Есть время и место для кофе и есть время и место для цикория

Наука и жизньКулинария

Про напиток из цикория

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Фото: pxhere.com/ CC0

Вы, говорит, много цикорию кладёте да не довариваете. Дайте-ко я! И. Гончаров. Обломов

Настоящая слава к цикорию, скромному лекарственному растению из семейства Астровые, пришла в XVIII веке, когда его обжаренные корни начали использовать в качестве дешёвого заменителя дорогого натурального кофе. Напиток, приготовленный из обжаренного молотого цикория или цикорно-кофейной смеси, распространился сначала в Нидерландах, а затем в Англии, Бельгии, Пруссии и Франции.

В Россию цикорный кофе привезли с собой многочисленные практичные немецкие булочники, сапожники, портные, парикмахеры, слесари и прочий ремесленный люд. Знаток петербургского быта Николай Эдуардович Гейнце, автор более сорока романов и повестей, в романе «Аракчеев» писал: «По воскресеньям же Крестовский остров делался центром сборища всего немецкого петербургского населения, часть которого угощалась в обширном деревянном трактире, находившемся на берегу <…>. Другая же часть публики обыкновенно привозила с собою корзины с различною домашнею провизиею, которые были переносимы с яликов и ялботов на берег различными домочадцами ремесленно-патриархального быта <…>.

Эти таборы покрывали почти весь склон берега, где дымились самовары, кипели кофейники, распространявшие на изрядное пространство запах жжёного цикория…».

Довольно скоро цикорный кофе и его запах проникли в домашний быт небогатого населения российских городов и мелкопоместных дворян. По этой причине возникла необходимость производить обжаренный цикорий в самой России. Начало цикорному промыслу положил выходец из немецкого города Альтенбурга в Тюрингии Йохан Фридрих фон Лаубе. Во времена царствования Екатерины II в 1775 году он купил за 800 рублей поместье Херттуала близ Выборга. Здесь, начиная с 1796 года, фон Лаубе организовал выращивание корневого цикория. На построенной тут же фабрике выкопанные корни цикория мыли, сушили, обжаривали, измельчали и упаковывали. Готовый цикорный кофе продавался в Петербурге. В 1799 году владельцем поместья и цикорного производства стал зять Лаубе, ганзейский коммерсант Йохан Фридрих Хакман, переселившейся в 1777 году из Бремена в Выборг, где со временем стал одним из самых влиятельных людей города1. Эта цикорная фабрика работала непрерывно до 1830 года, пока её не пришлось закрыть из-за падения цен на обжаренный цикорий.

1 Otto-I Meurman. Viipurin pitäjän historia, 1985.

Причиной стало возникновение и развитие массового производства цикория в Ярославской губернии России. Началось с того, что работавший по найму на фабрике Хакмана крестьянин Илья Золотахин из села Поречье Ростовского уезда Ярославской губернии, освоив весь процесс изготовления цикорного кофе от выращивания корней до упаковки готовой продукции и «захватив с собой фунтов пяток семян», вернулся в родное село с намерением самому развернуть данный промысел. Дело оказалось весьма прибыльным. Об этом можно судить по тому, что Илья Золотахин на исходе своей жизни пожертвовал в храм великомученика Никиты в родном Поречье 40 000 рублей на царские врата из литого серебра2. В 1820-е годы выращивание цикория в торговых целях заняло в Поречье прочное место и начало быстро распространяться по окрестным селениям. К середине XIX века корнеплодный цикорий стали выращивать в окрестных сёлах вокруг озера Неро и в соседних губерниях. В самом селе Поречье фабрика братьев Пыховых изготавливала цикорную продукцию, которая в 90-е годы XIX века считалась одной из лучших в России. Краевед Н. П. Столпянский в 1885 году писал: «Цикорий, приготовляемый на этом заводе, есть лучший по своему качеству и добросовестности приготовления»3.

2 Хранилов И. Огородничество в Ростовском уезде ЯГВ. 1851.

