Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

BonesКулинария

Wok’n’Roll

Текст: Татьяна Кокина

Как писал Киплинг, Россия — это не самая восточная страна Европы, а самая западная страна Азии. Возможно, именно поэтому нам так близка паназиатская кухня — роллы, вок, рамен, том ям, фо бо… Кстати, азиатский гастрономический тренд оказывает влияние на предпочтения россиян в выборе соусов и приправ. Согласно данным ритейлеров, производство кетчупа сократилось, а доля восточных соусов — соевого, кисло-сладкого терияки — в российской среднестатистической продуктовой корзине год от года растет.

Леонард Конвишер

Шеф-повар ресторана Umami (Санкт-Петербург): «Попробовать насекомых готовы немногие»

Паназиатская кухня — одна из самых ярких в мире как по вкусам, так и по наглости их смешения. Она мне нравится за свежесть продуктов, яркость цветов и четкую сезонность. В ней есть не только обилие вкусов, но и определенный баланс их громкости. Такая яркость ароматических и вкусовых ощущений, совмещенных в одном блюде, подходит не для каждого европейского рта.

Я отношусь к тем, кто не причисляет Среднюю Азию к паназиатской кухне. Здесь выделяю Индию и Китай — это, на мой взгляд, одни из самых ярких и древних законодателей паназиатской кухни. Даже японские суши, являясь изначально кухней китайской, пришли в Японию через Индию и Таиланд.

Любая кухня регионов базируется в первую очередь на локальных продуктах и четкой сезонности их употребления. Рыбу и морепродукты, естественно, едят в большей степени те, кто обосновался на побережье. Паназиатская кухня не живет без соусов, которые придают блюдам цвет, вкус и аромат. Конечно, в ее современном варианте — а я побывал во многих странах Азии — грань локальности размыта, в том числе потому, что достаточно хорошо налажена логистика. Сейчас любой продукт можно приобрести практически в любой точке мира, но все равно азиатам свойственно скрупулезное отношение к выращиванию и подбору собственных продуктов.

Я, может быть, немного сгущу тучи над нашей необъятной, но с продуктами у нас, мягко говоря, не все ладно. Хороших практически нет, даже если готов заплатить. Для наших блюд мы сами привозим ингредиенты из Азии.

Когда вы живете на берегу — давайте представим себе идеальную ситуацию, — вы как повар выбираете из лучших продуктов самый лучший. В наших реалиях, к сожалению, выбирать приходится из того, что есть. Поэтому посыл, который закладывается в ту же японскую кухню, у нас изначально не работает.

Ни для кого не секрет, что большинством заведений руководят не голова шефа в плане знания рецептов и не его руки в плане мастерства, а пресловутый фудкост. Самостоятельные поставки — не повод для гордости, а причина для радости от того, что мы можем себе позволить хороший продукт. Например, используем натуральный корень васаби. Конечно, не тот, который натирается на акульей шкуре, — такой даже в Японии не все могут себе позволить. Наш продукт не является сублимированным и состоит на 70 процентов из натурального корня васаби. Это не просто острая зеленая паста, у нашего васаби даже структура иная. Пусть большая часть гостей особой разницы во вкусе не увидит — тут ответственность перед самим собой. Васаби к сырой рыбе обязателен — он выступает в роли как вкусовой приправы, так и антисептика. Кстати, для японцев острота васаби не так важна, как его аромат.

До вступления санкций я работал с норвежским лососем, он был стабильно хорошего качества, сейчас выручают Фарерские острова и мурманские поставщики, качество продукции которых в последнее время мне нравится все больше. Чилийский лосось скорее компромисс для тех, кто хочет подешевле.

Свежесть продуктов и их минимальная технологическая обработка позволяют назвать большую часть азиатских блюд полезными для здоровья. Например, если говорить о полюбившемся в России воке, там используется стирфрай — традиционная для азиатской кухни технология быстрого обжаривания пищи в раскаленной глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. В результате такой обжарки продукт остается практически сырым внутри.

