В последнее время ценность соли в глазах человечества сильно упала

Наука и жизньЗдоровье

Вместо соли

Дмитрий Макаров, специалист по безопасности пищевой продукции

В последнее время ценность соли в глазах человечества сильно упала. Её потребление в пищу стараются уменьшать, а для сохранения привычного вкуса ищут ей замену.

То, что мы в быту называем солью, — это хлорид натрия, вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. Хлорид натрия необходим живым организмам: натрий участвует в передаче нервных импульсов, а без хлора невозможна выработка соляной кислоты — основы желудочного сока. Соль важна для поддержания водно-солевого, кислотно-щелочного баланса, имеет и другие функции. Хлорид натрия содержится практически во всех продуктах питания.

Среднее потребление соли в мире сегодня составляет 9—12 г на человека в день. Физиологическая потребность в натрии для взрослого человека —1,3 г в сутки*. Дополнительное потребление натрия необходимо лишь в жару или при повышенных физических нагрузках, поскольку натрий активно выводится с потом. Избыток натрия в пище приводит к повышению артериального давления и, соответственно, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничить потребление соли до 5 г в сутки, что соответствует 2 г натрия. По оценке ВОЗ, снижение потребления соли уменьшит количество инсультов на 24%, а число случаев ишемической болезни сердца — на 18%. Наряду с ограничением потребления натрия предлагается есть больше продуктов, богатых калием.

* Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432—08. Роспотребнадзор.

Диета без добавления пищевой соли обеспечивает поступление примерно 0,8 г натрия**, то есть две трети от суточной потребности. Между тем, количество соли, намеренно добавляемой в процессе приготовления пищи, значительно превышает то, которое необходимо организму с точки зрения физиологии. Причём, по данным европейского отделения ВОЗ и Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC — Centers for Disease Control and Prevention), лишь около трети потребляемой соли приходится на домашнее «подсаливание», а остальное добавляют на предприятиях пищевой промышленности. В основном это мясная и рыбная продукция, соленья, сыр, а также хлеб.

** Скурихин И. М., Нечаев А. П. Всё о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.

В планах ВОЗ — снизить к 2025 году мировое потребление соли на 30%. Население 12 стран, включая Великобританию, Китай, Турцию, Францию, уже сократило потребление соли на 5—30%. Важную роль в этом процессе играет достоверная информация на этикетке продукта. В Финляндии, например, на упаковках некоторых продуктов можно видеть наклейки «Осторожно! Много соли!».

Морская соль Малдон, добываемая на побережье Англии, имеет полые кристаллы необычной пирамидальной формы и может казаться более «солёной», чем столовая.

В пищевой промышленности используют два основных способа снижения содержания соли в продуктах. Первый, наиболее распространённый — уменьшение «тайком», то есть постепенно, понемногу. Человек может не заметить «внезапной» нехватки 10—25% соли в некоторых продуктах. Вкусовые рецепторы быстро адаптируются к её новому количеству, благодаря чему можно постепенно снижать содержание соли ещё и ещё. Способ хорош, но работает до определённого предела, после которого продукт с пониженным содержанием соли может показаться недосоленным. Да и придание пище солёного вкуса — не единственная роль хлорида натрия: он также усиливает другие вкусы пищи, подавляет горечь, удерживает воду в продукте, поддерживает его структуру и предотвращает рост микроорганизмов. Второй промышленный способ снижения содержания соли при сохранении ощущения солёности пищи — использование её заменителей. Эти подходы могут применяться одновременно.

В отличие от механизмов возникновения сладкого, кислого и горького вкусов механизм возникновения солёного вкуса до конца не ясен. До последнего времени считалось, что ощущение солёности определяет главным образом натрий. При прохождении его через натриевые каналы (белковые поры на поверхности рецепторных клеток определённого типа на языке) в мозг идут сигналы о солёном вкусе. Однако появляются публикации о другом типе рецепторов, для активации которых достаточно одного иона хлора, а натрий и вовсе необязателен, в том числе прошлогодняя статья в «Journal of Neuroscience»***. Авторы исследования полагают, что работают два пути, в результате чего и получается, что чистый вкус соли присущ только одному соединению — хлориду натрия.

*** Roebber J. K., Roper S. D., Chaudhari N. The Role of the Anion in Salt (NaCl) Detection by Mouse Taste Buds. J Neurosci. 2019;39(32): 6224—6232. doi:10.1523/JNEUROSCI.2367-18.2019.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Курултай для своих, деспотия для чужих Курултай для своих, деспотия для чужих

В Орде русские князья считались бесправными вассалами

Дилетант
Эффективна ли тренировка мозга с помощью мобильных приложений? Эффективна ли тренировка мозга с помощью мобильных приложений?

