Какие щи прилипают к тарелке и почему черную икру нельзя запивать шампанским

СНОБКулинария

Черная икра и еда корейских рабочих: из чего состоит сибирская кухня

Какие щи прилипают к тарелке, как приготовить суп внутри козы и почему черную икру нельзя запивать шампанским? Ответы — в новом материале серии о мировых кухнях «Традиция есть»

Алексей Синяков

1_i_gl.JPG
Иллюстрация: Дарья Орлова

Сибирский стол

Сибирская кухня появилась в 2010-х годах, когда в России возникла мода на гастротуризм и здоровое питание, а столичные рестораторы обратили внимание на территорию за Уралом. За две тысячи лет на землях Сибири сформировались более 60 национальных гастрономических направлений. От северных народов сибирской кухне досталась замороженная рыба, от степных кочевников — жареное мясо, а от русских колонизаторов, которые увезли в Сибирь рецепты времен «Домостроя», — блюда из духовой печи. В основе сибирской гастрономии лежала одна и та же идея: дичь должна жить в естественной среде обитания. Рыба — плавать в реке, звери — гулять по тайге, а птицы — прятаться от охотников.

У каждого народа рестораторы взяли по чуть-чуть и по сути составили крупный сборник кулинарных цитат разных эпох. Некоторые рецепты могли показаться современному гурману слишком экзотичными: например, суслик, томленный в собственном желудке, или каша из сосновых стволов. Поэтому рестораторы взяли на вооружение только те варианты, которые клиенты их заведений могли пробовать, не испытывая брезгливости и не задаваясь этическими вопросами.

Одним из самых молодых блюд этого меню можно считать корейский салат чафан, который 50 лет назад придумали экспаты из КНДР. А самыми древними — приготовленные на костре туши скота или сырую рыбу, которую наши предки употребляли еще в период неолита.

Сибирская кухня не похожа на большинство остальных. Во-первых, в ней нет единых кулинарных запретов — то, что не употребляют в пищу на юге этого региона, с удовольствием едят на его севере. Во-вторых, в ней нет единого способа сервировки стола — одни народы используют ложки и вилки, а другие едят руками. Исходя из этих и других наблюдений, крупнейший исследователь сибирской кулинарии Игорь Шеин сделал вывод, что получившийся ресторанный «коктейль» из разных национальных традиций уместнее называть не «сибирской кухней», а «сибирским столом».

2.JPG
Иллюстрация: Дарья Орлова

Гастрономическая археология

Каждый человек, который пробует дары «сибирского стола», — своего рода археолог. Он слой за слоем раскапывает историю мировой кухни. Верхний слой — северокорейская гастрономия. Самый известный в Сибири корейский салат чафан переводится на русский как «еда». Предположительно, его придумали экспаты из КНДР, которые приехали работать на строительстве Красноярской ГЭС в 1960-х годах. Оказавшись в Сибири, рабочие хотели готовить знакомые для себя блюда, но, так как корейских продуктов в СССР не было, к традиционным на их полуострове моркови и капусте в салат стали добавлять привычные для сибиряков картофель и свеклу.

Этот салат раскрывает главный принцип сибирской кухни — разное собрано вместе, но при этом не перемешано: мелко порубленные ингредиенты принято класть на тарелку рядом, при этом не соединяя их вместе. Часто составные салата объединяет какой-нибудь несложный соус, в который макают овощи, разложенные вокруг.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Магические законы денег: притягиваем финансовое благополучие Магические законы денег: притягиваем финансовое благополучие

Как действовать, чтобы деньги на счету и в кошельке никогда не переводились?

VOICE
Нож в печень, никто не вечен. О «Ностальгии», номинанте на премию «Оскар» от Италии Нож в печень, никто не вечен. О «Ностальгии», номинанте на премию «Оскар» от Италии

О каких проблемах современной Италии рассказывает «Ностальгия»

СНОБ
«Рации не работают, машины старые». Откровения реальных инспекторов ГИБДД «Рации не работают, машины старые». Откровения реальных инспекторов ГИБДД

Сотрудники ГИБДД анонимно рассказали о своей жизни и проблемах

РБК
«Мои дочь и сын не увидят драму «Мои дочь и сын не увидят драму

Павел Прилучный раскрыл свой главный способ восстановления после тяжелой работы

VOICE
Van Der Valk EDGE 65 Van Der Valk EDGE 65

Как клиенты заказывают яхты своей мечты на верфи Van Der Valk

Y Magazine
Чем американская водка отличается от русской Чем американская водка отличается от русской

Американцы извратили даже нашу национальную скрепу — великую и ужасную водку

Maxim
Подменное настоящее Подменное настоящее

Что делать с любимым прошлым, которое тебя обкрадывает

Weekend
Wi-Fi нашего мозга: почему без клауструма люди стали бы глупыми и беспомощными Wi-Fi нашего мозга: почему без клауструма люди стали бы глупыми и беспомощными

