В чем сила Анастасии Толокновой в кондитерском искусстве

BonesКулинария

Анастасия Толокнова: «Если у вас есть десертная карта, значит, вам нужен кондитер»

Анастасия участвовала в открытии множества крупных и маленьких, громких и не очень проектов, курировала уже существующие, а благодаря сарафанному радио оказалась в Казахстане, где сейчас ведет рестораны ABR group в качестве бренд-шеф-кондитера.

В чем твоя сила в кондитерском искусстве?

В отсутствии одного направления. Я часто ловлю себя на мысли, что у меня нет какого-то стиля, как у многих. Будь то «формовые» муссовые десерты, гастроподачи или исключительно работа с корпусными конфетами и драже — я делаю всего понемногу и в разных стилях.

Когда стала разработчиком десертной карты не одного ресторана или кафе, а сразу десяти, притом разных концепций, поняла, что именно этот мой «недостаток» как раз и способствует быстрому выполнению задач и помогает так разнообразить десертную карту, чтобы каждый нашел в ней свое.

Помнишь самую смешную историю из своей профессиональной жизни?

Жених за 25 минут до выноса трехъярусного торта попросил сделать четвертый, потому что его счастливое число — 4, а не 3. Он выбрал удачное время для того, чтобы сообщить о своем желании организаторам, которые пришли к цеху и настаивали на том, чтобы я не смогла сказать «нет».

Сидя у шоковой заморозки, мы молились на собранный впопыхах тортик, чтобы тот заморозился за 5 минут и мы смогли его хоть как-то поставить на свадебный торт и задекорировать, а мой коллега нервно бормотал: говорил мне папа — иди на завод, там все стабильно. Зря я его не послушал.

Торт был отдан в зал в срок по таймингу, но четвертый ярус оказался вовсе не счастливым для жениха. Ровно через десять секунд после того, как его вынесли, я наблюдала, как крем расплавился от файеров и растекается по всему задекорированному торту, словно масло на сковородке.

С тех пор, когда мне кричат — сейчас же! срочно! нужно еще вчера! — я просто отвечаю: дышите глубже, господа, и ждите…

Был в карьере переломный или судьбоносный момент?

Конечно. У всех такое случается. Этому способствовали два человека — шеф-повар и директор ресторана Il Lago dei cigni в Санкт-Петербурге, которые поставили меня на позицию шеф-кондитера. Мне было 20 лет, и я не была готова к такой ответственности. Но они сказали — давай на время, просто посмотрим. С тех пор прошло десять лет, и я ни разу не спускалась ни на ступень.

Никогда не возникало желания все бросить?

Когда мой опыт 6 лет на кухне, я почувствовала выгорание — вплоть до отвращения к сотейникам. Поняв, что так быть не должно, решила оставить кухню и попробовать себя в чем-то другом. Примерно год занималась бумажной волокитой и транспортировками алкогольной продукции, но это мне не подошло. Однажды пошла в кино, увидела на большом экране, как повар готовил сэндвичи и был так счастлив, что почувствовала зависть и четко поняла — хочу вернуться в профессию.

Как ты придумываешь десерты?

Черпаю вдохновение из работ коллег по всему миру, из курсов и книг, благо сейчас информация доступна. А еще придумала себе такую игру — перед сном лежу и представляю, как из десяти выбранных картинок с десертами составляю одну. После того как прохожу первый уровень, иду дальше, выбирая вкусы и сочетания, вспоминая все, что когда-либо пробовала. В конце собираю все воедино, и получается четкая картина, что я хочу сделать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Простота по-французски Простота по-французски

Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

Bones
Гармоничное сочетание Гармоничное сочетание

Как создать гармоничное сочетание, которое уважает традиции разных кухонь?

Bones
На сладкое На сладкое

Как выбирать готовый торт в магазине

Лиза
Синдром отмены: симптомы, сколько длится, признаки и лечение Синдром отмены: симптомы, сколько длится, признаки и лечение

Разбираем основные признаки синдрома отмены и сколько он длится

Psychologies
Тем временем в Лондоне Тем временем в Лондоне

Как юристы держав решали судьбу бывших руководителей нацистской Германии

Дилетант
Россия закрепощенная Россия закрепощенная

Экономика крепостного права глазами Тургенева

N+1
«Насилие. Микросоциологическая теория» «Насилие. Микросоциологическая теория»

Как перестрелки вытеснили честные поединки

N+1
Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России

Почему наконец совершился знаковый качественный прорыв в белых винах

РБК
Связанные одной целью Связанные одной целью

Можно ли в одном организме объединить несколько разных существ?

