В последнее время ценность соли в глазах человечества сильно упала

Наука и жизньЗдоровье

Вместо соли

Дмитрий Макаров, специалист по безопасности пищевой продукции

В последнее время ценность соли в глазах человечества сильно упала. Её потребление в пищу стараются уменьшать, а для сохранения привычного вкуса ищут ей замену.

То, что мы в быту называем солью, — это хлорид натрия, вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. Хлорид натрия необходим живым организмам: натрий участвует в передаче нервных импульсов, а без хлора невозможна выработка соляной кислоты — основы желудочного сока. Соль важна для поддержания водно-солевого, кислотно-щелочного баланса, имеет и другие функции. Хлорид натрия содержится практически во всех продуктах питания.

Среднее потребление соли в мире сегодня составляет 9—12 г на человека в день. Физиологическая потребность в натрии для взрослого человека —1,3 г в сутки*. Дополнительное потребление натрия необходимо лишь в жару или при повышенных физических нагрузках, поскольку натрий активно выводится с потом. Избыток натрия в пище приводит к повышению артериального давления и, соответственно, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничить потребление соли до 5 г в сутки, что соответствует 2 г натрия. По оценке ВОЗ, снижение потребления соли уменьшит количество инсультов на 24%, а число случаев ишемической болезни сердца — на 18%. Наряду с ограничением потребления натрия предлагается есть больше продуктов, богатых калием.

* Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432—08. Роспотребнадзор.

Диета без добавления пищевой соли обеспечивает поступление примерно 0,8 г натрия**, то есть две трети от суточной потребности. Между тем, количество соли, намеренно добавляемой в процессе приготовления пищи, значительно превышает то, которое необходимо организму с точки зрения физиологии. Причём, по данным европейского отделения ВОЗ и Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC — Centers for Disease Control and Prevention), лишь около трети потребляемой соли приходится на домашнее «подсаливание», а остальное добавляют на предприятиях пищевой промышленности. В основном это мясная и рыбная продукция, соленья, сыр, а также хлеб.

** Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.

В планах ВОЗ — снизить к 2025 году мировое потребление соли на 30%. Население 12 стран, включая Великобританию, Китай, Турцию, Францию, уже сократило потребление соли на 5—30%. Важную роль в этом процессе играет достоверная информация на этикетке продукта. В Финляндии, например, на упаковках некоторых продуктов можно видеть наклейки «Осторожно! Много соли!».

Морская соль Малдон, добываемая на побережье Англии, имеет полые кристаллы необычной пирамидальной формы и может казаться более «солёной», чем столовая.

В пищевой промышленности используют два основных способа снижения содержания соли в продуктах. Первый, наиболее распространённый — уменьшение «тайком», то есть постепенно, понемногу. Человек может не заметить «внезапной» нехватки 10—25% соли в некоторых продуктах. Вкусовые рецепторы быстро адаптируются к её новому количеству, благодаря чему можно постепенно снижать содержание соли ещё и ещё. Способ хорош, но работает до определённого предела, после которого продукт с пониженным содержанием соли может показаться недосоленным. Да и придание пище солёного вкуса — не единственная роль хлорида натрия: он также усиливает другие вкусы пищи, подавляет горечь, удерживает воду в продукте, поддерживает его структуру и предотвращает рост микроорганизмов. Второй промышленный способ снижения содержания соли при сохранении ощущения солёности пищи — использование её заменителей. Эти подходы могут применяться одновременно.

В отличие от механизмов возникновения сладкого, кислого и горького вкусов механизм возникновения солёного вкуса до конца не ясен. До последнего времени считалось, что ощущение солёности определяет главным образом натрий. При прохождении его через натриевые каналы (белковые поры на поверхности рецепторных клеток определённого типа на языке) в мозг идут сигналы о солёном вкусе. Однако появляются публикации о другом типе рецепторов, для активации которых достаточно одного иона хлора, а натрий и вовсе необязателен, в том числе прошлогодняя статья в «Journal of Neuroscience»***. Авторы исследования полагают, что работают два пути, в результате чего и получается, что чистый вкус соли присущ только одному соединению — хлориду натрия.

*** Roebber J. K., Roper S. D., Chaudhari N. The Role of the Anion in Salt (NaCl) Detection by Mouse Taste Buds. J Neurosci. 2019;39(32): 6224—6232. doi:10.1523/JNEUROSCI.2367-18.2019.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Где лечиться? Где лечиться?

