Те, кто освоил рыбные фрикадельки, могут претендовать на гастрономические лавры

ОгонёкКулинария

Фарш энтузиасток

Если вы освоили рыбные фрикадельки, смело можете претендовать на гастрономические лавры.

Гелия Делеринс

Depositphotos / Photoxpress.ru

«В рыбных фрикадельках что главное,— учила меня соседка Екатерина,— чтобы они не развалились». У меня разваливались не только фрикадельки, но и рыбные котлеты. С соседкой я познакомилась, когда стала искать магазины в новом районе. Она оказалась улыбчивой и знала, по-моему, все на свете. Во всяком случае, фрикадельки она точно умела готовить, я сама видела, когда в пятый раз зашла к ней за солью, молоком и какой-то кухонной утварью, которую забыла купить. До этого фрикадельки готовила бабушка, но она осталась в Москве, а я начинала семейную жизнь в городе на Неве, и все мне было здесь незнакомым. Хотелось хотя бы семейной еды. Я дважды бралась за фрикадельки, но в итоге пришлось обратиться к Екатерине.

Сейчас я умею делать фрикадельки и в сливочном, и в томатном соусе, давно знаю, как выбрать рыбу, и даже понимаю, откуда идут корни этого блюда с иностранным названием и русской душой. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины рассказывают об одном из самых русских блюд всего уцелевшего дореволюционного гастрономического репертуара — тельном. Это явно предок рыбных фрикаделек. Слово «тельное» и употребляют чаще всего ошибочно, полагая, что оно происходит от «тело», то есть должно обязательно быть из мяса. Но на самом деле тельное — блюдо рыбное. «Оное делают из щуки или судака,— написано в одном из источников, который приводят авторы,— а каким образом, смотри впереди». И совсем уже близко подходит к фрикаделькам историк XIX века Николай Костомаров: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем». Уж не знаю насчет каравая, но на фрикадельку очень похоже.

Конечно, кроме тельного я сразу вспомнила ленивую фаршированную рыбу, которую бабушка готовила без всякого праздничного повода, а просто, когда хотелось вкусного. Из той же щуки с добавлением карпа. Щука, говорила она, дает вкус, а карп — немного жира, щука сама по себе очень сухая. Тогда она не возилась с разрезанием рыбы по спине, а делала что-то среднее между фрикадельками и котлетами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Сначала ЗАГС, потом никах Сначала ЗАГС, потом никах

Какие сложности возникают в межконфессиональных семьях

Огонёк
Как Coca-Cola, Netflix и другие гиганты занимаются благотворительностью: главные тренды КСО в мире и России Как Coca-Cola, Netflix и другие гиганты занимаются благотворительностью: главные тренды КСО в мире и России

Самые популярные форматы взаимодействия бизнеса и НКО на Западе и в России

Forbes
Живая соль Живая соль

Чем богаты розовые озера Крыма

Огонёк
Здоровый мазохизм: в чем его польза Здоровый мазохизм: в чем его польза

Мазохизм — очень важный механизм для получения удовольствия

Psychologies
Обонятельное прошлое Обонятельное прошлое

Запахи древней Европы как часть культурного наследия

Огонёк
Книгоходовочка Книгоходовочка

Тур по самым выдающимся книжным магазинам мира

Elle
Операция «Мавзолей» Операция «Мавзолей»

Как из вождя мирового пролетариата, атеиста и сторонника кремации сделали мумию?

Дилетант
Вопрос психологу: что такое синдром самозванца? Вопрос психологу: что такое синдром самозванца?

Синдром самозванца — это не медицинский диагноз, но он может испортить жизнь

Esquire
Концы в оду Концы в оду

Фильм «Куратор» как гимн безальтернативности

Огонёк
Власть тьмы Власть тьмы

Как экономика сервиса меняет производство вина

Forbes
Древнейшие обитатели Дикого поля Древнейшие обитатели Дикого поля

Кочевые племена господствовали в Причерноморье не менее двух тысяч лет

Дилетант
Ни единой соринки! Ни единой соринки!

