Почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае

ForbesРепортаж

Новая эстетика: как рестораторы возрождают пивную культуру в Москве

Софья Бронтвейн, Мария Сербина

Ресторан Anchovy’s Club

Две молодые российские ресторанные группы — Folk Team и DreamTeam — объединились, чтобы запустить новый проект — рыбную брассерию Anchovy’s Club в Москве. Они планируют показать, что такое настоящая «современная пивная эстетика». О том, как она выглядит, почему пиво и вино не конкуренты и в чем сложность открытия в Дубае, рестораторы Вениамин Иванов и Алексей Буров рассказали в интервью Forbes Life

Вениамин Иванов — ресторатор, сооснователь (вместе с партнером Дмитрием Романовым) ресторанной группы Folk Team, которая вместе с инвестором и генеральным партнером в лице ресторатора Антона Пинского запустила такие столичные заведения, как ресторан современной этнической кухни Folk (вошел в рейтинг Forbes самых успешных ресторанов Москвы), вечерний Amber и в партнерстве с Vinicom — Eno Bistro в «Сколково».

В 2016 году Иванов пришел в ресторан Margarita Bistro (Lucky Group) как финансист, а через несколько лет понял, что у него есть силы и желание создавать собственные проекты. Однако Иванов до сих пор владеет собственной аутсорсинговой бухгалтерской компанией, и Lucky Group — ее клиенты.

Вениамин Иванов

Алексей Буров — ресторатор, один из создателей и владелец ресторанной группы Dreamteam, автор телеграм-канала BUROV by dreamteam.fm — об индустрии гостеприимства и проектах команды самого Бурова. В 2012 году он запустил пивной магазин вместе с партнером Павлом Кокковым, который позже вышел из ресторанного бизнеса. Затем открыл бельгийскую брассерию «Траппист», потом бельгийское кафе с крафтовым пивом Manneken Pis, «Фарш и бочку» и итальянский ресторан «Форно браво» уже в Санкт-Петербурге, а также другие проекты.

В 2022-м Буров запустил греческий ресторан Páme, а в 2023-м — мясной Blackchops. Последние два заведения также были открыты в Петербурге. Сейчас на счету Бурова девять проектов, которые он ведет вместе с Антоном Скакодубом, отвечающим за операционное управление, и несколькими другими партнерами.

Алексей Буров

— Как вы познакомились и почему решили создать совместный проект?

Вениамин Иванов: Все очень просто. Дмитрий Романов с Алексеем прибивали полки на веранде до трех часов ночи — это была их первая встреча. На самом деле, мы соседи, у нас много общих ценностей и свежий взгляд на будущее, так что ребята решили познакомиться. Они разговаривали по пять часов каждый раз, когда виделись, и стало понятно, что дальше можно идти вместе, дополняя друг друга.

У Dreamteam огромная компетенция и большая выстроенная сеть, включая разные регионы, поэтому операционное управление может быть более совершенным, чем в нашей Folk Team. А у нас в свою очередь есть, что называется, слабоумие и отвага. Мы довольно смелые, и пока у нас действительно хорошо получается дополнять друг друга. Мне очень комфортно, в том числе потому что каждый занял свою зону ответственности, мы не дублируем решения друг друга. Вот и сейчас я даю слово Алексею — может быть, он дополнит ответ.

Алексей Буров: Я могу только подтвердить сказанное. Обычно я мало кому доверяю продуктовую часть, а здесь вообще не вмешиваюсь, пока не просят. Потому что меня есть уверенность, что ребята могут сделать продукт лучше, чем мы — это редкая и важная история для меня. Ведь что такое партнерство? Это когда вы договорились о чем-то и ты можешь не оглядываться. Я спрашиваю Романова, все ли в порядке с кухней. Он отвечает: «Все окей!» — и мне этого достаточно.

— Давайте поговорим про концепцию нового проекта. Что это, чего нам ждать и зачем идти?

