Бефстроганов — самое загадочное блюдо на свете

ОгонёкКулинария

Семейная тайна

Бефстроганов — самое загадочное блюдо на свете. Мы про него ничего не знаем

Фото Depositphotos / Photoxpress.ru

Семья Строгановых к моменту появления первого упоминания об этом блюде — а упомянула его в 1871 году Молоховец — была многочисленна. Блюдо чаще всего приписывают Александру Григорьевичу Строганову, одесскому губернатору, иногда — его отцу Григорию Александровичу, а еще — их дальнему родственнику Павлу Александровичу. В любом случае речь идет о конце XVIII — начале XIX века. Упоминают и некоего французского повара Андре Дюпона, якобы придумавшего соус, и из статьи в статью переходит высказанная Похлебкиным версия открытого генерал-губернаторского стола в Одессе, где каждый мог столоваться вволю. Поэтому, дескать, и нарезали мясо маленькими кусочками.

Гелия
Делеринс

Фамилия Дюпон сразу казалась мне безнадежным указателем в моем расследовании. По-французски это все равно что Иванов. Разве разыщешь всех Дюпонов с XVIII века. Но идти по французскому следу казалось мне правильным. Часто русские блюда возникали в Париже — на посольских или эмигрантских столах. Там они и получали свои княжеские имена. Тем более что Строгановы были связаны с Францией как нельзя более тесно. Последнюю из Строгановых, тоже парижанку, Элен Людингхаузен, знала лично, много с ней разговаривала. Но спросить про бефстроганов не догадалась. Тогда мы говорили про строгановские ремесла, строгановские коллекции, строгановские судьбы в эмиграции. Так что и этот путь к истории блюда был закрыт.

И все же я уже чувствовала себя Шерлоком Холмсом. Вот взять, например, Павла Александровича. Прожил во Франции всю революцию, входил в якобинский клуб, где его звали «гражданин Очер». При этом его крестным отцом был российский император. Зато воспитателем — депутат монтаньярского конвента, во главе этой депутатской группы стоял Дантон. К воспитателю Строганов, видимо, был очень привязан, потому что, только начав путешествовать самостоятельно (с крепостным Воронихиным, будущим архитектором), посетил его родной город, а строгановскими деньгами финансировал Французскую революцию. И даже афишировал свои отношения с пламенной музой революционеров Теруань де Мерикур.

Нет, все же жизнь Павла Александровича не слишком располагала к застольям и рецептам. Я решила вернуться к одесскому генерал-губернатору Александру Григорьевичу, про которого пишет Похлебкин. Это уже следующее поколение, но и тут обнаружился очень интересный француз, приехавший в Россию из Бельгии, крупный экономист, основатель анархокапитализма и сторонник свободного рынка. Строганов сам пригласил Гюстава де Молинари в свой дом, чтобы прослушать его соображения о пользе свободного труда и вреде крепостничества. Их беседы и привели к отмене в России рабства в 1861 году. Молинари оставил чрезвычайно увлекательную книжку о своем путешествии по России, одновременно простую и ученую — про нравы и про рубль, про дороги и бюрократию. Не всегда лестную, но очень подробную. И никогда, увы, не переводившуюся.

В книге Молинари есть сведения о чем хочешь — кроме бефстроганова. Он ничего не пишет и об обычае открытого стола. Французские источники, правда, принесли мне одно важное известие о бефстроганове. По их мнению, блюдо пришло в Европу из Китая, где основались русские эмигранты и откуда его вывезли американские военные. Китайское прошлое бефстроганова упоминается часто, в первой половине ХХ века это было расхожее блюдо в китайских отелях и ресторанах. И я могу это подтвердить — я ела его в русском ресторане «Чайка» в Пекине еще в начале 1990-х.

Нет, я ничего больше не нашла про историю бефстроганова. Но контекст, в котором блюдо могло появиться, пересечь границу и стать одним из самых известных в мире, стал яснее. А главное, ничего не мешает нам его приготовить, любимое, столовское и княжеское, праздничное и повседневное.

Есть два способа нарезать и обжарить мясо. Если вы любите кусочки потолще, то обжаривайте целый кусок и только потом нарезайте, так сохранится сок. Если потоньше, то заморозьте его, отрежьте тонкие пластинки и жарьте уже в таком виде. В любом случае мясо нужно пудрить мукой. Я обычно складываю его в пакет, добавляю муку и встряхиваю. И сковородка при всех вариантах пусть будет очень горячая, чтобы мясо сразу «запечаталось».

Нарежьте тонко лук, обжарьте на сливочном масле — или на смеси сливочного с растительным — до прозрачности, смешайте с обжаренным мясом, добавьте томатную пасту и пару столовых ложек воды и тушите минут десять. За это время очень тонко нарежьте шампиньоны, выкладывайте их к мясу с луком, добавьте паприку и ворчестерский соус, солите, перчите и тушите еще столько же времени. Под конец сметану перемешайте с горчицей, добавляйте к мясу и тушите еще пять минут. Во французских рецептах речь, конечно, идет не о сметане, а о крем-фреше, но именно сметана дает блюду его вкус, кисловатый, не похожий ни на какой другой продукт. Огонь нужно сильно убавить, а сметану, если она слишком густая, немного разбавить бульоном. И когда она окажется в сотейнике, не кипятить, а осторожно подогревать. Есть лучше сразу — разогретый бефстроганов не так вкусен. Зато как хорош, когда только что из сотейника. А главное, неожиданно находится разгадка его секрета. Я вдруг поняла, что именно мы знаем о бефстроганове — что мы его любим!

