Стас Пауль, автор знаменитых свекольного мильфея и крема из пастернака

Собака.ruКулинария

Сладко / Не сладко!

Duoband Дмитрия Блинова и Рената Маликова отмечает юбилей, и за декаду в команде авторов гастрономической революции в Петербурге появились сверхновые (и авангардные!) звезды. Знакомьтесь, автор знаменитых свекольного мильфея в Harvest и крема из пастернака и фейхоа в Recolte, шеф-кондитер Стас Пауль.

Текст: Дарья Павлюкевич

Костюм, рубашка IDOL, обувь GEOX, очки «ОПТИКА “УГОЛЬ”»

Шеф-кондитер всех ресторанов Duoband, Стас Пауль превращает десерты в артхаус: свекольный мильфей, грибная карамель с лимонным мороженым или фейхоа с пастернаком в двух текстурах.

Стас, один из боссов Duoband Дмитрий Блинов сказал нам, что ты делаешь конгениально вкусные десерты, которые ни с чем не перепутаешь. Как спросил бы наш любимый комик Куруч: в чем твой мэджик?

Я только заразился кондитерским искусством и сразу приступил к экспериментам: было интересно поработать с продуктами, которые совсем не рифмуются с обычными вкусами пирожных. Однажды в Tartarbar устроили внутренний поварской конкурс, и я придумал грибной десерт, вспомнив знаменитую пасту Джейми Оливера (когда-то я работал в ресторане Jamie's Italian су-шефом!). Грибы, трюфель и лимон — сто процентов дружат между собой, это базовое беспроигрышное сочетание. Я решил декомпозировать классическое блюдо Джейми и сделать ремикс — заново просочетать компоненты. Помню первые проработки: у кого-то на плите стоял бульон из белых грибов на суп. Он еще и с луком варился! Я взял бульон, добавил глюкозы, выпарил на сковородке, дальше пошел процесс додумывания деталей, докручивания техники. А все смотрели на меня как на умалишенного. Но лук я, конечно, убрал!

Выходит, твои десерты — про ремиксы блюд и про овощи и грибы в пирожных и мильфеях.

Да, берешь базу, разбираешь по составу и делаешь абсолютно другое блюдо, но с теми же вкусами. У гостей Duoband это находит большой отклик! Кстати, тот самый грибной десерт живет до сих пор: после конкурса его включили в меню Tartarbar в виде тарталетки, а через несколько лет я пересобрал его для Recolte, сделал более кремовым, с грибной карамелью, лимонным мороженым и свежим трюфелем.

Ты работал линейным поваром и су-шефом в разных петербургских проектах, а первый год в команде Duoband вообще стоял на бэке и разделывал мясо и рыбу. Как вышло, что ты стал шеф-кондитером всех ресторанов Блинова и Маликова?

Я всегда любил готовить! Несмотря на то что с самого начала крепко обжегся: карамель — первое, что я сделал — обожгла мне все руки! Я потом еще снял сковородку с плиты, поставил на стол, покрытый клеенчатой скатертью. Она, естественно, прожглась, а я так испугался! Ну, меня можно понять, мне было пять.

В осознанном возрасте, когда мои друзья играли в Dota, я продолжал готовить еду. Мне было по кайфу накрыть ужин в обычный будний день или стол на праздник. Меня захватывал сам процесс.

Когда переехал в Петербург, грезил попасть в Jamie's Italian, но оказался в проекте Ginza «Пряности & Радости» под крылом шеф-повара Никиты Сечина. Через несколько лет я все же пришел на кухню ресторана Джейми Оливера и понял, как это круто — работать в команде профессионалов, где налажена коммуникация. Но все же я периодически узнавал, можно ли как-то попасть к Блинову, и вот летом 2017-го появилось место. И тут в моей жизни поменялось вообще абсолютно всё!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Добро пожаловать к столу Добро пожаловать к столу

Рассказываем о застольных манерах и правилах хорошего тона в ресторанах

Grazia
Око за оком Око за оком

Ослепление противников практиковалось с древнейших времён

Дилетант
Почему мы боимся потерять деньги Почему мы боимся потерять деньги

Почему так страшно терять финансы? Ведь все просто: если заработали, сможем еще

Psychologies
«Ты — то, что ты ешь»: какие продукты нужно включить в свой рацион, чтобы улучшить состояние кожи «Ты — то, что ты ешь»: какие продукты нужно включить в свой рацион, чтобы улучшить состояние кожи

Что нужно есть, чтобы добиться красивой и здоровой кожи

ТехИнсайдер
Почему троит двигатель и как это исправить Почему троит двигатель и как это исправить

Троение двигателя — конкретный набор симптомов и причин

РБК
Отдельные частицы в потоке воды или электролита «помнят» о своем прошлом Отдельные частицы в потоке воды или электролита «помнят» о своем прошлом

Исследователи использовали новую технику для измерения движения частиц в потоке

ТехИнсайдер
В погоне за Бенни: лучшие фильмы Бена Аффлека В погоне за Бенни: лучшие фильмы Бена Аффлека

Собрали жемчужины из фильмографии человека-мема Бена Аффлека

Правила жизни
11 вещей, которые вы сделали последний раз в жизни — и даже не подозревали об этом 11 вещей, которые вы сделали последний раз в жизни — и даже не подозревали об этом

