Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

BonesКулинария

Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Я познакомилась с Николаем этим летом — была у него в ресторане «Тунгуска», еда мне очень понравилась, шеф он невероятно крутой. Для меня стало открытием, что в Красноярске может быть гастрономия такого уровня. Конечно, я не удержалась от интервью.

Текст: Алёна Солодовиченко

Откуда ты черпаешь вдохновение? Как происходит процесс зарождения новых блюд? Например, у меня это бывает в момент, когда уже легла спать, но еще не погрузилась в сон, такое медитативное состояние, когда приходят самые сумасшедшие идеи. Я сразу записываю все в заметки. Некоторых осеняет в ванной, кого-то — на природе…

Технологии плюс-минус схожи. Все зависит от режима: когда мозг в конце рабочего дня отдыхает, он начинает что-то генерировать. Недавно был в Турции, вскакивал среди ночи, шел в туалет, сидел на унитазе и читал книжку. Думал — та-а-ак, сколько там глав у Шейна в Тибетском… ага, девять, значит, буду делать девять курсов, пойду посчитаю.

Вот правду говорят, что мы, шеф-повара, немножко того…

А когда гости спрашивают на ужине, прям под руку, где я беру идеи, обычно говорю: у меня прадед спас разбившуюся летающую тарелку с инопланетянами, помог им отправиться домой, и они сказали, что по гроб жизни будут мне теперь обязаны. И я раз в месяц выхожу на балкон, спускается тарелка…

...с идеями и техкартами?

Ага, они мне ТТКашки просовывают, я в трусах выхожу, забираю и потом всем рассказываю, что напридумывал. Это лучший вариант для рассказа.

То есть в основном это книги, и тоже ночью?

Ну да. Не могу сказать, что очень работают напробованность и насмотренность. Насмотренность, может быть, чисто визуальная, но напробованность вряд ли — очень многое повторяется, есть тенденции, тренды, чтобы что-то новое сделать, постараться ни в кого не попасть, не скопировать, нужно это прям рожать.

Мне кажется, насмотренность и напробованность могут возникнуть года через три — где-то в отпуске пробовал такое сочетание, а если с ним сделать какое-то другое блюдо?..

В регионах это обычно происходит так: столичный шеф съездил на стажировку в Европу, притащил оттуда новинки, кто-то из регионов приехал в Москву, попробовал у него в ресторане, привез к себе, наложив на локальные продукты свои технологии и реальность. Получается такая четверная ступень — блюдо преображается в разы.

Ну ты же согласен, что все у всех понемножку воруют? Это не только шеф-поваров касается, так во всех сферах — все уже давно придумано за нас.

Да, в меню должно быть 80 процентов коммерции и 20 — чего-то авторского, интересного. Вот это авторское и интересное — тут уже дело принципа — нужно родить, чтобы удивить.

Есть у тебя позиции, которые чисто твое шефское баловство? Все такие — может, не надо, а ты такой — нет, вы ничего не понимаете, попробуйте, распробуйте!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Первая пилотируемая Первая пилотируемая

По статистике, запуск ракеты с Гагариным должен был быть аварийным

Наука
Может ли психотерапевт впустить клиента в свой интимный мир? Может ли психотерапевт впустить клиента в свой интимный мир?

Что делать психотерапевту, если клиент спрашивает его о личной жизни?

Psychologies
Nissan Pathfinder. Не в то время, не в том месте Nissan Pathfinder. Не в то время, не в том месте

Nissan Pathfinder уже давно не внедорожник, а большой семейный универсал

4x4 Club
Из чего состоит компьютер: познавательный гайд по комплектующим Из чего состоит компьютер: познавательный гайд по комплектующим

Дьявол кроется в деталях — изучаем составляющие персонального компьютера

CHIP
Не только слушать, но и слышать: как и зачем развивать эмпатию Не только слушать, но и слышать: как и зачем развивать эмпатию

Эмпатия — способность понимать чужие эмоции, чувства и потребности

Forbes
От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг От «Казалетов» до Джонатана Франзена: 5 современных семейных саг

Важные семейные саги последних лет

Forbes
Зарядка аккумулятора: как это делать правильно, чтобы ничего не испортить Зарядка аккумулятора: как это делать правильно, чтобы ничего не испортить

Не спешите бежать за новым аккумулятором, если старый начал капризничать

РБК
Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви Лучшие книги для детей: приключения, волшебство и истории о первой любви

Представляем книги для детей, читать которые сплошное удовольствие

VOICE
Обертывание пленкой и не только: 5 самых бесполезных способов похудения, на которые мы ведемся Обертывание пленкой и не только: 5 самых бесполезных способов похудения, на которые мы ведемся

5 самых популярных, но, увы, бесполезных методов потери лишних килограммов

VOICE
«Не было задачи стать звездой»: Евгения Медведева об отношении к себе и деньгам «Не было задачи стать звездой»: Евгения Медведева об отношении к себе и деньгам

