Самые влиятельные московские рестораторы о трендах, бизнесе и любви к еде

EsquireРепортаж

Жевать лучшего

Если шеф-повара – это новые рок-звезды, то кто их продюсеры, превращающие кухню в сцену? Esquire поговорил с самыми влиятельными московскими рестораторами о трендах, бизнесе и любви к еде

Записала Олеся Репкина

Андрей Деллос

«Кафе Пушкинъ» в Москве и Париже, «Турандот», «Казбек», «Шинок», «Фаренгейт», «Бочка», «Волна», «Матрешка», сеть «Му-му»

«Будут рестораторы рассказывать про маркетинговые исследования – обманут. Этот бизнес строится на интуиции. Из-за этого много ошибок, непопаданий, потраченных зря денег. Ресторан – то место, куда люди заходят восстанавливать силы. Поэтому так важна красивая сказка или хотя бы хорошо рассказанная история. Что бы ни говорили некоторые шефы о том, что атмосфера их не волнует и главное – в тарелке, это не так. Если вы думаете иначе, вам не место в этом бизнесе. Ну а тренды – это условности. Кто лучше выглядит – человек, одетый по последней моде или в безупречную классику? Оба. Сейчас в мире кризис – количество гастрономических ресторанов убывает в геометрической прогрессии. Это очень плохо, потому что без денег останавливается поиск. Есть ли исключения? Да. Например, хамство. Хамство ли открыть в Париже на площади Мадлен ресторан-дворец в такое время? Хамство! Почему-то сошло с рук и сработало. Ни маркетинговых исследований, ни интуиции здесь нет – это чистой воды бесшабашная наглость, которая, как правило, заканчивается плохо. А тренда я никакого не вижу. Весь мир живет по законам начала 2000-х годов, то есть почти 20 лет это перепевки одного и того же. А у меня всю жизнь одна цель – ни при каких обстоятельствах не дать себе заскучать».

Арам Мнацаканов

«Пробка» в Москве, Jerome, «Рыба», «Рыба на даче» и «Пробка» – в Санкт-Петербурге и Mine/Wine в Берлине. В прошлом Il Grappolo и еще 8 ресторанов

«Тренды расцветают в тех странах и мегаполисах, которые сами по себе не являются гастрономическими столицами. В Италии, Испании или Франции, где сильна своя кухня, про традиции говорят больше, чем про моду. Зато в Лондоне, Москве, Нью-Йорке и Берлине тренды всегда будут заметны – там много пустого места, на котором они могут прорасти. В любом случае все тенденции крутятся вокруг базовых ценностей. В еде мы сейчас циклично возвращаемся туда, откуда все родом, – к Среднему Востоку. А на уровне ощущений возможность вкусно поесть и разделить трапезу с друзьями становится той частью нашей жизни, которую не вытеснят компьютеры. В этом мы остаемся такими же, какими были много веков назад, собираясь у костра. Я всегда делаю ставку на огонь, муку, воду и вино – на них и будет построен мой новый проект. Хочу, чтобы получилось неожиданное и даже знаковое место – по-другому просто смысла нет. Самое ценное – жить в удовольствие, с ощущением постоянного праздника. Поэтому я делаю только то, без чего я сам не могу прожить, то, что меня трогает и, безусловно, приносит деньги, иначе проект умрет».

Александр Оганезов

Gilda, Cutfish, Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Bread & Meat. В прошлом Jet Set, Mi Piace, «Чайхона №1», Double Dutch, Zupperia, Honest

«Восторгаюсь теми рестораторами, которые могут решить: сейчас надо сделать мясной ресторан – и тут же написать под него концепцию. Я не придумываю что-то специально. Пришла идея – строю новый ресторан. Отталкиваюсь от ощущений, от путешествий, от увиденного. Тренды? Нет, они приходят и уходят, а люди приходят, если вкусно, и уходят, если невкусно. Осенью открою три новых проекта: второй Cutfish, ресторан городского формата и бургерную. Да, бургерную. Я не считаю, что бургеры всем уже надоели. Вопрос в подаче. Расхожее представление о бургерных – там брутально и индустриально. Вот это надоело, а не сами бургеры, продажи которых в мире до сих пор продолжают расти. Я сделаю все вопреки привычному, оставлю только сам продукт, очищу его от стереотипов и помещу в абсолютно неожиданный, изысканный антураж. Кстати, когда мы планировали Cutfish, тоже было много скепсиса, а теперь японские рестораны строят абсолютно все».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

1990: Лихие и крутые 1990: Лихие и крутые

В январе 1991 года на Пушкинской площади открылся первый «Макдоналдс»

Esquire
Что естественно – то и безобразно: почему женская физиология – табу Что естественно – то и безобразно: почему женская физиология – табу

Почему нам приходится скрывать от мужчин естественные физиологические моменты

Cosmopolitan
Сильный Пол Сильный Пол

Пол Смит о том, как оставаться счастливым и независимым

Esquire
Лидерами становятся... Лидерами становятся...