Каждый день мы совершаем обыкновенные вещи, но однажды — в последний раз

Psychologies
Держать шаг: как бренд из Кирова создает обувь для клиентов по всей России Держать шаг: как бренд из Кирова создает обувь для клиентов по всей России

Кто создает обувь в России, в чем сложность развития фешен-бизнеса в регионе

Forbes
Глюкометр: какой лучше выбрать для контроля сахара Глюкометр: какой лучше выбрать для контроля сахара

Разбираемся, какими бывают и какой выбрать глюкометр для дома

CHIP
Шоковая терапия Шоковая терапия

Неожиданное преимущество электромобилей

Автопилот
Как почистить отпариватель от накипи и пыли: подробная инструкция Как почистить отпариватель от накипи и пыли: подробная инструкция

Как правильно чистить отпариватель, чтобы он вновь исправно работал

ТехИнсайдер
В разлагающихся трупах нашли универсальную микробную сеть В разлагающихся трупах нашли универсальную микробную сеть

В процессе разложения формируется уникальная микробная сеть

N+1
Признаться в любви Признаться в любви

7 мест в России для лучших романтических свиданий

Лиза
Наталия Воробьева: «Все сразу поняли, что Людоедка Эллочка — это я!» Наталия Воробьева: «Все сразу поняли, что Людоедка Эллочка — это я!»

Папа отказывался со мной выходить, когда я ему предлагала вместе поужинать

Коллекция. Караван историй
И в горе, и в радости, и отдельно: почему настоящая близость невозможна без сепарации И в горе, и в радости, и отдельно: почему настоящая близость невозможна без сепарации

Что же такое «быть вместе», почему это высшее благо и, одновременно, наш страх

Forbes
Как расположить к себе людей без хитростей и манипуляций: 10 секретов Как расположить к себе людей без хитростей и манипуляций: 10 секретов

Наше мышление проделывает удивительные трюки. Присмотритесь — и начнете замечать

Psychologies
Потустороннее ископаемое Потустороннее ископаемое

«Спуск в бездну»: клаустрофобический ретрохоррор о столкновении с древним злом

Weekend
9 событий, которые происходили 29 февраля в разные годы 9 событий, которые происходили 29 февраля в разные годы

Какие удивительные события приносила с собой мистическая дата високосного года?

Maxim
Как выбрать беспроводные наушники: главные характеристики Как выбрать беспроводные наушники: главные характеристики

Как выбрать качественные беспроводные наушники и уложиться в бюджет?

ТехИнсайдер
«Встречая нас за кулисами, Раневская сокрушалась: «Как я сегодня плохо играла!» «Встречая нас за кулисами, Раневская сокрушалась: «Как я сегодня плохо играла!»

«Я к вам больше не приду никогда. Потому что в вашем доме книги — пленницы»

Коллекция. Караван историй
Брижит Бардо любила животных больше, чем родного сына, которого она называла «опухолью». Как сложилась судьба Николя Брижит Бардо любила животных больше, чем родного сына, которого она называла «опухолью». Как сложилась судьба Николя

Наладить отношения с единственным сыном Брижит Бардо так и не удалось

ТехИнсайдер
Звезда «Слова пацана» Рузиль Минекаев рассказал о том, как пережил смерть отца Звезда «Слова пацана» Рузиль Минекаев рассказал о том, как пережил смерть отца

Рузиль Минекаев признался, что потерял папу еще в детстве

Psychologies
Болезнь после болезни Болезнь после болезни

Уменьшение кашля и насморка – только окончание острого периода ОРВИ или гриппа

Здоровье
Сын Урал и дочь Благодария: как необычное имя влияет на жизнь ребенка Сын Урал и дочь Благодария: как необычное имя влияет на жизнь ребенка

Как желание родителя дать отпрыску яркое имя может отразиться на его будущем

Psychologies
Не такой простой как кажется: вы представить себе не могли, как грифель попадает в карандаш Не такой простой как кажется: вы представить себе не могли, как грифель попадает в карандаш

Спасибо овцам, которые упростили нашу жизнь и подарили нам первые карандаши

ТехИнсайдер
«Любит — не любит»: 5 явных сигналов того, что человек в вас заинтересован «Любит — не любит»: 5 явных сигналов того, что человек в вас заинтересован

В вопросах выявления симпатии важно все: и язык тела, и то, что вы обсуждаете

Psychologies
О чем говорит запах нашего тела О чем говорит запах нашего тела

Что такое ЛОС? Как наш запах дает понять, кто мы такие и насколько здоровы?

ТехИнсайдер
С приставкой E: как развиваются онлайн-сервисы такси, доставки и бронирования в России С приставкой E: как развиваются онлайн-сервисы такси, доставки и бронирования в России

Условный таймлайн развития сервисов такси, доставки и бронирования в России

Правила жизни
Как дизайнер и химик создали заметный российский парфюмерный бренд Fakoshima Как дизайнер и химик создали заметный российский парфюмерный бренд Fakoshima

Как Fakoshima сумел закрепиться на российском рынке

Forbes
Открыть в приложении