Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

BonesКулинария

Wok’n’Roll

Текст: Татьяна Кокина

Как писал Киплинг, Россия — это не самая восточная страна Европы, а самая западная страна Азии. Возможно, именно поэтому нам так близка паназиатская кухня — роллы, вок, рамен, том ям, фо бо… Кстати, азиатский гастрономический тренд оказывает влияние на предпочтения россиян в выборе соусов и приправ. Согласно данным ритейлеров, производство кетчупа сократилось, а доля восточных соусов — соевого, кисло-сладкого терияки — в российской среднестатистической продуктовой корзине год от года растет.

Леонард Конвишер

Шеф-повар ресторана Umami (Санкт-Петербург): «Попробовать насекомых готовы немногие»

Паназиатская кухня — одна из самых ярких в мире как по вкусам, так и по наглости их смешения. Она мне нравится за свежесть продуктов, яркость цветов и четкую сезонность. В ней есть не только обилие вкусов, но и определенный баланс их громкости. Такая яркость ароматических и вкусовых ощущений, совмещенных в одном блюде, подходит не для каждого европейского рта.

Я отношусь к тем, кто не причисляет Среднюю Азию к паназиатской кухне. Здесь выделяю Индию и Китай — это, на мой взгляд, одни из самых ярких и древних законодателей паназиатской кухни. Даже японские суши, являясь изначально кухней китайской, пришли в Японию через Индию и Таиланд.

Любая кухня регионов базируется в первую очередь на локальных продуктах и четкой сезонности их употребления. Рыбу и морепродукты, естественно, едят в большей степени те, кто обосновался на побережье. Паназиатская кухня не живет без соусов, которые придают блюдам цвет, вкус и аромат. Конечно, в ее современном варианте — а я побывал во многих странах Азии — грань локальности размыта, в том числе потому, что достаточно хорошо налажена логистика. Сейчас любой продукт можно приобрести практически в любой точке мира, но все равно азиатам свойственно скрупулезное отношение к выращиванию и подбору собственных продуктов.

Я, может быть, немного сгущу тучи над нашей необъятной, но с продуктами у нас, мягко говоря, не все ладно. Хороших практически нет, даже если готов заплатить. Для наших блюд мы сами привозим ингредиенты из Азии.

Когда вы живете на берегу — давайте представим себе идеальную ситуацию, — вы как повар выбираете из лучших продуктов самый лучший. В наших реалиях, к сожалению, выбирать приходится из того, что есть. Поэтому посыл, который закладывается в ту же японскую кухню, у нас изначально не работает.

Ни для кого не секрет, что большинством заведений руководят не голова шефа в плане знания рецептов и не его руки в плане мастерства, а пресловутый фудкост. Самостоятельные поставки — не повод для гордости, а причина для радости от того, что мы можем себе позволить хороший продукт. Например, используем натуральный корень васаби. Конечно, не тот, который натирается на акульей шкуре, — такой даже в Японии не все могут себе позволить. Наш продукт не является сублимированным и состоит на 70 процентов из натурального корня васаби. Это не просто острая зеленая паста, у нашего васаби даже структура иная. Пусть большая часть гостей особой разницы во вкусе не увидит — тут ответственность перед самим собой. Васаби к сырой рыбе обязателен — он выступает в роли как вкусовой приправы, так и антисептика. Кстати, для японцев острота васаби не так важна, как его аромат.

До вступления санкций я работал с норвежским лососем, он был стабильно хорошего качества, сейчас выручают Фарерские острова и мурманские поставщики, качество продукции которых в последнее время мне нравится все больше. Чилийский лосось скорее компромисс для тех, кто хочет подешевле.

Свежесть продуктов и их минимальная технологическая обработка позволяют назвать большую часть азиатских блюд полезными для здоровья. Например, если говорить о полюбившемся в России воке, там используется стирфрай — традиционная для азиатской кухни технология быстрого обжаривания пищи в раскаленной глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. В результате такой обжарки продукт остается практически сырым внутри.

