Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

BonesКулинария

Wok’n’Roll

Текст: Татьяна Кокина

Как писал Киплинг, Россия — это не самая восточная страна Европы, а самая западная страна Азии. Возможно, именно поэтому нам так близка паназиатская кухня — роллы, вок, рамен, том ям, фо бо… Кстати, азиатский гастрономический тренд оказывает влияние на предпочтения россиян в выборе соусов и приправ. Согласно данным ритейлеров, производство кетчупа сократилось, а доля восточных соусов — соевого, кисло-сладкого терияки — в российской среднестатистической продуктовой корзине год от года растет.

Леонард Конвишер

Шеф-повар ресторана Umami (Санкт-Петербург): «Попробовать насекомых готовы немногие»

Паназиатская кухня — одна из самых ярких в мире как по вкусам, так и по наглости их смешения. Она мне нравится за свежесть продуктов, яркость цветов и четкую сезонность. В ней есть не только обилие вкусов, но и определенный баланс их громкости. Такая яркость ароматических и вкусовых ощущений, совмещенных в одном блюде, подходит не для каждого европейского рта.

Я отношусь к тем, кто не причисляет Среднюю Азию к паназиатской кухне. Здесь выделяю Индию и Китай — это, на мой взгляд, одни из самых ярких и древних законодателей паназиатской кухни. Даже японские суши, являясь изначально кухней китайской, пришли в Японию через Индию и Таиланд.

Любая кухня регионов базируется в первую очередь на локальных продуктах и четкой сезонности их употребления. Рыбу и морепродукты, естественно, едят в большей степени те, кто обосновался на побережье. Паназиатская кухня не живет без соусов, которые придают блюдам цвет, вкус и аромат. Конечно, в ее современном варианте — а я побывал во многих странах Азии — грань локальности размыта, в том числе потому, что достаточно хорошо налажена логистика. Сейчас любой продукт можно приобрести практически в любой точке мира, но все равно азиатам свойственно скрупулезное отношение к выращиванию и подбору собственных продуктов.

Я, может быть, немного сгущу тучи над нашей необъятной, но с продуктами у нас, мягко говоря, не все ладно. Хороших практически нет, даже если готов заплатить. Для наших блюд мы сами привозим ингредиенты из Азии.

Когда вы живете на берегу — давайте представим себе идеальную ситуацию, — вы как повар выбираете из лучших продуктов самый лучший. В наших реалиях, к сожалению, выбирать приходится из того, что есть. Поэтому посыл, который закладывается в ту же японскую кухню, у нас изначально не работает.

Ни для кого не секрет, что большинством заведений руководят не голова шефа в плане знания рецептов и не его руки в плане мастерства, а пресловутый фудкост. Самостоятельные поставки — не повод для гордости, а причина для радости от того, что мы можем себе позволить хороший продукт. Например, используем натуральный корень васаби. Конечно, не тот, который натирается на акульей шкуре, — такой даже в Японии не все могут себе позволить. Наш продукт не является сублимированным и состоит на 70 процентов из натурального корня васаби. Это не просто острая зеленая паста, у нашего васаби даже структура иная. Пусть большая часть гостей особой разницы во вкусе не увидит — тут ответственность перед самим собой. Васаби к сырой рыбе обязателен — он выступает в роли как вкусовой приправы, так и антисептика. Кстати, для японцев острота васаби не так важна, как его аромат.

До вступления санкций я работал с норвежским лососем, он был стабильно хорошего качества, сейчас выручают Фарерские острова и мурманские поставщики, качество продукции которых в последнее время мне нравится все больше. Чилийский лосось скорее компромисс для тех, кто хочет подешевле.

Свежесть продуктов и их минимальная технологическая обработка позволяют назвать большую часть азиатских блюд полезными для здоровья. Например, если говорить о полюбившемся в России воке, там используется стирфрай — традиционная для азиатской кухни технология быстрого обжаривания пищи в раскаленной глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. В результате такой обжарки продукт остается практически сырым внутри.

