Как приготовить террину

ОгонёкКулинария

Проще паштета

Спектакль для себя, любимого, с последующим угощением

Гелия Делеринс

Фото: Stockfood / Fotodom

Как театр начинается с вешалки, так блюдо под названием «террина» начинается с керамической посуды. В слове «террина» слышится «терра», земля. И правда, для правильного приготовления блюда посуда должна быть керамической, даже если в последнее время ее норовят заменить небьющейся стеклянной или даже силиконовой. Но земля, керамика дышит, через нее испаряется влага, она модерирует температуру, а про силикон этого не скажешь.

У французских колбасников и мясников, в их красивых витринах террины стоят в больших керамических блюдах. И это почти театр, во всяком случае, спектакль. Продавец аккуратно отхватывает ломоть, кладет его на лист вощеной бумаги, взвешивает и вопросительно смотрит. У него всегда получается чуть больше, чем вы заказывали, не 200 и не 300 граммов, а 225 или 320, он готов отрезать лишнее, но вы машете рукой — оставьте! Рядом стоят уменьшенные копии больших террин. Там хватит на двоих, а то и на четверых, если вы собираетесь съесть террину на закуску. Такие нужно покупать целиком, но зато на память вам останется блюдо, в котором вы можете сделать террину сами.

За много лет у меня этих керамических террин набралось немало. Чаще всего я покупала в них то, что по незнанию называла паштетом. Но террина — не паштет. Паштет в Средние века готовили кондитеры и булочники, по-русски он когда-то и произносился «пастет», сродни пасте. А все потому, что в паштете оболочкой для фарша служит корка из теста.

В моих прямоугольных блюдах когда-то лежали «деревенские» террины с жировыми крапинками, террины из кролика, из утки и из дичи, с гладким, похожим на мусс фаршем, или, наоборот, с кусочками мяса и потрохов, террины с выложенными по ним звездочками из морковки, террины с покрывающим фарш тонким слоем желе или жира. Этот слой обычно снимают ножом, когда кусочек террины уже лежит на тарелке, хотя и он достоин того, чтобы оказаться на кусочке теплого грубого хлеба, ведь это знакомый нам смалец. Бывают ничего не смыслящие в настоящей еде люди, которые точно так же откладывают на край тарелки и желе, приготовленное из порто или

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Словоформы Словоформы

Работа с глиной — одна из возможностей глубокого переживания книги

Seasons of life
Татьяна Навка: «Самоуважение развивает силу воли» Татьяна Навка: «Самоуважение развивает силу воли»

Татьяна Навка рассказала о работе с актерами и о пути к мечте

Лиза
Медведица-губач спасает медвежонка от тигра: видео Медведица-губач спасает медвежонка от тигра: видео

Схватка между тигром и медведем-губачом

National Geographic
Стадион Стадион

Победы, поражения, ожидаемые события

Огонёк
«Чувствую себя на 45 – пока не прохожу мимо зеркала» «Чувствую себя на 45 – пока не прохожу мимо зеркала»

Сегодня в свои 65 лет Нисон демонстрирует наилучшую форму

Playboy
Гормоны эволюции: роль щитовидной железы Гормоны эволюции: роль щитовидной железы

Один из самых важных гормонов в истории всего живого

Популярная механика
Вживи и радуйся Вживи и радуйся

Человечество стало на путь киборгизации

Огонёк
Нервы шалят! Почему я срываюсь? Нервы шалят! Почему я срываюсь?

Как справиться с расшалившимися нервами

9 месяцев
Найдена галактика без темной материи Найдена галактика без темной материи

Специалисты обнаружили необычную галактику, в которой темная материя отсутствует

Популярная механика
Весеннее равноденствие 2018 Весеннее равноденствие 2018

20 марта 2018 года в Северном полушарии официально началась весна

National Geographic
Приложения для зимнего отдыха Приложения для зимнего отдыха

Полезные мобильные приложения для зимнего отдыха

CHIP

Сеанс психотерапии для читателя

Psychologies
Гороскоп Vogue: март 2018 Гороскоп Vogue: март 2018

Звезды рассказывают, что ждать в первый месяц весны

Vogue
Термиты признаны тараканами Термиты признаны тараканами

Степень родства термитов и тараканов обсуждается учеными уже давно

National Geographic
Алексей Франдетти: «Самое дорогое, что у меня есть на сегодняшний день, — это моя репутация» Алексей Франдетти: «Самое дорогое, что у меня есть на сегодняшний день, — это моя репутация»

За плечами режиссера — аншлаговые постановки во всех крупных театрах страны

Esquire
И Олдман такой молодой И Олдман такой молодой

Каков же подлинный Гэри Олдман и чем он намерен заняться дальше?

Esquire
Равенство или патриархат? Равенство или патриархат?

Есть три типа счастливого брака – традиционный, партнерский и восточный

Лиза
Бедность не игрок. О новом фильме Спилберга Бедность не игрок. О новом фильме Спилберга

На экраны вышел новый фильм Стивена Спилберга «Первому игроку приготовиться»

СНОБ
Венский салон в Москве Венский салон в Москве

На один вечер Венский дом на Плющихе погрузился в атмосферу высокого эстетизма

СНОБ
Избыточный вес: принципы питания Избыточный вес: принципы питания

Лишний вес у будущей мамы может негативно сказаться на течении беременности

9 месяцев
Снимаем на смартфон: впечатления от Asus Zenfone 4 в поездке по Карелии Снимаем на смартфон: впечатления от Asus Zenfone 4 в поездке по Карелии

Тревел-фотограф Александр Мазуров поделился впечатлениями и фотографиями

National Geographic
В Москве пройдет международная туристическая выставка «Интурмаркет-2018» В Москве пройдет международная туристическая выставка «Интурмаркет-2018»

Экспозиция в столичном «Крокусе Экспо» будет открыта с 10 по 12 марта 2018 года

National Geographic
10 молодых журналистов, за которыми нужно следить в 2018 году 10 молодых журналистов, за которыми нужно следить в 2018 году

Среди них авторы материалов о деле Улюкаева, наркотиках, криминале и бездомных

Esquire
Место под кольцами Место под кольцами

Почему для России 13-е место в медальном зачете — не поражение

Огонёк
Почему слон выдыхает дым: видео Почему слон выдыхает дым: видео

В индийском национальном парке была замечена слониха, выпускающая клубы дыма

National Geographic
Российские ученые создали синтетическую Российские ученые создали синтетическую

Российские ученые научились создавать материалы с заданными свойствами

Популярная механика
Одежный партнер Одежный партнер

Торговля готовым платьем изменила не только облик, но и экономику России

Forbes
Маршрут Маршрут

Алексей Ягудин прогулялся по одному из любимых районов Москвы

SNC
20 лучших интерьеров в кино 20 лучших интерьеров в кино

Апартаменты на Манхэттене в «Энни Холл» и домик на острове в «Большом всплеске»

Vogue
Возлюбить Ближнего Возлюбить Ближнего

Три самые интересные ближневосточные столицы

National Geographic
Открыть в приложении