Универсальный гид по наведению порядка

Лиза
Палеонтологи обнаружили трилобитов с необычными головами Палеонтологи обнаружили трилобитов с необычными головами

Ученые обнаружили новый вид трилобитов, голова которых напоминает уши кролика

National Geographic
Михаил Гончаров, «Теремок»: «Сейчас спасают не бизнес, а государственный бюджет и бюджетников» Михаил Гончаров, «Теремок»: «Сейчас спасают не бизнес, а государственный бюджет и бюджетников»

Михаил Гончаров рассказал, почему больше не критикует решения чиновников

Inc.
А ну, дыхни! А ну, дыхни!

Какие тесты на содержание алкоголя в крови существуют, и чем они отличаются?

Здоровье
Три десятилетия Игнобеля: от памяти воды до чистящей слюны Три десятилетия Игнобеля: от памяти воды до чистящей слюны

Открытия, за которые в разные годы присуждали Игнобелевскую премию

Наука и жизнь
Аллигаторы могут отращивать новые хвосты подобно ящерицам Аллигаторы могут отращивать новые хвосты подобно ящерицам

Аллигаторы впервые продемонстрировали способность к регенерации хвоста

National Geographic
Еще 7 брендов General Motors, которых больше не существует Еще 7 брендов General Motors, которых больше не существует

Вспоминаем, какими марками владела GM раньше: часть 2

Популярная механика
Самые сильные знаки зодиака: рейтинг астрологов Самые сильные знаки зодиака: рейтинг астрологов

Расположение небесных тел в момент рождения человека определяет его характер

Cosmopolitan
5 самых смертоносных бриллиантов в истории 5 самых смертоносных бриллиантов в истории

Ты и раньше обходил ювелирные магазины стороной, а теперь будешь их избегать!

Maxim
Тепло севера Тепло севера

«Огонек» нашел в тундре молодую семью оленеводов

Огонёк
8 фактов о Мартине Скорсезе 8 фактов о Мартине Скорсезе

Факты, которые заменят тебе просмотр грандиозных фильмов Мартина Скорсезе

Maxim
«Отыграть назад» с Николь Кидман и Хью Грантом: богатые снова плачут «Отыграть назад» с Николь Кидман и Хью Грантом: богатые снова плачут

«Отыграть назад» — детектив, приправленный классовой ненавистью

Esquire
Уличная мода, коллаборации и хайп – три кита современно­й моды Уличная мода, коллаборации и хайп – три кита современно­й моды

Интервью с японским дизайнером-гением Хироси Фудзивара

GQ
Дарья Мороз: “За четыре года я стала другим человеком” Дарья Мороз: “За четыре года я стала другим человеком”

Дарья Мороз и стереотипы — две несовместимые вещи

Psychologies
SpaceX вновь доставила на МКС астронавтов на корабле Crew Dragon. В чем его уникальность SpaceX вновь доставила на МКС астронавтов на корабле Crew Dragon. В чем его уникальность

Большой скачок для США в сторону от российских ракет

Maxim
А теперь — Горбатый!.. За что мы любим Армена Джигарханяна А теперь — Горбатый!.. За что мы любим Армена Джигарханяна

Армен Джигарханян ушел — и нам грустно. Хотя…

Maxim
Археологи нашли в Старой Рязани усадьбы двух ювелиров-шахматистов XIII века Археологи нашли в Старой Рязани усадьбы двух ювелиров-шахматистов XIII века

Предметы в этих усадьбах указывают на то, что их хозяева были ювелирами

N+1
Как одна исповедь изничтожила акциониста Павленского. И почему для гражданского общества это пшик Как одна исповедь изничтожила акциониста Павленского. И почему для гражданского общества это пшик

Бывшая жена Павленского выпустила книгу о своих отношениях с художником

СНОБ
«Идеал — понятие персональное» «Идеал — понятие персональное»

Писатель Евгений Водолазкин представляет свой новый роман «Оправдание Острова»

Огонёк
Открыть в приложении