Фарш энтузиасток
Если вы освоили рыбные фрикадельки, смело можете претендовать на гастрономические лавры.
«В рыбных фрикадельках что главное,— учила меня соседка Екатерина,— чтобы они не развалились». У меня разваливались не только фрикадельки, но и рыбные котлеты. С соседкой я познакомилась, когда стала искать магазины в новом районе. Она оказалась улыбчивой и знала, по-моему, все на свете. Во всяком случае, фрикадельки она точно умела готовить, я сама видела, когда в пятый раз зашла к ней за солью, молоком и какой-то кухонной утварью, которую забыла купить. До этого фрикадельки готовила бабушка, но она осталась в Москве, а я начинала семейную жизнь в городе на Неве, и все мне было здесь незнакомым. Хотелось хотя бы семейной еды. Я дважды бралась за фрикадельки, но в итоге пришлось обратиться к Екатерине.
Сейчас я умею делать фрикадельки и в сливочном, и в томатном соусе, давно знаю, как выбрать рыбу, и даже понимаю, откуда идут корни этого блюда с иностранным названием и русской душой. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины рассказывают об одном из самых русских блюд всего уцелевшего дореволюционного гастрономического репертуара — тельном. Это явно предок рыбных фрикаделек. Слово «тельное» и употребляют чаще всего ошибочно, полагая, что оно происходит от «тело», то есть должно обязательно быть из мяса. Но на самом деле тельное — блюдо рыбное. «Оное делают из щуки или судака,— написано в одном из источников, который приводят авторы,— а каким образом, смотри впереди». И совсем уже близко подходит к фрикаделькам историк XIX века Николай Костомаров: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем». Уж не знаю насчет каравая, но на фрикадельку очень похоже.
Конечно, кроме тельного я сразу вспомнила ленивую фаршированную рыбу, которую бабушка готовила без всякого праздничного повода, а просто, когда хотелось вкусного. Из той же щуки с добавлением карпа. Щука, говорила она, дает вкус, а карп — немного жира, щука сама по себе очень сухая. Тогда она не возилась с разрезанием рыбы по спине, а делала что-то среднее между фрикадельками и котлетами.