Самый дорогой продукт на кухне Umami — съедобные цветы. Мы скооперировались с моим давним другом шеф-поваром Петром Долгих и стали выращивать микрозелень и съедобные цветы, которыми украшаем холодные закуски. Например, в состав блюда «Домбури» входят большая гребенчатая креветка, ярко-оранжевая форель, ярко-красный тунец, зеленые овощи, красная икра летучей рыбы и икра лосося, а дополняют эту впечатляющую композицию синие цветы «Бараго» и фиолетовая микрозелень редиса «Санго».

Паназиатская кухня стала популярной в середине–конце 2000-х, потом произошел спад, но сейчас снова начали открывать на хайпе паназиатские рестораны и вводить блюда этой кухни в основное меню. Правда, к сожалению, многие повара толком не понимают, что готовят. Я это называю «кухня ради денег». Мне же всегда было интересно работать с носителями традиций. Например, на нашей кухне более полутора лет проработала повар из Таиланда. Ряд рецептов я привез из стран, для которых эти блюда — классика.

Сейчас в Токио я посещаю выставку новейших японских товаров. У нас есть возможность привезти эти продукты из Японии для нашего магазина «Красный дракон» и ресторана Umami. Также моя цель — попробовать новые вкусы, увидеть вживую, как готовят блюда японские повара, получить максимально полную информацию, почерпнуть множество нюансов, которые таит в себе японская кухня. Я большой поклонник японских ножей, и этот аспект тоже не оставлен без внимания. Моя коллекция мастеровых клинков бесспорно будет дополнена, я уже присмотрел несколько шикарных ножей, которые планирую приобрести.

Один из важнейших показателей того, что я на правильном пути, — к нам приходят уроженцы тех мест, кухню которых мы готовим. Они очень удивляются, когда видят, что русские ребята делают азиатскую кухню так, что получается «как дома». Это очень лестно и дает силы продолжать. Не всегда шеф-повар должен строить меню, основываясь на собственных предпочтениях, поэтому новые блюда мы сначала даем попробовать гостям. Если одобрят, вводим в меню. Мне очень нравятся насекомые, но вы представляете реакцию гостей, если я начну их подавать? Я, кстати, интересовался — попробовать насекомых готовы немногие. В туристических поездках решиться на пищевой эксперимент легче, чем в повседневной жизни.

Свинина в кисло-сладком соусе (ГУ ЛАО ЖОУ 古老肉)

Свинина с овощами

  • 150 г свинина (шея)
  • 1 шт. яйцо
  • 40 мл шаосинское вино

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
Девушка дня: вокалистка Blondie Дебби Харри Девушка дня: вокалистка Blondie Дебби Харри

Вокалистка Blondie, знойный женский символ 70-х, модель и немножечко актриса

Maxim
Дома без папы Дома без папы

Дарья Мельникова самоизолировалась на страницах MAXIM без масок и одежды

Maxim
Личные границы: вернуть и отстоять Личные границы: вернуть и отстоять

Наши границы пытаются порой нарушить и родные, и коллеги, и друзья

Psychologies
Сон о Соне Сон о Соне

Самая сексуальная солистка самой популярной группы дала нам интервью!

Maxim
Ошибка ГИБДД: водителя лишили прав за чужое нарушение Ошибка ГИБДД: водителя лишили прав за чужое нарушение

Как можно лишить прав заочно?

РБК
Отрывок из книги Татьяны Замировской «Интернет для мертвых» Отрывок из книги Татьяны Замировской «Интернет для мертвых»

Глава нового романа Татьяны Замировской «Интернет для мертвых»

СНОБ
Гороскоп ненависти: что приводит в ярость знаки зодиака? Гороскоп ненависти: что приводит в ярость знаки зодиака?

Хочешь узнать, что может привести тебя в ярость?

Cosmopolitan
Зависимость и навязчивое поведение: как распознать тревожные признаки Зависимость и навязчивое поведение: как распознать тревожные признаки

Истинная причина навязчивого поведения — страх

Psychologies
Да здравствует королева! 6 ярких дрэг-квин, чьему стилю можно позавидовать Да здравствует королева! 6 ярких дрэг-квин, чьему стилю можно позавидовать

Еще каких-то 10 лет назад дрэг-квин были редкими гостями на телевидении

Cosmopolitan
Валентина Якунина: «Что сыграешь, то и проживешь» Валентина Якунина: «Что сыграешь, то и проживешь»

Валентина Якунина: «Наша профессия считается завидной, а для меня — это жизнь»

Караван историй
Кристофер Хитченс о том, почему религия — зло Кристофер Хитченс о том, почему религия — зло

Почему религия — источник практически всех земных зол?