3 Столпянский Н. П. Промыслы в селе Поречье-Рыбном Ростовского уезда Ярославской губернии. Труды комиссии по исследованию кустарной промышленности в России. СПб., 1885.

В 1884 году купец А. П. Селиванов открыл в Ростове паровой цикорный завод, на котором в 1896 году было произведено цикория на 250 718 рублей. В начале XX века это предприятие было оснащено новейшим оборудованием, на девяти обжарочных барабанах которого производилось около 900 пудов (14,5 т) продукции в день. В 1896 году И. А. Вахрамеев основал «Товарищество Ростовского цикорного производства И. Вахромеев и Ко», его продукция была отмечена многочисленными медалями и призами на отечественных и зарубежных выставках.

Источник: biolib.de

В Петербурге, Москве и по всей провинциальной России стали торговать двумя видами цикорного кофе. Первый из них изготавливали по традиционной ростовской технологии, второй — по суздальской, изобретённой отставным штаб-лекарем с предпринимательской жилкой Д. П. Моренковым. В 1826 году Моренков представил в Санкт-Петербургское вольно-экономическое общество описание нового способа приготовления цикорного кофе, а затем организовал его производство в Суздале.

В Ростовском уезде после выкапывания корней цикория их мыли и резали тонкими ножами на продольные полосы, затем крошили поперёк на мелкие кубики и сушили на изразцовых лежанках, печах, в ригах и сушильнях. Далее сильно обжаривали над огнём в железных цилиндрах и превращали в порошок, из которого можно было сварить в кофейнике напиток, отдалённо напоминающий по вкусу и запаху натуральный кофе.

Источник: old.knpam.rusneb.ru

Суздальский товар представлял собой слегка обжаренные кубики или круглые палочки цикория, от которых по мере надобности отламывали кусочек и клали в кипяток больше для подкраски, чем для вкуса. В книге В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» есть упоминание о том, что этот вид цикория пользовался популярностью у студентов, происходивших из провинциальной бедноты и разночинцев: «Обедали в столовых или питались всухомятку. Вместо чая заваривали цикорий, круглая палочка которого, четверть фунта, стоила три копейки, и её хватало на четверых дней на десять».

По данным краеведа И. И. Хранилова, в Ростовском уезде к середине XIX века работало 29 цикорных фабрик, в которых производилось 57% всей цикорной продукции, выпускавшейся в России4. При этом ежегодный объём производства всех сортов цикория в Ярославской губернии достиг 800 000 пудов (12 800 т)

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Добродетельные матроны Добродетельные матроны

У Цезаря и Антония было немало женщин помимо Клеопатры

Дилетант
Есть ли у кошек и собак свой характер? Есть ли у кошек и собак свой характер?

Правда ли, что характер животного не зависит от его породы?

Psychologies
Премия за самый короткий импульс света Премия за самый короткий импульс света

Как электроны связаны с современной наукой?

Наука и жизнь
Гусары, молчать: почему фильм «Наполеон» Ридли Скотта оказался неточным и однобоким Гусары, молчать: почему фильм «Наполеон» Ридли Скотта оказался неточным и однобоким

Почему в «Наполеоне» исторические процессы сводят к интимной жизни императора?

Forbes
Был ли аншлюс ГДР? Был ли аншлюс ГДР?

Читаем новый единый учебник всеобщей истории для 11 класса

Дилетант
Обязательный зимний набор автомобилиста Обязательный зимний набор автомобилиста

Вам когда-нибудь приходилось зимним утром выручать соседа?

4x4 Club
Обжигаемый Солнцем: экскурсия на Меркурий Обжигаемый Солнцем: экскурсия на Меркурий

Какие же тайны и интересные особенности скрывает Меркурий?

Наука и жизнь
Ваше здоровье, товарищ страна. Каким получился «Пациент №1» Резо Гигинеишвили? Ваше здоровье, товарищ страна. Каким получился «Пациент №1» Резо Гигинеишвили?

