Согласно данным исследования YouGov, итальянская кухня самая популярная в мире

BonesКулинария

Un italiano vero

Текст: Татьяна Кокина

Согласно данным недавнего исследования YouGov, в ходе которого были опрошены более 25 тысяч человек в 24 странах мира, итальянская кухня является самой популярной в мире. Предпочтение ей отдают 84 процента опрошенных. Очевидно, что главными поклонниками пиццы и пасты являются сами итальянцы — 99 процентов. Меньше всего блюда итальянской кухни впечатляют китайцев — там за нее проголосовали только 59 процентов. Кстати, китайская кухня набрала в международном голосовании 78 процентов и заняла второе место. Жители России в опросе участия не принимали, борщ и селедка под шубой также на голосование выставлены не были. Тем не менее есть все основания считать, что вкусы россиян несильно отличаются от мировых тенденций — пицца, паста и ризотто стабильно популярны среди гостей.

Мирко Дзаго, бренд-шеф ресторанов «Аист», Bro&N (Москва) и La Fabbrica (Ростов-на-Дону)

Я считаю, что итальянская кухня всегда была близка жителям России из-за схожести вкусовых предпочтений. Итальянская еда, в принципе, понятна всем иностранцам. А еще мы готовим то, что любит весь мир, — пиццу. Она была, есть и будет в мировом тренде. Пицца даже в Италии только укрепляет свои позиции. Лет 10–15 назад ее подавали в ресторанах, скажем так, второй категории, она была больше едой для простых людей. Несмотря на то, что пицца — блюдо несложное, тут есть простор для новшеств. Например, тесто оставляют бродить дольше, считается, это хорошо для пищеварения.

Не думаю, что у итальянской кухни есть какие-то серьезные конкуренты. Японская популярна, но вряд ли рестораны, подающие роллы и суши, могут сравниться с заведениями, где накрывают итальянскую еду. Это абсолютно разные кухни. Я выступаю за разнообразие, сам не могу есть пасту каждый день, поэтому иногда заглядываю в азиатский или индийский ресторан. А вот к бургерам совершенно равнодушен.

Мне импонирует открытость россиян к новым блюдам. Помню, в 2002 году мы с моими коллегами Уиллиамом Ламберти и Марко Зампьери начали подавать буррату. Никто же здесь не знал, что это такое! А сейчас буррату можно встретить даже в меню паназиатских ресторанов. Санкции помогли наладить местное производство сыров, в том числе бурраты. В этом я вижу их несомненный плюс. Сегодня буррата с помидорами — одно из самых популярных блюд итальянской кухни. Вителло тоннато тоже лет 20 назад интереса не вызывало — мои директора в «Сыре» даже хотели вычеркнуть это блюдо из меню, потому что мясо с соусом из тунца москвичи не воспринимали совсем. Я тогда боролся: «Это же классическая итальянская еда, нельзя вителло тоннато убирать из меню!» И посмотрите — сейчас эта закуска тоже очень популярна, ее подают в разном исполнении, но каждое интересно по-своему. В «Аисте» готовят в виде рулета с салатными листьями, в Semifreddo мой друг Нино Грациано подает как равиоли. Кстати, в последнее время стали много заказывать качо-э-пепе — пасту с сыром и перцем. Ее стали готовить даже на фудкортах.

Очевидно, что первое место по популярности занимает пицца, я считаю, что паста ей проигрывает не только у русских, но и во всем мире. Но мне очень приятно видеть, что россияне любят и пасту. У вас даже есть паста по-флотски!

Я работаю в России 19 лет, и одна из моих побед — ризотто. В первые годы это была очень сложная позиция в меню. Ведь у вас есть рисовая каша на завтрак. Научить русских есть не переваренный рис было трудно, а сколько сейчас ценителей ризотто! На меня смотрели, как на инопланетянина, когда я начал подавать артишок: что за цветок такой? И тоже ведь полюбилось публике — в сезон заказывают очень много. А вот ньокки еще не так популярны, как хотелось бы. В принципе, они хорошо продаются и в Bro&N, и в «Аисте», но все еще уступают пасте и равиоли.

Сейчас итальянские рестораны переживают не лучшие времена, потому что даже те продукты, которые не попали под санкции и могут быть импортированы, стали стоить очень дорого. Именно по этой причине итальянская еда — удовольствие недешевое. Осложняет нам жизнь и контрафакт — аргентинский пармезан могут выдавать за произведенный в Италии.

