Почему, когда мы слышим хруст хлеба, у нас пробуждается аппетит?

BonesКулинария

Душа над тарелкой

«Что такое психовкус? Психовкус — это все о вкусе, но не сам вкус. Это ожидание и воспоминание, до и после, «душа над тарелкой». Это сумма факторов, влияющих на наше восприятие вкуса», — шеф-повар мультисенсорного экспериментального ресторана Ultraviolet в Шанхае Поль Пэре недвусмысленно признает, насколько важно все «вне тарелки» для впечатления от трапезы, которую он готовит. Цитата одного из главных мировых экспертов, приведенная в труде Чарльза Спенса «Гастрофизика», отчетливо фиксирует ключевой тезис новой науки о питании: удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируются не во рту, а в голове.

Станислав Песоцкий, шеф-повар гастрономического театра SVET, преподаватель курса «Овощи», а также интенсивов по русскому нордику и менеджменту кухни в STANFOOD

Мультисенсорность в гастрономии — уже не нечто особенное, а самостоятельная концепция. Лично я двумя руками за научный подход! Любые данные, подкрепленные научными трудами, дают преимущество — ты можешь делать то, чего не могут другие. И чем профессиональнее мы научимся воздействовать на органы чувств, тем лучше будем понимать, как продукт влияет на человека и какие создает впечатления.

Есть определенные моменты, комбинации, правила восприятия вкуса, и их нельзя игнорировать. Широко известная книга Боба Холмса полностью посвящена исследованиям на эту тему. Казалось бы, каким образом цвет стен или музыкальный фон могут влиять на восприятие еды? Это те самые невидимые нити, которые прямо или косвенно влияют на восприятие многогранного и многослойного ощущения, называемого вкусом. Существует специальная библиотека фудпейринга, науки о сочетании продуктов. В широком смысле слова эти знания стали нам доступны благодаря Хестону Блюменталю и команде физиков и химиков, помогающих ему исследовать

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ПП — питание персонала ПП — питание персонала

Обеденный перерыв — важный элемент эффективной работы любой команды

Bones
Ярких летучих мышей из Азии начали истреблять ради изготовления украшений Ярких летучих мышей из Азии начали истреблять ради изготовления украшений

На онлайн-площадках в большом количестве торгуют украшенными гладконосами

N+1
Необычные пейринги к вину: мнения сомелье Необычные пейринги к вину: мнения сомелье

Какие можно попробовать неожиданные и необычные пары к вину?

РБК
Мозг людей, рожденных слепыми, обладает уникальной пластичностью Мозг людей, рожденных слепыми, обладает уникальной пластичностью

Нейронные паттерны визуальной коры у слепых уникальны и не меняются со временем

ТехИнсайдер
Промотанное наследство Промотанное наследство

Семья у Натальи Гончаровой была и вправду непростой

Дилетант
Урал, любовь моя Урал, любовь моя

5 абсолютно разных граней Большой уральской тропы

2Xplore
Топ самых опасных для здоровья поз за рулем Топ самых опасных для здоровья поз за рулем

Самые опасные положения водителя в длительном путешествии на автомобиле

Maxim
Придумал ценники, скидки и супермаркеты: история «короля шоппинга» Фрэнка Вулворта Придумал ценники, скидки и супермаркеты: история «короля шоппинга» Фрэнка Вулворта

История человека, который подарил миру удобный и выгодный шоппинг

ТехИнсайдер
Грипповой эксперимент Грипповой эксперимент

«Идеальный лжец»: карантин и классовые отношения

Weekend
Набрать, сбросить, повторить: как актеры вынуждены менять свою внешность ради карьеры Набрать, сбросить, повторить: как актеры вынуждены менять свою внешность ради карьеры

Как актерам приходится издеваться над собственным телом под давлением продюсеров

Forbes
9 фраз, которые лучше никогда не произносить вслух 9 фраз, которые лучше никогда не произносить вслух

Чего не стоит говорить людям, чтобы не сделать им хуже?

