Самые влиятельные московские рестораторы о трендах, бизнесе и любви к еде

EsquireРепортаж

Жевать лучшего

Если шеф-повара – это новые рок-звезды, то кто их продюсеры, превращающие кухню в сцену? Esquire поговорил с самыми влиятельными московскими рестораторами о трендах, бизнесе и любви к еде

Записала Олеся Репкина

Андрей Деллос

«Кафе Пушкинъ» в Москве и Париже, «Турандот», «Казбек», «Шинок», «Фаренгейт», «Бочка», «Волна», «Матрешка», сеть «Му-му»

«Будут рестораторы рассказывать про маркетинговые исследования – обманут. Этот бизнес строится на интуиции. Из-за этого много ошибок, непопаданий, потраченных зря денег. Ресторан – то место, куда люди заходят восстанавливать силы. Поэтому так важна красивая сказка или хотя бы хорошо рассказанная история. Что бы ни говорили некоторые шефы о том, что атмосфера их не волнует и главное – в тарелке, это не так. Если вы думаете иначе, вам не место в этом бизнесе. Ну а тренды – это условности. Кто лучше выглядит – человек, одетый по последней моде или в безупречную классику? Оба. Сейчас в мире кризис – количество гастрономических ресторанов убывает в геометрической прогрессии. Это очень плохо, потому что без денег останавливается поиск. Есть ли исключения? Да. Например, хамство. Хамство ли открыть в Париже на площади Мадлен ресторан-дворец в такое время? Хамство! Почему-то сошло с рук и сработало. Ни маркетинговых исследований, ни интуиции здесь нет – это чистой воды бесшабашная наглость, которая, как правило, заканчивается плохо. А тренда я никакого не вижу. Весь мир живет по законам начала 2000-х годов, то есть почти 20 лет это перепевки одного и того же. А у меня всю жизнь одна цель – ни при каких обстоятельствах не дать себе заскучать».

Арам Мнацаканов

«Пробка» в Москве, Jerome, «Рыба», «Рыба на даче» и «Пробка» – в Санкт-Петербурге и Mine/Wine в Берлине. В прошлом Il Grappolo и еще 8 ресторанов

«Тренды расцветают в тех странах и мегаполисах, которые сами по себе не являются гастрономическими столицами. В Италии, Испании или Франции, где сильна своя кухня, про традиции говорят больше, чем про моду. Зато в Лондоне, Москве, Нью-Йорке и Берлине тренды всегда будут заметны – там много пустого места, на котором они могут прорасти. В любом случае все тенденции крутятся вокруг базовых ценностей. В еде мы сейчас циклично возвращаемся туда, откуда все родом, – к Среднему Востоку. А на уровне ощущений возможность вкусно поесть и разделить трапезу с друзьями становится той частью нашей жизни, которую не вытеснят компьютеры. В этом мы остаемся такими же, какими были много веков назад, собираясь у костра. Я всегда делаю ставку на огонь, муку, воду и вино – на них и будет построен мой новый проект. Хочу, чтобы получилось неожиданное и даже знаковое место – по-другому просто смысла нет. Самое ценное – жить в удовольствие, с ощущением постоянного праздника. Поэтому я делаю только то, без чего я сам не могу прожить, то, что меня трогает и, безусловно, приносит деньги, иначе проект умрет».

Александр Оганезов

Gilda, Cutfish, Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Bread & Meat. В прошлом Jet Set, Mi Piace, «Чайхона №1», Double Dutch, Zupperia, Honest

«Восторгаюсь теми рестораторами, которые могут решить: сейчас надо сделать мясной ресторан – и тут же написать под него концепцию. Я не придумываю что-то специально. Пришла идея – строю новый ресторан. Отталкиваюсь от ощущений, от путешествий, от увиденного. Тренды? Нет, они приходят и уходят, а люди приходят, если вкусно, и уходят, если невкусно. Осенью открою три новых проекта: второй Cutfish, ресторан городского формата и бургерную. Да, бургерную. Я не считаю, что бургеры всем уже надоели. Вопрос в подаче. Расхожее представление о бургерных – там брутально и индустриально. Вот это надоело, а не сами бургеры, продажи которых в мире до сих пор продолжают расти. Я сделаю все вопреки привычному, оставлю только сам продукт, очищу его от стереотипов и помещу в абсолютно неожиданный, изысканный антураж. Кстати, когда мы планировали Cutfish, тоже было много скепсиса, а теперь японские рестораны строят абсолютно все».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сборная России по футболу Сборная России по футболу

Правила жизни сборной России по футболу

Esquire
10 самых дорогих автомобилей аукциона Scottsdale 2017 10 самых дорогих автомобилей аукциона Scottsdale 2017