Итальянским шефам в России приходится учиться совмещать желаемое с действительным. Например, своего оливкового масла в России нет, а заменить его невозможно. Мука на вкус хороша, но по характеристикам слабая — нет в ней клейковины. В Италии российская мука соответствует помолу 0 и используется для песочного теста — оно становится рассыпчатым и легким. А для пасты нужна мука другого помола, иной структуры — 00.

Сколько лет я работаю в России, столько лет использую исключительно итальянское оливковое масло, итальянскую муку и рис карнароли. У них нет альтернативы. А вот помидоры, спаржу, грибы беру у местных фермеров. Вы не подумайте, я не имею ничего против российских продуктов, наоборот, есть позиции, которые меня Сейчас итальянские рестораны переживают не лучшие времена, потому что даже те продукты, которые не попали под санкции и могут быть импортированы, стали стоить очень дорого. Именно по этой причине итальянская еда — удовольствие недешевое. Осложняет нам жизнь и контрафакт — аргентинский пармезан могут выдавать за произведенный в Италии вполне устраивают. Например, всегда работаю только с российской постной говядиной. Гребешки очень хорошие. Морского ежа из Мурманска заказываем — в последние три года он стал очень модным. Но вот вонголе и мидии в Италии для меня все равно вкуснее. Да, конечно, российские свежие, живые, но вкус не такой яркий.

Я всю свою российскую часть карьеры пытаюсь готовить так, как делал бы это в Италии. Одна из моих первых побед — убрал сливки из пасты с грибами в ресторане «Сыр», заменил их оливковым маслом, и вкус грибов стал намного насыщеннее, что сразу отметили гости.

Хочу, чтобы русские в России ели настоящую итальянскую еду, но есть нюансы, которые необходимо учитывать. Вы любите сладкое больше, чем кислое, а горькое не понимаете вообще. Русского гостя сложно научить есть горькие продукты. У нас в Италии есть салат радиччо — да, он горький, но какой вкусный!

Во всех моих блюдах есть овощной элемент: цуккини, брокколи, цветная капуста. Эти овощи становятся популярными и в России, несмотря на традиционную любовь русских к огурцам и помидорам, которые есть на вашем столе круглый год. Я в Италии зимой помидоры никогда не ем, а наши огурцы имеют слабый вкус. Чего мне по-настоящему не хватает, так это листовой зелени.

Когда меня первый раз пригласили в русский ресторан, это был очень необычный опыт. Ужин, естественно, русский — на столе много закуски и водка. В Италии мы обычно пьем граппу как дижестив. Крепкий алкоголь не ассоциируется у меня с застольем. Помню, все выпивали, выпивал и я — было неудобно не пить. Тяжелый, скажем так, оказался вечер. Но в то же время не могу представить себе борщ без водки, вино-то под него подходит с трудом. В каждой стране есть культура пития, и я эту разницу вижу очень четко. В России люди закусывают, а не едят — в этом и есть самая большая разница. Мы в Италии тоже пьем — вино с сырами, колбасой, — однако наши закуски антипасти не сочетаются с крепким алкоголем. Я совершенно не обижаюсь, когда вижу, что гости закусывают моей едой. Меня оскорбляет, когда вижу людей, которые едят пасту с кетчупом или запекают курицу с майонезом. Меня прям бесит. А ведь еще есть кетчунез! Это фьюжн — иногда хорошо, а иногда превращается в конфьюжн.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Тарелка молодости Тарелка молодости

Споры об антивозрастном питании – сейчас самая популярная тема

Домашний Очаг
23 м² 23 м²

Женский вариант гарсоньерки: хозяйка очень любит Париж

AD
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
Вернувшаяся в Аргентину гигантская выдра оказалась одиноким самцом Вернувшаяся в Аргентину гигантская выдра оказалась одиноким самцом

Гигантские выдры возвращаются в Аргентину

N+1
Профессия репортерка: как американская журналистка Нелли Блай покупала младенца Профессия репортерка: как американская журналистка Нелли Блай покупала младенца

Отрывок из книги «Профессия: репортерка» — сборника статей Элизабет Джейн Кокран

Forbes
Примерзли дворники, запотели стекла. Советы водителям (как избавиться) Примерзли дворники, запотели стекла. Советы водителям (как избавиться)

Чем чистить фары, почему стоит беречь колодки и как избежать наледи на стекле?

РБК
Праздник вкуса Праздник вкуса

Покупаем авокадо, индейку, икру и мандарины

Добрые советы
Можем ли мы деградировать обратно в обезьян? Можем ли мы деградировать обратно в обезьян?

