Что нужно знать, чтобы стать правильным кофеманом

Собака.ruСтиль жизни

#ликбез

Капучино от моккачино сегодня может отличить каждый (ну или почти каждый). Но этого недостаточно, чтобы стать правильным кофеманом. Что такое терруар и кемекс, чемпиона и эксперта международного класса Василия Ладыгина попросила объяснить Людмила Иванова

Кофейная ягода

Людмила Иванова открыла едва ли не первую кофейню со спешиалти в Петербурге еще в 2010-м, а ее ресторан «Мечтатели» известен в том числе картой кофейных коктейлей — а также легендарными сырниками — номинантами на премию «Что где есть в Петербурге».

Василий Ладыгин — совладелец кофейни Mad Espresso Team, номинированной на премию «Что где есть в Петербурге», победитель и судья всех важных конкурсов бариста — проводит две трети времени на кофейных плантациях Бразилии и Колумбии и только что признан Q-грейдером.

Кофейный «Оскар»

Человек заходит в кофейню и говорит бариста: «Хочу хороший кофе». А хороший кофе — это какой набор характеристик?

Обжарка кофе

Существует международный Институт качества кофе (Coffee Quality Institute или CQI). В нем готовят Q-грейдеров — специалистов для оценки кофе по международному стандарту. Оценка зависит от вкусовых качеств: лучший кофе получается из той ягоды, которая была сорвана на пике спелости и правильно обработана. На вкусе сказываются условия хранения и то, насколько быстро собранное зерно доставили обжарщикам. Зерна, которые набирают из 100 возможных 80 баллов и выше, называют спешиалти. Есть еще несколько тонких нюансов, но в целом важна именно оценка. Кофе, которому поставили больше 90 баллов, в Россию практически не попадает, да и в Европе им занимаются энтузиасты. Такие сорта можно сравнить с элитным вином, но если вино хранится долго, то обжаренный кофе портится за две недели, а зеленый — через год. Продавать его в нашей стране крайне трудно.

Терруар бывает и у кофе

Если кофейня воспользовалась данными Q-грейдера и выбрала крутое зерно, как приготовить из него совершенный напиток?

Каждый сорт кофе — уникальный терруар со своим потенциалом, который сначала раскрывает обжарщик, а затем — бариста. Стандарт обжарки зерна около 10 минут. Чем продолжительнее время, тем более классический вкус будет у кофе: карамель, шоколад, какао и орехи. Чем короче, тем лучше раскрывается потенциал терруара, те вкусы, которые заложила природа, — фруктовые и ягодные тона. Вкус зерна можно корректировать, и каждый обжарщик сам выбирает стиль работы с зерном.

От кемекса до иммерсионной воронки

У тебя толпа гостей. Что делать?

Рефрактометр

На приготовление чашки эспрессо нужно две минуты. Хороший бариста приходит на работу хотя бы за час до гостей, чтобы успеть заварить вкусный фильтр-кофе и настроить всю технику для работы на поток. Надо понимать необходимое количество воды и ее температуру, пропорции заваривания, чтобы сохранить оттенки терруара и раскрыть весь потенциал зерна. Сейчас есть приборы, которые позволяют измерить эти параметры. Сам я пользуюсь рефрактометром — он помогает объективно оценить насыщенность напитка, и, если необходимо, я корректирую процесс заваривания.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Актер как бренд Актер как бренд

Как Александр Петров превращает свое имя в торговую марку

РБК
Каких рыбок завести начинающему аквариумисту: самые неприхотливые питомцы Каких рыбок завести начинающему аквариумисту: самые неприхотливые питомцы

Большинству видов декоративных рыб не нужен особый уход. Вот некоторые из них

ТехИнсайдер
Вива ля Франц! Вива ля Франц!