Героиня нового выпуска «НеФорбсов» — фигуристка Евгения Медведева

Forbes
Чтение выходного дня: родство рока и рейва и история танцевальной музыки. Фрагмент книги «Вспышка энергии» Саймона Рейнольдса Чтение выходного дня: родство рока и рейва и история танцевальной музыки. Фрагмент книги «Вспышка энергии» Саймона Рейнольдса

Отрывок из книги «Вспышка энергии» о рейве и истории музыкального поколения

Правила жизни
Пенопласт на обед, отруби на ужин: найдены черви, которые могут спасти Землю Пенопласт на обед, отруби на ужин: найдены черви, которые могут спасти Землю

Личинки умудряются получать питательные вещества из пенополистирола

Вокруг света
Прибывшие на Дунай 8200 лет назад первые земледельцы занялись рыболовством Прибывшие на Дунай 8200 лет назад первые земледельцы занялись рыболовством

Памятник Лепенски-Вир в Сербии использовали охотники-собиратели

N+1
Час состязаний настал: как стоики учат справляться со страхом смерти Час состязаний настал: как стоики учат справляться со страхом смерти

Отрывок из книги философа Джона Селларса «Как жить»

Forbes
Ранний климакс Ранний климакс

Когда может начаться ранний климакс и кто в группе риска?

Лиза
Пушистые няньки. 7 самых добрых пород собак Пушистые няньки. 7 самых добрых пород собак

Собаки из нашего списка терпеливые, спокойные и прощают детские шалости

Лиза
Голоса очковых пингвинов в парах стали похожи друг на друга Голоса очковых пингвинов в парах стали похожи друг на друга

Пингвины оказались способны к социальной аккомодации

N+1
7 особенных фильмов и сериалов красавицы Виктории Толстогановой 7 особенных фильмов и сериалов красавицы Виктории Толстогановой

Роковая женщина, добрая внутри!

Maxim
К нам едет Нолливуд! Чем живет и какие фильмы делает загадочный нигерийский кинематограф, мечтающий потеснить Турцию К нам едет Нолливуд! Чем живет и какие фильмы делает загадочный нигерийский кинематограф, мечтающий потеснить Турцию

Что такое Нолливуд и какие нигерийские фильмы стоит посмотреть?

VOICE
Одна вокруг света: опасная дорога к ледникам, горные озера и разноцветная гора Одна вокруг света: опасная дорога к ледникам, горные озера и разноцветная гора

176-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Перу

Forbes
Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую

На фронт уходили все, даже собаки, птицы, мыши, кошки, медведи и олени

ТехИнсайдер
Польза и вред куркумы: исследования ученых Польза и вред куркумы: исследования ученых

Ценные свойства и особенности куркумы

РБК
«С русским акцентом»: какой будет новая корпоративная культура после передела рынка «С русским акцентом»: какой будет новая корпоративная культура после передела рынка

Чего ждать старым сотрудникам? Как изменится корпоративная культура?

Forbes
В весенних климатических аномалиях Северного полушария обвинили арктическую озоновую дыру В весенних климатических аномалиях Северного полушария обвинили арктическую озоновую дыру

Истощение озонового слоя над Арктикой оказалось фактором потепления в Евразии

N+1
Жертвоприношения и каннибализм: настоящая сказка о Золушке Жертвоприношения и каннибализм: настоящая сказка о Золушке

Похожа ли настоящая история Золушки на сказку?

VOICE
Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления Как топ-менеджер Warner Bros. отказался от работы (и зарплаты) мечты, чтобы продавать китайскую лапшу быстрого приготовления

Можно ли решиться бросить успешную карьеру, чтобы продавать рамен?

Inc.
Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова Маньяк, который изображал безумие, а потом действительно сошел с ума: история Игоря Иртышова

На опознаниях мужчины и женщины хотели наказать преступника, не дожидаясь суда

VOICE
«Завтра я буду читать и писать»: блестящий чепчик, нарциссы и муми-тролли в любимых книгах писательницы Полины Барсковой «Завтра я буду читать и писать»: блестящий чепчик, нарциссы и муми-тролли в любимых книгах писательницы Полины Барсковой

Писательница Полина Барсковая о безжалостном Шварце и «отдельности» Туве Янссон

Правила жизни
Фотонным временным кристаллам предрекли роль лазеров Фотонным временным кристаллам предрекли роль лазеров

Теория взаимодействия атома с излучением в среде фотонного временного кристалла

N+1
Посттравматический рост: как вписать экстремальный опыт в картину жизни Посттравматический рост: как вписать экстремальный опыт в картину жизни

«Преодолеть страх — значит найти точку опоры за пределами ситуации»

Psychologies
Открыть в приложении