Олли Дабу о том, чем полезны уроки кулинарии в школах и о главной ошибке поваров

РБККулинария

Шеф Олли Дабу — о критике, любимых заведениях и Hide Евгения Чичваркина

Шеф-повар ресторана Hide рассказал «РБК Стиль», чем полезны уроки кулинарии в школах, поделился любимыми адресами в Лондоне и раскрыл главную ошибку большинства поваров.

Александр Пигарев

755834038365057.png

Олли Дабу приехал в Москву на пару дней, чтобы вместе с шефом Buro TSUM Владимиром Чистяковым воспроизвести на его кухне главные хиты лондонского ресторана Hide Евгения Чичваркина. Гостям предложили редис в сосновом бульоне, пончик с трюфельным тофу и еще полдюжины авторских блюд, которые демонстрируют совершенно другой, смелый и неожиданный взгляд модных молодых поваров на знакомые вкусы.

— Олли, насколько мне известно, несмотря на свою молодость, вы успели поработать во многих знаменитых ресторанах.

— Да, кухней я интересуюсь с раннего детства. В юности прошел стажировку в Le Manoir aux Quat 'Saisons в Оксфордшире, где начал с чистки овощей и мытья грязной посуды и постепенно продвигался вверх. Это было невероятно тяжело, но дало мне, пожалуй, самое лучшее образование. (Смеется.) Позже работал у Пьера Ганьера в Noma, L 'Astrance и The Fat Duck, затем — в Hibiscus и Mugaritz, прежде чем вернуться в Англию. В Лондоне открыл собственный ресторан Dabbous. Проект оказался фантастически успешным и все годы его работы столики в ресторане были забронированы на месяцы вперед. Но через какое-то время я понял, что достиг своего «стеклянного потолка» и мне просто некуда двигаться дальше, оставаясь в этом проекте. Именно в этот момент со мной связался Евгений Чичваркин и предложил работу. Я переехал, чтобы заняться рестораном Hide, в котором работаю и по сей день.

— Какова ваша цель как шеф-повара?

— Прежде всего, свобода самовыражения. Когда ты начинаешь как молодой шеф, то сначала учишься и готовишь чужие блюда. Но когда ты состоялся как шеф, то у тебя появляется огромная привилегия — ты можешь готовить свои.

— А есть ли понимание для какого гостя вы готовите и кто ваша целевая аудитория?

— Если говорить про Hide, то это в основном серьезные бизнесмены и влюбленные парочки, которые приходят на романтический ужин. Днем часто заходят матери с детьми, которые живут недалеко от нашего ресторана. Мы бы хотели, чтобы ресторан был открыт для всех, поэтому мы счастливы тому, что у нас такие прекрасные гости.

755834040058468.png
пресс-служба

— Кулинария — это очень личная вещь. Нужно иметь шкуру как у бегемота, чтобы работать в этой отрасли, где тебя все постоянно критикуют. Как вы справляетесь с этим?

— Да уж, хейтеров хватает. (Смеется.) Но никто не критикует меня сильнее, чем я сам. Хороший шеф всегда очень самокритичен. Это первое. Во-вторых, необходимо доверять собственному мнению. Если тебе кажется, что какое-то блюдо получилось очень хорошим, доверяй себе и годам собственного опыта, а не слушай других. Со временем это становится проще. Но на первых порах очень тяжело выдерживать весь огонь критики.

— Дайте пару советов молодым поварам, которые еще в самом начале пути и находятся под постоянным давлением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Остановка по требованию Остановка по требованию

Ученые близки к разгадке того, как притормозить неприятный процесс старения

Cosmopolitan
Джессика Альба и еще 6 актрис, которые предпочли съемкам семью Джессика Альба и еще 6 актрис, которые предпочли съемкам семью

Некоторые артисты решают поменять свою жизнь, несмотря на амбиции

РБК
8 вариантов лени и как ее победить в каждом случае 8 вариантов лени и как ее победить в каждом случае

Эта статья поможет выявить твой тип лени и избавиться от него

Maxim
Gett создаст первого «виртуального агрегатора» такси на базе «Ситимобил» Gett создаст первого «виртуального агрегатора» такси на базе «Ситимобил»

На рынке агрегаторов такси готовится сделка между двумя крупными игроками

Forbes
Как пенис меняется с годами: 5 метаморфоз, с которыми ты можешь столкнуться Как пенис меняется с годами: 5 метаморфоз, с которыми ты можешь столкнуться

