Что нужно знать, чтобы стать правильным кофеманом

Собака.ruСтиль жизни

#ликбез

Капучино от моккачино сегодня может отличить каждый (ну или почти каждый). Но этого недостаточно, чтобы стать правильным кофеманом. Что такое терруар и кемекс, чемпиона и эксперта международного класса Василия Ладыгина попросила объяснить Людмила Иванова

Кофейная ягода

Людмила Иванова открыла едва ли не первую кофейню со спешиалти в Петербурге еще в 2010-м, а ее ресторан «Мечтатели» известен в том числе картой кофейных коктейлей — а также легендарными сырниками — номинантами на премию «Что где есть в Петербурге».

Василий Ладыгин — совладелец кофейни Mad Espresso Team, номинированной на премию «Что где есть в Петербурге», победитель и судья всех важных конкурсов бариста — проводит две трети времени на кофейных плантациях Бразилии и Колумбии и только что признан Q-грейдером.

Кофейный «Оскар»

Человек заходит в кофейню и говорит бариста: «Хочу хороший кофе». А хороший кофе — это какой набор характеристик?

Обжарка кофе

Существует международный Институт качества кофе (Coffee Quality Institute или CQI). В нем готовят Q-грейдеров — специалистов для оценки кофе по международному стандарту. Оценка зависит от вкусовых качеств: лучший кофе получается из той ягоды, которая была сорвана на пике спелости и правильно обработана. На вкусе сказываются условия хранения и то, насколько быстро собранное зерно доставили обжарщикам. Зерна, которые набирают из 100 возможных 80 баллов и выше, называют спешиалти. Есть еще несколько тонких нюансов, но в целом важна именно оценка. Кофе, которому поставили больше 90 баллов, в Россию практически не попадает, да и в Европе им занимаются энтузиасты. Такие сорта можно сравнить с элитным вином, но если вино хранится долго, то обжаренный кофе портится за две недели, а зеленый — через год. Продавать его в нашей стране крайне трудно.

Терруар бывает и у кофе

Если кофейня воспользовалась данными Q-грейдера и выбрала крутое зерно, как приготовить из него совершенный напиток?

Каждый сорт кофе — уникальный терруар со своим потенциалом, который сначала раскрывает обжарщик, а затем — бариста. Стандарт обжарки зерна около 10 минут. Чем продолжительнее время, тем более классический вкус будет у кофе: карамель, шоколад, какао и орехи. Чем короче, тем лучше раскрывается потенциал терруара, те вкусы, которые заложила природа, — фруктовые и ягодные тона. Вкус зерна можно корректировать, и каждый обжарщик сам выбирает стиль работы с зерном.

От кемекса до иммерсионной воронки

У тебя толпа гостей. Что делать?

Рефрактометр

На приготовление чашки эспрессо нужно две минуты. Хороший бариста приходит на работу хотя бы за час до гостей, чтобы успеть заварить вкусный фильтр-кофе и настроить всю технику для работы на поток. Надо понимать необходимое количество воды и ее температуру, пропорции заваривания, чтобы сохранить оттенки терруара и раскрыть весь потенциал зерна. Сейчас есть приборы, которые позволяют измерить эти параметры. Сам я пользуюсь рефрактометром — он помогает объективно оценить насыщенность напитка, и, если необходимо, я корректирую процесс заваривания.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мышечная усталость: почему тело устает, даже если ничего не делает Мышечная усталость: почему тело устает, даже если ничего не делает

Что происходит в теле, когда мы накапливаем эмоциональные переживания

Psychologies
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
Комментарий лозы Комментарий лозы

Все, что вы хотели знать, но стеснялись спросить у сомелье

GQ
Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас! Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас!

Выясняем, почему мы не используем то, что приобрели, и как с этим справиться

Psychologies
Леонид Парфенов Леонид Парфенов

Правила жизни журналиста Леонида Парфенова

Esquire
Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане? Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане?

