14 октября состоялось техническое открытие нового греческого ресторана

РБКРепортаж

Александр Раппопорт — о российской гастрономии и новых проектах

14 октября состоялось техническое открытие нового греческого ресторана Александра Раппопорта «Пифагор». «РБК Стиль» встретился с ним, чтобы узнать, зачем ему шестое чувство и в чем суть греческой кухни.

Александр Пигарев

755711287453100.png

Александр Раппопорт — адвокат, ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта», за пять лет работы превративший ее в ресторанную империю c двумя десятками успешных проектов. Его нередко упрекают в слишком коммерческом подходе, что, по мнению многих, снижает градус творчества на кухнях. Он шеф не только в своей компании, но и на своих кухнях: каждая позиция меня утверждается им лично.

Раппопорт внедряет в гастрономическое пространство Москвы новые, неожиданные концепции — например, необистро Geraldine или эклектичные «КрабыКутабы», где подают хинкали и шаурму с крабами. В конце октября он открывает «Пифагор» — заведение с модной и современной греческой кухней, где обещают большие порции и разумный средний чек. А следом грядет еще одна премьера — итальянская.

— У ваших ресторанов всегда обширное меню. Насколько это целесообразно сейчас? Большинство рестораторов, наоборот, стараются максимально урезать фудкост, минимизировать списания, оптимизировать логистику и так далее.

— Хороший вопрос. И он намного глубже, чем кажется на первый взгляд. Дело в том, что ресторанный бизнес — это бизнес, в котором за успех отвечает огромное количество составляющих. И чтобы им заниматься, необходимо иметь шестое чувство. Главное — это внутреннее ощущение, понимание того, что ты делаешь, для чего ты это делаешь и так далее. Мне часто припоминают мою же фразу: «Рестораны — это хобби, а не основной бизнес». С одной стороны, многие видят в этом кокетство, тем более сейчас, когда у меня достаточное количество успешных ресторанов. С другой, это отражает мой подход: я должен создать ресторан, который будет нравиться мне. И для меня очень важно первое впечатление гостя, он должен ахнуть, открыв меню.

Нравится ли мне маленькие меню в ресторанах? Очень нравятся. Сейчас модно пойти в место, где предлагают всего десять позиций. Это прямо изящная штучка. Но умею ли я создавать подобные проекты? Нет, не умею. Зато я могу сделать великолепное большое меню. Почему большое? Мне кажется, что во всех нас глубоко в подсознании засела мечта об изобилии. И за эти годы она никуда не делась. Поэтому, например, в магазинах на Брайтон-Бич воплощена мечта советского человека об изобилии — сотня видов колбасы. И ни в одном магазине на Западе такого не встретишь.

Если я что-то делаю, то делаю по максимуму. Например, ввожу в меню десять видов селедки. Если мы делаем плов, то у нас восемь видов плова. Шашлык? Двадцать видов шашлыка. В чем плюс? Как минимум в том, что до нас так никто не делал. И если человек приходит на это блюдо, то мы обеспечиваем ему возможность максимального выбора. Да, с точки зрения оптимизации расходов с маленьким меню проще работать, но мы стараемся оптимизировать расходы на других составляющих бизнеса.

— Это такое русское хлебосольство?

— В России всю жизнь «накрывали поляны» — и в XIX веке, и в середине XX-го. Достаточно открыть книгу «О вкусной и здоровой пище» Микояна, как на первой же странице вы увидите заставленный тарелками стол. Мне кажется, что ничего прекраснее быть не может. Хлеб-соль, гостеприимство — все это в наших традициях. И даже в самые голодные годы перестройки, когда продукты купить было невозможно, к приходу гостей хозяйка заставляла тарелками весь стол. Да, обычно это были довольно простые блюда. Например, в детстве мне казалось, что нет ничего вкуснее плавленого сырка с чесноком.

755711288416928.jpeg

— Говорят, что во всех ресторанах меню вы составляете именно вы, а не шеф. Почему не доверяете это команде?

— Да, всегда пишу его сам. Именно я отвечаю за концепцию ресторана и ее воплощение, поэтому мне составить меню значительно проще, чем любому шефу. Это совершенно не означает того, что я жду от шефа, что он возьмет мое меню и просто воплотит его в жизнь. Он — творческая личность, которую надо всячески развивать и поощрять. Меню — это тема нашего с ним разговора. Если шеф говорит «все здорово, ок» и начинает работать, то хорошо. Если он считает, что можно сделать по-другому, то он должен сделать это в рамках заданной темы. Импровизация — очень сложный жанр, в котором главное понять тональность и не ошибиться. Если шеф поймал тональность и следует ей, то все получается гениально. Когда мы запускали ресторан «КрабыКутабы», то шеф переработал мое меню примерно на 60%, но при этом осталась та главная тема, которую я задал и хотел получить на выходе.

