Почему, когда мы слышим хруст хлеба, у нас пробуждается аппетит?

BonesКулинария

Душа над тарелкой

«Что такое психовкус? Психовкус — это все о вкусе, но не сам вкус. Это ожидание и воспоминание, до и после, «душа над тарелкой». Это сумма факторов, влияющих на наше восприятие вкуса», — шеф-повар мультисенсорного экспериментального ресторана Ultraviolet в Шанхае Поль Пэре недвусмысленно признает, насколько важно все «вне тарелки» для впечатления от трапезы, которую он готовит. Цитата одного из главных мировых экспертов, приведенная в труде Чарльза Спенса «Гастрофизика», отчетливо фиксирует ключевой тезис новой науки о питании: удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируются не во рту, а в голове.

Станислав Песоцкий, шеф-повар гастрономического театра SVET, преподаватель курса «Овощи», а также интенсивов по русскому нордику и менеджменту кухни в STANFOOD

Мультисенсорность в гастрономии — уже не нечто особенное, а самостоятельная концепция. Лично я двумя руками за научный подход! Любые данные, подкрепленные научными трудами, дают преимущество — ты можешь делать то, чего не могут другие. И чем профессиональнее мы научимся воздействовать на органы чувств, тем лучше будем понимать, как продукт влияет на человека и какие создает впечатления.

Есть определенные моменты, комбинации, правила восприятия вкуса, и их нельзя игнорировать. Широко известная книга Боба Холмса полностью посвящена исследованиям на эту тему. Казалось бы, каким образом цвет стен или музыкальный фон могут влиять на восприятие еды? Это те самые невидимые нити, которые прямо или косвенно влияют на восприятие многогранного и многослойного ощущения, называемого вкусом. Существует специальная библиотека фудпейринга, науки о сочетании продуктов. В широком смысле слова эти знания стали нам доступны благодаря Хестону Блюменталю и команде физиков и химиков, помогающих ему исследовать

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шефы XXI века Шефы XXI века

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

Bones
Два «кукурузника»: у нашего родного биплана По-2 нашелся американский брат-близнец Два «кукурузника»: у нашего родного биплана По-2 нашелся американский брат-близнец

Зачем Boeing разрабатывала «кукурузники»?

ТехИнсайдер
Мороженое Мороженое

Мороженое – лакомство, история которого насчитывает сотни лет

Здоровье
Как быстро отмыть терку: пять проверенных временем методов Как быстро отмыть терку: пять проверенных временем методов

Бытовые хитрости: как быстро отмыть терку и не повредить губку?

ТехИнсайдер
Правило рецидивиста Правило рецидивиста

Норма, именуемая сегодня «Правилом Миранды», существовала далеко не всегда

Дилетант
Точно в срок: 7 советов любителям опозданий Точно в срок: 7 советов любителям опозданий

Вы изо всех сил стараетесь приходить вовремя, но постоянно опаздываете?

Psychologies
«Звездная болезнь»: плюсы, минусы, последствия для «больного» и окружающих «Звездная болезнь»: плюсы, минусы, последствия для «больного» и окружающих

Как распознать в себе и близких симптомы «звездной болезни» и спастись от них?

Psychologies
Почему люди из Азии пахнут иначе? Вот как мутация одного гена повлияла на их тела! Почему люди из Азии пахнут иначе? Вот как мутация одного гена повлияла на их тела!

Ген ABCC11 сильно влияет на запах тела у представителей разных этнических групп

ТехИнсайдер
Сезонная эстафета клематисов Сезонная эстафета клематисов

Видовое разнообразие рода клематисов для садового дизайна

Наука и жизнь
Не морем единым Не морем единым

Мы предлагаем разнообразить досуг интересными экскурсиями в Краснодарском крае

Лиза
«Бабушка Фрейд»: как Рут Вестхаймер научила американцев разговаривать о сексе «Бабушка Фрейд»: как Рут Вестхаймер научила американцев разговаривать о сексе

Как «доктор Рут» влюбила в себя Америку и сняла стигму с разговоров о сексе

Forbes
Контракт и досуг: какой экономический эффект дают промышленные выставки Контракт и досуг: какой экономический эффект дают промышленные выставки

Форумы и выставки становятся главными площадками для формирования деловых связей

РБК
«Познавая боль: история ощущений, эмоций и опыта» «Познавая боль: история ощущений, эмоций и опыта»

Как ученые пытались измерить боль

N+1
Чем полезна куриная печень для организма: 6 свойств Чем полезна куриная печень для организма: 6 свойств

Куриную печень готовят и едят гораздо реже самой курятины, но это зря

РБК
Первый премьер императорской России Первый премьер императорской России

Деяния Витте: сталь Транссиба и сохранение русского Дальнего Востока

Знание – сила
Зачем роутеру столько антенн и что они дают Зачем роутеру столько антенн и что они дают

Почему роутеры оснащаются таким количеством антенн и на что они влияют

CHIP
Джордж Оруэлл и саморазвитие! Посмотрите, какие 7 книг советовал основатель Apple Стив Джобс Джордж Оруэлл и саморазвитие! Посмотрите, какие 7 книг советовал основатель Apple Стив Джобс

Стив Джобс и его литературные рекомендации: философия и взгляды на жизнь

ТехИнсайдер
43% российских студентов подрабатывают летом 43% российских студентов подрабатывают летом

Почти каждый второй российский студент подрабатывает этим летом, показал опрос

Forbes
Искусство вокруг руин: «Воскресенский завод» в Башкортостане Искусство вокруг руин: «Воскресенский завод» в Башкортостане

Арт-центр «Воскресенский завод» — неожиданный проект концепции сохранения руин

Psychologies
Будущее из розетки: чего ждать от электромобилей Будущее из розетки: чего ждать от электромобилей

В каком направлении развивается электротранспорт?

ТехИнсайдер
«Месье поправляет пенсне» «Месье поправляет пенсне»

История очков, настоящий исторический детектив

Зеркало Мира
Криминальный гардероб: как спортивный костюм стал символом обездоленного класса Криминальный гардероб: как спортивный костюм стал символом обездоленного класса

Как одежда становится маркером преступности?

Forbes
3 вида эмоционального насилия, которые мы часто путаем с проявлениями любви 3 вида эмоционального насилия, которые мы часто путаем с проявлениями любви

Эмоциональное насилие, в котором ошибочно видят проявление заботы

Psychologies
От помощника в обучении до будущей профессии От помощника в обучении до будущей профессии

Как меняются школы и вузы под влиянием искусственного интеллекта

РБК
ММОМА: новый формат музея ММОМА: новый формат музея

Как музей ММОМА меняет подход к современным музеям?

Psychologies
Ярчайшая Ярчайшая

О самой яркой звезде ночного неба — Сириусе

Наука и жизнь
О пользе лени: 5 причин разрешить себе бездельничать О пользе лени: 5 причин разрешить себе бездельничать

Лень укрепляет здоровье и делает нас более продуктивными

РБК
Обстрелы, дроны, теракты: как поддержать себя, когда близкие в опасности? Советует кризисный психолог Обстрелы, дроны, теракты: как поддержать себя, когда близкие в опасности? Советует кризисный психолог

Как справиться с тревогой и беспокойством?

Psychologies
Все суета Все суета

Какие предметы использовали художники в качестве символов быстротечности жизни?

Вокруг света
Каир: город святости, богатства и нищеты Каир: город святости, богатства и нищеты

Каир – памятники ушедших эпох и современные люди, живущие в нем

Зеркало Мира
Открыть в приложении