Reminder отвечает на вопросы читателей

Reminder
Что говорят о нас отношения с деньгами Что говорят о нас отношения с деньгами

По тому, как человек относится к деньгам, можно определить его образ мышления

Psychologies
Леонардо да Винчи. Биография Леонардо да Винчи. Биография

Почему «Джоконда» – шедевр, на который хотят посмотреть вживую миллионы людей

kiozk originals
Заповедники: «Умный дом» для природы Заповедники: «Умный дом» для природы

Уйдут ли заповедники в прошлое или, наоборот, станут более востребованными?

Наука и жизнь
Рашид Нугманов (режиссер «Иглы»): «Цой, безусловно, хотел бы быть глобальной звездой и мог бы ей стать» Рашид Нугманов (режиссер «Иглы»): «Цой, безусловно, хотел бы быть глобальной звездой и мог бы ей стать»

Рашид Нугманов о том, как снять культовое авангардное кино на советской студии

Esquire
Почему летом жарко, а зимой холодно? Почему летом жарко, а зимой холодно?

Почему наступают зима, весна, лето, осень?

Наука и жизнь
Грибы-хищники: какие они? Грибы-хищники: какие они?

В природе существуют хищные грибы

National Geographic
Великое нашествие Великое нашествие

Вторжение монголов обратило русских государей в деспотов ордынского типа

Дилетант
Как худеть после родов и сколько калорий вы тратите, пока кормите грудью? Как худеть после родов и сколько калорий вы тратите, пока кормите грудью?

Ваш главный тренер и диетолог перед вами — это ваш ребенок

9 месяцев
6 признаков глупого человека 6 признаков глупого человека

Как понять, кого нужно избегать? Да и нужно ли на самом деле?

Psychologies
12 способов жить по средствам 12 способов жить по средствам

Cервисы для контроля расходов

Cosmopolitan
Перлы на кухне Перлы на кухне

Рецепт рыбного супа с перловой крупой и треской

Огонёк
История героического советского пловца Шаварша Карапетяна, который вытащил 46 человек из утонувшего троллейбуса История героического советского пловца Шаварша Карапетяна, который вытащил 46 человек из утонувшего троллейбуса

Пловец Шаварш Карапетян пожертвовал собственной карьерой ради спасения людей

Maxim
Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Сооснователь сервиса «Самокат» — о «темных магазинах» и семейном бюджете Сооснователь сервиса «Самокат» — о «темных магазинах» и семейном бюджете

Вячеслав Бочаров об особенностях сервиса «Самокат» и его отличиях от конкурентов

РБК
За черным пнем За черным пнем

Как живут люди и овцы в австралийской пустоши

Вокруг света
Ингибитор миостатина помог мышам сохранить кости и мышцы в космосе Ингибитор миостатина помог мышам сохранить кости и мышцы в космосе

В норме миостатин ограничивает рост мышц

N+1
В Париж по делу срочно В Париж по делу срочно

Как вареные яйца, круассаны и клубника помогли создать интерьер с обложки

AD
Межвидовая дружба рыбы-клоуна и актинии Межвидовая дружба рыбы-клоуна и актинии

Лагуны с коралловыми рифами превращаются в арену искрометного представления

National Geographic
Не только море Не только море

Бархатный сезон — лучшее время, чтобы взглянуть на Крым с другого ракурса

Лиза
Мы нашли очень добрый сериал на Apple TV+ Мы нашли очень добрый сериал на Apple TV+

«Тед Лассо» – комедия про футбол, которая научит вас верить в себя

GQ
Впервые обнаружены организмы, питающиеся вирусами Впервые обнаружены организмы, питающиеся вирусами

Ученым придется пересмотреть представления о роли вирусов в пищевых цепочках

National Geographic
Шика-блеска не давай Шика-блеска не давай

Неожиданно скромное жилище топ-модели Кендалл Дженнер

AD
Поколение NEXT Поколение NEXT

С помощью каких процедур и упражнений можно довести колени до идеала

Elle
Дворянская часть Дворянская часть

Каково было благосостояние высшего сословия Российской империи

Огонёк
Особая зона Особая зона

Как предотвратить возрастные изменения кожи шеи и области декольте?

Худеем правильно
Регуляторные генетические элементы помогли рыбкам отрастить новые плавники Регуляторные генетические элементы помогли рыбкам отрастить новые плавники

Обнаружены гены и другие последовательности, активные во время регенерации

N+1
Енисей, Россия Енисей, Россия

Вояж на теплоходе «Максим Горький»

Maxim
Апокалипсис, Путин, наркотики, иконы и секс в новом альбоме Хаски Апокалипсис, Путин, наркотики, иконы и секс в новом альбоме Хаски

Хаски, ну за что ты так с нами?

GQ
Открыть в приложении