Юлия Франц – самый мрачный образ в саге о Докторе Гоголе

Maxim
Искусство момента и вечности Искусство момента и вечности

Книги об истории и философии искусства, о вдохновленных и вдохновлявшем

Weekend
Леонид Парфенов Леонид Парфенов

Правила жизни журналиста Леонида Парфенова

Esquire
Дэвид Хокни: большой всплеск Дэвид Хокни: большой всплеск

В 88 лет Дэвид Хокни сумел остаться актуальным в XXI веке

Монокль
А нос и ныне там А нос и ныне там

Что стало с нашими носами и другие интересные факты о искусстве обоняния

Maxim
Лучшие фильмы с Лиамом Нисоном Лучшие фильмы с Лиамом Нисоном

Лиам Нисон снялся более чем в 130 картинах. Мы собрали топ-10 его работ

Maxim
Made in Japan: аниме, которое ты должна увидеть Made in Japan: аниме, которое ты должна увидеть

Для всех, кто относится к аниме с предубеждением или опасением, – наша подборка

Cosmopolitan
Жизнь и любовь Александра Митты Жизнь и любовь Александра Митты

В кино я, как и во всем, старался остаться в детстве

Коллекция. Караван историй
«Девушка эконом-класса»: почему женщин критикуют за отказ от лишних трат на себя «Девушка эконом-класса»: почему женщин критикуют за отказ от лишних трат на себя

Почему экономных девушек критикуют, что провоцирует внимание к женским тратам

Forbes
«Налоговая лазейка» и верные клиенты: как Джеффри Эпштейн сделал свое состояние «Налоговая лазейка» и верные клиенты: как Джеффри Эпштейн сделал свое состояние

Хотите узнать способ, благодаря которому Джеффри Эпштейннакопил свое состояние?

Forbes
Секс и скорость: 5 лучших фильмов с крутыми тачками и сексуальными девушками Секс и скорость: 5 лучших фильмов с крутыми тачками и сексуальными девушками

Вспоминаем крутые фильмы с горячими девушками

Maxim
Как написать в Ватсап без добавления контакта Как написать в Ватсап без добавления контакта

Разберем, написать в Ватсап без добавления номера в телефонную книгу

CHIP
Анна Тараторкина: «Я осознавала с рождения исключительность своего папы, но никогда не переводила это на себя» Анна Тараторкина: «Я осознавала с рождения исключительность своего папы, но никогда не переводила это на себя»

«В театре сложно первые 20 лет, а остальные 20 — еще сложнее»

Коллекция. Караван историй
Революция в мире моды: как технологии меняют нашу одежду Революция в мире моды: как технологии меняют нашу одежду

Как уже сейчас в новинках мира моды проявляются тренды гардероба будущего

Inc.
Кому следует соблюдать осторожность при употреблении меда Кому следует соблюдать осторожность при употреблении меда

Все знают, что мед нельзя детям до года, а кому еще стоит быть осторожнее?

ТехИнсайдер
Японские ученые создали суперклей для морских глубин Японские ученые создали суперклей для морских глубин

Ученые создали гидрогель, который способен удержать резиновую уточку на скале

ТехИнсайдер
Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос Чтобы изучать Вселенную, надо выходить в космос

Институт астрономии РАН запустит УФ-обсерваторию и создаст лунную базу

Наука и жизнь
Разработаны методы генного редактирование смертельно опасных заболеваний мозга Разработаны методы генного редактирование смертельно опасных заболеваний мозга

Ученые успешно применили технологии генного редактирования для коррекции мутаций

ТехИнсайдер
Онлайн-ритейл ищет рост за МКАД Онлайн-ритейл ищет рост за МКАД

Как меняется объем рынка онлайн-торговли в России

Ведомости
Мальчик и дерево Мальчик и дерево

Как важно держаться корней в прямом и переносном смысле

Men Today
С любовью к русской песне, фолк-группа «Красива» С любовью к русской песне, фолк-группа «Красива»

О силе традиций, народной музыке, женской дружбе и не только – в нашем интервью

Лиза
Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров Жизнь и открытия Степана Куторги: от классиков до звероящеров

«Удивительные ошибки» гения: как российский ученый открыл звероящеров

Наука и техника
Евпатория Евпатория

Евпатория — город, существующий во многих измерениях

Знание – сила
Торговые войны на металлическом фундаменте Торговые войны на металлическом фундаменте

Мировой рынок металлов переживает историческую трансформацию

Ведомости
Водный баланс Водный баланс

Обустраиваем красивый пруд на дачном участке

Лиза
Мускулы крылатой машины – система управления Мускулы крылатой машины – система управления

Как пилот заставляет слушаться машину в десятки тонн, контролируя ее в воздухе?

Наука и техника
Бидермейер нашего времени Бидермейер нашего времени

Искусство правого поворота в венском музее

Weekend
Жабрей и зябра, они же пикульники Жабрей и зябра, они же пикульники

Пикульники — настоящие джентльмены среди растения, хотя и каждый со своим нравом

Наука и жизнь
Открыть в приложении