В какую поликлинику идти – государственную или частную

Домашний Очаг
Конец сказки Конец сказки

Чем может обернуться замужество

Лиза
Операция «Антимозг» Операция «Антимозг»

О вреде умственного напряжения и творческой пользе бездумного существования

Maxim
Следуй за мной Следуй за мной

Следуем за сложной геометрией пространства

AD
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
Дорогие игрушки: как сделка Microsoft и ZeniMax Media изменит рынок видеоигр Дорогие игрушки: как сделка Microsoft и ZeniMax Media изменит рынок видеоигр

Microsoft потратил $7,5 млрд на разработчика культовых видеоигр ZeniMax Media

Forbes
Человек, который придумывает будущее Человек, который придумывает будущее

Компания с российскими корнями разрабатывает уникальные технологии для авто

Популярная механика
Принципы, правила и риски, на которые идёт Netflix, чтобы быть первым: опыт сооснователя сервиса Рида Хастингса Принципы, правила и риски, на которые идёт Netflix, чтобы быть первым: опыт сооснователя сервиса Рида Хастингса

Главное из разговора руководителя Netflix с Forbes и Bloomberg

VC.RU
На всех парах На всех парах

О создании первой самоходной машины на паровом двигателе

Наука и жизнь
«Третий день» – один из лучших (и самых кровавых) сериалов этого года «Третий день» – один из лучших (и самых кровавых) сериалов этого года

Джуд Лоу в драматическом мини-сериале от HBO «Третий день»

GQ
Виртуальный секс Виртуальный секс

«Популярная механика» протестировала первую в мире виртуальную любовницу

Популярная механика
Оскар Уайльд Оскар Уайльд

Правила жизни английского писателя Оскара Уайльда

Esquire
Время Кассиопеи. Осеннее небо Время Кассиопеи. Осеннее небо

Что можно наблюдать на звездном небе осенью

Наука и жизнь
Тест-драйв Porsche Panamera GTS Sport Turismo Тест-драйв Porsche Panamera GTS Sport Turismo

Этот автомобиль — фактически первый «универсал» от Porsche

СНОБ
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
«Яичница смотрит на меня»: почему мы одушевляем неживые предметы «Яичница смотрит на меня»: почему мы одушевляем неживые предметы

Вы тоже замечали, что бутерброд косится подозрительно, а дверная ручка грустит?

Psychologies
Лесная поликлиника Лесная поликлиника

Какими способами самолечения пользуются животные?

Вокруг света
Кто разрабатывает российский электроавтомобиль Zetta, производство которого откладывают уже несколько раз Кто разрабатывает российский электроавтомобиль Zetta, производство которого откладывают уже несколько раз

Компания Zetta отложила серийное производство электромобиля City Modul 1

VC.RU
Загадка, сэр! Загадка, сэр!

«Кэмпденское чудо» Англии

Дилетант
Почему никто не видел птенцов голубей и как они выглядят Почему никто не видел птенцов голубей и как они выглядят

Да, птенцы голубей существуют. и они прекрасны!

Maxim
Биоразлагаемая смазка для Севера Биоразлагаемая смазка для Севера

Создание биоразлагаемых материалов — важный шаг для экологии

Наука и жизнь
Королев против Королева Королев против Королева

Вадик Королев: зачем драться, если можно петь и танцевать

Собака.ru
Пять компьютерных розыгрышей: как безобидно насолить другу Пять компьютерных розыгрышей: как безобидно насолить другу

Способы избавиться от офисной скуки

Популярная механика
Теория малых дел Теория малых дел

С чего начать дизайн маленькой квартиры и как не наделать ошибок?

AD
Алина Фаркаш о том, почему нам всем срочно нужно расслабиться Алина Фаркаш о том, почему нам всем срочно нужно расслабиться

Многим из нас нужно поставить в приоритет душевное спокойствие и личный комфорт

Cosmopolitan
9 золотых правил длинных автопутешествий 9 золотых правил длинных автопутешествий

Благодаря этим советам даже 10 тысяч километров за рулем пролетят незаметно

Maxim
Ребенок идет в детский сад: как преодолеть родительскую тревогу Ребенок идет в детский сад: как преодолеть родительскую тревогу

Как создать правильный настрой, чтобы быстро пройти адаптацию в детском саду?

Psychologies
Как правильно разговаривать с полицейскими? Как правильно разговаривать с полицейскими?

Каждая ошибка может стать роковой, поэтому — главные правила этикета

GQ
Человек стали: как Генри Бессемер перевернул металлургию Человек стали: как Генри Бессемер перевернул металлургию

А что если ген изобретательства действительно существует?

Популярная механика
Спорт для тех, кто не хочет худеть Спорт для тех, кто не хочет худеть

Топ спортивных активностей для полных людей

Psychologies
Открыть в приложении