Esquire
Новую рыбу-педофага назвали в честь рождественского духа Крампуса Новую рыбу-педофага назвали в честь рождественского духа Крампуса

Как связаны рыбы и дух, крадущий детей?

N+1
Пять странных привычек известных спортсменов: от особой расстановки бутылочек с водой до детской присыпки Пять странных привычек известных спортсменов: от особой расстановки бутылочек с водой до детской присыпки

Шорты наизнанку — залог победы!

Maxim
Ответ неверный Ответ неверный

Ты узнала об измене. Как теперь с этим жить?

Cosmopolitan
От студентки-хиппи до несостоявшегося президента: эволюция стиля Хиллари Клинтон От студентки-хиппи до несостоявшегося президента: эволюция стиля Хиллари Клинтон

Трудно в это поверить, но когда-то Хиллари Клинтон была студенткой-хиппи

Cosmopolitan
Нейрофизиолог, которая верила в магию мозга: чем известна Наталья Бехтерева Нейрофизиолог, которая верила в магию мозга: чем известна Наталья Бехтерева

Вспоминаем биографию советского и российского нейрофизиолога Натальи Бехтеревой

Esquire
Девушка, вы выходите? Девушка, вы выходите?

Как проходят онлайн-курсы «Как выйти замуж за иностранца»

Cosmopolitan
Давно не Роза и Джек: как сейчас выглядят и чем живут звезды фильма «Титаник» Давно не Роза и Джек: как сейчас выглядят и чем живут звезды фильма «Титаник»

Знаменитому фильму Джеймса Кэмерона в этом году исполняется 23 года

Cosmopolitan
Как миллиардеры Фридман и Авен создали в британском суде важный прецедент для исков о клевете Как миллиардеры Фридман и Авен создали в британском суде важный прецедент для исков о клевете

Чем уникально дело акционеров «Альфа-Групп» о персональных данных?

Forbes
MAXIM рецензирует «Хэппи-энд», российское кино с Таиландом в главной роли MAXIM рецензирует «Хэппи-энд», российское кино с Таиландом в главной роли

Лирическая комедия, которая убеждает нас, что амнезия — это еще не эвтаназия

Maxim
Отцовские чувства: почему они есть не у всех? Отцовские чувства: почему они есть не у всех?

Почему не все мужчины проявляют отцовские чувства к своим детям?

Psychologies
Обувь протеста: как кроссовки стали важной частью акций против расизма в США (и целью мародеров) Обувь протеста: как кроссовки стали важной частью акций против расизма в США (и целью мародеров)

Америку захлестнула волна протестов после убийства Джорджа Флойда

Esquire
Монологи женщин, которые столкнулись с проблемами в семье Монологи женщин, которые столкнулись с проблемами в семье

Истории людей, которые обратились за помощью в программу «Укрепление семьи»

СНОБ
Ошибочка вышла Ошибочка вышла

Что делать, если перепутала реквизиты, и деньги ушли не туда?

Лиза
NYT: Amazon, Google и Qualcomm платят миллионы долларов американскому университету, чтобы «подружиться» с регуляторами NYT: Amazon, Google и Qualcomm платят миллионы долларов американскому университету, чтобы «подружиться» с регуляторами

Университет Джорджа Мэйсона помогает ИТ-корпорациям закрывать расследования

VC.RU
10 предметов гардероба, с размером которых мы часто ошибаемся 10 предметов гардероба, с размером которых мы часто ошибаемся

Каждая девушка хотя бы раз в жизни ошибалась с размером обновки

Cosmopolitan
Спорт без вреда Спорт без вреда

Что нужно знать о спорте, чтобы не навредить себе

Лиза
Как поступить, если вы изменили партнеру, но не хотите расставаться Как поступить, если вы изменили партнеру, но не хотите расставаться

Вы изменили партнеру. Как поступить, чтобы сохранить отношения?

Psychologies
Как правильно стимулировать клитор девушке: 12 советов от экспертов Как правильно стимулировать клитор девушке: 12 советов от экспертов

Отправь ее на седьмое небо

Playboy
Открыть в приложении