Нейробиологи искали, где прячется сознание, а нашли «маршрутизатор»

Вокруг света
Как Sportradar помогает ФИФА бороться с договорными матчами на ЧМ-2022 Как Sportradar помогает ФИФА бороться с договорными матчами на ЧМ-2022

Как Sportradar помогает бороться с коррупцией на чемпионате мира

Forbes
«Ничего не получится»: 5 шагов, чтобы изменить будущее — попробуйте прямо сейчас «Ничего не получится»: 5 шагов, чтобы изменить будущее — попробуйте прямо сейчас

Почему люди ограничивают себя в попытках изменить будущее?

Psychologies
Похудеть без тренировок и диет: проверенные способы избавиться от лишнего веса Похудеть без тренировок и диет: проверенные способы избавиться от лишнего веса

Наука знает эффективные способы похудеть

ТехИнсайдер
10 способов обращения с прошлым из сериалов 10 способов обращения с прошлым из сериалов

Как разные сериалы обращаются с историческим прошлым

Weekend
«Ну как вы там, потомки?» Полет Гагарина в космос как главный позитивный нарратив Советского Союза «Ну как вы там, потомки?» Полет Гагарина в космос как главный позитивный нарратив Советского Союза

О Юрии Гагарине и его месте в культурной памяти.

СНОБ
Работа со станком Работа со станком

Как проходило разоружение германской промышленности

Автопилот
«Быть в состоянии спокойствия, когда вокруг хаос»: как психологи работают в кризисных ситуациях «Быть в состоянии спокойствия, когда вокруг хаос»: как психологи работают в кризисных ситуациях

Какие виды помощи может оказать психолог в кризисной ситуации?

Psychologies
От каких фруктов и овощей стоит отказаться после 50: сомнительная польза От каких фруктов и овощей стоит отказаться после 50: сомнительная польза

Фрукты и овощи, которые могут быть вредны для тех, кто постарше

ТехИнсайдер
Владелец Folk и Amber — о пустующих ресторанах Дубая и «модном Кавказе» Владелец Folk и Amber — о пустующих ресторанах Дубая и «модном Кавказе»

Основатель Folk Team Дмитрий Романов — о необходимой уникальности форматов

РБК
Диорама Бежецка Диорама Бежецка

Объёмная картина с видом центральной части Бежецка

Дилетант
Лед и бьюти-подушка: 9 лайфхаков по уходу, которые заменят тебе походы к косметологу Лед и бьюти-подушка: 9 лайфхаков по уходу, которые заменят тебе походы к косметологу

Хочешь научиться справляться с морщинами без помощи косметолога?

VOICE
6 шагов к легкой рабочей неделе: проводим воскресенье правильно 6 шагов к легкой рабочей неделе: проводим воскресенье правильно

Что стоит сделать в воскресенье, чтобы облегчить начало трудовых будней?

Psychologies
Beneteau GT45 Beneteau GT45

Beneteau GT45 — флагман серии экспресс-круизеров Grand Turismo

Y Magazine
«Депрессия — показатель слабости»: 10 главных заблуждений о психическом расстройстве «Депрессия — показатель слабости»: 10 главных заблуждений о психическом расстройстве

Депрессия проявляется в различных формах и не всегда так, как показывают в кино

Psychologies
Искусство изящного ухода от неудобных вопросов: как его освоить Искусство изящного ухода от неудобных вопросов: как его освоить

Рассказываем о самых действенных способах словесной рокировки

Psychologies
Нут! Нут!

Нут — он же бараний или турецкий горох

Здоровье
Переключать код: как помочь детям освоить новый язык и сохранить русский в эмиграции Переключать код: как помочь детям освоить новый язык и сохранить русский в эмиграции

О трудностях и возможностях языковой адаптации в эмиграции

Forbes
В предвкушении праздника: делаем новогодние адвент-календари своими руками с минимальными тратами В предвкушении праздника: делаем новогодние адвент-календари своими руками с минимальными тратами

Самодельный адвент-календарь позволит прекрасно провести время с семьей!

ТехИнсайдер
Роман Курцын: «Из того, что написано о моей личной жизни, 70% — неправда» Роман Курцын: «Из того, что написано о моей личной жизни, 70% — неправда»

Роман Курцын о необходимости находить общий язык с самим собой

Maxim
Не теряйте меня (и себя) Не теряйте меня (и себя)

События и испытания последних лет лишь подливают масла в огонь нашей тревожности

Psychologies
Монстры во тьме Монстры во тьме

Как помочь ребёнку, который боится темноты и видит страшные сны?

Здоровье
Почему мы не видим свой нос постоянно Почему мы не видим свой нос постоянно

Почему мозг игнорирует сам вид носа?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении