Жевать лучшего

Самые влиятельные московские рестораторы о трендах, бизнесе и любви к еде

EsquireРепортаж

Жевать лучшего

Если шеф-повара – это новые рок-звезды, то кто их продюсеры, превращающие кухню в сцену? Esquire поговорил с самыми влиятельными московскими рестораторами о трендах, бизнесе и любви к еде

Записала Олеся Репкина

Андрей Деллос

«Кафе Пушкинъ» в Москве и Париже, «Турандот», «Казбек», «Шинок», «Фаренгейт», «Бочка», «Волна», «Матрешка», сеть «Му-му»

«Будут рестораторы рассказывать про маркетинговые исследования – обманут. Этот бизнес строится на интуиции. Из-за этого много ошибок, непопаданий, потраченных зря денег. Ресторан – то место, куда люди заходят восстанавливать силы. Поэтому так важна красивая сказка или хотя бы хорошо рассказанная история. Что бы ни говорили некоторые шефы о том, что атмосфера их не волнует и главное – в тарелке, это не так. Если вы думаете иначе, вам не место в этом бизнесе. Ну а тренды – это условности. Кто лучше выглядит – человек, одетый по последней моде или в безупречную классику? Оба. Сейчас в мире кризис – количество гастрономических ресторанов убывает в геометрической прогрессии. Это очень плохо, потому что без денег останавливается поиск. Есть ли исключения? Да. Например, хамство. Хамство ли открыть в Париже на площади Мадлен ресторан-дворец в такое время? Хамство! Почему-то сошло с рук и сработало. Ни маркетинговых исследований, ни интуиции здесь нет – это чистой воды бесшабашная наглость, которая, как правило, заканчивается плохо. А тренда я никакого не вижу. Весь мир живет по законам начала 2000-х годов, то есть почти 20 лет это перепевки одного и того же. А у меня всю жизнь одна цель – ни при каких обстоятельствах не дать себе заскучать».

Арам Мнацаканов

«Пробка» в Москве, Jerome, «Рыба», «Рыба на даче» и «Пробка» – в Санкт-Петербурге и Mine/Wine в Берлине. В прошлом Il Grappolo и еще 8 ресторанов

«Тренды расцветают в тех странах и мегаполисах, которые сами по себе не являются гастрономическими столицами. В Италии, Испании или Франции, где сильна своя кухня, про традиции говорят больше, чем про моду. Зато в Лондоне, Москве, Нью-Йорке и Берлине тренды всегда будут заметны – там много пустого места, на котором они могут прорасти. В любом случае все тенденции крутятся вокруг базовых ценностей. В еде мы сейчас циклично возвращаемся туда, откуда все родом, – к Среднему Востоку. А на уровне ощущений возможность вкусно поесть и разделить трапезу с друзьями становится той частью нашей жизни, которую не вытеснят компьютеры. В этом мы остаемся такими же, какими были много веков назад, собираясь у костра. Я всегда делаю ставку на огонь, муку, воду и вино – на них и будет построен мой новый проект. Хочу, чтобы получилось неожиданное и даже знаковое место – по-другому просто смысла нет. Самое ценное – жить в удовольствие, с ощущением постоянного праздника. Поэтому я делаю только то, без чего я сам не могу прожить, то, что меня трогает и, безусловно, приносит деньги, иначе проект умрет».

Александр Оганезов

Gilda, Cutfish, Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Bread & Meat. В прошлом Jet Set, Mi Piace, «Чайхона №1», Double Dutch, Zupperia, Honest

«Восторгаюсь теми рестораторами, которые могут решить: сейчас надо сделать мясной ресторан – и тут же написать под него концепцию. Я не придумываю что-то специально. Пришла идея – строю новый ресторан. Отталкиваюсь от ощущений, от путешествий, от увиденного. Тренды? Нет, они приходят и уходят, а люди приходят, если вкусно, и уходят, если невкусно. Осенью открою три новых проекта: второй Cutfish, ресторан городского формата и бургерную. Да, бургерную. Я не считаю, что бургеры всем уже надоели. Вопрос в подаче. Расхожее представление о бургерных – там брутально и индустриально. Вот это надоело, а не сами бургеры, продажи которых в мире до сих пор продолжают расти. Я сделаю все вопреки привычному, оставлю только сам продукт, очищу его от стереотипов и помещу в абсолютно неожиданный, изысканный антураж. Кстати, когда мы планировали Cutfish, тоже было много скепсиса, а теперь японские рестораны строят абсолютно все».

