В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

BonesКулинария

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

Анастасия участвовала в открытии множества крупных и маленьких, громких и не очень проектов, курировала уже существующие, а благодаря сарафанному радио оказалась в Казахстане, где сейчас ведет рестораны ABR group в качестве бренд-шеф-кондитера.

В чем твоя сила в кондитерском искусстве?

В отсутствии одного направления. Я часто ловлю себя на мысли, что у меня нет какого-то стиля, как у многих. Будь то «формовые» муссовые десерты, гастроподачи или исключительно работа с корпусными конфетами и драже — я делаю всего понемногу и в разных стилях.

Когда стала разработчиком десертной карты не одного ресторана или кафе, а сразу десяти, притом разных концепций, поняла, что именно этот мой «недостаток» как раз и способствует быстрому выполнению задач и помогает так разнообразить десертную карту, чтобы каждый нашел в ней свое.

Помнишь самую смешную историю из своей профессиональной жизни?

Жених за 25 минут до выноса трехъярусного торта попросил сделать четвертый, потому что его счастливое число — 4, а не 3. Он выбрал удачное время для того, чтобы сообщить о своем желании организаторам, которые пришли к цеху и настаивали на том, чтобы я не смогла сказать «нет».

Сидя у шоковой заморозки, мы молились на собранный впопыхах тортик, чтобы тот заморозился за 5 минут и мы смогли его хоть как-то поставить на свадебный торт и задекорировать, а мой коллега нервно бормотал: говорил мне папа — иди на завод, там все стабильно. Зря я его не послушал.

Торт был отдан в зал в срок по таймингу, но четвертый ярус оказался вовсе не счастливым для жениха. Ровно через десять секунд после того, как его вынесли, я наблюдала, как крем расплавился от файеров и растекается по всему задекорированному торту, словно масло на сковородке.

С тех пор, когда мне кричат — сейчас же! срочно! нужно еще вчера! — я просто отвечаю: дышите глубже, господа, и ждите…

Был в карьере переломный или судьбоносный момент?

Конечно. У всех такое случается. Этому способствовали два человека — шеф-повар и директор ресторана Il Lago dei cigni в Санкт-Петербурге, которые поставили меня на позицию шеф-кондитера. Мне было 20 лет, и я не была готова к такой ответственности. Но они сказали — давай на время, просто посмотрим. С тех пор прошло десять лет, и я ни разу не спускалась ни на ступень.

Никогда не возникало желания все бросить?

Когда мой опыт 6 лет на кухне, я почувствовала выгорание — вплоть до отвращения к сотейникам. Поняв, что так быть не должно, решила оставить кухню и попробовать себя в чем-то другом. Примерно год занималась бумажной волокитой и транспортировками алкогольной продукции, но это мне не подошло. Однажды пошла в кино, увидела на большом экране, как повар готовил сэндвичи и был так счастлив, что почувствовала зависть и четко поняла — хочу вернуться в профессию.

Как ты придумываешь десерты?

Черпаю вдохновение из работ коллег по всему миру, из курсов и книг, благо сейчас информация доступна. А еще придумала себе такую игру — перед сном лежу и представляю, как из десяти выбранных картинок с десертами составляю одну. После того как прохожу первый уровень, иду дальше, выбирая вкусы и сочетания, вспоминая все, что когда-либо пробовала. В конце собираю все воедино, и получается четкая картина, что я хочу сделать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как дела, гастрономия? Как дела, гастрономия?

Повлиял ли уход гида Michelin на состояние современной гастрономии в России?

Bones
Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России

Почему наконец совершился знаковый качественный прорыв в белых винах

РБК
Ешь, молись, люби Ешь, молись, люби

«Лапти» из картофеля по рецепту одной семьи из Иваново

КАНТРИ Русская азбука
Оно нам надо? Оно нам надо?

