Самые влиятельные московские рестораторы о трендах, бизнесе и любви к еде

EsquireРепортаж

Жевать лучшего

Если шеф-повара – это новые рок-звезды, то кто их продюсеры, превращающие кухню в сцену? Esquire поговорил с самыми влиятельными московскими рестораторами о трендах, бизнесе и любви к еде

Записала Олеся Репкина

Андрей Деллос

«Кафе Пушкинъ» в Москве и Париже, «Турандот», «Казбек», «Шинок», «Фаренгейт», «Бочка», «Волна», «Матрешка», сеть «Му-му»

«Будут рестораторы рассказывать про маркетинговые исследования – обманут. Этот бизнес строится на интуиции. Из-за этого много ошибок, непопаданий, потраченных зря денег. Ресторан – то место, куда люди заходят восстанавливать силы. Поэтому так важна красивая сказка или хотя бы хорошо рассказанная история. Что бы ни говорили некоторые шефы о том, что атмосфера их не волнует и главное – в тарелке, это не так. Если вы думаете иначе, вам не место в этом бизнесе. Ну а тренды – это условности. Кто лучше выглядит – человек, одетый по последней моде или в безупречную классику? Оба. Сейчас в мире кризис – количество гастрономических ресторанов убывает в геометрической прогрессии. Это очень плохо, потому что без денег останавливается поиск. Есть ли исключения? Да. Например, хамство. Хамство ли открыть в Париже на площади Мадлен ресторан-дворец в такое время? Хамство! Почему-то сошло с рук и сработало. Ни маркетинговых исследований, ни интуиции здесь нет – это чистой воды бесшабашная наглость, которая, как правило, заканчивается плохо. А тренда я никакого не вижу. Весь мир живет по законам начала 2000-х годов, то есть почти 20 лет это перепевки одного и того же. А у меня всю жизнь одна цель – ни при каких обстоятельствах не дать себе заскучать».

Арам Мнацаканов

«Пробка» в Москве, Jerome, «Рыба», «Рыба на даче» и «Пробка» – в Санкт-Петербурге и Mine/Wine в Берлине. В прошлом Il Grappolo и еще 8 ресторанов

«Тренды расцветают в тех странах и мегаполисах, которые сами по себе не являются гастрономическими столицами. В Италии, Испании или Франции, где сильна своя кухня, про традиции говорят больше, чем про моду. Зато в Лондоне, Москве, Нью-Йорке и Берлине тренды всегда будут заметны – там много пустого места, на котором они могут прорасти. В любом случае все тенденции крутятся вокруг базовых ценностей. В еде мы сейчас циклично возвращаемся туда, откуда все родом, – к Среднему Востоку. А на уровне ощущений возможность вкусно поесть и разделить трапезу с друзьями становится той частью нашей жизни, которую не вытеснят компьютеры. В этом мы остаемся такими же, какими были много веков назад, собираясь у костра. Я всегда делаю ставку на огонь, муку, воду и вино – на них и будет построен мой новый проект. Хочу, чтобы получилось неожиданное и даже знаковое место – по-другому просто смысла нет. Самое ценное – жить в удовольствие, с ощущением постоянного праздника. Поэтому я делаю только то, без чего я сам не могу прожить, то, что меня трогает и, безусловно, приносит деньги, иначе проект умрет».

Александр Оганезов

Gilda, Cutfish, Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Bread & Meat. В прошлом Jet Set, Mi Piace, «Чайхона №1», Double Dutch, Zupperia, Honest

«Восторгаюсь теми рестораторами, которые могут решить: сейчас надо сделать мясной ресторан – и тут же написать под него концепцию. Я не придумываю что-то специально. Пришла идея – строю новый ресторан. Отталкиваюсь от ощущений, от путешествий, от увиденного. Тренды? Нет, они приходят и уходят, а люди приходят, если вкусно, и уходят, если невкусно. Осенью открою три новых проекта: второй Cutfish, ресторан городского формата и бургерную. Да, бургерную. Я не считаю, что бургеры всем уже надоели. Вопрос в подаче. Расхожее представление о бургерных – там брутально и индустриально. Вот это надоело, а не сами бургеры, продажи которых в мире до сих пор продолжают расти. Я сделаю все вопреки привычному, оставлю только сам продукт, очищу его от стереотипов и помещу в абсолютно неожиданный, изысканный антураж. Кстати, когда мы планировали Cutfish, тоже было много скепсиса, а теперь японские рестораны строят абсолютно все».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сильный Пол Сильный Пол

Пол Смит о том, как оставаться счастливым и независимым

Esquire
Какими будут дома на Марсе? Пять финалистов конкурса от NASA Какими будут дома на Марсе? Пять финалистов конкурса от NASA

Финалисты конкурса от NASA

National Geographic
Только ты и новая музыка Только ты и новая музыка

Где брать новое, чтобы всегда было интересно?