Бефстроганов

  • Филе говядины или тонкий край 500 г
  • Лук 2 шт.
  • Мука 1 ст. л.
  • Сметана 1 стакан
  • Шампиньоны 250 г
  • Томатная паста 50 г
  • Паприка 1 ч. л.
  • Ворчестерский соус 1 ст. л.
  • Горчица 2 ч. л.
  • Соль, перец, сливочное масло

— В следующем номере: картофельные блинчики а-ля Демидофф

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Джон Леннон Джон Леннон

Правила жизни музыканта Джона Леннона

Esquire
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
«Лучший фильм о Средневековье — „Андрей Рублев“» «Лучший фильм о Средневековье — „Андрей Рублев“»

Разговор с режиссером и автором идеи сериала «Имя розы» Джакомо Баттиато

Огонёк
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Константин Чайкин: Дело — время Константин Чайкин: Дело — время

История от создателя самых узнаваемых российских часов нового времени

Maxim
Астрономы увидели прорыв ударной волны сверхновой сквозь плотное околозвездное вещество Астрономы увидели прорыв ударной волны сверхновой сквозь плотное околозвездное вещество

Ученые проследили ударную волну сверхновой сквозь плотное околозвездное вещество

N+1
Что строили на месте терактов и крупных трагедий в России и мире Что строили на месте терактов и крупных трагедий в России и мире

Что раньше строили на месте крупных трагедий в России и мире

СНОБ
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
Что лучше, открыть окно или включить кондиционер? Что лучше, открыть окно или включить кондиционер?

Казалось бы, зачем использовать кондиционер, если можно опустить окно...

4x4 Club
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
Как выбрать складной стол для пикников: 5 важных правил и еще 5 полезных нюансов Как выбрать складной стол для пикников: 5 важных правил и еще 5 полезных нюансов

Собрали все параметры складных столов для пикников, имеющие значение

ТехИнсайдер
Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя» Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя»

Футуролог Андрей Михайлов — о влиянии технологий на человеческие привычки

РБК
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
6 простых правил, которые сделают тебя стройной к летнему сезону 6 простых правил, которые сделают тебя стройной к летнему сезону

Как терять вес, получая удовольствие от процесса?

VOICE
2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются 2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются

Зачем нарциссы возвращаются к своим бывшим снова и снова?

Psychologies
Деньги с неба Деньги с неба

Какие подвохи может скрывать завещание и как защитить свои интересы

Лиза
«Рассказать просто о сложном». Мила Введенская — о работе над проектом «‎Исследователь и художник: искусство в экспедиции» «Рассказать просто о сложном». Мила Введенская — о работе над проектом «‎Исследователь и художник: искусство в экспедиции»

Об особенностях выставочных пространств и профессиональных секретах

СНОБ
Палеогенетики выявили средневековых представителей клана Аба Палеогенетики выявили средневековых представителей клана Аба

Ученые прочитали ядерную ДНК 19 средневековых людей из некрополя в Абашаре

N+1
Что такое мнительность и кто такой мнительный человек: объяснение гештальт-терапевта Что такое мнительность и кто такой мнительный человек: объяснение гештальт-терапевта

Что значит — мнительный характер? Почему он вреден для вашей жизни?

Psychologies
Как правильно ездить на электросамокате в 2024 году: номера, карточки и новые штрафы Как правильно ездить на электросамокате в 2024 году: номера, карточки и новые штрафы

Электросамокаты, гироскутеры, моноколеса и иже с ними впервые добавили в ПДД

Maxim
Точка баланса Точка баланса

Интерьер как фон для произведений искусства

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Искра моря Искра моря

Траулеру Scintilla Maris посчастливилось стать настоящей экспедиционной яхтой

Y Magazine
Торговля откалибрует фермерскую картошку Торговля откалибрует фермерскую картошку

Зачем крупнейшие российские ретейлеры открывают агроагрегаторы

Монокль
Лещина и фундук Лещина и фундук

Лещина, или орешник — род кустарников, подаривший нам фундук

Наука и жизнь
Самые лучшие и горячие кинофильмы про стриптиз Самые лучшие и горячие кинофильмы про стриптиз

Стриптиз в кино: драма, черная комедия, спорный фильм с ДжейЛо

Maxim
Вороны-свистуны не унаследовали интеллект матерей Вороны-свистуны не унаследовали интеллект матерей

Когнитивные способности птенцы воронов-свистунов не наследуют от своих матерей

N+1
Ни дна без строчки Ни дна без строчки

Как Юрий Олеша всю жизнь размышлял о своем поражении и искал для него слова

Weekend
Открыть в приложении