Авторизуйтесь и читайте статьи из популярных журналов

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Покидая Ленинград Покидая Ленинград

Откровения Матильды Шнуровой

Esquire, октябрь'18
Алексей Гидирим: Как легализовать миллионы самозанятых Алексей Гидирим: Как легализовать миллионы самозанятых

Алексей Гидирим: Как легализовать миллионы самозанятых

СНОБ, август'18
5-минутный путеводитель по... мандаринам 5-минутный путеводитель по... мандаринам

5-минутный путеводитель по мандаринам

Esquire, январь'19
8 упражнений, которые могут тебя искалечить 8 упражнений, которые могут тебя искалечить

Упражнения, регулярное выполнение которых почти всегда приводит к травмам

Men’s Health, август'18
1960: Локальное потепление 1960: Локальное потепление

Страна оттаивает в лучах хрущевской оттепели

Esquire, сентябрь'18
Профессия: охотники за бабочками Профессия: охотники за бабочками

Торговля этими хрупкими созданиями – дело темное

National Geographic, август'18
Леонид Парфенов Леонид Парфенов

Правила жизни журналиста Леонида Парфенова

Esquire, сентябрь'18
Спецматериал | 100 лучших фантастических книг, версия 2018 Спецматериал | 100 лучших фантастических книг, версия 2018

100 лучших фантастических книг на 2018 год

Мир Фантастики, сентябрь'18
Не святой Петр Не святой Петр

Сергей Минаев поговорил с Петром Авеном о несбывшихся мечтах 1990-х

Esquire, сентябрь'18
Тяжелая артиллерия. Зачем Путин высказался о пенсионной реформе Тяжелая артиллерия. Зачем Путин высказался о пенсионной реформе

Градус раздражения понизили, не ставя под сомнение необходимость реформы

Forbes, август'18
2010: Программа «Сегодня» 2010: Программа «Сегодня»

На момент сдачи номера 2010-е еще не закончились, но изменилось многое

Esquire, сентябрь'18
Как проехать 65 км с тысячами пчел в машине: видео Как проехать 65 км с тысячами пчел в машине: видео

Несмотря на опасных попутчиков, водитель отделался лишь несколькими укусами

National Geographic, август'18
Пищевая ценность Пищевая ценность

Интервью с президентом компании «Мираторг» Виктором Линником

Esquire, сентябрь'18
Как использовать скотч не по назначению: 20 хитрых способов Как использовать скотч не по назначению: 20 хитрых способов

20 способов облегчить жизнь с помощью простой липкой ленты

Maxim, август'18
«Лучшие из доступных мировых технологий в строительстве мы локализуем в России» «Лучшие из доступных мировых технологий в строительстве мы локализуем в России»

Как можно решить проблему постоянного ремонта дорог и аварийных мостов в России

РБК, январь'19
В чем польза цельнозернового хлеба и поможет ли он похудеть В чем польза цельнозернового хлеба и поможет ли он похудеть

Разбираем на составляющие цельнозерновой хлеб

Women’s Health, август'18
Нежный возраст Нежный возраст

Кайли Миноуг в пятьдесят живет и выглядит как в двадцать

Tatler, июль'18
Первый раз: как я занялся любовью в теплице Первый раз: как я занялся любовью в теплице

История, в которой фигурируют дача, страстный секс, красивая девушка и теплица

Men’s Health, август'18
Кресла вместо бомб Кресла вместо бомб

Бомбардировщик превратили в бизнес-джет

Популярная механика, апрель'18
Книга недели: “Кто мы такие? Гены, наше тело, общество” Книга недели: “Кто мы такие? Гены, наше тело, общество”

Книга американского нейроэндокринолога Роберта Сапольски о генах и не только

Популярная механика, август'18
Сбитый счетчик Сбитый счетчик

Место, куда такси приезжают умирать

Esquire, июнь'18
Траур в мире животных: косатка не расстаётся с умершим детёнышем 16 дней Траур в мире животных: косатка не расстаётся с умершим детёнышем 16 дней

Учёные продолжают наблюдать за косаткой, которая недавно потеряла детёныша

National Geographic, август'18
Самый модный макияж: 6 главных трендов наступающей осени Самый модный макияж: 6 главных трендов наступающей осени

Тренды макияжа на осень-2018

Cosmopolitan, август'18
Нокаут для экономики. Чем новые санкции угрожают банкам и их клиентам Нокаут для экономики. Чем новые санкции угрожают банкам и их клиентам

Ограничительные меры США могут вызвать рост первоначального взноса по ипотеке

Forbes, август'18
Как сделать так, чтобы ребенок вам доверял Как сделать так, чтобы ребенок вам доверял

Почему у подростков возникает желание уйти из жизни и что можно предпринять

СНОБ, август'18
Девушки рисуют велосипед хуже парней: психолог из Казани показал странный тест Девушки рисуют велосипед хуже парней: психолог из Казани показал странный тест

Недавно в твиттере разгорелось обсуждение различий мышления девушек и парней

Playboy, август'18
Сочная разгрузка Сочная разгрузка

Мякоть арбузов и дынь насытит витаминами и минералами, и поможет похудеть

Лиза, август'18
Любимцы публики Любимцы публики

Курорты с идеальным соотношением «цена – качество»

Лиза, август'18
Бульварное чтиво, которое изменило женский взгляд на сексуальность Бульварное чтиво, которое изменило женский взгляд на сексуальность

Бульварное чтиво, которое изменило женский взгляд на сексуальность

Cosmopolitan, август'18
Воля к победе Воля к победе

Интервью с Павлом Волей

Cosmopolitan, сентябрь'18