками с минимальными тратами В предвкушении праздника: делаем новогодние адвент-календари своими руками с минимальными тратами

Самодельный адвент-календарь позволит прекрасно провести время с семьей!

ТехИнсайдер
Порка, связывание и фетиши: что я увидела на кинки-вечеринке Порка, связывание и фетиши: что я увидела на кинки-вечеринке

Зачем люди ходят на вечеринки чувственного опыта?

Psychologies
Как была устроена аренда жилья в царской России Как была устроена аренда жилья в царской России

Как искали жилье во времена Российской империи?

СНОБ
Роман Курцын: «Из того, что написано о моей личной жизни, 70% — неправда» Роман Курцын: «Из того, что написано о моей личной жизни, 70% — неправда»

Роман Курцын о необходимости находить общий язык с самим собой

Maxim
3 признака пищевой аллергии, о которых вы не знали раньше 3 признака пищевой аллергии, о которых вы не знали раньше

По каким симптомам можно вычислить аллергию?

Psychologies
Годзилла — король монстров Годзилла — король монстров

Как японская рефлексия на атомные удары породила мировой поп-культурный феномен

Правила жизни
Дьявол под видом ботаника: как Сэм Бэнкман-Фрид всех одурачил Дьявол под видом ботаника: как Сэм Бэнкман-Фрид всех одурачил

Сэм Бэнкман-Фрид создал финансовую пирамиду и не отрицал это

Forbes
Запоры: почему и что делать? Запоры: почему и что делать?

Проблемы с кишечником: как с ними справиться?

Здоровье
Злой, потому что болит: как тело и психика влияют друг на друга Злой, потому что болит: как тело и психика влияют друг на друга

Отрывок из книги «Правда и мифы о психосоматике» о восприятии болевых ощущений

Forbes
«Мы ни разу не поцеловались»: как вырваться из сети френдзоны «Мы ни разу не поцеловались»: как вырваться из сети френдзоны

Что делать, если вы попали в унылое место под названием «френдзона»?

Psychologies
Серафима Гурова: «Почему бренды стали главной движущей силой перемен» Серафима Гурова: «Почему бренды стали главной движущей силой перемен»

Как коммуникации и реклама влияют на потребителя

РБК
Болезнь Альцгеймера поражает женщин больше, чем мужчин: почему? Болезнь Альцгеймера поражает женщин больше, чем мужчин: почему?

Женщины больше, чем мужчины, рискуют умереть от болезни Альцгеймера

Psychologies
ИИ самостоятельно нашел 1000 сверхновых, разобравшись в данных астрономов ИИ самостоятельно нашел 1000 сверхновых, разобравшись в данных астрономов

ИИ может серьезно помочь при наблюдении Вселенной

ТехИнсайдер
Как принимать решения: три техники на каждый день Как принимать решения: три техники на каждый день

Когда сомнения помогают, а когда вредят?

Правила жизни
Секс без обязательств: большой разбор с психологами — изучите все плюсы и минусы Секс без обязательств: большой разбор с психологами — изучите все плюсы и минусы

Мы говорим: «Это же просто секс, ничего серьезного», но так ли это?

Psychologies
Лёгкость бытия Лёгкость бытия

Микс северной сдержанности и южного темперамента в московской квартире

Идеи Вашего Дома
Открыть в приложении