Стас Пауль, автор знаменитых свекольного мильфея и крема из пастернака

Собака.ruКулинария

Сладко / Не сладко!

Duoband Дмитрия Блинова и Рената Маликова отмечает юбилей, и за декаду в команде авторов гастрономической революции в Петербурге появились сверхновые (и авангардные!) звезды. Знакомьтесь, автор знаменитых свекольного мильфея в Harvest и крема из пастернака и фейхоа в Recolte, шеф-кондитер Стас Пауль.

Текст: Дарья Павлюкевич

Костюм, рубашка IDOL, обувь GEOX, очки «ОПТИКА “УГОЛЬ”»

Шеф-кондитер всех ресторанов Duoband, Стас Пауль превращает десерты в артхаус: свекольный мильфей, грибная карамель с лимонным мороженым или фейхоа с пастернаком в двух текстурах.

Стас, один из боссов Duoband Дмитрий Блинов сказал нам, что ты делаешь конгениально вкусные десерты, которые ни с чем не перепутаешь. Как спросил бы наш любимый комик Куруч: в чем твой мэджик?

Я только заразился кондитерским искусством и сразу приступил к экспериментам: было интересно поработать с продуктами, которые совсем не рифмуются с обычными вкусами пирожных. Однажды в Tartarbar устроили внутренний поварской конкурс, и я придумал грибной десерт, вспомнив знаменитую пасту Джейми Оливера (когда-то я работал в ресторане Jamie's Italian су-шефом!). Грибы, трюфель и лимон — сто процентов дружат между собой, это базовое беспроигрышное сочетание. Я решил декомпозировать классическое блюдо Джейми и сделать ремикс — заново просочетать компоненты. Помню первые проработки: у кого-то на плите стоял бульон из белых грибов на суп. Он еще и с луком варился! Я взял бульон, добавил глюкозы, выпарил на сковородке, дальше пошел процесс додумывания деталей, докручивания техники. А все смотрели на меня как на умалишенного. Но лук я, конечно, убрал!

Выходит, твои десерты — про ремиксы блюд и про овощи и грибы в пирожных и мильфеях.

Да, берешь базу, разбираешь по составу и делаешь абсолютно другое блюдо, но с теми же вкусами. У гостей Duoband это находит большой отклик! Кстати, тот самый грибной десерт живет до сих пор: после конкурса его включили в меню Tartarbar в виде тарталетки, а через несколько лет я пересобрал его для Recolte, сделал более кремовым, с грибной карамелью, лимонным мороженым и свежим трюфелем.

Ты работал линейным поваром и су-шефом в разных петербургских проектах, а первый год в команде Duoband вообще стоял на бэке и разделывал мясо и рыбу. Как вышло, что ты стал шеф-кондитером всех ресторанов Блинова и Маликова?

Я всегда любил готовить! Несмотря на то что с самого начала крепко обжегся: карамель — первое, что я сделал — обожгла мне все руки! Я потом еще снял сковородку с плиты, поставил на стол, покрытый клеенчатой скатертью. Она, естественно, прожглась, а я так испугался! Ну, меня можно понять, мне было пять.

В осознанном возрасте, когда мои друзья играли в Dota, я продолжал готовить еду. Мне было по кайфу накрыть ужин в обычный будний день или стол на праздник. Меня захватывал сам процесс.

Когда переехал в Петербург, грезил попасть в Jamie's Italian, но оказался в проекте Ginza «Пряности & Радости» под крылом шеф-повара Никиты Сечина. Через несколько лет я все же пришел на кухню ресторана Джейми Оливера и понял, как это круто — работать в команде профессионалов, где налажена коммуникация. Но все же я периодически узнавал, можно ли как-то попасть к Блинову, и вот летом 2017-го появилось место. И тут в моей жизни поменялось вообще абсолютно всё!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Игорь Золотовицкий: «Ефремов и Табаков всю жизнь были рядом, притом что они могли ссориться, годами не разговаривать» Игорь Золотовицкий: «Ефремов и Табаков всю жизнь были рядом, притом что они могли ссориться, годами не разговаривать»

Наше актерское дело трудное и непредсказуемое

Караван историй
Дом с медальном Дом с медальном

Современная загородная усадьба с ландшафтом

SALON-Interior
Мозаика из старой посуды Мозаика из старой посуды

Сейчас в мастерской Натальи Новиковой на Фонтанке творится мозаичная магия

Новый очаг
Как расположить к себе людей без хитростей и манипуляций: 10 секретов Как расположить к себе людей без хитростей и манипуляций: 10 секретов

Наше мышление проделывает удивительные трюки. Присмотритесь — и начнете замечать

Psychologies
Как отказаться от достигаторства и начать жить: 6 советов Как отказаться от достигаторства и начать жить: 6 советов

Как начать ценить свое время и свою жизнь вне карьеры?

