Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

BonesКулинария

Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Я познакомилась с Николаем этим летом — была у него в ресторане «Тунгуска», еда мне очень понравилась, шеф он невероятно крутой. Для меня стало открытием, что в Красноярске может быть гастрономия такого уровня. Конечно, я не удержалась от интервью.

Текст: Алёна Солодовиченко

Откуда ты черпаешь вдохновение? Как происходит процесс зарождения новых блюд? Например, у меня это бывает в момент, когда уже легла спать, но еще не погрузилась в сон, такое медитативное состояние, когда приходят самые сумасшедшие идеи. Я сразу записываю все в заметки. Некоторых осеняет в ванной, кого-то — на природе…

Технологии плюс-минус схожи. Все зависит от режима: когда мозг в конце рабочего дня отдыхает, он начинает что-то генерировать. Недавно был в Турции, вскакивал среди ночи, шел в туалет, сидел на унитазе и читал книжку. Думал — та-а-ак, сколько там глав у Шейна в Тибетском… ага, девять, значит, буду делать девять курсов, пойду посчитаю.

Вот правду говорят, что мы, шеф-повара, немножко того…

А когда гости спрашивают на ужине, прям под руку, где я беру идеи, обычно говорю: у меня прадед спас разбившуюся летающую тарелку с инопланетянами, помог им отправиться домой, и они сказали, что по гроб жизни будут мне теперь обязаны. И я раз в месяц выхожу на балкон, спускается тарелка…

...с идеями и техкартами?

Ага, они мне ТТКашки просовывают, я в трусах выхожу, забираю и потом всем рассказываю, что напридумывал. Это лучший вариант для рассказа.

То есть в основном это книги, и тоже ночью?

Ну да. Не могу сказать, что очень работают напробованность и насмотренность. Насмотренность, может быть, чисто визуальная, но напробованность вряд ли — очень многое повторяется, есть тенденции, тренды, чтобы что-то новое сделать, постараться ни в кого не попасть, не скопировать, нужно это прям рожать.

Мне кажется, насмотренность и напробованность могут возникнуть года через три — где-то в отпуске пробовал такое сочетание, а если с ним сделать какое-то другое блюдо?..

В регионах это обычно происходит так: столичный шеф съездил на стажировку в Европу, притащил оттуда новинки, кто-то из регионов приехал в Москву, попробовал у него в ресторане, привез к себе, наложив на локальные продукты свои технологии и реальность. Получается такая четверная ступень — блюдо преображается в разы.

Ну ты же согласен, что все у всех понемножку воруют? Это не только шеф-поваров касается, так во всех сферах — все уже давно придумано за нас.

Да, в меню должно быть 80 процентов коммерции и 20 — чего-то авторского, интересного. Вот это авторское и интересное — тут уже дело принципа — нужно родить, чтобы удивить.

Есть у тебя позиции, которые чисто твое шефское баловство? Все такие — может, не надо, а ты такой — нет, вы ничего не понимаете, попробуйте, распробуйте!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Надпись на камне: Девяностые – это Я Надпись на камне: Девяностые – это Я

Отрывок из романа Игоря Григорьева

Esquire
10 самых жутких видеоигр за всю историю индустрии 10 самых жутких видеоигр за всю историю индустрии

Жуткие видеоигры, которые заставят вас по-настоящему испугаться

ТехИнсайдер
Как распознать признаки обострения психического расстройства Как распознать признаки обострения психического расстройства

Чек-лист: как опознать психическое расстройство

Psychologies
Специалисты по айсбергам: кто управляет рисками в IT и сколько за это платят Специалисты по айсбергам: кто управляет рисками в IT и сколько за это платят

IT-рисковик — что за специалист?

ТехИнсайдер
Уйти нельзя остаться: «Я прожила с абьюзером 20 лет» Уйти нельзя остаться: «Я прожила с абьюзером 20 лет»

Подвергаться психологическому и физическому насилию и ничего не предпринимать?

