Олли Дабу о том, чем полезны уроки кулинарии в школах и о главной ошибке поваров

РБККулинария

Шеф Олли Дабу — о критике, любимых заведениях и Hide Евгения Чичваркина

Шеф-повар ресторана Hide рассказал «РБК Стиль», чем полезны уроки кулинарии в школах, поделился любимыми адресами в Лондоне и раскрыл главную ошибку большинства поваров.

Александр Пигарев

755834038365057.png

Олли Дабу приехал в Москву на пару дней, чтобы вместе с шефом Buro TSUM Владимиром Чистяковым воспроизвести на его кухне главные хиты лондонского ресторана Hide Евгения Чичваркина. Гостям предложили редис в сосновом бульоне, пончик с трюфельным тофу и еще полдюжины авторских блюд, которые демонстрируют совершенно другой, смелый и неожиданный взгляд модных молодых поваров на знакомые вкусы.

— Олли, насколько мне известно, несмотря на свою молодость, вы успели поработать во многих знаменитых ресторанах.

— Да, кухней я интересуюсь с раннего детства. В юности прошел стажировку в Le Manoir aux Quat 'Saisons в Оксфордшире, где начал с чистки овощей и мытья грязной посуды и постепенно продвигался вверх. Это было невероятно тяжело, но дало мне, пожалуй, самое лучшее образование. (Смеется.) Позже работал у Пьера Ганьера в Noma, L 'Astrance и The Fat Duck, затем — в Hibiscus и Mugaritz, прежде чем вернуться в Англию. В Лондоне открыл собственный ресторан Dabbous. Проект оказался фантастически успешным и все годы его работы столики в ресторане были забронированы на месяцы вперед. Но через какое-то время я понял, что достиг своего «стеклянного потолка» и мне просто некуда двигаться дальше, оставаясь в этом проекте. Именно в этот момент со мной связался Евгений Чичваркин и предложил работу. Я переехал, чтобы заняться рестораном Hide, в котором работаю и по сей день.

— Какова ваша цель как шеф-повара?

— Прежде всего, свобода самовыражения. Когда ты начинаешь как молодой шеф, то сначала учишься и готовишь чужие блюда. Но когда ты состоялся как шеф, то у тебя появляется огромная привилегия — ты можешь готовить свои.

— А есть ли понимание для какого гостя вы готовите и кто ваша целевая аудитория?

— Если говорить про Hide, то это в основном серьезные бизнесмены и влюбленные парочки, которые приходят на романтический ужин. Днем часто заходят матери с детьми, которые живут недалеко от нашего ресторана. Мы бы хотели, чтобы ресторан был открыт для всех, поэтому мы счастливы тому, что у нас такие прекрасные гости.

755834040058468.png
пресс-служба

— Кулинария — это очень личная вещь. Нужно иметь шкуру как у бегемота, чтобы работать в этой отрасли, где тебя все постоянно критикуют. Как вы справляетесь с этим?

— Да уж, хейтеров хватает. (Смеется.) Но никто не критикует меня сильнее, чем я сам. Хороший шеф всегда очень самокритичен. Это первое. Во-вторых, необходимо доверять собственному мнению. Если тебе кажется, что какое-то блюдо получилось очень хорошим, доверяй себе и годам собственного опыта, а не слушай других. Со временем это становится проще. Но на первых порах очень тяжело выдерживать весь огонь критики.

— Дайте пару советов молодым поварам, которые еще в самом начале пути и находятся под постоянным давлением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны: 52-1 100 самых сексуальных женщин страны: 52-1

Итоговый рейтинг «100 самых сексуальных женщин страны – 2019»

Maxim
Прохудившиеся банки: можно ли остановить утечки персональных данных? Прохудившиеся банки: можно ли остановить утечки персональных данных?

Злоумышленники легко могут добыть информацию о клиентах финансовых организаций

Forbes
«Я все деньги вкладываю в детей». Финансовые ошибки, которые совершают женщины «Я все деньги вкладываю в детей». Финансовые ошибки, которые совершают женщины

Существует ли «мужское» и «женское» отношение к деньгам?

Forbes
Ольга Сутулова: «Умение любить жизнь вызывает у меня чистый восторг» Ольга Сутулова: «Умение любить жизнь вызывает у меня чистый восторг»

Ольга Сутулова о новых проектах, самокритике и умении радоваться жизни

Grazia
Miss MAXIM 2019 Miss MAXIM 2019

Марафон красоты длиной в пять месяцев финишировал!

Maxim
Почему Чак Норрис из восьмидесятых — икона стиля в 2020-м Почему Чак Норрис из восьмидесятых — икона стиля в 2020-м

Модные журналы никогда не жаловали Чака Норриса, и очень зря!