Какие-то изменения полового члена можно избежать, а какие-то неминуемы

Playboy
10 отличных сериалов на Netflix для запойного просмотра 10 отличных сериалов на Netflix для запойного просмотра

Пришло время посмотреть все сериалы, которые пылились в списке must-see

Esquire
Как нельзя носить кроссовки: популярные ошибки, которые испортят твой образ Как нельзя носить кроссовки: популярные ошибки, которые испортят твой образ

Сегодня кроссовки носят с чем угодно: с джинсами, костюмами, платьями

Cosmopolitan
«Какого черта я натворил?» Как наследник миллиардов оказался на скамье подсудимых после случайного признания в убийстве «Какого черта я натворил?» Как наследник миллиардов оказался на скамье подсудимых после случайного признания в убийстве

Роберт Дерст мог стать преемником своего отца и унаследовать семейный бизнес

Forbes
Как заработать на ЗД принтере: 5 лучших способов Как заработать на ЗД принтере: 5 лучших способов

3D-принтер вполне можно назвать универсальным инструментом

CHIP
Телефонное излучение: какие смартфоны считаются опасными Телефонное излучение: какие смартфоны считаются опасными

Любите подолгу болтать по мобильнику?

Популярная механика
Неспокойная звезда: когда взорвется Бетельгейзе Неспокойная звезда: когда взорвется Бетельгейзе

В отличие от большинства звезд, Бетельгейзе все знают лично

Популярная механика
Роман с камнем Роман с камнем

Марианна Сардарова — меценат и двигатель прогресса в арт-жизни столицы

Tatler
Ваш сын и муж Ваш сын и муж

История мужчины, который живет в буквальном смысле между двух огней

Добрые советы
Звезда родилась Звезда родилась

Всегда ли альтернативные роды — это лучшее решение для мамы и ребенка

Vogue

Стихотворения мальчика с синдромом Дауна — о музыке, любви, красоте и тревоге

Esquire
Как поколение Z влияет на индустрию туризма Как поколение Z влияет на индустрию туризма

Поколение Z пропагандирует экологичный туризм

GQ
ТУ-95МС: ракетоносец ядерной триады ТУ-95МС: ракетоносец ядерной триады

ТУ-95МС часто называют «Медведем»

Популярная механика
Блондинка и ее законы Блондинка и ее законы

Вера Брежнева – о стереотипах, критике, домашнем хозяйстве и отношениях с мужем

Cosmopolitan
Летающий мопед Летающий мопед

Автожиры: полет над вулканом и не только.

Популярная механика
Как выдать ремонт за лофт Как выдать ремонт за лофт

Как жить и принимать гостей в квартире с недоделанным ремонтом?

Maxim
Фитнес-курс на весну Фитнес-курс на весну

Как быстрее скинуть лишний вес, набранный за зиму

Худеем правильно
Секретный Oasis для TikTok: как самый дорогой стартап в мире ищет новые источники дохода Секретный Oasis для TikTok: как самый дорогой стартап в мире ищет новые источники дохода

Владелец TikTok хочет снизить зависимость от своего самого известного творения

Forbes
Одиночки не одиноки Одиночки не одиноки

Нам часто кажется, что те, у кого нет семьи, страдают от одиночества

Psychologies
Это мое. Как объяснить ребенку принципы шеринг-экономики Это мое. Как объяснить ребенку принципы шеринг-экономики

Самоограничение — это часть реальной жизни, помогающая избежать ненужных трат

Forbes
Цифровая независимость Цифровая независимость

Диджитал-детокс необходим не меньше, чем избавление от токсинов в клинике

Robb Report
Наследник всех своих родных. Вправе ли Россия отделять себя от СССР Наследник всех своих родных. Вправе ли Россия отделять себя от СССР

Судья Арановский затрагивает нравственную дилемму отделения России от СССР

СНОБ
Факельное сумасшествие Факельное сумасшествие

Мир в ожидании очередной Олимпиады. Пройдет она летом в Токио

GQ
Кундалини-йога для начинающих – первый шаг к гармонии Кундалини-йога для начинающих – первый шаг к гармонии

Если вы нуждаетесь в успокоении и самоконтроле кундалини-йога для вас!

Cosmopolitan
Техпарад Техпарад

Новости мира науки и техники

Популярная механика
7 вопросов Наталье Поповой, режиссеру и психологу. Об инклюзивном театре 7 вопросов Наталье Поповой, режиссеру и психологу. Об инклюзивном театре

О том, чему может научить особый театр актеров и зрителей

Русский репортер
Открыть в приложении