Самые популярные вопросы на тему инъекций для снижения веса

VOICE
Баскаки и налоги Баскаки и налоги

«Сидя на коне, можно завоевать империю, но нельзя ею управлять, сидя на коне»

Дилетант
Я и великие Я и великие

В гостях у великих мира сего

Men Today
6 молодых режиссеров с ярким авторским почерком 6 молодых режиссеров с ярким авторским почерком

Новые режиссерские имена и фигуры театра, за которыми интересно следить

Weekend
Загадка сфинкса на берегу залива Загадка сфинкса на берегу залива

О восстановлении усадьбы «Тихий берег» и разорванности семейной истории

Afternoon Seasons of life
История Pony Express, недолговечной, но запоминающейся службы доставки Дикого Запада История Pony Express, недолговечной, но запоминающейся службы доставки Дикого Запада

В 1860-х на американском Диком Западе существовал свой сервис доставки писем

ТехИнсайдер
Вынашивающих потомство в горловом мешке лягушек эвакуировали с чилийского острова из-за смертельного грибка Вынашивающих потомство в горловом мешке лягушек эвакуировали с чилийского острова из-за смертельного грибка

Как редких южноамериканских лягушек спасли в Лондонском зоопарке

N+1
Локализация налетела на ось из Поднебесной Локализация налетела на ось из Поднебесной

Приход крупного китайского производителя затормозит развитие российских

Монокль
Как была устроена модная индустрия в СССР — отрывок из книги «Мода в стране дефицита» Как была устроена модная индустрия в СССР — отрывок из книги «Мода в стране дефицита»

Как в 1960–1980-х годах была устроена модная индустрия в СССР

СНОБ
Семь причин ломкости ногтей Семь причин ломкости ногтей

Неправильное питание, холод, недостаток гормонов: причины ломкости ногтей

Здоровье
Разработана умная роботизированная инвалидная коляска Разработана умная роботизированная инвалидная коляска

Как умное кресло-коляска позволяет находить оптимальный путь к пункту назначения

ТехИнсайдер
Дело тонкое Дело тонкое

Взгляд шефов на российский вариант кухни Ближнего Востока

Bones
Как правильно отвечать газлайтеру: 4 фразы, которые поставят манипулятора на место Как правильно отвечать газлайтеру: 4 фразы, которые поставят манипулятора на место

Фразы, которые помогут защититься от нападок газлайтера

Psychologies
Из слоновой кости и дерева: как выглядели первые зубные протезы Из слоновой кости и дерева: как выглядели первые зубные протезы

Из чего были созданы первые зубные протезы и как их носили

ТехИнсайдер
К чему снятся мыши — толкование сна по соннику и с психологом К чему снятся мыши — толкование сна по соннику и с психологом

К чему снятся мыши по сонникам и что говорит психолог

Psychologies
Непрерывный торг Непрерывный торг

Решение Мосбиржи проводить торги в выходные вызвало неоднозначную реакцию

Монокль
Творчество и суждения Творчество и суждения

Как Джонни Депп снял фильм об Амедео Модильяни — и немного о себе

Weekend
Железные герцогини Железные герцогини

Тренды рынка самых дорогих классических автомобилей мира

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Британские музыканты записали «альбом тишины» в знак протеста против ИИ Британские музыканты записали «альбом тишины» в знак протеста против ИИ

Более 1000 музыкантов выпустили «альбом тишины» в знак протеста против ИИ

Inc.
Деэскалация усложняет прогноз Деэскалация усложняет прогноз

Деэскалация представляет сейчас главную неопределенность для макропрогнозов

Ведомости
Зимний гриль Зимний гриль

Закрываем холодный сезон снежным пикником в саду своего загородного дома

Лиза
Аэропорты меняют психику людей? Вот что влияет на восприятие времени и контроль над собой! Аэропорты меняют психику людей? Вот что влияет на восприятие времени и контроль над собой!

Замечали ли вы, что в аэропортах люди ведут себя иначе?

ТехИнсайдер
Как выбрать зубную пасту: правила, о которых вам никто не говорил Как выбрать зубную пасту: правила, о которых вам никто не говорил

Как выбрать подходящую зубную пасту и каких результатов от нее ждать?

ТехИнсайдер
Жизнь после жизни: цветок и плод Жизнь после жизни: цветок и плод

Как на месте угасающего цветка начинает своё развитие плод

Наука и жизнь
Не хочу учиться! Не хочу учиться!

7 причин нелюбви к школе и возможностей их исправить

Лиза
Выбирай головой Выбирай головой

Как понять, к кому обратиться — психологу, психотерапевту и психиатру?

VOICE
Мир начинает борьбу с микропластиком Мир начинает борьбу с микропластиком

Микроскопические частицы пластика проникли всюду и могут влиять на все живое

Монокль
Открыть в приложении