Scottsdale – это один из аукционов дома Gooding & Company

Популярная механика
Леонид Парфенов Леонид Парфенов

Правила жизни журналиста Леонида Парфенова

Esquire
Так по-английски Так по-английски

О саде, находящемся по другую сторону Ла-Манша, на севере Германии

SALON-Interior
Сверх человек: бета-версия Сверх человек: бета-версия

Биохакеры пытаются редактировать гены при помощи собственных изобретений

Esquire
Как метать нож: 4 простых секрета, заставляющие лезвие вонзиться в цель Как метать нож: 4 простых секрета, заставляющие лезвие вонзиться в цель

4 несложных правила, следуя которым, ты освоишь азы метания ножа

Maxim
Чао, Гамбино! Чао, Гамбино!

В мае рэпер Чайлдиш Гамбино опубликовал на youtube клип This is Аmerica

Esquire
Самые модные роли Роберта Рэдфорда Самые модные роли Роберта Рэдфорда

Роберту Редфорду 81, и он — великий: актер, продюсер, режиссер

Esquire
Ленивая река Ленивая река

Первые главы романа Ленивая река

Esquire
Alfa Future People 2018: 5 лет — полет нормальный Alfa Future People 2018: 5 лет — полет нормальный

Alfa Future People 2018: 5 лет — полет нормальный

Cosmopolitan
Алексей Сальников Алексей Сальников

Алексей Сальников: История про квартиру

Esquire
Малыш на драйве Малыш на драйве

Англичанин Льюис Хэмилтон – один из лучших гонщиков «Формулы-1»

Esquire
1990: Лихие и крутые 1990: Лихие и крутые

В январе 1991 года на Пушкинской площади открылся первый «Макдоналдс»

Esquire
Мои года – мое богатство? Мои года – мое богатство?

Нас редко устраивает тот возраст, в котором мы находимся

Psychologies
1980: Скоро кончится лето 1980: Скоро кончится лето

Восьмидесятые начались с зажжения олимпийского огня на стадионе «Лужники»

Esquire
Экзамен для бизнесмена: три вопроса, которые должен задать себе каждый Экзамен для бизнесмена: три вопроса, которые должен задать себе каждый

Знание ключевых метрик своего бизнеса критически важно при оценке положения дел

Forbes
2010: Программа «Сегодня» 2010: Программа «Сегодня»

На момент сдачи номера 2010-е еще не закончились, но изменилось многое

Esquire
Бросить институт ради любви?! Бросить институт ради любви?!

Моя дочь, поступившая в престижный вуз, не придет в этот день на учебу

Лиза
Ниоткуда с любовью Ниоткуда с любовью

Автор недавнего документального фильма о Бродском, пытается найти его среди нас

Esquire
Наташина мечта Наташина мечта

Наталья Осипова — о балете, мужчинах и Айседоре Дункан

Vogue
Анна Ахматова Анна Ахматова

Поэтесса, умерла 5 марта 1966 года в возрасте 76 лет

Esquire
На все времена На все времена

Квартира для семейной пары с дочерью

AD
Одесса – Москва Одесса – Москва

Актриса Оксана Фандера — о своих отношениях со зверями и людьми

Esquire
НДС поднимут до 20%. Чего ждать водителям? НДС поднимут до 20%. Чего ждать водителям?

НДС поднимут до 20%. Чего ждать водителям?

АвтоМир
Союз ржавых Союз ржавых

Места, которые выглядят так, будто там уже случился ядерный апокалипсис

Maxim
Конфликт: почему не нужно его бояться и как получить желаемый результат? Конфликт: почему не нужно его бояться и как получить желаемый результат?

Конфликт: почему не нужно его бояться и как получить желаемый результат?

Psychologies
Культурный минимум: 7 фильмов Хичкока, которые надо знать Культурный минимум: 7 фильмов Хичкока, которые надо знать

Семь самых обязательных кинолент Хичкока в порядке возрастания их важности

Maxim
Лучшие шутки дня и салямка с легким говяжьим! Лучшие шутки дня и салямка с легким говяжьим!

Конвейерный дайджест авторского юмора с авторской орфографией

Maxim
Чего хотят женщины от мужчин? 8 мифов, которые пора выбить из головы Чего хотят женщины от мужчин? 8 мифов, которые пора выбить из головы

Чем так часто хвастаются мужчины, но не производят при этом никакого впечатления

Playboy
14 самых идиотских преступлений последнего времени 14 самых идиотских преступлений последнего времени

Не все преступления совершаются криминальными гениям

Maxim
Открыть в приложении