Как шефы относятся к чистоте концепции и что в целом думают о честной позиции?

BonesБизнес

Честность как концепция

Текст: Татьяна Кокина

Ресторатор имеет право рекламировать свои блюда и напитки так, чтобы представить их в лучшем свете и, как следствие, увеличить прибыль. Но стоит помнить о том, что предоставление неточной, неполной или откровенно ложной информации может навредить гостям. Например, в США действует свод правил, в основу которого положен принцип честности в отношении заявленных в меню характеристик еды. Скажем, если блюдо маркировано как «гриль», то оно должно быть приготовлено на гриле. А как отечественные шефы относятся к чистоте концепции, какие аспекты в нее включают и что в целом думают о честной позиции по отношению к гостю?

Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана русской кухни «Матрёшка», г. Москва

«Самое частое нарушение чистоты концепции — ее отсутствие. Я имею в виду рестораны, где готовят все подряд: пиццу, суши, хинкали и борщ»

Мы придерживаемся того, что концепция «Матрёшки» — русская кухня, по крайней мере так указано у нас на вывеске. Но хотя мы и говорим о традиционной русской кухне, считаем, что это достаточно размытое понятие, так что стараемся его слишком часто не применять. Формально мы не придерживаемся никаких ограничений в плане продуктов, хотя стремимся использовать российские товары. Так вышло, что почти за восемь лет работы «Матрёшки» мы в основном никогда не закупали импортные ингредиенты, и не из-за санкций, просто у нас нет в них потребности. Мы не ограничиваем себя искусственно — раз продукт импортный, то ему на нашей кухне не место. Наоборот, если бы мне кто-нибудь предложил новозеландские телячьи почки, я бы с удовольствием их взял, чтобы приготовить русское блюдо «Почки в сметане». Но в импорте у нас нет особой необходимости, за очень небольшим исключением: маслины, оливки, лимоны, черный перец.

В меню не уточняем страну происхождения продукта, не вижу в этом никакой необходимости — его и без того сложно верстать, мы и так все слова посокращали. Для потребителя эта информация просто избыточна. Иногда коллеги пишут в меню «мурманская треска»! Ребята, ну а какой еще она может быть? В России нет другой трески, она вся мурманская. Есть повара, которые говорят, что работают с локальным продуктом, при этом имея в виду что-то привезенное с Дальнего Востока. Это путаница в терминах, не всякий российский продукт можно назвать локальным. Поэтому мы ничего не говорим о локальности, за исключением случаев, когда речь действительно идет о продуктах из Подмосковья.

Я вижу, что некоторые шефы иногда неверно указывают страну происхождения продукта — как случайно, так и целенаправленно. Бывает, вместо заказанного мурманского лосося поставщик привозит рыбу с Фарерских островов и может ничего не сказать повару. За северную креветку часто выдают привезенную из Бангладеш или Вьетнама. Но иногда на какой-то подлог идут умышленно. Например, я вижу, что на рынке появилась китайская осетровая икра — разницу с российской увидит только специалист, а потребитель точно ничего не поймет. Сейчас эта икра широко расползлась по московским ресторанам. Еще пример — замороженные раки из Египта. В ресторанах вам, конечно, скажут, что они, например, алтайские или волжские.

Причина такого лукавства всегда одна — экономическая. Но должен подчеркнуть, что импортный продукт не всегда плохой. Если он достойного качества и по хорошей цене, почему бы не использовать его на своей кухне? Впрочем, подлогом занимаются все-таки больше не рестораны, а поставщики. Иногда подмена названий, терминов и мест происхождения случается еще до того, как продукт попал в ресторан. Рестораторы всегда ищут что-то подешевле, а тут пойди разбери, откуда что взялось.

Но если вы говорите, что у вас пармиджано реджано, а на самом деле добавляете, как я шучу, пармезану-рязану, это не лукавство, а прямой обман. В хороших ресторанах обманывать не станут, а просто укажут, что в состав входит пармезан. А что это за пармезан, поди пойми. Всем же известно, что с 2014 года под санкциями находятся практически все европейские сыры, кроме швейцарских, поэтому люди, когда заказывают, тоже должны понимать, что они получат. Хотя, конечно, существует и контрабанда. Впрочем, сыры сейчас в России делают неплохие, пусть они пока и недотягивают по качеству до настоящего пармиджано реджано. А вот мягкие сыры сегодня в ресторанах практически все отечественного производства — среди них есть очень хорошие, прямо замечательные. Понятно, что никто вам не повезет из Италии ни буррату, ни моцареллу.

