Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

BonesКулинария

Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Текст: Татьяна Кокина

О карьере в ресторанном бизнесе Зиннят Акбашев никогда не мечтал и попал в профессию, как и многие коллеги, совершенно случайно. А грезил он сначала судоводительским, а затем строительно-архитектурным факультетами. На первый поступать передумал, на второй не набрал нужного количества баллов. Чтобы чем-то себя занять до следующей попытки, решил изучить кулинарию — всегда пригодится. И сам не заметил, как выбор стал судьбоносным. Сегодня Зиннят Акбашев — бренд-шеф холдинга White Group и шеф-повар ресторанов Ferma.

Зиннят, большое количество российских шеф-поваров, в том числе и ты, — люди молодые. А где же умудренные сединой мэтры, задающие тенденции, хранящие традиции?

Не буду кокетничать, мне скоро исполнится 36, но шеф-поваром я действительно стал рано — в 22 года. Однако юный возраст повару не помеха — наш труд очень тяжелый, половину суток на ногах у плиты, так что нужны энергия и здоровье. Удовольствия, конечно, много, но и усталость велика. Да, сегодня у профессии молодое лицо, но и у нас есть свои мэтры: Илья Лазерсон, Андрей Махов, Александр Филин. Ни для кого не секрет, что российский ресторанный бизнес подвержен западным трендам, и вот там действительно в ресторанах работают в основном зрелые, степенные люди. Мы к этому тоже придем.

С чем это связано?

Мы только 15 лет назад стали более менее разбираться в том, как готовим, что едим, до этого по всей стране были совковые рестораны, такие жраловки. А за границей ресторанная история многовековая, там уважения к профессии гораздо больше. Ты приходишь в ресторан, и тебя обслуживает 55-летний официант. Где у нас такое увидишь? А там человек порой всю жизнь официантом работает. И да, не забывай, что этот официант может вообще оказаться владельцем ресторана — такое бывает. Шеф-поваров за рубежом растят на классической кухне, традициях, они работают на кухне по многу лет. А в России сейчас большой спрос на креатив, тренды. Молодежь знает языки, легче срывается в заграничные стажировки. Люди зрелые менее мобильны, часто у них уже есть семьи — так просто не уедешь. Но, как ты понимаешь, со временем молодежь повзрослеет, и у нас тоже появятся степенные шеф-повара.

Уверен? Я к тому, что сейчас шеф-повара все чаще становятся владельцами и вообще отходят от творчества.

А это тоже позволяет рынку развиваться! Спрос рождает предложение. Если шеф мечтает о своем заведении, он откроет его таким, что рынку станет только лучше. Порой в этих ресторанах получаешь удовольствия гораздо больше, чем в мишленовских. Представляешь, за три тысячи рублей больше удовольствия, чем за 300–400 евро! Качество в наших ресторанах в последние годы просто взлетело. Где лучшая итальянская кухня? Я считаю, что в Москве и Петербурге! Где самая вкусная грузинская кухня? На мой взгляд, в ресторане «Кавказский аул» в Сочи. В Москве и Петербурге. Учти, мы только 20 лет назад перестали готовить по сборникам рецептур. А что такое два десятка лет в мировом масштабе? Ничего.

Да, кстати, это тоже такой отечественный тренд — постоянно сравнивать себя с Западом.

Так генетически в нас заложено — смотреть на соседей. Ну правда же — 20 лет назад в наших ресторанах творился ужас, а мы смогли за такой короткий срок практически сравняться с западными коллегами. Я считаю, это очень здорово: при том качестве продуктов, которое дает нам рынок, мы готовим совершенно потрясающую еду.

Я много путешествую. Вот были недавно с семьей в Марбелье. Рестораны — дорогие, а блюда — просто несъедобные. Принесли пересушенную, пересоленную горькую рыбу, пробую и понимаю, что ребенку и жене я такую еду не дам. Официант спрашивает, что случилось. Я отвечаю, мол, рыба невкусная — горькая, сухая. А он так себя ведет, типа, ну и ладно, ничего страшного. А блюдо, на секундочку, 80 евро стоило. Плевать, никого не интересует! Блюдо в счете, тебе улыбнулись, и все хорошо. У нас гость более требовательный: я не буду это есть. И ты приносишь извинения, спрашиваешь, что приготовить взамен, стараешься угодить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гастротуризм Гастротуризм

Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

Bones
Микроскопический жароустойчивый гриб оказался чемпионом мутаций Микроскопический жароустойчивый гриб оказался чемпионом мутаций

Скорость накопления мутаций у гриба нейроспоры густой оказалась высокой

N+1
Верю – не верю Верю – не верю

7 мифов о вине, которые раздражают истинных ценителей популярного напитка

Лиза
Как правильно хранить хлеб: несколько полезных советов Как правильно хранить хлеб: несколько полезных советов

Всем хорош хлеб, одна беда - хранится недолго и быстро портится.