Самый дорогой продукт на кухне Umami — съедобные цветы. Мы скооперировались с моим давним другом шеф-поваром Петром Долгих и стали выращивать микрозелень и съедобные цветы, которыми украшаем холодные закуски. Например, в состав блюда «Домбури» входят большая гребенчатая креветка, ярко-оранжевая форель, ярко-красный тунец, зеленые овощи, красная икра летучей рыбы и икра лосося, а дополняют эту впечатляющую композицию синие цветы «Бараго» и фиолетовая микрозелень редиса «Санго».

Паназиатская кухня стала популярной в середине–конце 2000-х, потом произошел спад, но сейчас снова начали открывать на хайпе паназиатские рестораны и вводить блюда этой кухни в основное меню. Правда, к сожалению, многие повара толком не понимают, что готовят. Я это называю «кухня ради денег». Мне же всегда было интересно работать с носителями традиций. Например, на нашей кухне более полутора лет проработала повар из Таиланда. Ряд рецептов я привез из стран, для которых эти блюда — классика.

Сейчас в Токио я посещаю выставку новейших японских товаров. У нас есть возможность привезти эти продукты из Японии для нашего магазина «Красный дракон» и ресторана Umami. Также моя цель — попробовать новые вкусы, увидеть вживую, как готовят блюда японские повара, получить максимально полную информацию, почерпнуть множество нюансов, которые таит в себе японская кухня. Я большой поклонник японских ножей, и этот аспект тоже не оставлен без внимания. Моя коллекция мастеровых клинков бесспорно будет дополнена, я уже присмотрел несколько шикарных ножей, которые планирую приобрести.

Один из важнейших показателей того, что я на правильном пути, — к нам приходят уроженцы тех мест, кухню которых мы готовим. Они очень удивляются, когда видят, что русские ребята делают азиатскую кухню так, что получается «как дома». Это очень лестно и дает силы продолжать. Не всегда шеф-повар должен строить меню, основываясь на собственных предпочтениях, поэтому новые блюда мы сначала даем попробовать гостям. Если одобрят, вводим в меню. Мне очень нравятся насекомые, но вы представляете реакцию гостей, если я начну их подавать? Я, кстати, интересовался — попробовать насекомых готовы немногие. В туристических поездках решиться на пищевой эксперимент легче, чем в повседневной жизни.

Свинина в кисло-сладком соусе (ГУ ЛАО ЖОУ 古老肉)

Свинина с овощами

  • 150 г свинина (шея)
  • 1 шт. яйцо
  • 40 мл шаосинское вино

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели 20 вещей, которые могут тебе пригодиться в постели

Объекты и явления, при помощи которых твой секс будет еще великолепнее

Maxim
Тишина строгого режима: зачем люди добровольно отправляются в корейскую тюрьму Тишина строгого режима: зачем люди добровольно отправляются в корейскую тюрьму

Отрывок из книги Карла Чайки о значении тишины в нашей жизни

Forbes
Тор с нами Тор с нами

Бьюти-секреты и семейные ценности Криса Хемсворта

Glamour
Космическая эра Бенедикта Редгроува Космическая эра Бенедикта Редгроува

Проект этого фотографа приурочен к 50-летию высадки человека на Луну

Популярная механика
Микробы от похмелья Микробы от похмелья

Бактерии, которые способны утилизировать алкогольный токсин в кишечнике

Популярная механика
«Я» — первая буква алфавита: здоровый эгоизм «Я» — первая буква алфавита: здоровый эгоизм

Регулярная забота о себе критически важна для сохранения здоровья

Psychologies
Одна за всех и все за одну: какие организации помогают предпринимательницам в России Одна за всех и все за одну: какие организации помогают предпринимательницам в России

Кто в России может предложить предпринимательницам реальную помощь

Forbes
Правила жизни Уиллема Дефо Правила жизни Уиллема Дефо

Актер, Эпплтон, США, 65 лет

Esquire
«Вирусная» песня зонотрихий за шестьдесят лет захватила всю Канаду «Вирусная» песня зонотрихий за шестьдесят лет захватила всю Канаду

За шестьдесят лет птицы белошейные зонотрихии полностью изменили свой репертуар

N+1
Что нужно знать о суперспорткарах Lamborghini Huracán EVO Что нужно знать о суперспорткарах Lamborghini Huracán EVO

Две спортивные модели, которые порадуют владельцев мощным мотором

РБК
DJ Грув: вот он какой! DJ Грув: вот он какой!

