Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

BonesКулинария

Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Текст: Татьяна Кокина

О карьере в ресторанном бизнесе Зиннят Акбашев никогда не мечтал и попал в профессию, как и многие коллеги, совершенно случайно. А грезил он сначала судоводительским, а затем строительно-архитектурным факультетами. На первый поступать передумал, на второй не набрал нужного количества баллов. Чтобы чем-то себя занять до следующей попытки, решил изучить кулинарию — всегда пригодится. И сам не заметил, как выбор стал судьбоносным. Сегодня Зиннят Акбашев — бренд-шеф холдинга White Group и шеф-повар ресторанов Ferma.

Зиннят, большое количество российских шеф-поваров, в том числе и ты, — люди молодые. А где же умудренные сединой мэтры, задающие тенденции, хранящие традиции?

Не буду кокетничать, мне скоро исполнится 36, но шеф-поваром я действительно стал рано — в 22 года. Однако юный возраст повару не помеха — наш труд очень тяжелый, половину суток на ногах у плиты, так что нужны энергия и здоровье. Удовольствия, конечно, много, но и усталость велика. Да, сегодня у профессии молодое лицо, но и у нас есть свои мэтры: Илья Лазерсон, Андрей Махов, Александр Филин. Ни для кого не секрет, что российский ресторанный бизнес подвержен западным трендам, и вот там действительно в ресторанах работают в основном зрелые, степенные люди. Мы к этому тоже придем.

С чем это связано?

Мы только 15 лет назад стали более менее разбираться в том, как готовим, что едим, до этого по всей стране были совковые рестораны, такие жраловки. А за границей ресторанная история многовековая, там уважения к профессии гораздо больше. Ты приходишь в ресторан, и тебя обслуживает 55-летний официант. Где у нас такое увидишь? А там человек порой всю жизнь официантом работает. И да, не забывай, что этот официант может вообще оказаться владельцем ресторана — такое бывает. Шеф-поваров за рубежом растят на классической кухне, традициях, они работают на кухне по многу лет. А в России сейчас большой спрос на креатив, тренды. Молодежь знает языки, легче срывается в заграничные стажировки. Люди зрелые менее мобильны, часто у них уже есть семьи — так просто не уедешь. Но, как ты понимаешь, со временем молодежь повзрослеет, и у нас тоже появятся степенные шеф-повара.

Уверен? Я к тому, что сейчас шеф-повара все чаще становятся владельцами и вообще отходят от творчества.

А это тоже позволяет рынку развиваться! Спрос рождает предложение. Если шеф мечтает о своем заведении, он откроет его таким, что рынку станет только лучше. Порой в этих ресторанах получаешь удовольствия гораздо больше, чем в мишленовских. Представляешь, за три тысячи рублей больше удовольствия, чем за 300–400 евро! Качество в наших ресторанах в последние годы просто взлетело. Где лучшая итальянская кухня? Я считаю, что в Москве и Петербурге! Где самая вкусная грузинская кухня? На мой взгляд, в ресторане «Кавказский аул» в Сочи. В Москве и Петербурге. Учти, мы только 20 лет назад перестали готовить по сборникам рецептур. А что такое два десятка лет в мировом масштабе? Ничего.

Да, кстати, это тоже такой отечественный тренд — постоянно сравнивать себя с Западом.

Так генетически в нас заложено — смотреть на соседей. Ну правда же — 20 лет назад в наших ресторанах творился ужас, а мы смогли за такой короткий срок практически сравняться с западными коллегами. Я считаю, это очень здорово: при том качестве продуктов, которое дает нам рынок, мы готовим совершенно потрясающую еду.

Я много путешествую. Вот были недавно с семьей в Марбелье. Рестораны — дорогие, а блюда — просто несъедобные. Принесли пересушенную, пересоленную горькую рыбу, пробую и понимаю, что ребенку и жене я такую еду не дам. Официант спрашивает, что случилось. Я отвечаю, мол, рыба невкусная — горькая, сухая. А он так себя ведет, типа, ну и ладно, ничего страшного. А блюдо, на секундочку, 80 евро стоило. Плевать, никого не интересует! Блюдо в счете, тебе улыбнулись, и все хорошо. У нас гость более требовательный: я не буду это есть. И ты приносишь извинения, спрашиваешь, что приготовить взамен, стараешься угодить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Гастротуризм Гастротуризм

Что российские регионы готовы предложить гастротуристам

Bones
Больная тема Больная тема

В чем основные причины боли и дискомфорта во время интимной близости

Лиза
Рaки донские Рaки донские

Самых вкусных раков ищите в казацких станицах под Ростовом-на-Дону

КАНТРИ Русская азбука
Примат примату — волк. Почему люди постоянно воюют Примат примату — волк. Почему люди постоянно воюют

Почему из всех животных воюют друг с другом только люди?

