В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги

Знание – силаКулинария

Заимствованные рецепты кулинарных сборников Западной Европы XVI века

Марина Третьякова

В XVI веке в кулинарную традицию и практику вошли поваренные книги. Они были и авторскими, и принадлежали анонимным авторам. В сборники были включены десятки и даже сотни разнообразных рецептов, среди которых встречаются и часто повторяющиеся, хотя авторы рецептариев жили в разных странах. Смеем предположить, что повторяемость этих рецептов объясняется их заимствованием. Попробуем показать это на примерах следующих рецептариев: «O Livro de Cozinha» инфанты Португалии Марии (конец XV века?/ середина XVI века?), «Libro de Guisados, Manjares y Potajes» (1529) Руперто де Нолы, «Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas» (XVI век) анонимного автора, «Propre new booke of Cokery» (1545, 1557) неизвестного автора и «Das Kochbuch» (1553) Сабины Вельзер. Критерием отбора служило время составления рецептария.

С одной стороны, все рецепты в кулинарных сборниках повторяются: поскольку каждый содержит рецепты блюд из разных видов мяса, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, рыбы (кстати, иногда как таковых блюд нет вообще), либо из миноги; различной выпечки – с начинкой/без нее, сладостей – десерта, мармеладов, желе, и какие-то рецепты с советами, как что-то законсервировать. С другой стороны, каждый рецептарий уникален. С третьей, можно найти такие рецепты, которые повторяют и название, и рецептуру, и способ приготовления.

Всегда возникает вопрос, какой кулинарный справочник является основой для дальнейшего подражания? Наверное, для европейской традиции составления сборников кулинарных рецептов эталоном, или одним из первых, будет являться рецептарий XIV века неизвестного венецианского автора «Книга о кухне»/«Книга для повара» (Libro di cucina/Libro per cuocо). Время выхода книги то ли XIV век (1390 год), то ли XV век. Она состоит из 135 рецептов. В ней приведены рецепты приготовления крахмала, мясных блюд, блюд из домашней птицы, рыбы, овощных блюд, различных видов соусов, включая и соус камелин, бланманже, марципана, пирогов, заварного крема, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. Все блюда от души приправлены разнообразными специями и сахаром.

Многие рецепты этого сборника вошли в состав и других рецептариев разных стран.

Еще одним рецептарием, откуда охотно черпали идеи европейские повара и составители коллекций кулинарных рецептов, был андалузский трактат по кулинарии XIII века анонимного автора. В этом трактате приведен 381 рецепт, из которых на долю чисто кулинарных рецептов приходится 319, а 52 рецепта – это рецепты различных снадобий для лечения – сиропов, паст, порошков. В этом сборнике приведены рецепты приготовления мясных блюд (из баранины, кролика), блюд из домашней птицы, пернатой дичи, рыбы, овощных блюд (например, из баклажанов), различных видов соусов, бланманже, марципана, пирогов, мармелада из айвы, каш и прочих блюд. В состав почти всех блюд входят специи, сахар, миндаль, розовая вода.

С третьей стороны, в основу почти любого кулинарного справочника стран/земель Западной Европы всегда были положены рецепты их предшественников.

