Зиннят Акбашев никогда не мечтал о карьере в ресторанном бизнесе

BonesКулинария

Зиннят Акбашев: «Не нужно разбрасываться гостями»

Текст: Татьяна Кокина

О карьере в ресторанном бизнесе Зиннят Акбашев никогда не мечтал и попал в профессию, как и многие коллеги, совершенно случайно. А грезил он сначала судоводительским, а затем строительно-архитектурным факультетами. На первый поступать передумал, на второй не набрал нужного количества баллов. Чтобы чем-то себя занять до следующей попытки, решил изучить кулинарию — всегда пригодится. И сам не заметил, как выбор стал судьбоносным. Сегодня Зиннят Акбашев — бренд-шеф холдинга White Group и шеф-повар ресторанов Ferma.

Зиннят, большое количество российских шеф-поваров, в том числе и ты, — люди молодые. А где же умудренные сединой мэтры, задающие тенденции, хранящие традиции?

Не буду кокетничать, мне скоро исполнится 36, но шеф-поваром я действительно стал рано — в 22 года. Однако юный возраст повару не помеха — наш труд очень тяжелый, половину суток на ногах у плиты, так что нужны энергия и здоровье. Удовольствия, конечно, много, но и усталость велика. Да, сегодня у профессии молодое лицо, но и у нас есть свои мэтры: Илья Лазерсон, Андрей Махов, Александр Филин. Ни для кого не секрет, что российский ресторанный бизнес подвержен западным трендам, и вот там действительно в ресторанах работают в основном зрелые, степенные люди. Мы к этому тоже придем.

С чем это связано?

Мы только 15 лет назад стали более менее разбираться в том, как готовим, что едим, до этого по всей стране были совковые рестораны, такие жраловки. А за границей ресторанная история многовековая, там уважения к профессии гораздо больше. Ты приходишь в ресторан, и тебя обслуживает 55-летний официант. Где у нас такое увидишь? А там человек порой всю жизнь официантом работает. И да, не забывай, что этот официант может вообще оказаться владельцем ресторана — такое бывает. Шеф-поваров за рубежом растят на классической кухне, традициях, они работают на кухне по многу лет. А в России сейчас большой спрос на креатив, тренды. Молодежь знает языки, легче срывается в заграничные стажировки. Люди зрелые менее мобильны, часто у них уже есть семьи — так просто не уедешь. Но, как ты понимаешь, со временем молодежь повзрослеет, и у нас тоже появятся степенные шеф-повара.

Уверен? Я к тому, что сейчас шеф-повара все чаще становятся владельцами и вообще отходят от творчества.

А это тоже позволяет рынку развиваться! Спрос рождает предложение. Если шеф мечтает о своем заведении, он откроет его таким, что рынку станет только лучше. Порой в этих ресторанах получаешь удовольствия гораздо больше, чем в мишленовских. Представляешь, за три тысячи рублей больше удовольствия, чем за 300–400 евро! Качество в наших ресторанах в последние годы просто взлетело. Где лучшая итальянская кухня? Я считаю, что в Москве и Петербурге! Где самая вкусная грузинская кухня? На мой взгляд, в ресторане «Кавказский аул» в Сочи. В Москве и Петербурге. Учти, мы только 20 лет назад перестали готовить по сборникам рецептур. А что такое два десятка лет в мировом масштабе? Ничего.

Да, кстати, это тоже такой отечественный тренд — постоянно сравнивать себя с Западом.

Так генетически в нас заложено — смотреть на соседей. Ну правда же — 20 лет назад в наших ресторанах творился ужас, а мы смогли за такой короткий срок практически сравняться с западными коллегами. Я считаю, это очень здорово: при том качестве продуктов, которое дает нам рынок, мы готовим совершенно потрясающую еду.

Я много путешествую. Вот были недавно с семьей в Марбелье. Рестораны — дорогие, а блюда — просто несъедобные. Принесли пересушенную, пересоленную горькую рыбу, пробую и понимаю, что ребенку и жене я такую еду не дам. Официант спрашивает, что случилось. Я отвечаю, мол, рыба невкусная — горькая, сухая. А он так себя ведет, типа, ну и ладно, ничего страшного. А блюдо, на секундочку, 80 евро стоило. Плевать, никого не интересует! Блюдо в счете, тебе улыбнулись, и все хорошо. У нас гость более требовательный: я не буду это есть. И ты приносишь извинения, спрашиваешь, что приготовить взамен, стараешься угодить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Путь мастера долгий и непростой, но зато самый интересный

Bones
Как тратить с умом: грамотный подход к семейному бюджету Как тратить с умом: грамотный подход к семейному бюджету

Простым языком о планировании бюджета рассказывает Анастасия Тарасова

Psychologies
Здоровая замена Здоровая замена

Что использовать вместо коровьего молока: для кофе, выпечки, омлета и блинов

Лиза
10 причин смотреть (или пересматривать) сериал 10 причин смотреть (или пересматривать) сериал