Psychologies
Мужской характер Мужской характер

В наполненном интересными деталями интерьере ощущается умеренная брутальность

Идеи Вашего Дома
Пенопласт на обед, отруби на ужин: найдены черви, которые могут спасти Землю Пенопласт на обед, отруби на ужин: найдены черви, которые могут спасти Землю

Личинки умудряются получать питательные вещества из пенополистирола

Вокруг света
Философия мяса Философия мяса

Конина — это больше чем еда. Это переплетение традиций и истории

Bones
Лето роботов: как умные машины окружили человека и почему мы этого не заметили Лето роботов: как умные машины окружили человека и почему мы этого не заметили

Роботизация быстро продолжается, без скачков, но уже необратимо изменив жизнь

Forbes
«Живое всегда найдет способ прорасти»: что будет с российским независимым театром «Живое всегда найдет способ прорасти»: что будет с российским независимым театром

Пять российских режиссеров — о том, что ждет российский независимый театр

Forbes
Роботы учатся домашнему хозяйству, просто глядя, как это делают люди Роботы учатся домашнему хозяйству, просто глядя, как это делают люди

Как роботы учатся помогать людям дома

ТехИнсайдер
Как читать «Лето Господне» Шмелева Как читать «Лето Господне» Шмелева

Что нужно знать о жизни наших предков, чтобы правильно прочитать «Лето Господне»

Культура.РФ
13 полезных продуктов, в которых много цинка 13 полезных продуктов, в которых много цинка

Дефицит цинка может привести к выпадению волос и другим проблемам со здоровьем

Лиза
О феномене женского лидерства О феномене женского лидерства

Есть ли отличия между «мужским» и «женским» лидерством?

СНОБ
Объяснение главного: 5 книг, которые расскажут все об эволюции человека Объяснение главного: 5 книг, которые расскажут все об эволюции человека

Почему от обезьяны произошел именно человек? Чем люди похожи на рыб?

ТехИнсайдер
Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше

Гендерный дисбаланс в спорте постепенно выравнивается

Forbes
Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням Потеют, шелушатся, немеют: диагнозы, которые можно поставить по ладоням

Врач «прочитает» твои кисти рук не хуже профессионального хироманта

Maxim
«Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом «Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом

Британец ставит эксперименты на собственным желудке

Maxim
5 мемуаров и биографий звезд музыкальной сцены, достойных прочтения 5 мемуаров и биографий звезд музыкальной сцены, достойных прочтения

Подборка книг, которые рассказывают правду о выдающихся рок-музыкантах XX века

СНОБ
Не шашлыком единым: какие еще вкусные блюда можно приготовить на мангале? Не шашлыком единым: какие еще вкусные блюда можно приготовить на мангале?

Что еще можно приготовить на мангале, кроме шашлыка? Да почти все!

ТехИнсайдер
Как превратить «Ниву» в быстрый и удобный внедорожник Как превратить «Ниву» в быстрый и удобный внедорожник

Как сделать из внедорожника 1977 года современную машину

Maxim
Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт Что выдает дилетанта: 7 популярных ошибок, которые портят ваш ремонт

Некоторые вещи моментально выдают неумелого мастера ремонта

ТехИнсайдер
Кофе, вода из-под крана и еще 6 неожиданных причин для появления прыщей Кофе, вода из-под крана и еще 6 неожиданных причин для появления прыщей

Что вызывает прыщи на лице?

VOICE
Как телефоны разрушают наши жизни Как телефоны разрушают наши жизни

Цифровой вампиризм. Что это такое?

Psychologies
Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда

Заметили, что ваш питомец начал чесаться?

ТехИнсайдер
«Розетта» нашла на комете Чурюмова-Герасименко нафталин «Розетта» нашла на комете Чурюмова-Герасименко нафталин

Планетологи обнаружили в комете Чурюмова-Герасименко >40 органических молекул

N+1
Как женщины отстаивают свои права в странах, где равенства не существует Как женщины отстаивают свои права в странах, где равенства не существует

Женщины, которые борются за свои права там, где это практически невозможно

Forbes
Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую

На фронт уходили все, даже собаки, птицы, мыши, кошки, медведи и олени

ТехИнсайдер
Как убрать пятна от пота и дезодоранта с одежды: 5 простых способов Как убрать пятна от пота и дезодоранта с одежды: 5 простых способов

Какие средства могут устранить белые пятна от дезодоранта?

ТехИнсайдер
Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером

Ученым из Физического института РАН удалось «сварить» патогенные бактерии

ТехИнсайдер
Открыть в приложении