Иванов: Мы вдохновились шеф-поваром Джошем Ниландом — человеком, который делает невероятные вещи с рыбой. Он готовит из нее колбасы, вялит, выковыривает глаза больших рыб и готовит блюда из них и многое другое. То есть все делает ярко — нет, не нормально, но при этом очень привлекательно. Нам тоже захотелось поэкспериментировать: свои анчоусы, купаты из рыбы и краба, хамон из тунцы — такого рода блюда. Отсюда пошла логическая цепочка, которая привела к идее создать рыбный ресторан.

Начали смотреть по сторонам в Москве, потому что в Петербурге я не настолько глубоко знаю рынок. В столице есть несколько категорий рыбных ресторанов. Во-первых, «Ла Маре» — там очень дорого, это суперлюкс, где все хорошо, но не на каждый день. Во-вторых, рыбные фастфуды и «масс-маркетные» истории — никого не хотим обидеть, у них просто такая бизнес-модель: небольшой ассортимент и очень большой объем.

В общем мы решили, что нам не хватает душевного места с рыбой, где будет и немного шалости, и некий эксперимент, и что-то вкусное для действительно искушенных гостей. Например, сейчас будем сильно заморачиваться над соусом X.O. (китайский соус премиум-сегмента, созданный специально для дорогих ресторанов, специализирующихся на морепродуктах. — Forbes Life).

Еще одно блюдо, которое мы хотим видеть в меню, готовится во фритюре. А фритюр в России, мне кажется, «подубили». К нему обращаются по остаточному принципу, да и вообще редко заменяют масло и жарят какой-то белок. Наша же цель сделать 20–30% меню во фритюре. Это действительно эксперимент — может быть, не для каждого, но очень интересно. Остальное меню — это просто суперпроверенные, выверенные рыбные блюда. Один из примеров — фритто мисто (приготовленное во фритюре ассорти, в Италии его чаще всего готовят из морепродуктов. —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 способов остаться нормальным человеком 20 способов остаться нормальным человеком

Адекватность — самое стремительно исчезающее свойство современного мужчины

GQ
Эксперты указали на рост числа поддельных мобильных приложений банков Эксперты указали на рост числа поддельных мобильных приложений банков

Число поддельных приложений банков выросло в 1,6 раз только на Android

Forbes
6 шагов к развитию эмоционального интеллекта 6 шагов к развитию эмоционального интеллекта

Как научиться понимать других – и как сделать так, чтобы они лучше понимали нас

Psychologies
Правильный вояж: Азамат Мусагалиев рассказывает, как приготовить астраханскую уху и почему Камызяк похож на кадр из фильма Кустурицы Правильный вояж: Азамат Мусагалиев рассказывает, как приготовить астраханскую уху и почему Камызяк похож на кадр из фильма Кустурицы

Больше всего Астрахань похожа на старинную резную шкатулку красного дерева

Правила жизни
Принцесса Нур Инайят Хан: история разведчицы, рекорд которой запрещали повторять Принцесса Нур Инайят Хан: история разведчицы, рекорд которой запрещали повторять

Нур Инайят Хан — одна из самых легендарных разведчиц Второй Мировой

Популярная механика
Без дыма и огня Без дыма и огня

Как бросить курить и существуют ли безопасные альтернативы сигаретам

Лиза
Удивительно, но факт: подушку безопасности придумали стоматологи Удивительно, но факт: подушку безопасности придумали стоматологи

Благодарить за идею подушки безопасности мы должны двух стоматологов

ТехИнсайдер
«Lingua latina» «Lingua latina»

Непростая судьба и трансформации латинского языка

Знание – сила
Как достучаться до успешного предпринимателя и нужно ли это делать Как достучаться до успешного предпринимателя и нужно ли это делать

Как не надо начинать общение с уважаемым человеком

Forbes
Лучшие дорамы, снятые по книгам Лучшие дорамы, снятые по книгам

Подборка леденящих кровь остросюжетных дорам, снятых по известным романам

Maxim
«Нам в пять утра срочно нужен кокошник, у кого есть?»: как сейчас работают художники по костюмам в кино «Нам в пять утра срочно нужен кокошник, у кого есть?»: как сейчас работают художники по костюмам в кино

Как устроена профессия художника по костюмам, чем она хороша и плоха?