почему стоит смотреть новую драму Стефана Бризе «(Не)бывшие»?

Правила жизни
Город Город

Берлин – лоскутное одеяло на карте Германии

Esquire
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Ангелы селфи Ангелы селфи

Звезды Инстаграма - что они не показывают и о чем не рассказывают

Maxim
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости

Что такое концепция антихрупкости, которая помогает выстоять?

VOICE
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя» Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя»

Футуролог Андрей Михайлов — о влиянии технологий на человеческие привычки

РБК
Красный рынок Красный рынок

После октября 1917 года Эрмитаж начали распродавать – и даже не очень дорого

Правила жизни
Спину ровнее Спину ровнее

Опасность искривления позвоночника возрастает, когда ребенок идет в школу

Лиза
Я занят, дорогая! Почему муж сидит на сайте знакомств: 6 причин, названных психологом Я занят, дорогая! Почему муж сидит на сайте знакомств: 6 причин, названных психологом

А что если ты внезапно обнаружила, что любимый муж сидит на сайте знакомств?

Лиза
Макаки сложили цифры в двух рукавах лабиринта и выбрали оптимальный маршрут Макаки сложили цифры в двух рукавах лабиринта и выбрали оптимальный маршрут

Ученые научили макак перемещаться по компьютерному лабиринту

N+1
Самцы большинства видов млекопитающих оказались не крупнее самок Самцы большинства видов млекопитающих оказались не крупнее самок

Вопреки представлениям, самцы большинства млекопитающих не крупнее самок

N+1
Как замедлить процесс поседения волос: советы эксперта Как замедлить процесс поседения волос: советы эксперта

Хорошие новости: вы можете замедлить процесс поседения своих волос!

ТехИнсайдер
Современные мечты о космосе: что делать, если ваш ребенок хочет стать блогером Современные мечты о космосе: что делать, если ваш ребенок хочет стать блогером

Отрывок из книги «Детство в режиме онлайн» Екатерины Мурашовой

Psychologies
«Близкие отказываются помогать с ребенком, ведь они не просили меня рожать»: история читательницы и комментарий психолога «Близкие отказываются помогать с ребенком, ведь они не просили меня рожать»: история читательницы и комментарий психолога

Почему семья может не поддерживать маму с ребенком? История читательницы

Psychologies
Наталия Архангельская Наталия Архангельская

Наталия Архангельская выжгла дотла первоосновы русского люкса и глянца

Собака.ru
Прощай, global Russian: как российским бизнесменам преодолеть кризис идентичности Прощай, global Russian: как российским бизнесменам преодолеть кризис идентичности

Элите российского бизнеса вернуться домой с концами будет очень тяжело

Forbes
Насколько важны политические взгляды партнера: мнение россиян Насколько важны политические взгляды партнера: мнение россиян

Большинству россиян крайне важно, чтобы политические взгляды партнеров совпадали

Psychologies
Я — сноб: президент Российской федерации баскетбола Андрей Кириленко Я — сноб: президент Российской федерации баскетбола Андрей Кириленко

Баскетболист Андрей Кириленко о необходимости держать руку на пульсе

СНОБ
Памяти Марчелло Гандини: вспоминаем автомобили, которыми мы восхищались в детстве Памяти Марчелло Гандини: вспоминаем автомобили, которыми мы восхищались в детстве

Марчелло Гандини создал машины, о постерах с которыми мы мечтали в детстве

Maxim
Правильный путь Правильный путь

Rolls-Royce Джейсона Момоа Phantom II 1929 года стал полностью электрическим

Y Magazine
Чтение выходного дня: фрагмент нового романа Яны Вагнер «Тоннель» Чтение выходного дня: фрагмент нового романа Яны Вагнер «Тоннель»

Отрывок из нового психологического триллера Яны Вагнер «Тоннель»

Правила жизни
Открыть в приложении