Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

BonesКулинария

Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Бренд-шеф ECLIPSE — о своем первом ресторане в подвале, увольнении из-за фотосъемки, работе без бухгалтера и мойщицы, неожиданном знакомстве с Новиковым, правильных отношениях с инвестором и особенностях покупки продуктов в интернете.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты пошел в кулинарию?

Не такой большой выбор был — автослесарь, парикмахер, повар. Ну и мама, как у всех, сказала: иди на повара, будешь там сытым. Так что я окончил лицей кулинарного мастерства.

Отучился и…

Я сначала проходил практику в столовой — полгода лепил сосиски в тесте и разделывал тухлого судака. А потом просто повезло — у моей тети был свой ресторан, и она меня с первого курса забрала, стоял там на фритюре, жарил вюрстерские сосиски и картофель фри. Около года бегал на подхвате, а потом пошел в пиццерию на Крестовском острове. А еще был африканский ресторан, он, кстати, и сейчас работает. В какой-то момент отовсюду уволился, шел по Невскому и просто отдавал резюме в каждое заведение.

Штук двадцать раскидал, и никто не перезвонил, представляешь? До сих пор жду звонка.

Я готов был на любой ресторан или даже суши-бар, неважно — нужна работа. В итоге зашел в ресторан «Эль Палаццо» на Фонтанке, в Шереметевском дворце. Ко мне вышла такая красивая, роскошная женщина Елена Павловна и говорит: «Мальчик, у нас здесь все очень серьезно, шеф — итальянец. Мы — самый дорогой ресторан Санкт-Петербурга. У нас очень большая ответственность» и все такое. Следом появляется шеф, что-то мне объясняет по-итальянски, а я, такой 18-летний раздолбай, стою в шоке. И представляешь — через два дня мне оттуда звонят: приходи работать стажером.

И как тебе было в самом дорогом ресторане?

Ну, я пришел и бесплатно две недели проработал. Повара мне разные проверки устраивали — сгоняй за вонголе, принеси лангустинов. А ты, валенок, даже не знаешь, что это такое. Бежишь в камеру, хватаешь все подряд, приносишь на кухню, а ребята смотрят и ржут. Через пару недель двух из них забрали в армию, прямо из метро. Подходит су-шеф и говорит: «Все, нет времени учиться, давай в работу, теперь ты — повар». Так я стал поваром в «Эль Палаццо». Отработал там четыре года и дошел до старшего су-шефа. За это время у нас сменилось несколько шефов-итальянцев, последним был Джузеппе из ресторана с двумя звездами. Он приезжал раз в квартал, менял меню, а я стоял рядом, все записывал и потом проверял, чтобы все готовили так, как учил шеф. В итоге за хорошую работу меня отправили в Италию к нему в ресторан. Должен был поехать на две недели, но так сильно там понравился, что остался на полгода.

Неожиданный поворот…

Ну да, там ко мне как раз осознание кулинарии и пришло. В команде был десяток поваров — итальянцы, японцы, американец, девушка из Бразилии, такая интернациональная кухня. Самое прекрасное, что все мы жили в одной квартире. Раз в неделю каждый повар готовил что-то из своей национальной кухни, рассказывал про традиции и давал правильные рецепты.

А как ты общался-то?

За полгода до поездки начал изучать итальянский язык и думал — да я вообще по-итальянски шпарю лучше, чем по-русски. Но когда в аэропорту Генуи меня встретил какой-то мужик и что-то спросил, я осознал — все, что я учил, вообще не имеет никакого значения. Я ни слова не понимаю из того, что мне говорят. Так что первые две недели просто помалкивал.

Вернулся в Россию со знанием итальянского?

Не совсем… Вернулся в «Эль Палаццо», а там все стало как-то очень тоскливо, максимум десять гостей в неделю, а быть фактически личным поваром инвестора — перспектива так себе. Начал искать новое место. Тогда всем хотелось работать в «Гинзе», тем более у крутого шефа, и я начал узнавать по знакомым про Бельковича — кто это такой и как к нему попасть. И вот как-то выхожу из ночного клуба покурить, рядом тоже какой-то парнишка дымит, слово за слово, и выясняется, что это и есть Саша Белькович!

Вот это судьба! Так ты к нему и попал на работу?