Вокруг света
Человек-оркестр Человек-оркестр

Из чего строится рабочий день бренд-шефа, который ведет несколько проектов?

Bones
Мультотерапия: 20 подзабытых мультсериалов из детства Мультотерапия: 20 подзабытых мультсериалов из детства

Одни названия этих мультсериалов вызовут у вас сильное чувство ностальгии

Правила жизни
«Карьера так коротка, что хочется выступать там, где мое мастерство ценится» «Карьера так коротка, что хочется выступать там, где мое мастерство ценится»

Танцовщик Матьё Ганьо прощается со сценой

Weekend
Юлины дети Юлины дети

В 44 года она оставила стабильную работу, а в 53 — открыла инклюзивное кафе

Afternoon Seasons of life
Загадка сфинкса на берегу залива Загадка сфинкса на берегу залива

О восстановлении усадьбы «Тихий берег» и разорванности семейной истории

Afternoon Seasons of life
Самый медленный лифт в Нью-Йорке Самый медленный лифт в Нью-Йорке

Предисловие Егора Мостовщикова к книге иконы «новой журналистики» Гэя Тализа

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Почему Марс красный? Ученые связали это с наличием воды в прошлом планеты! Почему Марс красный? Ученые связали это с наличием воды в прошлом планеты!

Почему знаменитая Красная планета именно такая? Ученые, похоже, нашли объяснение

ТехИнсайдер
Ученые описали оптимальный отдых, который действительно восстановит ваши силы Ученые описали оптимальный отдых, который действительно восстановит ваши силы

Как спланировать свой отпуск, чтобы получить от него максимальную пользу

Psychologies
Павел Прилучный. Когда проходит влюбленность, приходит любовь Павел Прилучный. Когда проходит влюбленность, приходит любовь

Когда нет благодарности у обоих, тогда и случаются эти кризисы

Караван историй
Анатолий Корнеев: как изменить отношение россиян к алкоголю Анатолий Корнеев: как изменить отношение россиян к алкоголю

Анатолий Корнеев: почему в России плохо развита культура потребления алкоголя

СНОБ
Это вам не игрушки! Это вам не игрушки!

Цены на советские модели автомобилей 1:43

Автопилот
Чудесная Чудесная

В созвездии Кит расположилась одна из самых удивительных звёзд нашего неба, Мира

Наука и жизнь
Алло, гараж! Алло, гараж!

Как, зачем и для кого в России создают мотоциклы на заказ

Men Today
Ланч-боксы с подогревом: как они работают и стоит ли брать Ланч-боксы с подогревом: как они работают и стоит ли брать

Как работает ланч-бокс с подогревом и стоит ли вообще его покупать?

CHIP
Развитие генетики ускоренным путем Развитие генетики ускоренным путем

Эмбриотрансфер в животноводстве набирает обороты

Агроинвестор
«Сплошные уроды, еще и с двойным дном». Актер Илья Любимов о «Пророке», Жуковском, гениальности и «новых героях» «Сплошные уроды, еще и с двойным дном». Актер Илья Любимов о «Пророке», Жуковском, гениальности и «новых героях»

Актер Илья Любимов — о плате за гениальность и упрощении поп-культуры

СНОБ
Кассандра жжет Кассандра жжет

«Мисс Остeн» — юбилейная премьера на BBC One

Weekend
Не время для чувствительности: что делать, если «сводит» зубы Не время для чувствительности: что делать, если «сводит» зубы

Откуда берется повышенная чувствительность зубов и как от нее избавиться

ТехИнсайдер
Арт-психология Арт-психология

Что о внутреннем состоянии могут рассказать спонтанные рисунки

Лиза
Жертвы уверенного земледелия Жертвы уверенного земледелия

Когда я привела мужа в сад, который мы купили, он присвистнул

Afternoon Seasons of life
«Трамп считает, что либерализация торговли закончилась» «Трамп считает, что либерализация торговли закончилась»

О логике Трампа и о возможных последствиях его действий

Монокль
Открыть в приложении