В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

BonesКулинария

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

Анастасия участвовала в открытии множества крупных и маленьких, громких и не очень проектов, курировала уже существующие, а благодаря сарафанному радио оказалась в Казахстане, где сейчас ведет рестораны ABR group в качестве бренд-шеф-кондитера.

В чем твоя сила в кондитерском искусстве?

В отсутствии одного направления. Я часто ловлю себя на мысли, что у меня нет какого-то стиля, как у многих. Будь то «формовые» муссовые десерты, гастроподачи или исключительно работа с корпусными конфетами и драже — я делаю всего понемногу и в разных стилях.

Когда стала разработчиком десертной карты не одного ресторана или кафе, а сразу десяти, притом разных концепций, поняла, что именно этот мой «недостаток» как раз и способствует быстрому выполнению задач и помогает так разнообразить десертную карту, чтобы каждый нашел в ней свое.

Помнишь самую смешную историю из своей профессиональной жизни?

Жених за 25 минут до выноса трехъярусного торта попросил сделать четвертый, потому что его счастливое число — 4, а не 3. Он выбрал удачное время для того, чтобы сообщить о своем желании организаторам, которые пришли к цеху и настаивали на том, чтобы я не смогла сказать «нет».

Сидя у шоковой заморозки, мы молились на собранный впопыхах тортик, чтобы тот заморозился за 5 минут и мы смогли его хоть как-то поставить на свадебный торт и задекорировать, а мой коллега нервно бормотал: говорил мне папа — иди на завод, там все стабильно. Зря я его не послушал.

Торт был отдан в зал в срок по таймингу, но четвертый ярус оказался вовсе не счастливым для жениха. Ровно через десять секунд после того, как его вынесли, я наблюдала, как крем расплавился от файеров и растекается по всему задекорированному торту, словно масло на сковородке.

С тех пор, когда мне кричат — сейчас же! срочно! нужно еще вчера! — я просто отвечаю: дышите глубже, господа, и ждите…

Был в карьере переломный или судьбоносный момент?

Конечно. У всех такое случается. Этому способствовали два человека — шеф-повар и директор ресторана Il Lago dei cigni в Санкт-Петербурге, которые поставили меня на позицию шеф-кондитера. Мне было 20 лет, и я не была готова к такой ответственности. Но они сказали — давай на время, просто посмотрим. С тех пор прошло десять лет, и я ни разу не спускалась ни на ступень.

Никогда не возникало желания все бросить?

Когда мой опыт 6 лет на кухне, я почувствовала выгорание — вплоть до отвращения к сотейникам. Поняв, что так быть не должно, решила оставить кухню и попробовать себя в чем-то другом. Примерно год занималась бумажной волокитой и транспортировками алкогольной продукции, но это мне не подошло. Однажды пошла в кино, увидела на большом экране, как повар готовил сэндвичи и был так счастлив, что почувствовала зависть и четко поняла — хочу вернуться в профессию.

Как ты придумываешь десерты?

Черпаю вдохновение из работ коллег по всему миру, из курсов и книг, благо сейчас информация доступна. А еще придумала себе такую игру — перед сном лежу и представляю, как из десяти выбранных картинок с десертами составляю одну. После того как прохожу первый уровень, иду дальше, выбирая вкусы и сочетания, вспоминая все, что когда-либо пробовала. В конце собираю все воедино, и получается четкая картина, что я хочу сделать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
«Трамп считает, что либерализация торговли закончилась» «Трамп считает, что либерализация торговли закончилась»

О логике Трампа и о возможных последствиях его действий

Монокль
«Не каждый может придумывать что-то новое» «Не каждый может придумывать что-то новое»

Испанец Дабиз Муньос – гастрономическая сенсация

Правила жизни
«2 часа пролетают за 20 секунд» «2 часа пролетают за 20 секунд»

Дина Аверина и Дмитрий Соловьёв — гармоничная пара проекта «Ледникового периода»

OK!
Жизнь без гаджетов Жизнь без гаджетов

Как прекратить сидеть в телефоне: 9 шагов к цифровой свободе

Лиза
Фото на документы Фото на документы

Фото, которых не было при Сталине и снимки цветка папоротника

Автопилот
Синдром опустевшего гнезда, часть 2: как общаться со взрослыми детьми и найти себя Синдром опустевшего гнезда, часть 2: как общаться со взрослыми детьми и найти себя

Что делать внутри пустого гнезда, когда дети выросли? Жить в радость!