— Как вы ухитряетесь находить шеф-поваров под такие непростые задачи и какие у вас к ним требования?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Глава 2: Музыка Глава 2: Музыка

– Ты за что задержанных избил? – За дело. Плеер верни

Esquire
Средство от осенней хандры: чего ждать от нового фильма Вуди Аллена Средство от осенней хандры: чего ждать от нового фильма Вуди Аллена

В российский прокат вышел фильм «Дождливый день в Нью-Йорке»

РБК
Бессмертный бунтарь. Памяти Владимира Буковского Бессмертный бунтарь. Памяти Владимира Буковского

Имя Владимира Буковского в историю России будет вписано золотыми буквами

СНОБ
Норма крепости Норма крепости

Forbes впервые оценил надежность российских застройщиков

Forbes
Обзор компактной камеры Panasonic Lumix TZ96 Обзор компактной камеры Panasonic Lumix TZ96

Тестируем Panasonic Lumix TZ96

CHIP
Вы в системе! Вы в системе!

Самые инновационные разработки, с которыми ваша жизнь станет беззаботной

Grazia
Почему никогда не поздно Почему никогда не поздно

Мы сами придумали время как комфортную иллюзию, мираж в пустыне страхов

Psychologies
Вагоны сходят с роликов Вагоны сходят с роликов

Перевод вагонов на новые подшипники может развить подшипниковую промышленность

Эксперт
Борис Пиотровский: «Я помню его высокий рост и сильный голос» Борис Пиотровский: «Я помню его высокий рост и сильный голос»

Внук директора Эрмитажа Бориса Пиотровского унаследовал от деда культурный код

Seasons of life
Как перестать соблюдать дурацкие правила на работе и в жизни Как перестать соблюдать дурацкие правила на работе и в жизни

Писательница Сара Найт бросила успешную карьеру ради фриланса

Forbes
Как научить ребенка учиться и все не испортить Как научить ребенка учиться и все не испортить

Как поддержать интерес ребенка к познанию

Psychologies
Ольга Бузова: «После развода секс был только с одним мужчиной» Ольга Бузова: «После развода секс был только с одним мужчиной»

Задали певице каверзные вопросы и вывели ее на чистую воду

StarHit
Неловкий момент: Джастин Бибер женился на глазах бывшей возлюбленной Неловкий момент: Джастин Бибер женился на глазах бывшей возлюбленной

25-летний Джастин Бибер сыграл свадьбу с 22-летней Хейли Бибер

Cosmopolitan
DANTES: «Я понял, что сцена меня не отпускает, и нужно вернуться» DANTES: «Я понял, что сцена меня не отпускает, и нужно вернуться»

В интервью Cosmo DANTES рассказал о новом этапе в карьере

Cosmopolitan
«Я поняла, что попала в сумасшедший мир моды» — Вероника Этро о детстве, любимых принтах и Милане «Я поняла, что попала в сумасшедший мир моды» — Вероника Этро о детстве, любимых принтах и Милане

Мы встретились с Вероникой Этро и узнали о деле всей ее жизни

Vogue
К тебе есть вопросы К тебе есть вопросы

Как отвечать, чтобы от тебя отстали и не обиделись

Cosmopolitan
Валерия Гай Германика: «Были бы у меня деньги, я бы сейчас ого-го!» Валерия Гай Германика: «Были бы у меня деньги, я бы сейчас ого-го!»

Валерия Гай Германика размышляет о специфике работы режиссера и продюсера

РБК
Искусство 2.0 Искусство 2.0

Искусственный интеллект посягнул на святая святых человека — творчество

GQ
Когда нужно менять шины и что сейчас стоит об этом знать Когда нужно менять шины и что сейчас стоит об этом знать

При какой погоде стоит менять шины на зимние и есть ли штраф

РБК
Почему McDonald’s побеждает новые сети с салатами и поке в меню Почему McDonald’s побеждает новые сети с салатами и поке в меню

Среди молодежи популярнее все еще старые сети, где основа меню — бургеры

Forbes
Как узнать сколько ядер у процессора Как узнать сколько ядер у процессора

О самых простых способах мониторинга подробной информации о процессоре

CHIP
Сериал, династия Сериал, династия

Анна Михалкова рассуждает об одиночестве, семье и моде

Vogue
Кира Шайн: Кира Шайн:

Известная модель, телеведущая и певица Кира Шайн

Cosmopolitan
(Не) только шелковое сердце (Не) только шелковое сердце

Не закрыться в себе и поверить в светлые чувства после череды предательств

Cosmopolitan
Косметический ремонт: тестируем обновленный ASX Косметический ремонт: тестируем обновленный ASX

Что не так с Mitsubishi?

Популярная механика
Почему мужчины не просят о помощи и чем это оборачивается Почему мужчины не просят о помощи и чем это оборачивается

Мужчины в процессе развода предпочитают делать вид, что проблем у них нет

Psychologies
Тест Samsung Galaxy A70: новый хит в среднем классе Тест Samsung Galaxy A70: новый хит в среднем классе

Новый смартфон Samsung Galaxy A70 продемонстрировал высокую производительность

CHIP
Тогда и сейчас: как выглядят герои сериала «Воронины» в первом и 24-м сезоне Тогда и сейчас: как выглядят герои сериала «Воронины» в первом и 24-м сезоне

За всё время существования ситкома многое изменилось во внешности героев

Cosmopolitan
С чистого листа С чистого листа

Отшелушивание — ступенька к гладкой коже лица. Как его делать правильно?

Худеем правильно
Кожа, которой я смеюсь Кожа, которой я смеюсь

Способен ли постоянный покер-фейс избавить нас от морщин

Glamour
Открыть в приложении