Да, через пару дней он пригласил меня к себе в новый ресторан «Баранка», и я стал там су-шефом, а моим сменщиком — Илья Бурнасов. Русская кухня, гинзовский ресторан, куча народу — все прекрасно. Потом меня забрали на «Волгу-Волгу» су-шефом к Юре Манчуку. А дальше… В «Гинзе» начались проблемы с выплатами — обещали одно, платили по-другому, и так несколько лет. В итоге я решил сменить работу. Шел по Московскому проспекту, увидел листовку — открывается итальянская траттория. Думаю, дай-ка туда заскочу. Зашел, записался на собеседование, через пару дней приехал владелец Максим Румянцев, и мы с ним встретились, раз, другой, третий, он в меня поверил и отдал свою «Тратторию Грато». Тогда это был один из немногих ресторанов, куда надо было записываться за пару недель, потому что у нас было всего 50 посадочных мест. В Московском районе тотально не хватало ресторанов, так что мы со своей классической итальянской кухней оказались суперуспешными. Моим су-шефом, кстати, там был Женя Викентьев.

Да ладно!

Да, он у меня вообще очень долго работал, сначала пришел стажером в «Палаццо», потом был поваром, оттуда я его забрал су-шефом в «Гранта». Года два он у меня работал точно. Потом мы арендовали соседнее помещение, открыли ресторан, и там уже была кухня уровнем повыше. Мы с Жекой стали экспериментировать с молекуляркой — делали гастрономические ужины, каждый четверг проводили батлы: брали какую-то тему, например, рыбу, и оба готовили блюда, давали пробовать официантам, и те определяли победителя. Мы тогда выучили слова «сифон» и «текстуры», начали искать жидкий азот и, когда у нас это все появилось, почувствовали себя просто богами. Смотрели на YouTube ролики про молекулярную кухню — как делать пенки, икру, желе, все это пробовали… Хорошее было время.

А потом Викентьев ушел в ЕМ, а я — во «Вкус есть», ресторан новой русской кухни на Фонтанке. Там делал такие интересные вещи типа котлеты по-киевски в бородинской крошке или щи со снытью. Все шло неплохо, пока однажды мы не поискрили с инвестором из-за фотосъемки для портала Собака.ру, где готовилась статья «8 талантливых шеф-поваров Санкт-Петербурга» — я, Викентьев, Белькович, Березуцкие, Полянов и кто-то еще, не помню. А что случилось-то? Работал на кухне, а тут звонят — надо приехать на фотосессию. Ну я и поехал. Я же крутой шеф-повар, зачем говорить, что куда-то еду… А инвестор мне влепил штраф — пять тысяч рублей. Ну стало понятно, что дальше нам не по пути. Сильно не ругались, договорились, что я найду себе замену и передам дела. Устроил туда Абрезова и сам благополучно ушел. В тот момент у меня жена была беременная, деньги нужны, поэтому позвонил Тангирову, и он мне предложил странный банкетный ресторан в Автово. Зарплата в два раза выше, должность — креативный шеф-повар, свой кабинет. Обязанности такие: прийти в 10.00, сидеть в кабинете и ждать, пока тебе кто-нибудь позвонит — у нас запрос на банкет, на креативные блюда, пожалуйста, спускайтесь. В 18.00 можно уходить. Так я там проработал полгода, чуть с ума не сошел.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Ярославский разлив Ярославский разлив

Бренд-директор ЯЛВЗ Роман Визе — о том, как все коктейли делать на основе водки

Bones
«Для спасения обмирающих скоропостижно» «Для спасения обмирающих скоропостижно»

Скорая помощь на протяжении столетий оказывалась только на полях сражений

Дилетант
Аппетит приходит вовремя Аппетит приходит вовремя

Испытываете чувство вины по поводу своего пищевого поведения?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Еще 5 минуточек: как отучить себя тратить время впустую и победить прокрастинацию Еще 5 минуточек: как отучить себя тратить время впустую и победить прокрастинацию

Почему мы прокрастинируем и как от этого отучиться

ТехИнсайдер
Гибель «Титаника»: русское эхо трагедии Гибель «Титаника»: русское эхо трагедии

Как гибель «Титаника» отразилась на русских прессе и обществе?