Psychologies
Алло, гараж! Алло, гараж!

Как, зачем и для кого в России создают мотоциклы на заказ

Men Today
В глубинах Бермудского треугольника В глубинах Бермудского треугольника

Снег в глубинах океана и те, кто им питается

Наука и жизнь
«Освобождая руки»: как русский импрессионизм дал дорогу экспериментам «Освобождая руки»: как русский импрессионизм дал дорогу экспериментам

История одиночек, для которых импрессионизм стал инструментом для экспериментов

РБК
Капризы моды в храме науки Капризы моды в храме науки

Казалось бы, в сфере науки просто нет места моде. Но так ли это?

Знание – сила
Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России

Почему наконец совершился знаковый качественный прорыв в белых винах

РБК
7 весенних штрафов ГАИ. На что обратить внимание, чтобы не лишиться прав 7 весенних штрафов ГАИ. На что обратить внимание, чтобы не лишиться прав

Ряд специфичных дорожных штрафов, характерных для весны

РБК
На «Краю Земли» посадят 2 тыс. га яблонь На «Краю Земли» посадят 2 тыс. га яблонь

«Край Земли» хочет увеличить площадь яблоневых садов в 5,5 раза к 2040 году

Агроинвестор
5 вещей, которые ты стираешь слишком часто 5 вещей, которые ты стираешь слишком часто

Бюстгальтеры, полотенца и другие вещи, которые не нужно так часто стирать

VOICE
Если видишь на картине Если видишь на картине

Правила игры в метафорические карты

VOICE
Трудности перевода Трудности перевода

Как строить диалог с парикмахером, чтобы не плакать, вернувшись домой из салона

Лиза
Юрий Сапрыкин: «Все было на драйве, на кураже, на преодолении собственного невежества и непонимания» Юрий Сапрыкин: «Все было на драйве, на кураже, на преодолении собственного невежества и непонимания»

Юрий Сапрыкин об истории медиа, роли поколения пятидесятилетних и даже будущем

Afternoon Seasons of life
Британские музыканты записали «альбом тишины» в знак протеста против ИИ Британские музыканты записали «альбом тишины» в знак протеста против ИИ

Более 1000 музыкантов выпустили «альбом тишины» в знак протеста против ИИ

Inc.
Эскалация роста Эскалация роста

Аналитики оценили влияние деэскалации на российские акции

Ведомости
Даурские каникулы Даурские каникулы

Истории о свободолюбивых диких котах и их скрытном образе жизни

Наука и жизнь
Орхидея отрастила «палец» для самоопыления Орхидея отрастила «палец» для самоопыления

Как орхидея адаптировалась к нехватке опылителей в темном подлеске

N+1
Поменяйте настройки в телевизоре, чтобы смотреть фильмы с удовольствием! Список лайфхаков Поменяйте настройки в телевизоре, чтобы смотреть фильмы с удовольствием! Список лайфхаков

Настроить телевизор правильно — проще, чем кажется

ТехИнсайдер
Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке» Ираклий Квирикадзе: «Я никогда не кричу на съемочной площадке»

Беседа с Ираклием Квирикадзе о грузинской кухне, рецептах и сценариях

Коллекция. Караван историй
Американских рэперов заманивают в Россию Американских рэперов заманивают в Россию

Как устроена концертная индустрия в России сегодня

Монокль
Александр Талыпов: «Риск получения тяжёлой черепно-мозговой травмы значительно выше при падении на затылок и ударе в область виска» Александр Талыпов: «Риск получения тяжёлой черепно-мозговой травмы значительно выше при падении на затылок и ударе в область виска»

Как понять, насколько пострадал упавший человек? Какие бывают травмы головы?

Здоровье
Михаил Гордин: «Бауманцев отличает универсализм» Михаил Гордин: «Бауманцев отличает универсализм»

Как быстрее сделать вуз таким, каким он нужен стране?

Монокль
Как модельер Эльза Скиапарелли совмещала удобный крой и эксцентричность Как модельер Эльза Скиапарелли совмещала удобный крой и эксцентричность

Эльза Скиапарелли привнесла в моду искусство

Forbes
Мода требует жертв? Мода требует жертв?

Какие элементы гардероба на самом деле очень вредны для здоровья?

Лиза
Вячеслав Дусмухаметов: За этот сериал мы попадем в рай Вячеслав Дусмухаметов: За этот сериал мы попадем в рай

Продюсер Вячеслав Дусмухаметов — о производстве полнометражных фильмов

Ведомости
Открыть в приложении