Учредитель компании Toy.ru Алиса Лобанова об истории своего успеха

OK!
2010: Программа «Сегодня» 2010: Программа «Сегодня»

На момент сдачи номера 2010-е еще не закончились, но изменилось многое

Esquire
Впервые российский завод L’Oréal получил сертификат зеленого строительства LEED Впервые российский завод L’Oréal получил сертификат зеленого строительства LEED

Российский завод L’Oréal получил сертификат зеленого строительства LEED

Cosmopolitan
5-минутный путеводитель по... мандаринам 5-минутный путеводитель по... мандаринам

Всё о мандаринах

Esquire
Обувь плюс носки: как делать можно и как нельзя Обувь плюс носки: как делать можно и как нельзя

Как сочетать носки с обувью

Cosmopolitan
1980: Скоро кончится лето 1980: Скоро кончится лето

Восьмидесятые начались с зажжения олимпийского огня на стадионе «Лужники»

Esquire
Все деньги Мура Все деньги Мура

Из-за банковской ошибки житель провинциального городка стал миллионером

Esquire
1950: Большая стройка 1950: Большая стройка

Энциклопедия мужского стиля и образа жизни в России за последние 70 лет

Esquire
Как перестать страдать, даже если все плохо Как перестать страдать, даже если все плохо

Если поддаться разрушительным мыслям, можно скатиться в состояние неудачника

Psychologies
Иван Ургант Иван Ургант

Правила жизни телеведущего и актера Ивана Урганта

Esquire
Фельдшера на вас нет Фельдшера на вас нет

Как реанимировать умирающую деревню — техника выживания

Русский репортер
Пищевая ценность Пищевая ценность

Интервью с президентом компании «Мираторг» Виктором Линником

Esquire
Как правильно сообщать плохие новости Как правильно сообщать плохие новости

Как правильно сообщать плохие новости

Maxim
ОМ в горле ОМ в горле

Сергей Минаев и Игорь Григорьев о том, как меняют культуру новые артисты

Esquire
Удовольствие есть Удовольствие есть

Как питаться осознанно — и зачем это делать

Yoga Journal
М. Найт Шьямалан М. Найт Шьямалан

Правила жизни М. Найта Шьямалана

Esquire
Летнее кино: пять хороших французских фильмов о любви Летнее кино: пять хороших французских фильмов о любви

В последние дни лета Forbes Life призывает наверстывать упущенное

Forbes
Джим-тоник Джим-тоник

Многогранность Джима Керри притягивает

Playboy
Трудности перевода: нетрадиционная проблема популярного кроссовера Трудности перевода: нетрадиционная проблема популярного кроссовера

Ну-ка попробуй правильно произнести Hyundai Tucson...

Maxim
Ниоткуда с любовью Ниоткуда с любовью

Автор недавнего документального фильма о Бродском, пытается найти его среди нас

Esquire
Как сделать классные фото на мобильный: советы модели и фотографа Как сделать классные фото на мобильный: советы модели и фотографа

Простые правила съемки на мобильный телефон

Cosmopolitan
5 женщин, которые изменили этот мир 5 женщин, которые изменили этот мир

Еще совсем недавно наш мир был полностью ориентирован на мужчин

Популярная механика
Наташина мечта Наташина мечта

Наталья Осипова — о балете, мужчинах и Айседоре Дункан

Vogue
Ольга Бузова рассказала о чувствах к бывшему мужу Ольга Бузова рассказала о чувствах к бывшему мужу

Ольга Бузова рассказала о чувствах к бывшему мужу

Cosmopolitan
Компания-владелец «ВКонтакте» и «ОК» попросила Госдуму амнистировать осужденных за лайки и репосты Компания-владелец «ВКонтакте» и «ОК» попросила Госдуму амнистировать осужденных за лайки и репосты

Mail.ru Group воззвала к Верховному суду, Минюсту и Татьяне Москальковой

Maxim
Я объявляю вам войну Я объявляю вам войну

Анджелина Джоли и Брэд Питт не в состоянии ничего решить полюбовно

StarHit
Пять неожиданных способов сломать свой автомобиль Пять неожиданных способов сломать свой автомобиль

Чтобы твоя машина перестала ездить, совсем необязательно дать порулить собаке

Maxim
Открыть в приложении