Популярная механика
«Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным» «Послы Ермака у Красного крыльца перед царём Иоанном Грозным»

Настоящее покорение земель Сибири началось в 1580-х годах

Дилетант
Электростанция внутри: что такое митохондрии и чем они важны Электростанция внутри: что такое митохондрии и чем они важны

Внутри тела скрыт источник энергии, от которого зависит наше здоровье

Psychologies
Как продать русский продукт американцам Как продать русский продукт американцам

Американский рынок просто нужно адаптировать под русские реалии и вкусы

Inc.
Что посмотреть в выходные: девять триллеров Альфреда Хичкока Что посмотреть в выходные: девять триллеров Альфреда Хичкока

Какие фильмы из хичкоковского наследия нужно обязательно посмотреть?

РБК
Шкатулка с секретом Шкатулка с секретом

Какие тайны хранятся в изящной черной коробочке

Лиза
Месть хазарам Месть хазарам

Многим нравится именовать себя потомками строителей могучих империй

Дилетант
Кофе с лимоном: польза и вред, плюс лучшие рецепты Кофе с лимоном: польза и вред, плюс лучшие рецепты

Волшебное средство или пустышка?

Playboy
Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны Жирный вопрос: что такое трансжиры и чем они опасны

Что такое трансжиры и насколько они страшны на самом деле

Популярная механика
Формируй горизонт и властвуй. Как женщины учатся мыслить стратегически Формируй горизонт и властвуй. Как женщины учатся мыслить стратегически

Что такое стратегическое мышление и какие преимущества оно может дать в карьере

Forbes
Магические травы в славянской культуре Магические травы в славянской культуре

Как с помощью трав отыскать клад, стать храбрым и научиться понимать язык зверей

Культура.РФ
Правила жизни Мэрил Стрип Правила жизни Мэрил Стрип

Актриса, Солсбери, штат Коннектикут, 71 год

Esquire
Предсказания от ИИ: турецкий предприниматель запустил сервис для гадания на кофейной гуще и получил 5 млн пользователей Предсказания от ИИ: турецкий предприниматель запустил сервис для гадания на кофейной гуще и получил 5 млн пользователей

Благодаря ИИ у турков нет необходимости обращаться к гадалкам

VC.RU
«Сегодня я не стану кричать на ребенка». Нужно ли исправлять свои родительские ошибки «Сегодня я не стану кричать на ребенка». Нужно ли исправлять свои родительские ошибки

Отрывок из книги детского психолога Екатерины Кес о трудностях воспитания

Forbes
Отрывок из книги Лиз Мур «Алая река» Отрывок из книги Лиз Мур «Алая река»

Первые главы дебютного романа американской писательницы Лиз Мур «Алая река»

СНОБ
Световая вспышка сопроводила гравитационные волны от вероятного слияния черных дыр Световая вспышка сопроводила гравитационные волны от вероятного слияния черных дыр

Слияние пары черных дыр может сопровождаться электромагнитной вспышкой

N+1
Желатин и соли железа помогут эффективно преобразовать тепло человеческого тела в электричество Желатин и соли железа помогут эффективно преобразовать тепло человеческого тела в электричество

Благодаря синергии двух эффектов такие устройства имеют рекордную эффективность

N+1
15 коротких советов про отношения, знакомства и свидания 15 коротких советов про отношения, знакомства и свидания

Минимум знаний, который принесет максимум пользы

Maxim
Сокращение ледяного покрова в море Уэддела объяснили полыньей и сильными ветрами Сокращение ледяного покрова в море Уэддела объяснили полыньей и сильными ветрами

Причиной изменений могут быть сильные ветры и открытие аномально большой полыньи

N+1
Правила жизни Киры Муратовой Правила жизни Киры Муратовой

Режиссер, Одесса, умерла 6 июня 2018 года в возрасте 83 лет

Esquire
Закат Византийской империи Закат Византийской империи

Одна из глав книги «Краткая история: Византийская империя»

СНОБ
10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе 10 главных растительных источников белка: протеина в них не меньше, чем в мясе

Берем на заметку богатые протеином продукты растительного происхождения!

Playboy
10 уникальных прототипов ЗИЛ 10 уникальных прототипов ЗИЛ

Самые интересные и редкие прототипы завода имени Лихачёва

Популярная механика
Семечки не работают: как мотивировать сотрудников после окончания карантина Семечки не работают: как мотивировать сотрудников после окончания карантина

Как руководители смогут мотивировать сотрудников в мире после пандемии

Forbes
7 секретов японок для молодости и красоты 7 секретов японок для молодости и красоты

Как японкам удается выглядеть намного моложе своих лет?

Psychologies
14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни 14 вещей, которые навсегда ушли из нашей жизни

Приглашаем тебя на поминки по промокашке

Maxim
Мини-город на районе: зачем бизнес-центрам общественные пространства и что это даёт жителям вокруг Мини-город на районе: зачем бизнес-центрам общественные пространства и что это даёт жителям вокруг

Чем сильнее развита инфраструктура, тем дороже там стоит жилье

VC.RU
Открыть в приложении