Итальянские травы — что это за приправа?

Наука и жизньКулинария

Итальянские ароматы

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

Роберто Бомпиани. Римский пир. 1875 год. Музей Пола Гетти, Лос-Анджелес (США).

Обедаю же я не в Лепре… но у Фалькона, — знаешь, что у Пантеона? где жареные бараны поспорят, без сомнения, с кавказскими, телятина более сыта, а какая-то crostata с вишнями способна произвесть на три дня слюнотечение у самого отъявленного объедала. Н. В. Гоголь. Письмо А. С. Данилевскому. 31 декабря 1838 года, Рим.

Сборник кулинарных рецептов времён упадка Римской империи, сохранившийся до нашего времени в виде текста на манускрипте IX века «De Re Coquinaria» («Искусство кулинарии»), состоял из 10 глав, содержавших описание приготовления кулинарных изысков. Самые ранние манускрипты этого сборника рецептов, относящиеся к IX веку, хранятся в Ватикане и Нью-Йоркской медицинской академии.

Авторство этого сборника рецептов традиционно приписывается Марку Габию Апицию (25 до н. э. — 37), знаменитому гурмэ (франц. gourmet) — человеку, разбирающемуся в тонкостях кулинарии, истинному ценителю высокой кухни. В отличие от него гурман (франц. gourmand) любит вкусно и сытно поесть без особых изысков. Апиций процветал во время правления того самого Тиберия, про которого в романе Булгакова «Мастер и Маргарита» прокуратор Иудеи Понтий Пилат громогласно возвестил: «На свете не было, нет и не будет никогда более великой и прекрасной для людей власти, чем власть императора Тиверия!»

Фреска из Геркуланума, изображающая римский банкет. Около 50 года до н. э. Национальный археологический музей Неаполя (Италия).

Апиций был воплощением изнеженного наслаждения земными плодами и безудержной расточительности, приведшей его к бесславному концу. Растратив миллионы сестерциев и погрязнув в долгах, он, как истинный гурмэ, не позволил себе снизойти до пищи, которая подобает только плебсу. От невозможности продолжать вести привычный образ жизни впал в тяжёлую депрессию и покончил с собой, приняв яд.

Историки кулинарии предполагают, что большая часть рецептов в манускрипте заимствована из различных источников, написанных в конце IV или начале V века, и только некоторые из них, возможно, принадлежат Апицию. Около пятисот рецептов, скорее всего, были предназначены для опытных поваров, поскольку в них практически отсутствовали указания на количество ингредиентов или их пропорции. Более четырёхсот из них включали перебродивший солёный рыбный соус гарум и густой подсластитель дефрутум из упаренного вместе со жмыхом виноградного сока. В приготовлении большинства соусов и блюд использовались перец и пряно-ароматические растения: тмин, сельдерей, кориандр, мята, рута и др.

Приправа «Итальянские травы».

В эпоху Возрождения повара располагали уже более разнообразным набором пряностей, среди которых даже перцев из Индии, Индонезии и Цейлона было три: чёрный перец (Piper nigrum), длинный перец (Piper longum) и перец кубеба (Piper cubeba). Блюда приправляли иногда весьма обильно корицей, кардамоном, райскими зёрнами (африканский близкий родственник кардамона малагетта — Aframomum melegueta), тмином, сухой шелухой мускатного ореха (мацис), шафраном и гвоздикой. Более разнообразным в кухне Ренессанса стал набор пряно-ароматических трав. Еде придавали вкус и запах петрушка, фенхель, майоран, мята, шалфей, розмарин, орегано (душица), тимьян (чабрец), укроп, базилик, чеснок, лук шалот, репчатый лук. Тремя последними, прежде считавшимися простонародными, пряностями стало модным приправлять самые изысканные блюда.

В это время появилась рукописная «Книга по кулинарному искусству» итальянского прославленного повара маэстро Мартино, написанная между 1460 и 1465 годами. В ней содержались 240 кулинарных рецептов, которым было суждено ещё несколько столетий переходить из одной книги, посвящённой секретам приготовления пищи, в другую. В истории кулинарии «Книгу по кулинарному искусству» принято считать первой настоящей поварской книгой, благодаря более или менее подробному описанию технологии приготовления того или иного блюда. Рукопись Мартино получила известность стараниями библиотекаря Ватикана Бартоломео Сакки, знакомого историкам кулинарии под именем Платина. В период между 1473 и 1475 годами им была издана первая в истории печатная кулинарная книга «О правильном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta Voluptate et valetudine»). Слово Voluptate в названии книги происходит от латинского voluptas, означающего удовольствие, наслаждение и… грех. Несколько странное для поварской книги название объясняется тем, что кроме кулинарных рецептов Платина вставил в неё философские рассуждения по поводу того, является ли чревоугодие грехом или же физическое и эмоциональное удовольствие от еды вполне допустимо.

Бартоломео Платина (1421—1481). Гравюра XVII века. Автор неизвестен.

Первый библиотекарь Ватикана в свой книге честно сообщил, что из 250 опубликованных кулинарных рецептов 240 создал «Мартино де Росси из Милана, король поваров в наше время, от которого я узнал о приготовлении пищи».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Масса за горизонтом событий Масса за горизонтом событий

О том, как удалось обнаружить и «взвесить» одну из сверхмассивных чёрных дыр

Наука и жизнь
Такой же разведчик, как мы Такой же разведчик, как мы

Как «Семнадцать мгновений весны» стали киноманифестом идеологии 1970‑х

Weekend
Моя золотая долина… Моя золотая долина…

Интервью с академиком Анатолием Деревянко

Наука и жизнь
Как принимать трудные решения: 4 психологические техники Как принимать трудные решения: 4 психологические техники

Как же научиться жить в условиях нестихающего «торнадо»?