«Пациент №1» — кино мирового класса, разворачивающееся на фоне конца СССР

Правила жизни
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Стеклянный небосвод вместо стеклянного потолка. Отрывок из книги о женщинах-астрономах Стеклянный небосвод вместо стеклянного потолка. Отрывок из книги о женщинах-астрономах

История первых женщин-астрономов

СНОБ
Темные миры Темные миры

Таинственные тоннели, подземные водоемы, удивительной красоты сталактиты

Вокруг света
«Секс по дружбе»: 3 шага, которые позволят не пожалеть о решении «Секс по дружбе»: 3 шага, которые позволят не пожалеть о решении

Как сделать «дружбу с привилегиями» комфортной для всех участников

Psychologies
«Душечка» хорошего питания «Душечка» хорошего питания

Геня Фейгенберг мало чем отличалась от многих своих современниц

Дилетант
Хичкок на кухне Хичкок на кухне

«Точка кипения»: спин-офф кулинарного триллера

Weekend
Модернизатор империи Модернизатор империи

Сергей Витте был центральной политической фигурой предреволюционной эпохи

Дилетант
Солнце Тосканы Солнце Тосканы

«Темное прошлое» солнечного напитка вин санто, тосканского вина

Вокруг света
Правила жизни Льва Толстого Правила жизни Льва Толстого

Правила жизни великого российского писателя Льва Толстого

Правила жизни
Солнечный закат в цветке Солнечный закат в цветке

Может ли цветок передать всё великолепие африканского заката?

Наука и жизнь
Через иронию к звездам Через иронию к звездам

Как Ричард Викторов пытался оживить оттепельный пафос в эпоху застоя

Weekend
Как избавиться от головной боли без лекарств: 10 рабочих способов Как избавиться от головной боли без лекарств: 10 рабочих способов

На работе застала головная боль, а таблетки нет ни у вас, ни у коллег?

ТехИнсайдер
«Мифы северных народов России. От творца Нума и ворона Кутха до демонов кулей и злых духов кана» «Мифы северных народов России. От творца Нума и ворона Кутха до демонов кулей и злых духов кана»

Какие божества и духи оберегают природу и покровительствуют людям

N+1
Нечерноземная треть страны Нечерноземная треть страны

30 регионов производят четвертую часть российской сельхозпродукции

Агроинвестор
Девки не сидели в теремах: какой была интимная жизнь на Руси Девки не сидели в теремах: какой была интимная жизнь на Руси

Как на самом деле жили женщины в допетровскую эпоху?

Forbes
Недорогие старые препараты предотвратили мигрень не хуже дорогих новых Недорогие старые препараты предотвратили мигрень не хуже дорогих новых

Ученые сравнили эффективность препаратов для профилактики приступов мигрени

N+1
Пережить шторм: 12 вопросов, чтобы понять, можно ли спасти отношения Пережить шторм: 12 вопросов, чтобы понять, можно ли спасти отношения

Как узнать, утонет ли любовь в море спокойствия?

Psychologies
Почему термос перестал держать тепло: 3 житейских способа восстановить изоляцию Почему термос перестал держать тепло: 3 житейских способа восстановить изоляцию

Как починить термос, чтобы он снова радовал горячими напитками

ТехИнсайдер
Отступление россиян поставило жирный крест на надеждах врага: европейцы вовсю кусали локти Отступление россиян поставило жирный крест на надеждах врага: европейцы вовсю кусали локти

Какой была битва под Витебском 1812 года

ТехИнсайдер
Установлена лазерная связь на расстоянии 16 миллионов километров. Это в 40 раз дальше Луны Установлена лазерная связь на расстоянии 16 миллионов километров. Это в 40 раз дальше Луны

Самая дальняя в истории демонстрация оптической связи

ТехИнсайдер
Тайная жизнь академизма Тайная жизнь академизма

Леонид Цхэ: рисование как перформанс

Weekend
10 шагов, которые нужно сделать, чтобы достичь внутреннего спокойствия в трудные времена и во время кризиса 10 шагов, которые нужно сделать, чтобы достичь внутреннего спокойствия в трудные времена и во время кризиса

10 шагов, которые помогут сохранить самообладание в трудные времена

Inc.
Открыть в приложении