Дилетант
Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод

Развод — болезненная, но порой необходимая точка в супружеских отношениях

Psychologies
Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние Иркутский монстр: как советский врач Василий Кулик стал маньяком, убивающим в полнолуние

Василий Кулик очень быстро получил кличку «Иркутский монстр»

VOICE
Ученые «выключили» эйфорию от кокаина у мышей. Но это не сработало с женскими особями Ученые «выключили» эйфорию от кокаина у мышей. Но это не сработало с женскими особями

Открытие, которое поможет в лечении наркозависимости

Вокруг света
Властелин колен Властелин колен

Болгарские сплит-приседания — простое и суперэффективное упражнение

Men Today
Политическая дерзость или умственная болезнь? Отрывок из книги о Петре Чаадаеве Политическая дерзость или умственная болезнь? Отрывок из книги о Петре Чаадаеве

Как «чаадаевское дело» помогает понять происходившее в России в начале XIX века

СНОБ
Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше

Гендерный дисбаланс в спорте постепенно выравнивается

Forbes
Без вины виноватые. Как перестать чувствовать ответственность за то, что невозможно контролировать Без вины виноватые. Как перестать чувствовать ответственность за то, что невозможно контролировать

Как не чувствовать себя виноватым в том, на что не можешь повлиять?

Inc.
Срединная Литва и генерал Желиговский Срединная Литва и генерал Желиговский

В 1920 году Польша замахнулась на свой Эльзас. Но произошло неожиданное событие…

Дилетант
#FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца #FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца

13 лет Бритни Спирс жила под официальной опекой отца

VOICE
Синдром самозванца: есть ли он у тебя и как его побороть Синдром самозванца: есть ли он у тебя и как его побороть

Откуда берется синдром самозванца, мешающий жить и работать

Maxim
Лето роботов: как умные машины окружили человека и почему мы этого не заметили Лето роботов: как умные машины окружили человека и почему мы этого не заметили

Роботизация быстро продолжается, без скачков, но уже необратимо изменив жизнь

Forbes
Котлета, богатырь, кафтан и еще 5 слов, которые только притворяются русскими Котлета, богатырь, кафтан и еще 5 слов, которые только притворяются русскими

Слова, которые так прочно закрепились в русском языке, имеют иностранные корни

ТехИнсайдер
Злодеи из кинокомиксов, которые в чем-то правы (и мы им даже сопереживаем) Злодеи из кинокомиксов, которые в чем-то правы (и мы им даже сопереживаем)

Суперзлодеи кинокомиксов порой интереснее любого добряка

Maxim
Как малому бизнесу стать компанией-газелью Как малому бизнесу стать компанией-газелью

Как малому бизнесу перейти из категории «мышей» в категорию «газелей»

Inc.
Тариф молодежный. Как получить субсидию за сотрудников до 30 лет Тариф молодежный. Как получить субсидию за сотрудников до 30 лет

Работодатели могут получить субсидии за трудоустройство сотрудников моложе 30

Inc.
Nissan Pathfinder. Не в то время, не в том месте Nissan Pathfinder. Не в то время, не в том месте

Nissan Pathfinder уже давно не внедорожник, а большой семейный универсал

4x4 Club
АУК АУК

Проект, который направлен на популяризацию региональной кухни Урала

Bones
«Джеймс Уэбб» отыскал еще одного кандидата в самую далекую галактику «Джеймс Уэбб» отыскал еще одного кандидата в самую далекую галактику

Астрономы обнаружили нового кандидата в рекордно далекую галактику

N+1
Посттравматический рост: как вписать экстремальный опыт в картину жизни Посттравматический рост: как вписать экстремальный опыт в картину жизни

«Преодолеть страх — значит найти точку опоры за пределами ситуации»

Psychologies
5 мемуаров и биографий звезд музыкальной сцены, достойных прочтения 5 мемуаров и биографий звезд музыкальной сцены, достойных прочтения

Подборка книг, которые рассказывают правду о выдающихся рок-музыкантах XX века

СНОБ
Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху Депозиты для жадных: почему индустрия криптозаймов пришла к краху

Что произошло с криптолендинговой индустрией?

Forbes
Погребенные заживо: леденящие кровь истории похороненных, но выживших Погребенные заживо: леденящие кровь истории похороненных, но выживших

Эти люди смотрели смерти в лицо, их жизнь уже не будет прежней

ТехИнсайдер
Шрамы украшают динозавров: палеонтологи рассмотрели у древних ящеров пупок Шрамы украшают динозавров: палеонтологи рассмотрели у древних ящеров пупок

Пситаккозавра просветили лазером

Вокруг света
Алло, вас грабят! Алло, вас грабят!

5 новых схем финансового мошенничества

Лиза
Как есть, чтобы похудеть: 4 главных микроэлемента здоровой диеты Как есть, чтобы похудеть: 4 главных микроэлемента здоровой диеты

Какие микроэлементы должны присутствовать в здоровой диете

Psychologies
Открыть в приложении