Совсем вопиющий случай — в одном очень известном, топовом ресторане я встречал в меню диких рябчиков, которые на самом деле были обычной фермерской перепелкой. А в другом заведении той же ресторанной группы видел, как за икру хариуса выдавали щучью.

Одно время было популярно блюдо «Заячьи почки» — оно до сих пор встречается в провинциальных ресторанах. Не представляю, сколько нужно настрелять зайцев на одну порцию. Очевидно, что на самом деле готовят кроличьи почки, которые по вкусу сильно отличаются от заячьих. Я считаю, это все крайне нечестно.

А бывает и такое, что в меню написано правильно, а официанты для увеличения продаж начинают по собственной инициативе что-то домысливать: «Это наше собственное», «Мы эти соленья сами делаем», «Мы этот хлеб печем прямо здесь». Это самый распространенный обман. Почему-то считается, что если ты сам что-то засолил в ресторане, то обязательно получится лучше, чем если ты это купил. Откуда эта глупость берется, не понимаю. Мы в «Матрёшке» покупаем соленые огурцы у человека, который весь летний сезон живет в Волгоградской области и занимается там засолкой. Потом он приезжает в Мытищи и поставляет свои огурцы в различные рестораны, в том числе и в наш. Я думаю, лучше, чем он, сделать соленые огурцы просто невозможно. Зачем же я буду обманывать гостей и говорить, что мы их солим сами? Да у меня их даже хранить негде, представляете, сколько в Москве площади арендные стоят? Если я их заставлю бочками с капустой и солеными огурцами, мне просто некуда будет сажать гостей.

Конечно, в сообществе время от времени обсуждают какие-то громкие истории. В Москве пару лет назад был ресторан — он сейчас работает под другим шефством, — где всем вокруг рассказывали, будто они выращивают сомов в собственном пруду под наблюдением профессора Тимирязевской академии. Легенда была интересная, а гости — люди очень доверчивые и, когда им рассказывают что-то интересное, охотно в это верят.

На самом деле мы, повара, прекрасно знали, откуда привозили этих сомиков — тогда в Москве был только один поставщик, и мы все у него покупали. Количество компаний даже в таком огромном городе, как Москва, очень ограничено. Мы прекрасно знаем, откуда приходят мясо, рыба, те или иные овощи. Некоторые рестораны придумывают красивые сказки, что вот, исключительно для них что-то привезли самолетом либо какие-то уникальные овощи выращиваются на их собственном огороде. Это все, конечно, полнейшая ерунда.

Но даже если таких сказочников поймают за руку, сколько человек узнают об обмане? Раз-два и обчелся, на проходимость вообще никак не повлияет. Сами гости пока слабо разбираются и в продуктах, и в гастрономии в целом.

Кстати, бывает, рестораторы и повара сами ошибаются в терминах. Часто такое случается с семгой, которая на самом деле является атлантическим лососем. Да, семга — это атлантический лосось, но не весь атлантический лосось — семга. Так может называться только тот лосось, который нерестится в реках, впадающих в Белое море. Эта рыба и внешне, и по вкусу другая, а еще она очень дорогая — в Москве ее продают по пять тысяч рублей за килограмм. В ресторанах семгу практически не используют, поскольку это невыгодно. Получается, что и атлантического лосося, выращенного на фермах в Мурманской области, и рыбу, привезенную с Фарерских островов, из Чили, ошибочно называют семгой. Еще путаются в грибах — практически все опята, которые готовят в наших ресторанах, на самом деле являются выращенной в Китае рядовкой, а черный груздь — обычным шиитаке.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Чистые помыслы Чистые помыслы

Какие существуют альтернативы традиционному дизельному топливу для яхт?