Psychologies
Белые медведи не смогли избежать похудения на суше в летний период Белые медведи не смогли избежать похудения на суше в летний период

Потеря веса не зависела от того, экономили медведи энергию или нет

N+1
Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем

Как сельскохозяйственные угодья влияют на сообщества организмов?

ТехИнсайдер
Как сделать покрытие любой сковородки антипригарным: лайфхак, которым пользовались еще советские хозяйки Как сделать покрытие любой сковородки антипригарным: лайфхак, которым пользовались еще советские хозяйки

Есть несколько способов сделать любую сковороду антипригарной дома

ТехИнсайдер
Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
5 фильмов для Дня всех Влюбленных 5 фильмов для Дня всех Влюбленных

Фильмы, которые помогут поддержать романтическую атмосферу

ТехИнсайдер
Звезда «Слова пацана» Рузиль Минекаев рассказал о том, как пережил смерть отца Звезда «Слова пацана» Рузиль Минекаев рассказал о том, как пережил смерть отца

Рузиль Минекаев признался, что потерял папу еще в детстве

Psychologies
«Стриптиз» Джанет Джексон, неудачные фото Бейонсе и средний палец M.I.A: самые яркие и скандальные выступления в истории Супербоула «Стриптиз» Джанет Джексон, неудачные фото Бейонсе и средний палец M.I.A: самые яркие и скандальные выступления в истории Супербоула

Самые впечатляющие Halftime show в перерыве Супербоула

СНОБ
Грусть длиной в полгода: что такое «сезонная депрессия» и как ее распознать Грусть длиной в полгода: что такое «сезонная депрессия» и как ее распознать

Почему наступает «сезонная депрессия» и что можно сделать, чтобы ее победить

Forbes
«Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния «Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния

Почему утром мы стоим перед раскрытым шкафом и не понимаем, что надеть

Psychologies
Семена раздора Семена раздора

Наибольший объем квот на импорт семян получили никому не известные компании

Монокль
Как китайские стримеры помогают росту экономики и почему им наступает на пятки ИИ Как китайские стримеры помогают росту экономики и почему им наступает на пятки ИИ

Откуда появилась потребность в цифровых блогерах в Китае и каковы их перспективы

Forbes
Повреждение нервной ткани при вирусной инфекции объяснили инфильтрацией T-лимфоцитами Повреждение нервной ткани при вирусной инфекции объяснили инфильтрацией T-лимфоцитами

Тяжесть неврологических симптомов лихорадки Зика зависит не от титра вируса

N+1
Тело на шотландском пляже: пугающая история шведки Анни Боржессон, гибель которой запретили расследовать Тело на шотландском пляже: пугающая история шведки Анни Боржессон, гибель которой запретили расследовать

История этой женщины могла бы стать сюжетом для скандинавского детектива

VOICE
В чем разница между обаянием и харизмой. Отрывок из книги Вероники Хранеко, эксперта по публичным выступлениям В чем разница между обаянием и харизмой. Отрывок из книги Вероники Хранеко, эксперта по публичным выступлениям

Как грамотно донести мысль и повысить коммуникативные способности?

СНОБ
Работает профессионал Работает профессионал

В чем разница между обычной и профессиональной косметикой – рассказал эксперт

Лиза
Шампанское и селедка: как женщины-сомелье разрушают вкусовые и карьерные стереотипы Шампанское и селедка: как женщины-сомелье разрушают вкусовые и карьерные стереотипы

Как женщины строят карьеры в «мужской» сфере виноделия

Forbes
Алхимия на службе медицины Алхимия на службе медицины

Парацельс совершил переворот в медицинской науке и наводнил ее измышлениями

Знание – сила
А часики тикают А часики тикают

Признаки раннего старения организма

Лиза
Крутые перцы Крутые перцы

Многие ассоциируют перец с яркой остротой, но это не так — разновидностей много

Bones
57-летний мужчина, перенесший пересадку сердца, стал самым долгоживущим реципиентом 57-летний мужчина, перенесший пересадку сердца, стал самым долгоживущим реципиентом

Мужчина стал самым долгоживущим реципиентом сердца

ТехИнсайдер
Социальный конструктор: как регулировать платформенную экономику Социальный конструктор: как регулировать платформенную экономику

Как найти подход к регулированию платформенной занятости?

Forbes
Схема мироздания Схема мироздания

Что объединяет орнамент, тело человека, элементарные частицы и земной шар?

Вокруг света
«Вот, что мы любим»: как появился фастфуд «Вот, что мы любим»: как появился фастфуд

Бургеры с картошкой фри — неотъемлемая часть истории культуры еды

ТехИнсайдер
«Все ходят и ходят!»: что такое синдром вахтера и как с ним бороться «Все ходят и ходят!»: что такое синдром вахтера и как с ним бороться

Власть портит людей, даже малая

Psychologies
Кисломолочная зависимость Кисломолочная зависимость

Почему российские йогурты, творог и сыр делаются на импортных заквасках

Агроинвестор
Открыть в приложении