Вспоминаем самого любимого инопланетянина конца восьмидесятых

Esquire
Игры разума Игры разума

С какого расстояния инопланетяне могли бы заметить нашу цивилизацию

Вокруг света
Что происходит с человеком при переохлаждении Что происходит с человеком при переохлаждении

Холод убивает не сразу

Популярная механика
Хинь да зрятина Хинь да зрятина

Горький в повести «В людях» заставляет ощутить беспросветную тщетность жизни

Наука и жизнь
О старении, феминитивах и джедаях: лучшие новые книги от российских ученых О старении, феминитивах и джедаях: лучшие новые книги от российских ученых

Главные новинки российского научпопа

Forbes
Ограбление по-боснийски: Сказ про самое дерзкое и хитроумное преступление XXI века Ограбление по-боснийски: Сказ про самое дерзкое и хитроумное преступление XXI века

История ограбления с игрушечным автоматом и надувной женщиной

Maxim
Какую роль мода играет в протестных движениях Какую роль мода играет в протестных движениях

Как вещи и аксессуары помогают бунтарям заявить о своей позиции

GQ
«И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни» «И теперь я точно знаю, что семья — это самый главный, самый трудный бизнес-проект в жизни»

Владимир Потанин рассказал о своих жизненных ценностях и мотивации

Forbes
Правила жизни Мэрил Стрип Правила жизни Мэрил Стрип

Актриса, Солсбери, штат Коннектикут, 71 год

Esquire
Опережая некролог Опережая некролог

Отрывок из мемуаров Александра Ширвиндта «Опережая некролог»

СНОБ
Осознанность в сексе: как вернуть и усилить удовольствие? Осознанность в сексе: как вернуть и усилить удовольствие?

Слово «осознанность» у всех на устах. Но что она означает в сексе?

Psychologies
Как разрешить себе любые чувства и не стыдиться их? Как разрешить себе любые чувства и не стыдиться их?

Наши чувства нередко обесценивают и клеймят даже те, кто вовсе не желает зла

Psychologies
10 лучших кинокаров всех времен 10 лучших кинокаров всех времен

Выбор правильного автомобиля так же важен, как и правильно подобранные актеры

Популярная механика
Водителей оставили без дополнительных тестов на алкоголь. Что произошло? Водителей оставили без дополнительных тестов на алкоголь. Что произошло?

Минздрав перенес внедрение дополнительных тестов на алкоголь и наркотики

РБК
Династия должна умереть: почему миллиардеры все чаще не хотят передавать бизнес детям Династия должна умереть: почему миллиардеры все чаще не хотят передавать бизнес детям

Нравственные ценности вытеснили материальные в завещаниях миллиардеров

Forbes
Микроглия и астроциты разделили обязанности при поедании мертвых нейронов Микроглия и астроциты разделили обязанности при поедании мертвых нейронов

Микроглия и астроциты разделяют обязанности при удалении мертвых нейронов

N+1
Псевдотсуги Мензиса замедлят свой рост в ответ на потепление Псевдотсуги Мензиса замедлят свой рост в ответ на потепление

Псевдотсуги Мензиса станут поглощать меньше углекислого газа

N+1
«Хроники Люциферазы. Три корабля»: отрывок из книги Натальи О'Шей «Хроники Люциферазы. Три корабля»: отрывок из книги Натальи О'Шей

Роман Натальи О'Шей о космосе, неизведанной планете, любви и преданности

Cosmopolitan
Консолидация памяти во сне потребовала нейрогенеза гиппокампа Консолидация памяти во сне потребовала нейрогенеза гиппокампа

Как подавление, так и активация молодых нейронов нарушили памятный след

N+1
По другим правилам По другим правилам

Мы то и дело слышим, что после пандемии мир не будет прежним

Добрые советы
Наука доживать: почему важно (и возможно) победить старость Наука доживать: почему важно (и возможно) победить старость

Британский геронтолог рассказал, почему человечество должно победить старость

Esquire
Здравствуй, грудь Здравствуй, грудь

Мастопатия — довольно странный диагноз

Добрые советы
Назад в 2000-й: бензин по 7 рублей, строительство ТТК и массовые иномарки Назад в 2000-й: бензин по 7 рублей, строительство ТТК и массовые иномарки

С чего начался XXI век в автомобильной отрасли России

РБК
Холод оказался для растений в семь раз благоприятнее тепла Холод оказался для растений в семь раз благоприятнее тепла

Наибольшая опасность грозит растительности умеренных широт

N+1
Обаятельный боец Обаятельный боец

Как Даниил Медведев стал звездой мирового тенниса и героем рекламных кампаний

Forbes
Стоит ли открывать душу партнеру Стоит ли открывать душу партнеру

Мы одновременно хотим и не хотим, чтобы партнер был искренен с нами

Psychologies
Ложная беременность: обман разума или обман тела? Ложная беременность: обман разума или обман тела?

Какие «игры разума» могут настолько повлиять на физиологию?

Psychologies
Открыть в приложении