Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

BonesКулинария

Wok’n’Roll

Текст: Татьяна Кокина

Как писал Киплинг, Россия — это не самая восточная страна Европы, а самая западная страна Азии. Возможно, именно поэтому нам так близка паназиатская кухня — роллы, вок, рамен, том ям, фо бо… Кстати, азиатский гастрономический тренд оказывает влияние на предпочтения россиян в выборе соусов и приправ. Согласно данным ритейлеров, производство кетчупа сократилось, а доля восточных соусов — соевого, кисло-сладкого терияки — в российской среднестатистической продуктовой корзине год от года растет.

Леонард Конвишер

Шеф-повар ресторана Umami (Санкт-Петербург): «Попробовать насекомых готовы немногие»

Паназиатская кухня — одна из самых ярких в мире как по вкусам, так и по наглости их смешения. Она мне нравится за свежесть продуктов, яркость цветов и четкую сезонность. В ней есть не только обилие вкусов, но и определенный баланс их громкости. Такая яркость ароматических и вкусовых ощущений, совмещенных в одном блюде, подходит не для каждого европейского рта.

Я отношусь к тем, кто не причисляет Среднюю Азию к паназиатской кухне. Здесь выделяю Индию и Китай — это, на мой взгляд, одни из самых ярких и древних законодателей паназиатской кухни. Даже японские суши, являясь изначально кухней китайской, пришли в Японию через Индию и Таиланд.

Любая кухня регионов базируется в первую очередь на локальных продуктах и четкой сезонности их употребления. Рыбу и морепродукты, естественно, едят в большей степени те, кто обосновался на побережье. Паназиатская кухня не живет без соусов, которые придают блюдам цвет, вкус и аромат. Конечно, в ее современном варианте — а я побывал во многих странах Азии — грань локальности размыта, в том числе потому, что достаточно хорошо налажена логистика. Сейчас любой продукт можно приобрести практически в любой точке мира, но все равно азиатам свойственно скрупулезное отношение к выращиванию и подбору собственных продуктов.

Я, может быть, немного сгущу тучи над нашей необъятной, но с продуктами у нас, мягко говоря, не все ладно. Хороших практически нет, даже если готов заплатить. Для наших блюд мы сами привозим ингредиенты из Азии.

Когда вы живете на берегу — давайте представим себе идеальную ситуацию, — вы как повар выбираете из лучших продуктов самый лучший. В наших реалиях, к сожалению, выбирать приходится из того, что есть. Поэтому посыл, который закладывается в ту же японскую кухню, у нас изначально не работает.

Ни для кого не секрет, что большинством заведений руководят не голова шефа в плане знания рецептов и не его руки в плане мастерства, а пресловутый фудкост. Самостоятельные поставки — не повод для гордости, а причина для радости от того, что мы можем себе позволить хороший продукт. Например, используем натуральный корень васаби. Конечно, не тот, который натирается на акульей шкуре, — такой даже в Японии не все могут себе позволить. Наш продукт не является сублимированным и состоит на 70 процентов из натурального корня васаби. Это не просто острая зеленая паста, у нашего васаби даже структура иная. Пусть большая часть гостей особой разницы во вкусе не увидит — тут ответственность перед самим собой. Васаби к сырой рыбе обязателен — он выступает в роли как вкусовой приправы, так и антисептика. Кстати, для японцев острота васаби не так важна, как его аромат.

До вступления санкций я работал с норвежским лососем, он был стабильно хорошего качества, сейчас выручают Фарерские острова и мурманские поставщики, качество продукции которых в последнее время мне нравится все больше. Чилийский лосось скорее компромисс для тех, кто хочет подешевле.

Свежесть продуктов и их минимальная технологическая обработка позволяют назвать большую часть азиатских блюд полезными для здоровья. Например, если говорить о полюбившемся в России воке, там используется стирфрай — традиционная для азиатской кухни технология быстрого обжаривания пищи в раскаленной глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. В результате такой обжарки продукт остается практически сырым внутри.

