Как устроен рынок производства полуфабрикатов и готовой еды

МонокльБизнес

«Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью»

Компания Mr. Food раньше других уловила волну роста спроса на готовую еду в России. Сейчас ее производство — одно из самых больших в стране, среди ее клиентов практически все продовольственные и ресторанные сети. В перспективе компания намерена делать ставку на развитие собственных продуктов и брендов готовой еды

Лина Калянина

Коммерческий директор пищевого производства компании Mr. Food Ярослав Свободин

Россияне все меньше хотят готовить дома, предпочитая готовую еду из супермаркетов либо доставку из ресторанов и онлайн-магазинов. Ожидается, что в 2024 году рынок готовой еды вырастет на рекордные 38% (по данным Infoline), что значительно превышает динамику прошлого и позапрошлого года — 22 и 20% соответственно. Причина популярности готовой еды — занятость людей на работе, нежелание тратить свободное время на домашние дела, рост числа одиночных домохозяйств, а также значительно сократившаяся площадь строящегося жилья, где кухни уже не полноценная часть квартир, а некий аппендикс к небольшому жилому пространству.

Данные розничных сетей тоже свидетельствуют о значительном росте этого сегмента. Например, в «Пятерочке» продажи готовой еды (включая выпечку) увеличились в прошлом году на 60%. Ключевой тренд в развитии розничных сетей в последние годы — организация собственных обеденных зон внутри магазинов, а в перспективе — развитие мини-форматов магазинов, которые будут ориентированы на продажу только готовой еды.

Поначалу розничные сети пытались открывать собственные цеха для производства готовой еды. Однако дело обрело такой масштаб, что очень быстро в стране появились специализированные производства по приготовлению полуфабрикатов и готовой еды специально для розничных сетей, а также для предприятий HoReCa — гостиниц и ресторанов.

Случившаяся несколько недель назад трагическая история в ряде регионов страны, когда люди заболели ботулизмом, вызвала большой резонанс и интерес общества к этому рынку. Все неожиданно задумались: а откуда эта готовая еда берется? Кто ее готовит и кто за нее отвечает? «Монокль» решил поговорить о том, как устроен этот рынок, с Ярославом Свободиным, коммерческим директором пищевого производства одной из крупнейших в стране компаний — производителей готовой еды Mr. Food. По его словам, свести к нулю вероятность таких негативных событий позволяет только создание многоуровневой системы контроля качества на производстве, непрерывная работа с персоналом и… чистая совесть сотрудников.

— Как сильно растет спрос на вашу продукцию?

— На переговорах с нашими клиентами — розничными сетями мы слышим о кратном увеличении спроса на некоторые позиции в сегменте готовой еды в рознице. Спрос на нашу продукцию по отношению к прошлому году вырос на 60 процентов, причем во всех сегментах рынка готовой еды. Собственно, поэтому у нас год назад появилась вторая фабрика в Сходне. Первая фабрика была заполнена летом прошлого года, мы даже приостановились немного в развитии, необходимо было срочно новые площади вводить.

— А на что сейчас больше спрос — на полуфабрикаты или на готовые блюда?

— Рост показывают и готовые блюда, и полуфабрикаты. Традиционно показывают хорошие показатели позиции Food to go — порционная кулинария. В последние два года сильно прибавил сегмент готовой еды в семейной упаковке, что объясняется растущим темпом жизни, при котором времени на готовку становится все меньше.

— Насколько велико ваше производство? Сколько еды вы выпускаете?

— Порядка 200–230 тонн в сутки — готовая еда и полуфабрикаты. Сегодня у нас работают две производственные площадки: одна в Шереметьево, вторая — в Сходне. Суммарно более 30 тысяч квадратных метров, 35 цехов. Я не знаю другой компании на рынке в нашем бизнесе, которая располагала бы такими мощностями. Постоянно идут инвестиции, новые цеха открываются под потребности. Если у нас какой-то продукт динамично растет, то под него либо цех перестраивается — увеличивается в размерах, либо открывается новый цех.

— Как давно компания присутствует на рынке? С чего началось ее развитие?

— Мы на рынке уже четырнадцать лет и начинали свою работу с развития сети кафе-столовых «Поварешка». Сначала повара готовили отдельно в каждом кафе, но сеть очень быстро развивалась, и для того, чтобы оптимизировать процессы, обеспечить единое качество продукции, было принято решение открыть маленький цех по производству готовой еды и полуфабрикатов для «Поварешки». Со временем у нас начали появляться заказы со стороны — от розничных продовольственных сетей и от HoReCa. И мы решили открыть полноценную фабрику по производству готового питания, чтобы работать и на внешний рынок. Первой компанией, с которой мы заключили контракт, была международная сеть пиццерий Sbarro. Позже подключилась IKEA. С этими компаниями мы начали работать на внешний рынок. У нас появились контракты с ведущими ресторанными сетями — Burger King, «Вкусно — и точка», Rostic’s, «Додо Пицца», Cofix и другие и с продовольственным ретейлом — «Вкусвилл», «Магнит», «Пятерочка», «Ашан», «Лента», Metro. Со временем количество крупных контрагентов увеличилось. На текущий момент мы охватываем полностью все федеральные розничные сети, почти всех ведущих игроков в ресторанной индустрии быстрого питания, а также сервисы заказа готовой еды и торговых онлайн-площадок: «Самокат», «Яндекс.Лавка», «Озон». К HoReCa относятся также рестораны и кафе в сетях АЗС. Мы представлены во всех крупных федеральных сетях АЗС в стране.

— Какова доля ретейла и доля ресторанов быстрого питания в ваших продажах?

— Основная доля, конечно же, у ретейла, это порядка 70–80 процентов объема продаж, но доля ресторанов постоянно растет.