Psychologies
Вкус ностальгии: блюда, которые были в каждой советской школьной столовой Вкус ностальгии: блюда, которые были в каждой советской школьной столовой

Вспоминаем, какие блюда подавали в каждой школе СССР

ТехИнсайдер
«Уже и китайские бренды заменяются отечественными» «Уже и китайские бренды заменяются отечественными»

О растущей локализации производств и госпрограммах поддержки промышленности

РБК
Нежная бегония Нежная бегония

Хочешь, чтобы у тебя дома постоянно были живые прекрасные цветы?

Лиза
Как избавиться от чувства вины и стыда? Объясняет психолог Как избавиться от чувства вины и стыда? Объясняет психолог

Что скрывают за собой стыд и вина? Стоит ли избавляться от этих чувств?

VOICE
Вино из Воронежа Вино из Воронежа

В мир вина я попал очень просто — мама была большой ценительницей

Bones
Как растет взаимодействие с Китаем Как растет взаимодействие с Китаем

Китай и Россия на фоне западных санкций стали друг для друга выгодными

РБК
Без оглядки на маму: почему незавершенная сепарация вызывает чувство вины Без оглядки на маму: почему незавершенная сепарация вызывает чувство вины

Как избавиться от чужих сценариев и построить здоровые отношения с родителями?

Forbes
Смышленый и не малый. Тест-драйв нового Haval F7 Смышленый и не малый. Тест-драйв нового Haval F7

Чем удивил на тест-драйве новый Haval F7 и сколько он стоит

РБК
Из бани в Лувр. Почему «Джоконда» стала главной картиной всех времен и народов Из бани в Лувр. Почему «Джоконда» стала главной картиной всех времен и народов

«Мона Лиза», или «Джоконда», — кто она?

СНОБ
Летняя кухня. Идеи обустройства и практичные подсказки для дачников Летняя кухня. Идеи обустройства и практичные подсказки для дачников

Почему так важно позаботиться о правильном устройстве летней кухни

Лиза
Задачу коммивояжера решили одним кубитом Задачу коммивояжера решили одним кубитом

Ученые оптимизировали маршрут между городами с помощью одного кубита

N+1
Что сделать, чтобы мужчина был с вами счастлив и дорожил отношениями Что сделать, чтобы мужчина был с вами счастлив и дорожил отношениями

Глава из книги Виктора Богомолова «Чего хотят мужчины»

Psychologies
Жизнь на Земле была сложной уже 2 миллиарда лет назад Жизнь на Земле была сложной уже 2 миллиарда лет назад

Сложные организмы появились не позднее 2,1 миллиарда лет назад

ТехИнсайдер
Ученые доказали, что мыслительная деятельность может приносить боль Ученые доказали, что мыслительная деятельность может приносить боль

Вы когда-нибудь чувствовали, как мозг горит после изнурительного рабочего дня?

ТехИнсайдер
Художник Роман Сакин: У меня пропадают работы, вместо них появляются деньги. Это как суррогатное материнство Художник Роман Сакин: У меня пропадают работы, вместо них появляются деньги. Это как суррогатное материнство

Художник Роман Сакин — про античность и взгляд на мир игрока в Minecraft

СНОБ
Куда уходит сказка, или Санта Клаус раздора Куда уходит сказка, или Санта Клаус раздора

Западный мир сходит сума, а Санта Клаус отправляется на «свалку истории»

Зеркало Мира
Если бы в школе был урок биографии Если бы в школе был урок биографии

Почему в школе не изучают биографию?

Дилетант
«Экспотехностраж-2024» с прицелом на перспективу «Экспотехностраж-2024» с прицелом на перспективу

Крупнейшее мероприятие в сфере обеспечения безопасности, «Экспотехностраж»

Обозрение армии и флота
Рабочий, колхозница и граненый стакан Рабочий, колхозница и граненый стакан

Вера Мухина создала главный советский памятник и культовую советскую посуду

Правила жизни
Открыть в приложении