Самый дорогой продукт на кухне Umami — съедобные цветы. Мы скооперировались с моим давним другом шеф-поваром Петром Долгих и стали выращивать микрозелень и съедобные цветы, которыми украшаем холодные закуски. Например, в состав блюда «Домбури» входят большая гребенчатая креветка, ярко-оранжевая форель, ярко-красный тунец, зеленые овощи, красная икра летучей рыбы и икра лосося, а дополняют эту впечатляющую композицию синие цветы «Бараго» и фиолетовая микрозелень редиса «Санго».

Паназиатская кухня стала популярной в середине–конце 2000-х, потом произошел спад, но сейчас снова начали открывать на хайпе паназиатские рестораны и вводить блюда этой кухни в основное меню. Правда, к сожалению, многие повара толком не понимают, что готовят. Я это называю «кухня ради денег». Мне же всегда было интересно работать с носителями традиций. Например, на нашей кухне более полутора лет проработала повар из Таиланда. Ряд рецептов я привез из стран, для которых эти блюда — классика.

Сейчас в Токио я посещаю выставку новейших японских товаров. У нас есть возможность привезти эти продукты из Японии для нашего магазина «Красный дракон» и ресторана Umami. Также моя цель — попробовать новые вкусы, увидеть вживую, как готовят блюда японские повара, получить максимально полную информацию, почерпнуть множество нюансов, которые таит в себе японская кухня. Я большой поклонник японских ножей, и этот аспект тоже не оставлен без внимания. Моя коллекция мастеровых клинков бесспорно будет дополнена, я уже присмотрел несколько шикарных ножей, которые планирую приобрести.

Один из важнейших показателей того, что я на правильном пути, — к нам приходят уроженцы тех мест, кухню которых мы готовим. Они очень удивляются, когда видят, что русские ребята делают азиатскую кухню так, что получается «как дома». Это очень лестно и дает силы продолжать. Не всегда шеф-повар должен строить меню, основываясь на собственных предпочтениях, поэтому новые блюда мы сначала даем попробовать гостям. Если одобрят, вводим в меню. Мне очень нравятся насекомые, но вы представляете реакцию гостей, если я начну их подавать? Я, кстати, интересовался — попробовать насекомых готовы немногие. В туристических поездках решиться на пищевой эксперимент легче, чем в повседневной жизни.

Свинина в кисло-сладком соусе (ГУ ЛАО ЖОУ 古老肉)

Свинина с овощами

  • 150 г свинина (шея)
  • 1 шт. яйцо
  • 40 мл шаосинское вино

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
Парный выход: 10 самых незабываемых парных выходов звезд Парный выход: 10 самых незабываемых парных выходов звезд

Считается, что у влюбленных пар даже стиль со временем становится похожим

Cosmopolitan
Новая домашняя подъемная машина Новая домашняя подъемная машина

Наши города и здания часто напоминают полосу препятствий

Наука и жизнь
Не доиграли: последние роли Леджера, Уильямса, Ли и других погибших актеров Не доиграли: последние роли Леджера, Уильямса, Ли и других погибших актеров

Вспомнили фильмы, которые стали последними для актеров

Cosmopolitan
Что говорят о нас отношения с деньгами Что говорят о нас отношения с деньгами

По тому, как человек относится к деньгам, можно определить его образ мышления

Psychologies
Стрижка каскад на длинных волосах: виды, формы, варианты Стрижка каскад на длинных волосах: виды, формы, варианты

Какие виды каскадных стрижек на длинные волосы существуют?

Cosmopolitan
Какие цели преследуют бренды, восстанавливая памятники архитектуры Какие цели преследуют бренды, восстанавливая памятники архитектуры

Почему известные бренды восстанавливают архитектурные памятники?

GQ
Как задавать вопросы собеседнику Как задавать вопросы собеседнику

Отрывок из книги «Пошумим. Как делать хитовые подкасты»

СНОБ
Неупорядоченный нанослой обеспечил сплаву со сверхрешеточной структурой ковкость и термостойкость Неупорядоченный нанослой обеспечил сплаву со сверхрешеточной структурой ковкость и термостойкость

Китайские ученые создали сплав со сверхрешеточной структурой

N+1
Линяющему микрораптору присвоили хорошие летные способности Линяющему микрораптору присвоили хорошие летные способности

Найдены свидетельства того, что у микрораптора маховые перья менялись постепенно

N+1
Александр Молочников: «Я ужасно хаотичный человек» Александр Молочников: «Я ужасно хаотичный человек»