Maxim
Зубастые красавицы Зубастые красавицы

Острые зубы, складки на шее, шрамы украшают женщину

Вокруг света
Сокращение ледяного покрова в море Уэддела объяснили полыньей и сильными ветрами Сокращение ледяного покрова в море Уэддела объяснили полыньей и сильными ветрами

Причиной изменений могут быть сильные ветры и открытие аномально большой полыньи

N+1
6 продуктов, улучшающих работу мозга (стань умнее и продуктивнее) 6 продуктов, улучшающих работу мозга (стань умнее и продуктивнее)

Пора подзарядиться!

Playboy
«Постфактум. Две страны, четыре десятилетия, один антрополог» «Постфактум. Две страны, четыре десятилетия, один антрополог»

Отрывок из автобиографии антрополога XX века Клиффорда Гирца

N+1
Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины Клятва Гиппократа. 9 мифов об отце медицины

Поджигатель, правитель, автор основополагающего труда в истории медицины…

Вокруг света
Манграм предрекли вымирание из-за антропогенного повышения уровня моря Манграм предрекли вымирание из-за антропогенного повышения уровня моря

Повышение уровня моря станет угрозой мангровым лесам к 2050 году

N+1
История «Кодабры»: как девушка из поселка, которого нет на карте, создала школу программистов для IT-гигантов История «Кодабры»: как девушка из поселка, которого нет на карте, создала школу программистов для IT-гигантов

Отрывок из книги «Дельфины капитализма 2.0»

Inc.
Берегись автомобиля и береги пешехода: как кататься на велосипеде Берегись автомобиля и береги пешехода: как кататься на велосипеде

Далеко не все себе представляют, как безопасно ездить на велосипеде

Популярная механика
Qiwi решила продать карты рассрочки «Совесть» Совкомбанку Qiwi решила продать карты рассрочки «Совесть» Совкомбанку

Группа Qiwi Plc продает свой проект карт рассрочки «Совесть» Совкомбанку

Forbes
Членство в секте и насилие над детьми: темная сторона жизни Эдуарда Успенского Членство в секте и насилие над детьми: темная сторона жизни Эдуарда Успенского

Чего мы не знаем о детском писателе Эдуарде Успенском?

Cosmopolitan
15 коротких советов про отношения, знакомства и свидания 15 коротких советов про отношения, знакомства и свидания

Минимум знаний, который принесет максимум пользы

Maxim
Откуда не ждали: натуральные ткани могут быть опаснее синтетических Откуда не ждали: натуральные ткани могут быть опаснее синтетических

Растительное волокно — потенциальный враг здоровья

Популярная механика
Оказывается, моча очень пригодится в космосе Оказывается, моча очень пригодится в космосе

На Луне с помощью мочи можно построить хоть замок

GQ
Илья Соболев Илья Соболев

Комик Илья Соболев стал главным по социальной сатире на русском YouTube

Собака.ru
С Цукербергом рай в шалаше: где живут современные и молодые миллиардеры С Цукербергом рай в шалаше: где живут современные и молодые миллиардеры

Где живут технологические миллиардеры

Forbes
Найден способ измeрить скорость вeтра по всей высоте атмосферы Найден способ измeрить скорость вeтра по всей высоте атмосферы

Новый метод дистанционного зондирования скорости ветра

Популярная механика
Как в Норильске устраняют последствия утечки топлива Как в Норильске устраняют последствия утечки топлива

Полторы недели спасатели очищают от солярки почву и воду в Норильске

СНОБ
Мир черно-белый. Или нет? Мир черно-белый. Или нет?

Почему нам так важно разделить мир на черное и белое?

Psychologies
Глеб Давидюк: Что будет с российским венчуром Глеб Давидюк: Что будет с российским венчуром

Даже в кризис государство оказывает поддержку высокотехнологичным отраслям

СНОБ
Пчеловечество в опасности Пчеловечество в опасности

Удастся ли остановить вымирание пчел и как обстоят дела с производством меда

Огонёк
12 заповедей идеального босса 12 заповедей идеального босса

Марафон полезных советов, которые сделают тебя королем офиса

Maxim
Вот это вещь! Вот это вещь!

Вспомним, чем мы пользовались в 1995-м – дома, на кухне и на работе

Лиза
«Иронов решает PR-задачи, а не функциональные» — мнения дизайнеров и специалистов по ИИ о нейросети «Студии Лебедева» «Иронов решает PR-задачи, а не функциональные» — мнения дизайнеров и специалистов по ИИ о нейросети «Студии Лебедева»

Что думают специалисты и дизайнеры о нейросети «Студии Лебедева»

VC.RU
Странности гениев Странности гениев

Увлечения, фобии и причуды — раскрываем русских гениев с новой стороны

Культура.РФ
Черный-черный азот: «парадокс» таблицы Менделеева Черный-черный азот: «парадокс» таблицы Менделеева

Долгие годы азот считался «неудачником» в мире химиков

Популярная механика
Кино под открытым небом: как организовать кинотеатр у себя на даче Кино под открытым небом: как организовать кинотеатр у себя на даче

Смотрим кино на природе!

Популярная механика
Открыть в приложении