Инфанта
Мария
Португальская

Сначала о рецептах поваренной книги инфанты Марии Португальской. Инфанта Мария Португальская, Гимарайнш (1538—1577) была внучкой короля Португалии Мануэля I (1469—1521, король Португалии в 1495—1521). Мануэль I был женат на Марии Арагонской (1482—1517), дочери Католических королей. Их шестой сын инфант Дуарте (1515— 1540), 4‑й герцог Гимарайнш, отец Марии Португальской, был женат на Изабелле Браганса (1514—1576). В семье было трое детей – Мария (1538—1577), Катерина (1540—1614), Дуарте (1541—1576). Мария родилась в Лиссабоне. В 1565 году она вышла замуж за Алессандро Фарнезе, герцога Пармского (1545—1592). Пишут, что Алессандро Фарнезе не часто бывал в обществе своей жены, предпочитая предаваться чисто мужским занятиям – военным кампаниям, охоте. В семье родилось трое детей – Маргарита (1567—1643), Рануччо (1569—1622), Эдуардо (1573—1626). Мария Португальская слыла дамой весьма образованной, сведущей в греческом и латинском языках, философии, математике, других науках, а также в Священном писании. Полагают, что, отправляясь в Италию (Мария приехала в Парму в 1566 году, в этом городе она и умерла в 1577 году), Мария с собой взяла кулинарный справочник XV века, который таким образом и остался в Неаполе. «O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal», являясь частью пятитомной коллекции farnesiana, находится в Национальной библиотеке Неаполя. Исследователи относят составление рецептария или ко времени правления короля Жуана II (1455— 1495, король Португалии с 1477 года, и с 1481 года), т. е. к периоду между 1481 и 1495 годами, или к периоду между 1540 и 1560‑ми годами.

Известно, что португальский сборник поваренных рецептов XV века являлся частью «Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal». Сборник состоит из 67 рецептов, разделенных на четыре тетради, и еще включает шесть рецептов, которые не относятся непосредственно к кулинарии, но содержат советы, полезные для ведения домашнего хозяйства. Кстати, количество рецептов в разных изданиях указывается разное. В издании трактата, вышедшем в 1967 году, их 67, в издании трактата 1986 года указывается, что рецептов насчитывается 64. В цифровой версии трактата их будет 61. Деление рецептов по изданию 1986 года выглядит так: первая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из мяса (Caderno dos manjares de carne) состоит из 26 рецептов (с номера 4 по 29); вторая тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из яиц (Caderno dos manjares de ovos) состоит из 4 рецептов (с номера 30 по 33); третья тетрадь, или Тетрадь рецептов блюд из молока (Caderno dos manjares de leite) состоит из 7 рецептов (номера с 34 по 40); и последняя, четвертая тетрадь, или Тетрадь с рецептами, как сохранить продукты (Caderno das cousas de conserva), содержит 24 рецепта (номера с 41 по 64).

В этом кулинарном справочнике приведены рецепты различных мясных блюд: из баранины, кролика, дичи, домашней птицы и пернатой дичи, колбас, различной выпечки от пирогов до сложных десертов, включая и бисквиты, блюд из яиц, из рыбных блюд лишь одно из миноги, но минога не совсем рыба, рецепты мармелада, желе и варенья из разных фруктов (яблок, айвы, груш, персиков), есть рецепт, как осветлить сахар, рецепт марципана. Есть несколько рецептов по приготовлению блюд, которые должны были помочь ослабленным больным: блюда, приготовленные на основе мяса цыплят, крепкие бульоны.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Россия «в состоянии крайней слабости» Россия «в состоянии крайней слабости»

Положение «белой России» в 1919 году выглядело крайне уязвимым

Дилетант
На всю голову На всю голову

5 опасных манипуляций с волосами, о которых лучше забыть

Лиза
Неизведанный Байкал Неизведанный Байкал

Факты о Байкале, которые мало кто знает

Наука и жизнь
Современные «Отцы и дети»: психологический разбор героев нового российского сериала «Цикады» Современные «Отцы и дети»: психологический разбор героев нового российского сериала «Цикады»

На что могут повлиять детско-родительские отношения? Разбираем на «Цикадах»

Psychologies
Все оттенки красного Все оттенки красного

На экраны врывается «Феррари»

Автопилот
Привидения Дома Кранкенгагена Привидения Дома Кранкенгагена

Дом Кранкенгагена известен в Петербурге всем, чья страсть — привидения

СНОБ
Окаменелости растений из Колумбии оказались панцирями черепашат Окаменелости растений из Колумбии оказались панцирями черепашат

Палеонтологи исправили ошибку непрофессионального коллеги спустя 20 лет

N+1
Много шума — и ничего Много шума — и ничего

Антирейтинг — топ-7 наиболее значимых технологических провалов нашего времени

РБК
Тонкая работа. Операция по замене сустава или инъекции? Что выбрать при лечении коленей Тонкая работа. Операция по замене сустава или инъекции? Что выбрать при лечении коленей

Одни из самых эффективных способов избавления от болей в коленях

Лиза
Исключение из правил: какая женщина на Руси сама могла выбрать мужа Исключение из правил: какая женщина на Руси сама могла выбрать мужа

Могла ли женщина на Руси выбрать себе мужа, или это не более чем миф?