Самый дорогой продукт на кухне Umami — съедобные цветы. Мы скооперировались с моим давним другом шеф-поваром Петром Долгих и стали выращивать микрозелень и съедобные цветы, которыми украшаем холодные закуски. Например, в состав блюда «Домбури» входят большая гребенчатая креветка, ярко-оранжевая форель, ярко-красный тунец, зеленые овощи, красная икра летучей рыбы и икра лосося, а дополняют эту впечатляющую композицию синие цветы «Бараго» и фиолетовая микрозелень редиса «Санго».

Паназиатская кухня стала популярной в середине–конце 2000-х, потом произошел спад, но сейчас снова начали открывать на хайпе паназиатские рестораны и вводить блюда этой кухни в основное меню. Правда, к сожалению, многие повара толком не понимают, что готовят. Я это называю «кухня ради денег». Мне же всегда было интересно работать с носителями традиций. Например, на нашей кухне более полутора лет проработала повар из Таиланда. Ряд рецептов я привез из стран, для которых эти блюда — классика.

Сейчас в Токио я посещаю выставку новейших японских товаров. У нас есть возможность привезти эти продукты из Японии для нашего магазина «Красный дракон» и ресторана Umami. Также моя цель — попробовать новые вкусы, увидеть вживую, как готовят блюда японские повара, получить максимально полную информацию, почерпнуть множество нюансов, которые таит в себе японская кухня. Я большой поклонник японских ножей, и этот аспект тоже не оставлен без внимания. Моя коллекция мастеровых клинков бесспорно будет дополнена, я уже присмотрел несколько шикарных ножей, которые планирую приобрести.

Один из важнейших показателей того, что я на правильном пути, — к нам приходят уроженцы тех мест, кухню которых мы готовим. Они очень удивляются, когда видят, что русские ребята делают азиатскую кухню так, что получается «как дома». Это очень лестно и дает силы продолжать. Не всегда шеф-повар должен строить меню, основываясь на собственных предпочтениях, поэтому новые блюда мы сначала даем попробовать гостям. Если одобрят, вводим в меню. Мне очень нравятся насекомые, но вы представляете реакцию гостей, если я начну их подавать? Я, кстати, интересовался — попробовать насекомых готовы немногие. В туристических поездках решиться на пищевой эксперимент легче, чем в повседневной жизни.

Свинина в кисло-сладком соусе (ГУ ЛАО ЖОУ 古老肉)

Свинина с овощами

  • 150 г свинина (шея)
  • 1 шт. яйцо
  • 40 мл шаосинское вино

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Что читать на выходных: фрагмент новой книги Андре Асимана «Восемь белых ночей» Что читать на выходных: фрагмент новой книги Андре Асимана «Восемь белых ночей»

Фрагмент романа «Восемь белых ночей», где расцветает мнительность главного героя

Esquire
Отрывок из новой книги Сергея Лукьяненко «Ловец видений» Отрывок из новой книги Сергея Лукьяненко «Ловец видений»

Первая глава нового романа Сергея Лукьяненко «Ловец видений»

СНОБ
Сон о Соне Сон о Соне

Самая сексуальная солистка самой популярной группы дала нам интервью!

Maxim
«Вселенная. Путешествие во времени и пространстве» «Вселенная. Путешествие во времени и пространстве»

Отрывок из книги директора обсерватории Сергея Язева о законе смещении Вина

N+1
Луч надежды: к очередной годовщине нераскрытого убийства главного редактора российского Forbes Пола Хлебникова Луч надежды: к очередной годовщине нераскрытого убийства главного редактора российского Forbes Пола Хлебникова

Попытки узнать правду об убийстве Пола Хлебникова обречены на провал

Forbes
«Я боялась встретить Меладзе»: Рита Дакота об ужасном закулисье «Фабрики звезд» «Я боялась встретить Меладзе»: Рита Дакота об ужасном закулисье «Фабрики звезд»

Рита Дакота рассказала, что ей пришлось пережить на проекте «Фабрика звезд – 7»

Cosmopolitan
«Неправильные» аресты и темное прошлое Фургала «Неправильные» аресты и темное прошлое Фургала

Почему активизировались силовые структуры и как отреагирует система власти

Эксперт
Растерянность истории Растерянность истории

Игорь Гулин о том, как смотреть на застой

Weekend
Женщина с безупречным вкусом: 8 модных правил Коко Шанель, актуальных сегодня Женщина с безупречным вкусом: 8 модных правил Коко Шанель, актуальных сегодня