В чем DJ Грув не похож на остальных

Playboy
Смокер, швенкер и парилья Смокер, швенкер и парилья

Культура барбекю в России набирает обороты

Bones
Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны Народные автомобили: машины, пересадившие на колеса целые страны

Кэйдзидося, чинквеченто, дешво и ни одного фольксвагена!

Maxim
Электрохимическое осаждение помогло получить стеклообразный литий Электрохимическое осаждение помогло получить стеклообразный литий

Американские ученые изучили изменения при электрохимическом осаждении лития

N+1
Правила жизни Хантера С. Томпсона Правила жизни Хантера С. Томпсона

Правила жизни самого неординарного журналиста Хантера С. Томпсона

Esquire
Дела семейные Дела семейные

Сестры Соня и Варя Чельцовы живут и творят душа в душу

Vogue
Правила жизни Алексея Пажитнова Правила жизни Алексея Пажитнова

Правила жизни создателя игры «Тетрис» Алексея Пажитнова

Esquire
Зачем мы спорим? Зачем мы спорим?

Бывают люди, которых хлебом не корми — дай поспорить

Psychologies
Играют все! Играют все!

Время устроить семейный турнир по настольным играм. Выбирай на свой вкус

Лиза
Рассказ Шамшада Абдуллаева из сборника «Другой Юг» Рассказ Шамшада Абдуллаева из сборника «Другой Юг»

Рассказ, где история и культура Средней Азии соединяется с западным модернизмом

СНОБ
Изобретение штрих-кода: как в 1974 опознали первую жвачку Изобретение штрих-кода: как в 1974 опознали первую жвачку

Ничто так не изменило облик современной торговли, как штрих-код

Популярная механика
Современное прочтение: 9 экранизаций Современное прочтение: 9 экранизаций

Все 9 экранизаций «Джейн Эйр», книги, ставшей культовой, и их главных героинь

Cosmopolitan
Девушка, вы выходите? Девушка, вы выходите?

Как проходят онлайн-курсы «Как выйти замуж за иностранца»

Cosmopolitan
Ушла вслед за мамой: трагедия дочери Уитни Хьюстон — Бобби Кристины Браун Ушла вслед за мамой: трагедия дочери Уитни Хьюстон — Бобби Кристины Браун

Бобби практически повторила трагическую судьбу своей легендарной матери

Cosmopolitan
Удивительно гиблые места: как природа возвращает отнятое человеком Удивительно гиблые места: как природа возвращает отнятое человеком

Как опасные для людей территории становятся убежищами для дикой природы

Популярная механика
Русские хакеры снова в деле Русские хакеры снова в деле

Группировка Cosmic Lynx использует удивительно сложные методы для цифровых атак

GQ
Не вся изолента одинакова: разбираемся в тонкостях Не вся изолента одинакова: разбираемся в тонкостях

Вы знали, что есть несколько разновидностей изоленты?

CHIP
5 советов по стилю от молодого Харрисона Форда 5 советов по стилю от молодого Харрисона Форда

Даже не пытайтесь соврать, что не хотите быть похожим на Хана Соло

GQ
«День открытых дверей» в усадьбе Ильи Репина «День открытых дверей» в усадьбе Ильи Репина

Илья Репин был известен не только как живописец, но и как гостеприимный хозяин

Культура.РФ
Уникальные и безумные: круглые броненосцы контр-адмирала Попова Уникальные и безумные: круглые броненосцы контр-адмирала Попова

Круглые броненосцы не имеют аналогов в мире и по сей день вызывают споры

Популярная механика
Открыть в приложении