VOICE
Матери и сыновья: откуда такая любовь Матери и сыновья: откуда такая любовь

Исследуем феномен отношений матерей и сыновей

Psychologies
«Коты полезны для здоровья?»: как работает фелинотерапия «Коты полезны для здоровья?»: как работает фелинотерапия

Как повседневное общение с кошками приводит к исцелению тела и души?

Psychologies
Полная гармония Полная гармония

Квартира с яркими цветовыми сочетаниями и оригинальными дизайнерскими приемами

Идеи Вашего Дома
Одиночество назвали независимым фактором риска смерти от всех причин Одиночество назвали независимым фактором риска смерти от всех причин

Связаны ли как-то одиночество и смерть? Отвечают ученые

N+1
Александр Ширвиндт Александр Ширвиндт

Александр Ширвиндт, актер, режиссер и писатель, Москва, 89 лет

Правила жизни
Тейлор Свифт стала человеком года по версии Time: почему одни люди ее боготворят, а другие — на дух не переносят Тейлор Свифт стала человеком года по версии Time: почему одни люди ее боготворят, а другие — на дух не переносят

Тейлор Свифт: за что её любят и за что ненавидят?

Psychologies
Мужчина хранил древний метеорит, думая, что это камень с золотом! Интересная история Мужчина хранил древний метеорит, думая, что это камень с золотом! Интересная история

Лишь годы спустя австралиец раскрыл тайну своей очень прочной находки

ТехИнсайдер
Фанни Ардан: «Я обязательно вернусь» Фанни Ардан: «Я обязательно вернусь»

Актриса Фанни Ардан о русской культуре и фильме «Дворец»

Grazia
А теперь начнем сначала А теперь начнем сначала

Истории людей, прошедших дорогой перемен

Men Today
«Городок» «Городок»

Юмористическое шоу «Городок», выходило с 1993 по 2012 г.

Правила жизни
Итоги-2023 Итоги-2023

Уходящий год был насыщен событиями, и вот некоторые из них

Агроинвестор
Анализ экспорта вооружений КНР в страны Ближнего Востока Анализ экспорта вооружений КНР в страны Ближнего Востока

Продукция китайского оборонно-промышленного комплекса для ближневосточных стран

Обозрение армии и флота
Водочный король: история Петра Арсеньевича Смирнова Водочный король: история Петра Арсеньевича Смирнова

Как крепостной крестьянин стал одним из самых богатых людей Российской империи

Maxim
«Лучше всего за людей говорит то, что они делают» «Лучше всего за людей говорит то, что они делают»

Тихон Жизневский славы не ищет, а к своей популярности относится с иронией

OK!
Мы из будущего Мы из будущего

Кто же такие эти промт-дизайнеры или AI-тренеры?

ТехИнсайдер
«Я работаю волшебником». Один день из жизни Деда Мороза «Я работаю волшебником». Один день из жизни Деда Мороза

Заглянем в гости к главному Деду Морозу столицы

Лиза
«Нашла мать в луже крови»: как был устроен рынок подпольных абортов в разных странах «Нашла мать в луже крови»: как был устроен рынок подпольных абортов в разных странах

К чему может привести запрет абортов? Исторические примеры

Forbes
Будьте как дети Будьте как дети

Как проживать праздники по-настоящему и зачем каждому нужен маленький карнавал

Seasons of life
Кто хочет стать триллионером Кто хочет стать триллионером

Почему 100 лет назад рухнула германская марка

Деньги
Время удивительных историй Время удивительных историй

5 интересных историй о путешествиях

СНОБ
Открыть в приложении