Коко Шанель вошла в историю не только как модельер

Cosmopolitan
Астрономы предложили искать «прохладные» экзопланеты двумя телескопами Астрономы предложили искать «прохладные» экзопланеты двумя телескопами

Астрономы предложили новый метод поиска планет с помощью двух телескопов

N+1
Повесть из книги Сухбата Афлатуни «Глиняные буквы, плывущие яблоки» Повесть из книги Сухбата Афлатуни «Глиняные буквы, плывущие яблоки»

Сборник разных повестей узбекского писателя Сухбата Афлатуни

СНОБ
Палеонтологи уточнили устройство первых зубов Палеонтологи уточнили устройство первых зубов

Изначально зубы у костных рыб образовывались по краям челюстей

N+1
«Требуем расстрелять нашего сына»: самый молодой преступник в СССР «Требуем расстрелять нашего сына»: самый молодой преступник в СССР

Владимир Винничевский — самый молодой серийный убийца в СССР

Cosmopolitan
«Юнона» нашла на северном полюсе Ганимеда аморфный лед: фото «Юнона» нашла на северном полюсе Ганимеда аморфный лед: фото

Поверхность полюсов этой луны постоянно бомбардируется плазмой Юпитера

National Geographic
Мыльная филология Мыльная филология

Татьяна Алешичева о втором сезоне «Моей гениальной подруги»

Weekend
Крохотные мальки громадной рыбы-луны вырастают в 600 раз: фото Крохотные мальки громадной рыбы-луны вырастают в 600 раз: фото

Этот крохотный малёк принадлежит к одному из видов крупнейших и загадочных рыб

National Geographic
Оскандалились! Родственники королевских особ, которые опозорили монархов Оскандалились! Родственники королевских особ, которые опозорили монархов

Даже в королевских семьях встречаются «черные овцы»

Cosmopolitan
Судьба фашистского человека Судьба фашистского человека

Тайна Рудольфа Гесса

Weekend
Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек Жертвы домашнего насилия среди звезд: истории Рианны, Жасмин и других девушек

Самые шокирующие истории знаменитостей, о которых они не побоялись рассказать

Cosmopolitan
Зерно — по адресным квотам Зерно — по адресным квотам

Что происходит с российским рынком зерновых культур?

Эксперт
Через Африку на поезде Через Африку на поезде

Путешествие из ЮАР в Танзанию по маршруту Pride of Africa

GQ
Королевы и фавориты Королевы и фавориты

Как сохраняют свою молодость хозяйки косметологических клиник

Glamour
Парный выход Парный выход

Как российские селебрити проводят время со своими детьми

Grazia
Диагноз по селфи. Как пять российских ученых научили искусственный интеллект оценивать людей по фото Диагноз по селфи. Как пять российских ученых научили искусственный интеллект оценивать людей по фото

Машины научились считывать характер человека по фото и делают это лучше людей

Forbes
1930-е: советская технология говорящей бумаги 1930-е: советская технология говорящей бумаги

Поистине революционная альтернатива патефону!

Популярная механика
Любовные сигналы: что язык тела расскажет об отношениях? Любовные сигналы: что язык тела расскажет об отношениях?

О чем нам сообщают телесные послания

Psychologies
Как Российская и Британская империи приручали покоренные элиты Как Российская и Британская империи приручали покоренные элиты

Какие эпизоды истории находят отражение в современных политических событиях

СНОБ
«Мы всех обошли» «Мы всех обошли»

Глава ОСК — о перспективных технологиях в судостроении

Эксперт
«Третий рейх. 16 историй о жизни и смерти» «Третий рейх. 16 историй о жизни и смерти»

Отрывок из книги «Третий рейх. 16 историй о жизни и смерти»

N+1
Что такое маскне: почему из-за защитных масок могут начаться проблемы с кожей и как от них избавиться Что такое маскне: почему из-за защитных масок могут начаться проблемы с кожей и как от них избавиться

Как действовать, если кожа уже успела дать негативную реакцию на главный СИЗ

Esquire
Открыть в приложении