Капкан развития: почему для ресторанной индустрии успех обернулся творческим кризисом
За последние два года шеф-повара в Москве и Санкт-Петербурге стали настоящими селебрити, которых приглашают фланировать с бокалом на светских мероприятиях и снимают в рекламных кампаниях модных брендов. За открытием новых ресторанов следят с таким же пристрастием, как за церемонией «Оскар», зная наизусть, кто отвечает за интерьер, кто — за кухню, а кто — за барную карту. И хотя ресторанная и барная индустрия стала по-настоящему люксовой отраслью, успех обернулся для шефов и рестораторов творческим кризисом.
Перефразируя известную поговорку: если долго сидеть у реки, то можно увидеть, как мимо проплывет приглашение на светское мероприятие. В журналистике я уже лет 20 и изначально занимаюсь тем, что принято называть лайфстайлом, и в первую очередь всем, что связано с едой. Все 20 лет это было вполне себе узкоспециализированное занятие — весьма увлекательное и интересное (для меня, по крайней мере), но все-таки всегда существовавшее в своей нише, отчасти даже на втором плане. В редакциях, где я работал, по крайней мере всегда были сотрудники широкого профиля, которые разбирались в культуре большого порядка — музыке, кино, литературе, моде, а были работники специальных профилей: знатоки дорогих авто, рынка наручных часов и ресторанов, тоже желательно дорогих.
И вот к 2024 году можно сказать, что гастрономическая жизнь совершенно точно стала явлением самого первого порядка. Открытие ресторана обсуждают как минимум не меньше, чем премьеру (или, наоборот, отмену) кино или спектакля. Рестораторы фланируют по светским приемам, звезды заявляются на вечеринки по случаю запуска весеннего меню (которые, собственно, частенько заменяют собой светские приемы). Шефы работают моделями для брендов одежды или сами становятся дизайнерами — посуды, например, которую домой теперь уносят, не украдкой умыкнув со стола, а вполне официально, заказав за три месяца минимум. Причем этот дополнительный заработок добавляется к вполне серьезным гонорарам, которыми шефов переманивают с места на место — а к модности профессии надо добавить еще и дефицит рабочих рук не только в ресторанной, а вообще во всех сферах разом. Попробуем разобраться в том, как ресторанная индустрия стала чуть ли не самой модной, светской и люксовой, да еще и весьма денежной в придачу.
Как ресторанная индустрия стала премиальной
Во-первых, конечно, во всем виновата банальная физиология. С 2020 года мы живем в эпоху перманентного стресса, точнее, стресса все нарастающего. Без регулярной инъекции ярких эмоций, хоть какого-то суррогата хорошего настроения, долго не протянуть. Но невозможно каждый вечер летать на Мальдивы или покупать себе новый костюм. Даже фильмов с Джимом Кэрри больше, чем на неделю, не напасешься. А в ресторане можно впрыскивать себе гормоны счастья не то что каждый вечер, а сразу три раза (а кто-то и пять раз) в сутки. Те самые «один раз живем» и «каждый день как последний», про которые в «Триумфальной арке» написано с куда большим изяществом, чем то, на которое я смею претендовать.
Да, конечно, чревоугодие тоже может осточертеть, но что нам, собственно, остается? Практически ничего — и так мы переходим к «во-вторых». От мирового рынка музыкальных концертов, театральных постановок, да даже музейных выставок Россия отрезана практически начисто, список российских деятелей во всех этих сферах поредел изрядно. От потока иностранных кинопремьер остался узенький ручеек. Мода во всех своих проявлениях, от часов и шляп до костюмов и пальто, тоже превратилась в куцее подобие самой себя. Равно как и автомобильный рынок. Слетать на выходные в Париж для большинства людей стало чем-то из области фантастики, а для остальных не стоит того, чтобы проворачивать сложносочиненные схемы с пересадками и визами.