Александр Молочников – о съемках на карантине и бегстве в Аризону от депрессии

Cosmopolitan
Не дайте одежде все разболтать: советы стилиста Не дайте одежде все разболтать: советы стилиста

Как с помощью одежды транслировать окружающим именно то, что вы хотите

Psychologies
Правда ли, что ругань уменьшает боль: неожиданная польза мата Правда ли, что ругань уменьшает боль: неожиданная польза мата

Почему крепкое словцо иногда может быть лучше таблетки ибупрофена

Популярная механика
Как сочетать цвета в одежде: 10 способов правильного Как сочетать цвета в одежде: 10 способов правильного

Классическое правило трех цветов в луке уже давно не работает

Cosmopolitan
Обзор Saints Row The Third Remastered: базбашенное веселье Обзор Saints Row The Third Remastered: базбашенное веселье

Saints Row: The Third Remastered определенно заслуживает места в вашей коллекции

CHIP
Смех сквозь слезы: 5 научных фактов о щекотке Смех сквозь слезы: 5 научных фактов о щекотке

Механизм щекотки для научного сообщества — один большой вопрос

Популярная механика
Носы с горбинкой: звезды с изюминкой, которые отказались от ринопластики Носы с горбинкой: звезды с изюминкой, которые отказались от ринопластики

Некоторые звезды превращают особенности своей внешности в изюминку

Cosmopolitan
Что читать: 7 стихов из последней книги певца, обладателя «Грэмми» и поэта Леонарда Коэна Что читать: 7 стихов из последней книги певца, обладателя «Грэмми» и поэта Леонарда Коэна

Семь произведений из поэтического сборника «Пламя»

Esquire
Медики назвали состояния, когда нельзя садиться за руль. Подробности Медики назвали состояния, когда нельзя садиться за руль. Подробности

При каких состояниях не стоит управлять автомобилем?

РБК
Держи себя в руках Держи себя в руках

Какие бьюти-манипуляции тебе по плечу, а за что и браться не стоит?

Cosmopolitan
Свинка в сентябре Свинка в сентябре

Евгений Бабушкин стал апостолом Esquire в номинации «Литература» в 2019-м

Esquire
12 фактов о Петре Яне — новом чемпионе UFC из России 12 фактов о Петре Яне — новом чемпионе UFC из России

Все, что ты хотел знать о новом российском чемпионе UFC Петре Яне

Maxim
11 предметов мужского гардероба, которые мы не хотим видеть 11 предметов мужского гардероба, которые мы не хотим видеть

Модные ошибки совершают не только женщины, но и мужчины

Cosmopolitan
Легко заводятся: несколько аргументов в пользу того, почему стоит заводить больше детей, чем планируешь Легко заводятся: несколько аргументов в пользу того, почему стоит заводить больше детей, чем планируешь

Почему стоит заводить больше детей, чем планируешь?

Esquire
Финал «13 причин почему» – главное разочарование от Netflix в 2020 Финал «13 причин почему» – главное разочарование от Netflix в 2020

Клэй Дженсен сходит с ума, и мы вместе с ним

GQ
«Молодых игроков нужно бросать в огонь»: президент КХЛ Алексей Морозов — о спорте после пандемии «Молодых игроков нужно бросать в огонь»: президент КХЛ Алексей Морозов — о спорте после пандемии

Президент КХЛ о начале нового сезона и будущем большого хоккея

Forbes
Меланома: 11 важных вопросов Меланома: 11 важных вопросов

Меланома: что вам нужно знать о рисках и защите

Домашний Очаг
Ну просто довели! Ну просто довели!

Иногда на работе случаются неприятные конфликтные ситуации

Лиза
Человек — друг собаки: 5 правил обращения с питомцами Человек — друг собаки: 5 правил обращения с питомцами

Как проверить себя и понять, правильно ли мы ведем себя со своей собакой

Psychologies
Кисти для макияжа: какие нужны, виды, уход и как правильно выбрать? Кисти для макияжа: какие нужны, виды, уход и как правильно выбрать?

Всё о кистях для макияжа

Cosmopolitan
Открыть в приложении