Esquire
Амбиции Амбиции

Как не сгореть на костре собственных желаний

Elle
Каково это — преподавать английский в одной из самых богатых российских семей Каково это — преподавать английский в одной из самых богатых российских семей

Как преподаватель английского бежал из особняка, похожего на Букингемский дворец

Esquire
Другая девушка Другая девушка

Внучка народного артиста и дочь московской красавицы Лиза Янковская

Tatler
Пищевая ценность Пищевая ценность

Интервью с президентом компании «Мираторг» Виктором Линником

Esquire
Как выжить после ядерного удара Как выжить после ядерного удара

Как действовать, если в вашем распоряжении считаные часы

Популярная механика
1960: Локальное потепление 1960: Локальное потепление

Страна оттаивает в лучах хрущевской оттепели

Esquire
Hyundai Tucson: беспроводное обновление Hyundai Tucson: беспроводное обновление

Hyundai Tucson: новый “автомат”, новый дизайн и подешевевший дизель

Maxim
1950: Большая стройка 1950: Большая стройка

Энциклопедия мужского стиля и образа жизни в России за последние 70 лет

Esquire
Что стоит за счастливым браком Что стоит за счастливым браком

Глядя на некоторых супругов, кажется, что у них все прекрасно

Лиза
Леонид Парфенов Леонид Парфенов

Правила жизни журналиста Леонида Парфенова

Esquire
Распределительная вертикаль Распределительная вертикаль

Сто лет назад большевики отменили частную собственность на жилье

Огонёк
1980: Скоро кончится лето 1980: Скоро кончится лето

Восьмидесятые начались с зажжения олимпийского огня на стадионе «Лужники»

Esquire
Московский бизнесмен хочет выпустить криптовалюту для борьбы с рабством Московский бизнесмен хочет выпустить криптовалюту для борьбы с рабством

Криптовалюта HumanCoin фонда «Альтернатива» должна помочь в искоренении рабства

РБК
Алексей Сальников Алексей Сальников

Алексей Сальников: История про квартиру

Esquire
Забег броненосцев за удовольствием Забег броненосцев за удовольствием

Как броненосцы продолжают свой род

National Geographic
Листок Дэйва Листок Дэйва

Рассказы Стивена Кинга, которые он написал в 12-летнем возрасте

Esquire
Стартап из Санкт-Петербурга делает из школьников «цифровых джедаев» Стартап из Санкт-Петербурга делает из школьников «цифровых джедаев»

Стартап, выпускающий оборудование для кружков робототехники

РБК
Эдди Мерфи Эдди Мерфи

Правила жизни актера Эдди Мерфи

Esquire
Лучшие шутки дня и глаза Николая Дроздова! Лучшие шутки дня и глаза Николая Дроздова!

Пятисотый дайджест авторского юмора с авторской орфографией

Maxim
Приключения итальянца в России Приключения итальянца в России

О том, как шины стали символом Италии, а герцог – генеральным директором

Esquire
Осторожнее, британцы! Осторожнее, британцы!

У главного британского внедорожника появится преемник в 2019-м

Quattroruote
Знакомые незнакомцы Знакомые незнакомцы

В Европе осталось мало мест, где современность еще не отправила в музей прошлое

GEO
Любимцы публики Любимцы публики

Курорты с идеальным соотношением «цена – качество»

Лиза
Рукава на зависть: 20 идей образов с пышными рукавами из Instagram Рукава на зависть: 20 идей образов с пышными рукавами из Instagram

Комбинируем драпировки в дворцовом стиле с узкими солнечными очками

Cosmopolitan
Топ-5 трендов осени: что мы будем носить в новом сезоне Топ-5 трендов осени: что мы будем носить в новом сезоне

Осень вот-вот вступит в свои права и заставит сменить футболки на свитера

Cosmopolitan
Письмо главного редактора: «О мужских селфи» Письмо главного редактора: «О мужских селфи»

Мужчины не должны делать селфи

Maxim
Американка получила стажировку в NASA, но быстро ее лишилась. А не надо было писать нецензурные твиты! Американка получила стажировку в NASA, но быстро ее лишилась. А не надо было писать нецензурные твиты!

Она нелитературно нагрубила какому-то мужику, а зря

Maxim
Открыть в приложении