Y Magazine
«Усиливать регулирование не нужно» «Усиливать регулирование не нужно»

Глава «Билайна» Сергей Анохин о направлениях роста бизнеса телеком-операторов

Эксперт
Ножки Трампа Ножки Трампа

Как куры Америку с Европой поссорили и при чем здесь коммерческие автомобили

Автопилот
Война без конца Война без конца

Все войны начинаются и заканчиваются одинаково

Дилетант
Всаднику вернули историчность Всаднику вернули историчность

Как студенты отреставрировали малую модель знаменитого Медного всадника

Санкт-Петербургский университет
Эксперимент с медданными Эксперимент с медданными

Минздрав, Минцифры и Минэк смогли договориться об эксперименте с медданными

Ведомости
На всякий случай На всякий случай

Как работает система страхования в спорте

Ведомости
Ошибка отца Фёдора Ошибка отца Фёдора

Знаменитый роман «12 стульев» приближается к своему вековому юбилею

Дилетант
Каким мог стать Ту-204: как советские конструкторы искали идеальный авиалайнер Каким мог стать Ту-204: как советские конструкторы искали идеальный авиалайнер

За 15 лет видение о том, каким должен быть Ту-204, несколько раз менялось

ТехИнсайдер
Колорблок Колорблок

Как стереть с лица пятьдесят оттенков сепии? Помогут экспосом-чекап и SPF

Собака.ru
Программа «12 шагов»: как она работает и кому может помочь Программа «12 шагов»: как она работает и кому может помочь

Как программа «12 шагов» помогает избавиться от зависимости?

Psychologies
Мягкая сила Мягкая сила

Идеальный диван в гостиную: как выбрать, куда поставить

Лиза
Не ставим на черное Не ставим на черное

На каких морях можно отдохнуть, не выезжая из России?

Лиза
О. Димитрий: «Есть русская пословица: “Я всех так люблю, что вилами в рай загоню”. Так нельзя…» О. Димитрий: «Есть русская пословица: “Я всех так люблю, что вилами в рай загоню”. Так нельзя…»

«Думаю, любые попытки построить безрелигиозное общество обречены»

Монокль
Тихая роскошь Тихая роскошь

Пентхаус на берегу Верхнего озера с «парящим» кабинетом

SALON-Interior
Лисица поймала рыбу-пилу Лисица поймала рыбу-пилу

Завезенные в Австралию обыкновенные лисицы могут охотиться на рыб-пил

N+1
Россияне распробовали фитнес-нагрузку Россияне распробовали фитнес-нагрузку

Как трансформировалась фитнес-индустрия в России?

Монокль
Новая термофильная бактерия — новые ферменты для биотехнологий Новая термофильная бактерия — новые ферменты для биотехнологий

Какое значение для биотехнологии имеет выделение новой термофильной бактерии

Наука и жизнь
Патриотизм «подлинный» и «показной» Патриотизм «подлинный» и «показной»

Некогда мы гордились тем, что считали себя самой читающей страной

Дилетант
Тем временем в Лондоне Тем временем в Лондоне

Как юристы держав решали судьбу бывших руководителей нацистской Германии

Дилетант
Взрыв мозга: как нейрочипы изменят медицину Взрыв мозга: как нейрочипы изменят медицину

Какие нейрочипы с разным функционалом создают сегодня лаборатории и стартапы

Монокль
Давай ты скажешь Давай ты скажешь

Из чего рождается стендап и что даёт тем, кто им занимается?

Новый очаг
7 самых распространенных способов обмана на шиномонтаже 7 самых распространенных способов обмана на шиномонтаже

Как не попасться на крючок мошенников в шиномонтаже

Maxim
Послания на скалах Послания на скалах

Что разрушает карельские петроглифы

Санкт-Петербургский университет
Стратегия вместо стиля Стратегия вместо стиля

Притцкеровскую премию 2025 года получил Лю Цзякунь

Weekend
Александр Рамм: Надо быть глухим, чтобы не слышать в Metallica Баха Александр Рамм: Надо быть глухим, чтобы не слышать в Metallica Баха

Виолончелист Александр Рамм — об идеальном инструменте и музыкальной семье

СНОБ
Сядь в позу Сядь в позу

Йога и ее вариации: как не запутаться в стилях и направлениях

Лиза
Диагноз: котомания Диагноз: котомания

С чего все мы так «запали» на котиков?

Лиза
Ольга Звагольская Ольга Звагольская

Креативный редевелопер Ольга Звагольская создала «Третье место» и арт-ярмарку

Собака.ru
Открыть в приложении