Esquire
Основатель Casablanca Шараф Тажер — о корнях бренда, теннисе и элегантности Основатель Casablanca Шараф Тажер — о корнях бренда, теннисе и элегантности

Шараф Тажер — о клиентах, Аристотеле Онассисе, A$AP Rocky и отелях с историей

GQ
Обливаться вином, прыгать через младенцев: 6 удивительных европейских фестивалей Обливаться вином, прыгать через младенцев: 6 удивительных европейских фестивалей

Шесть оригинальных народных праздников

Forbes
Голодный и добрый Голодный и добрый

Почему Джордж Маккей ни за что не выберет скучную роль

Esquire
Как псковитянин к 30 годам прошел путь от челнока до владельца модного бренда с выручкой в сотни миллионов рублей Как псковитянин к 30 годам прошел путь от челнока до владельца модного бренда с выручкой в сотни миллионов рублей

Основатель бренда одежды Gate 31 начинал с перепродажи брендовых вещей

Forbes
Цвет нации Цвет нации

Талгат Баталов — талантливый молодой режиссер, который объехал всю Россию

OK!
Страшно-то как: звезды, которые умерли от опасных редких заболеваний Страшно-то как: звезды, которые умерли от опасных редких заболеваний

Вспомнили самые неожиданные диагнозы, которые привели к смерти знаменитостей

Cosmopolitan
Инвалидная коляска вышибает дверь Инвалидная коляска вышибает дверь

Как айтишник в розовых очках придумал инклюзивный мультсериал

Русский репортер
Перемена мест слагаемых: что даст Москве и Киеву новый украинский кабмин Перемена мест слагаемых: что даст Москве и Киеву новый украинский кабмин

Правительство Алексея Гончарука было отправлено в отставку

СНОБ
Тигр русской дипломатии Тигр русской дипломатии

Творчество Дмитрия Левицкого имеет огромное значение для искусства XVIII века

Дилетант
Будущее уже здесь Будущее уже здесь

Новые технологии входят в мир и открывают в нас неожиданные ресурсы

Psychologies
Стоит ли тратить деньги на патчи для глаз или это маркетинговый ход Стоит ли тратить деньги на патчи для глаз или это маркетинговый ход

Действительно ли патчи для глаз избавят от отеков и темных кругов под глазами?

Cosmopolitan
Имбирь. Зри в корень! Имбирь. Зри в корень!

В старину верили, что этот корень способен побороть даже чуму

Здоровье
Остановись! 9 привычек, которые заставляют тебя стареть Остановись! 9 привычек, которые заставляют тебя стареть

Старение остановить нельзя, но можно его замедлить

Cosmopolitan
Павианы не захотели расставаться с мертвыми детенышами Павианы не захотели расставаться с мертвыми детенышами

Павианы носили трупы своих или чужих детенышей, вычесывали и охраняли их

N+1
Скорость, разметка, обочина. Российских автомобилистов отучат нарушать Скорость, разметка, обочина. Российских автомобилистов отучат нарушать

Новые машины в России обяжут распознавать дорожные объекты

РБК
Звезд с неба нахватал Звезд с неба нахватал

Как воспоминания о ночевках под открытым небом могут помочь построить карьеру

AD
Девочка — на аборт! Что значит быть женщиной и матерью в Южной Корее Девочка — на аборт! Что значит быть женщиной и матерью в Южной Корее

Ким Чжи Ен рассказывает о своей жизни и этапах взросления

Forbes
Микропластик заставил рыб больше рожать Микропластик заставил рыб больше рожать

Микропластик вызывают у рыб повреждения, аневризмы и увеличивают количество икры

N+1
Любимые автомобили Брюса Уиллиса Любимые автомобили Брюса Уиллиса

На чем в реальной жизни гоняет «Крепкий орешек».

GQ
Сумо: весомая статья о японской борьбе Сумо: весомая статья о японской борьбе

Чтобы быть спортсменом, совсем необязательно беспокоиться о красоте своего тела

Maxim
«Удивительные истории»: как Стивен Спилберг неожиданно воскресил свой провальный сериал 1980-х «Удивительные истории»: как Стивен Спилберг неожиданно воскресил свой провальный сериал 1980-х

Зачем воскрешать неудачный проект и что из этого может получиться?

Esquire
Утонченная Анна Кошмал: горячие фото актрисы из сериала «Сваты» Утонченная Анна Кошмал: горячие фото актрисы из сериала «Сваты»

Настоящая красавица!

Playboy
Парад окончен Парад окончен

Невероятно, но факт: модная индустрия насытилась стритвиром

Vogue
5 уловок интернет-магазинов, и как на них не попасться 5 уловок интернет-магазинов, и как на них не попасться

Как тебя заставляют покупать всякую ерунду (и задорого)

Maxim
Открыть в приложении