Правила жизни
Искусство заводить друзей Искусство заводить друзей

Как помочь детям выстроить надежные и безопасные отношения со сверстниками?

Здоровье
Чек-ап для всех. Каких врачей и как часто нужно посещать Чек-ап для всех. Каких врачей и как часто нужно посещать

К врачам важно ходить регулярно – чтобы ничего в дальнейшем не заболело

Лиза
«Шестидесятые сейчас на пике»: коллекционер Валерий Дудаков о ярмарке «Арт Москва» «Шестидесятые сейчас на пике»: коллекционер Валерий Дудаков о ярмарке «Арт Москва»

Валерий Дудаков, крупный московский коллекционер и арт-дилер, на «Арт Москва»

Forbes
По клеточкам По клеточкам

Неужели пептиды действительно способны подарить нам вечную молодость?

Лиза
Дом с подвохом Дом с подвохом

Девять признаков опасной квартиры на вторичном рынке

Лиза
Скоро Пасха! А вы знали, откуда пошла традиция печь куличи? Скоро Пасха! А вы знали, откуда пошла традиция печь куличи?

Как связаны пасхальный кулич, коврижка и ромовая баба?

ТехИнсайдер
Прирожденные певцы: для чего и о чем поют птицы Прирожденные певцы: для чего и о чем поют птицы

О чем все время поют птицы? Зачем они это делают?

ТехИнсайдер
Деликатный вопрос Деликатный вопрос

Сколько у тебя было? Как правильно отвечать на вопрос о количестве партнеров

Лиза
Как сказка помогает справиться с комплексами и изменить жизнь Как сказка помогает справиться с комплексами и изменить жизнь

Как сказкотерапия помогает детям и взрослым?

Psychologies
Конечно, Баста Конечно, Баста

Василий Вакуленко — о легкости, которой учится у новичков «Газгольдера»

СНОБ
Не только собака Не только собака

Семь идеальных питомцев для маленького ребенка: дружелюбных и гипоаллергенных

Лиза
10 цитат Роберто Кавалли об эпатаже, излишествах и главном желании каждого человека 10 цитат Роберто Кавалли об эпатаже, излишествах и главном желании каждого человека

Поклонники творчества Роберто Кавалли не забудут его талант и эпатажные выходки

Psychologies
Темная сторона короны: 5 печально известных королевских скандалов Темная сторона короны: 5 печально известных королевских скандалов

Скандалы, которые подорвали авторитет монархии по всей Европе

ТехИнсайдер
Импортозамещение труда Импортозамещение труда

Привлечение трудовых ресурсов должно регулироваться исходя из приоритета

Монокль
Химики синтезировали голден Химики синтезировали голден

Шведские химики получили голден — одиночные слои золота толщиной в один атом

N+1
Почему мы любим поговорить о бывших (особенно с нынешним) Почему мы любим поговорить о бывших (особенно с нынешним)

Почему нам нравится вспоминать прошлые отношения?

VOICE
Один метр. Один килограмм. Одна гордость Один метр. Один килограмм. Одна гордость

Признание первенства Советов в космосе смешано с обидой, завистью и досадой

Монокль
Зона особого внимания: где и как выгодно строить бизнес Зона особого внимания: где и как выгодно строить бизнес

Что такое особые экономические зоны и зачем их создает государство?

ФедералПресс
Сертификаты FSC назвали надежной мерой защиты млекопитающих в африканских лесах Сертификаты FSC назвали надежной мерой защиты млекопитающих в африканских лесах

Сертификаты FSC эффективно помогают поддерживать биоразнообразие

N+1
Открыть в приложении