News. Спецпроект. Чаевые
Собрать знаковых деятелей московской ресторанной сцены в одном месте в одно время — задача не из легких. Понедельник, утро? Смеетесь? А вот Саша Сутормина вполне серьезна.
Саша: Всем спасибо, что пришли сюда, в новенький ресторан «Белуга» – я знаю, всем сегодня непросто. И тем не менее начнем. Год начался активно: некоторые из присутствующих даже успели съездить на премию «Золотой Бокюз» и посмотреть, что там произошло (материал о кулинарном «Оскаре» – также в этом номере). Все уже несколько раз подвели итоги прошлого года, определили для себя приоритетные тренды и начали воплощать в жизнь планы на год текущий. О них, трендах и планах, мы и поговорим.
Про овощи
Саша: На конкурсе поваров высокой кухни Bocuse d'Or, где мы были с Сережей Ерошенко, Владой Лесниченко и Nespresso, основной темой соревнований были овощи. Откроешь любое профильное европейское или американское издание – там овощи. Кругом они. Каждый второй ресторан будет овощным. Все становятся если не вегетарианцами, то сочувствующими. А где у нас долбаные овощи? Я хочу с Сережи начать: с одной стороны, ты тренер российской команды «Золотого Бокюза» (не вышедшей, к сожалению, в финал), с другой – твой московский ресторан – он про дичь, про мясо.
Сергей Ерошенко (далее – Ерошенко): Европейцы всегда уделяли овощам особое внимание. Свежесть, сезонность, способы выращивания всегда ставились во главу угла.
Анатолий Казаков (далее – Казаков): Овощи – тренд последних трех лет. Но хорошее мясо и рыбу у нас гораздо легче купить, чем нормальные овощи. Влада Лесниченко (далее – Лесниченко): Даже если все девушки сядут на диету, они не смогут обеспечить тот средний чек, который потребуется ресторану в конце месяца, чтобы свести концы с концами. Мужчины в пиджаках вряд ли будут ходить на корнеплоды. Разве что с девушкой, разве что разик. А после этого пойдут за стейком.
Тахир Холикбердиев (далее – Холикбердиев): Проблема не в том, что у нас нет овощей. Они, конечно, есть. У нас могут вырастить много чего интересного. Но как это все сохранить и доставить до ресторана? Проблема же еще в хранении вне сезона. С логистикой все непросто. Следующий момент – потребитель. Наш гость пока воспринимает овощи с позиции «вегетарианское – не вегетарианское». Пока у потребителя такое ощущение, развития быть не может.
Елизавета Стаханова (далее – Стаханова): Мы в «Севичерии» уважили вегетарианцев и сделали овощное севиче. Я когда-то была веганом и не ела мясо. Сама из Риги – и там с этим проще. У многих шефов есть огородики. В Москве такое невозможно. Казаков: Хорошего овощного ресторана не будет. По крайней мере, пока, потому что руки связаны. Когда я готовлю за границей на гастролях, кайфую от вкуса и качества овощей.
О рыбе и о концепциях
Саша: Мы, пока все собирались, болтали с Сережей об овощах, от которых я никак не могу отстать, и он сказал: «Какие овощи, если у нас не едят рыбу?» Тем не менее рыбных ресторанов становится больше. Erwin, Cevicheria, «Сугудай-бар», «Волна»…
Ерошенко: Рестораны продают мяса больше, чем рыбы.
Стаханова: У рыбы нестабильное качество. Мы выбираем определенную рыбу, про которую знаем, что она точно свежая и хорошая, но это непросто. А у нас маленький ресторан.
Саша: Возвращаясь к теме севичерий. У White Rabbit появилась Chicha, потом за короткое время Раппопорт переформатировал «Латинский квартал» в севичерию Latinos, Лиза открыла «Севичерию», у Димы скоро откроется ресторан на Патриках. Кстати, как он будет называться? Дмитрий Зотов (далее – Зотов): Ceviche Nikkei & Pisco Bar.
Саша: Севичерии – это тренд?
Стаханова: Судя по месту, которое я открыла три года назад, Wine Religion, открывать маленькие места, а не огромные рестораны – уже давно тренд. Небольшие места с моноконцепцией – вот то, что мне интересно сегодня.
Лесниченко: Нужен серьезный трафик, чтобы это работало. Особенно по курице – у нас в Трехпрудном AQ Chicken, и все не так просто.
Саша: Недоверие к продукту?
Мария Тюменева (далее – Тюменева): Доверие есть – но курицу едят дома. Лесниченко: А ко мне еще приходят и говорят: «У тебя такой замечательный шестнадцатиградусный шираз в карте. Что нужно сделать с курицей, чтобы она под него подошла?»