Psychologies
Элементарно, Ватсон Элементарно, Ватсон

Портрет необъятной Викторианской эпохи в пяти предметах

Вокруг света
«Главное — профессиональный уровень проекта»: как меняется роль женщины в архитектуре «Главное — профессиональный уровень проекта»: как меняется роль женщины в архитектуре

Женщины до сих пор составляют меньшинство среди архитекторов. Дарья Белякова

Forbes
Конец русского Рокамболя Конец русского Рокамболя

До сих пор нет ни одной научной биографии этого человека

Дилетант
7 причин, почему мы так любим триллеры 7 причин, почему мы так любим триллеры

Пора признаться себе, что триллеры — это страх, как круто!

Maxim
«Нить истории» «Нить истории»

Как прялка, веретено и ткацкий станок помогли построить цивилизацию

N+1
«Я и так знаю, что он мне скажет»: 6 причин, по которым люди не идут к психологу «Я и так знаю, что он мне скажет»: 6 причин, по которым люди не идут к психологу

Что лежит в основе нежелания работать с психологом?

Psychologies
Подтягиваем ягодицы Подтягиваем ягодицы

5 отличных упражнений для красивой формы ягодиц

Лиза
«Ласковый убийца»: что надо знать о гепатите С «Ласковый убийца»: что надо знать о гепатите С

Чем опасен гепатит С, легко ли им заразиться и как защитить от инфекции себя?

Psychologies
Пианист Дмитрий Шишкин — о Челябинске и экспериментах с электроникой Пианист Дмитрий Шишкин — о Челябинске и экспериментах с электроникой

О феномене челябинской академической сцены и отношении к конкурсам

РБК
Американская история преступления: теории заговора об убийстве Джанни Версаче Американская история преступления: теории заговора об убийстве Джанни Версаче

Как погиб Джанни Версаче?

Правила жизни
Это не лень: как обмануть свой мозг и победить прокрастинацию Это не лень: как обмануть свой мозг и победить прокрастинацию

Отрывок из книги Дэна Уиллингема «Учись как профи»

Forbes
Деньги важнее титулов: 5 самых прибыльных выставочных поединков в истории бокса Деньги важнее титулов: 5 самых прибыльных выставочных поединков в истории бокса

Самые коммерчески успешные поединки прошлого

Forbes
Birkin, корзинки, показы: главные модные моменты Джейн Биркин Birkin, корзинки, показы: главные модные моменты Джейн Биркин

Чем модная индустрия обязана Джейн Биркин?

Правила жизни
Без лишних затрат: как сделать когтеточку для кота своими руками Без лишних затрат: как сделать когтеточку для кота своими руками

Как сделать когтеточку с минимальными тратами?

ТехИнсайдер
Обет умолчания Обет умолчания

Отчуждение, потерянность и предательство в «московском цикле» Юрия Трифонова

Weekend
Поразительная Поразительная

Как с помощью зеркала обмануть мозг и ускорить выздоровление после инсульта?

ТехИнсайдер
Покровительница христианских народов: как Россия боролась за влияние на Балканах Покровительница христианских народов: как Россия боролась за влияние на Балканах

Как обрастала мифами история отношений России и Западных Балкан?

Forbes
Как создать надежный пароль, который не взломают хакеры? Как создать надежный пароль, который не взломают хакеры?

Слабый пароль — залог взлома и утечки информации!

Maxim
Как по восьми неочевидным симптомам понять, что у вас нехватка тестостерона Как по восьми неочевидным симптомам понять, что у вас нехватка тестостерона

Что такое тестостерон, зачем нужно и почему должно быть в норме?

Maxim
Как психологи определяют стоимость консультаций: 3 вопроса экспертам Как психологи определяют стоимость консультаций: 3 вопроса экспертам

«А почему цена за сессию именно такая?» Разбираемся в стоимости психотерапии

Psychologies
Читмил Читмил

Читмил: плюсы и минусы запланированных нарушений диеты

Здоровье
Почему выпадают Почему выпадают

Почему могут сыпаться свои ресницы и что с этим делать

VOICE
Спутники Starlink излучают радиоволны и создают помехи астрономам Спутники Starlink излучают радиоволны и создают помехи астрономам

Спутники Starlink от SpaceX создают помехи радиоастрономическим наблюдениям

ТехИнсайдер
Африке предрекли ведущую роль в загрязнении поверхностных вод к концу этого века Африке предрекли ведущую роль в загрязнении поверхностных вод к концу этого века

Главными загрязнителями поверхностных вод Африки станут страны южнее Сахары

N+1
Битый отбитого везет Битый отбитого везет

Юэль Киннаман и Николас Кейдж разыгрывают безнадежный сценарий

Weekend
Как он это делает: 17 лучших ролей Киллиана Мёрфи (в порядке возрастания восторга) Как он это делает: 17 лучших ролей Киллиана Мёрфи (в порядке возрастания восторга)

Собрали 17 лучших проектов с Киллианом Мёрфи, в которых раскрывается его талант

Правила жизни
Открыть в приложении