Может ли очень старый человек однажды превратиться в обезьяну?

Популярная механика
55 м² 55 м²

Апартаменты с открытой планировкой, оформленные Мариной Кутузовой

AD
Почему зверобой нельзя принимать без консультации с врачом Почему зверобой нельзя принимать без консультации с врачом

Зверобой успокаивает и обезболивает, но принимать его можно не всем

РБК
Бизнес вкрутую: как открыть кафе для завтраков и зарабатывать по 3 млн рублей в месяц Бизнес вкрутую: как открыть кафе для завтраков и зарабатывать по 3 млн рублей в месяц

Основательницы Eggsellent: как проект стал приносить более 3 млн рублей в месяц

Forbes
Аналитики нашли сходство между россиянами и американцами в любви к роскоши Аналитики нашли сходство между россиянами и американцами в любви к роскоши

Потребности в роскоши у россиян очень схожи с жителями США

Forbes
Как Билли Айлиш в 20 лет пережила эйджизм и бодишейминг Как Билли Айлиш в 20 лет пережила эйджизм и бодишейминг

Почему стиль Билли Айлиш всегда был лакмусовой бумажкой для общественности

РБК
Исчезновение языков связали с высоким уровнем образования и строительством дорог Исчезновение языков связали с высоким уровнем образования и строительством дорог

Хорошее образование и плотность дорожных сетей связали с исчезновением языков

N+1
Страх и отвращение в Доме Gucci Страх и отвращение в Доме Gucci

«Дом Гуччи» — история, которая не оправдала возложенных на неё ожиданий

СНОБ
Игра в классику: 10 культовых фильмов, чтобы скоротать вечер в приятной компании Игра в классику: 10 культовых фильмов, чтобы скоротать вечер в приятной компании

Надежная классика, доступная на Netflix

Esquire
Дожить до ручки Дожить до ручки

Борис Филановский о новых перьях и старых играх

Weekend
От рабыни-славянки до султанши: история знаменитой красавицы Хюррем От рабыни-славянки до султанши: история знаменитой красавицы Хюррем

Прошло несколько сотен лет, но интерес людей к этой Хюррем не угасает

Cosmopolitan
Что такое либидо и как его повысить Что такое либидо и как его повысить

Вокруг понятия либидо почти всегда возникают споры

РБК
Илон Маск Илон Маск

Илон Маск стал первым в истории, чье состояние достигло 300 миллиардов долларов

ЖАРА Magazine
Этика wow-опыта Этика wow-опыта

Приоткрываем дверь в мир закрытых секс-вечеринок

Playboy
Как перестроить судебную систему в России Как перестроить судебную систему в России

Суды в России давно стали притчей во языцех — критикуют их все кому не лень

СНОБ
Неслучайная случайность: как управлять своим везением и удачными совпадениями Неслучайная случайность: как управлять своим везением и удачными совпадениями

Отрывок из книги Кристиана Буша «Неслучайная случайность»

Forbes
10 мистических фактов о Карлосе Кастанеде 10 мистических фактов о Карлосе Кастанеде

Карлос Кастанеда, следуя «Пути воина», скрывал данные о себе

Maxim
Евгений Чебатков: «Узнают и пока не бьют — вот мой уровень известности» Евгений Чебатков: «Узнают и пока не бьют — вот мой уровень известности»

Стендап-комик Евгений Чебатков — о природе смешного, хороших и плохих шутках

РБК
«Чувству меры нас научат Маша и три медведя»: беседа с киберпсихологом «Чувству меры нас научат Маша и три медведя»: беседа с киберпсихологом

Успеваем ли мы адаптироваться к цифровой среде? Меняемся или остаемся собой?

Psychologies
Трудности доказательного перехода Трудности доказательного перехода

Как данные, собираемые университетами, могут быть полезны

Наука
Грумеры боятся стричь пуделей: 5 интересных фактов о собачьих парикмахерах Грумеры боятся стричь пуделей: 5 интересных фактов о собачьих парикмахерах

Делимся некоторыми интересными фактами о работе грумеров

Популярная механика
6 неожиданных способов лечения простуды 6 неожиданных способов лечения простуды

Исцеляющая подборка народных методов лечения допеницеллиновой эры

Maxim
Бык vs корова Бык vs корова

Среди ценителей гриля новый тренд - выбирать мясо молочных пород

Men’s Health
Открыть в приложении