— Какие позиции у вас рестораны заказывают? Вроде у них у всех есть свои собственные цеха.

— Чаще всего это полуфабрикаты, которые доготавливаются в ресторанах до полной готовности. Каждый клиент из HoReCa — «Вкусно — и точка», Burger King и так далее — к нам приходит с определенным запросом. У каждого есть своя концепция ведения бизнеса, свой ассортимент. Поскольку мы гибкая компания, которая обладает большими производственными возможностями, мы можем взять в работу любую задачу.

— Продовольственные сети еще много лет назад тоже начали открывать собственные цеха по производству готовой еды. Им не хватает масштаба своих производств, и они обращаются к вам?

— Федеральные сети раньше действительно открывали собственные производства, но сегодня идет сокращение и реорганизация таких производств в пользу поставок готовой кулинарии и полуфабрикатов от крупных поставщиков. Сетям самим производить еду очень сложно: спрос постоянно растет, нужен широкий ассортимент с сезонными ротациями, высокая доля ручного труда в производственных процессах, издержки, списания, нестабильные поставки качественного сырья без жестких контрактов, необходимость постоянного обновления оборудования — все это заставляет сети отказываться от собственного производства полного цикла. Как правило, они забирают себе в производство легкий продукт с высокой маржинальностью — те позиции, которые просто, легко и быстро можно произвести и дорого потом продавать. А более сложные, где требуется больше ручного труда, они отдают на аутсорсинг. Так устроена эта система сегодня.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

Сто самых красивых женщин страны заждались тебя

Maxim
«Злобные маленькие письма»: как брань приводит женщин к внутренней свободе «Злобные маленькие письма»: как брань приводит женщин к внутренней свободе

Почему фильм «Злобные маленькие письма» только притворяется детективом

Forbes
Настя Ивлеева Настя Ивлеева

Настя Ивлеева: «Цифровая реальность – это в высшей степени сексуально!»

Playboy
Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме

Зоологи зафиксировали попытку золотистой литории съесть потенциального партнера

N+1
Эпоха жадности Эпоха жадности

Лучшие обложки в истории журнала

Forbes
ДНК как вещдок, или без вины виноватый ДНК как вещдок, или без вины виноватый

К каким катастрофическим ошибкам может привести неверное толкование ДНК в суде

P.I.C. Partner In Crime
В Новосибирск. Путешествие для всей семьи В Новосибирск. Путешествие для всей семьи

Интересный маршрут по Новосибирску для всей семьи

Лиза
Дело о рыбаках и рыбке Дело о рыбаках и рыбке

Преступная деятельность в Минрыбхозе СССР

Дилетант
Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию Виола Ардона: «Олива Денаро» — роман о смелости, стремлении к справедливости и равноправию

Отрывок из романа о женщинах 1960-х, которым было тесно в рамках общества

СНОБ
Из колеи ARM в созвездие «Эльбруса»* Из колеи ARM в созвездие «Эльбруса»*

Каковы перспективы экосистемы вокруг процессора «Эльбрус»

Монокль
Финикийцы Азиатского материка Финикийцы Азиатского материка

Как согдийцам суждено было сыграть блестящую роль в формировании письменностей

Знание – сила
Детство без психотравм Детство без психотравм

Что такое психологическая травма, и всякий ли стресс опасен для ребёнка?

Здоровье
Сначала подумай! Сначала подумай!

Фразы, которые не хочет слышать ни один мужчина, придя домой

Лиза
Что делают с багажом, который отбирают у пассажиров в аэропорту Что делают с багажом, который отбирают у пассажиров в аэропорту

Что происходит с конфискуемыми у пассажиров самолетов вещами?

Maxim
«Сначала действуйте, потом думайте» и еще 5 способов улучшить сексуальное общение «Сначала действуйте, потом думайте» и еще 5 способов улучшить сексуальное общение

Есть некоторые общие принципы, по которым строится разговор о близости в паре

Psychologies
«Конверт при вскрытии порван» «Конверт при вскрытии порван»

Как старый партийный деятель пытался шутить с Ежовым о работе НКВД

Дилетант
Апокалипсис не страшен Апокалипсис не страшен

Главные правила инвестирования, чтобы не потерять голову и совершить ошибку

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Кризис романтических отношений? Вот почему у людей любовь не клеится: точное объяснение! Кризис романтических отношений? Вот почему у людей любовь не клеится: точное объяснение!

Как создать здоровые романтические отношения?

ТехИнсайдер
«Родина» самых впечатляющих разрядов, красные эльфы и редкий спрайт: 50 фактов о молнии, которые полезно узнать каждому «Родина» самых впечатляющих разрядов, красные эльфы и редкий спрайт: 50 фактов о молнии, которые полезно узнать каждому

О молниях можно говорить вечно! Это одно из самых грозных явлений природы

ТехИнсайдер
Ингибиторы всасывания холестерина снизили риск развития рака печени Ингибиторы всасывания холестерина снизили риск развития рака печени

Прием ингибиторов всасывания холестерина связан со снижением риска рака печени

N+1
Кто впервые стукнул по столу и крикнул «рыба!»: история появления легендарной игры домино Кто впервые стукнул по столу и крикнул «рыба!»: история появления легендарной игры домино

Когда и кем было придумано домино?

ТехИнсайдер
«Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука «Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука

Дорожает ли мука, чем чреват рост ее экспорта и чего ждать от цен на хлеб

Forbes
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
Зло с человеческим лицом Зло с человеческим лицом

Самые кровожадные психопаты в мировой истории

P.I.C. Partner In Crime
«Я влюбляюсь в людей, которых даже не знаю»: 6 признаков того, что вы в парасоциальных отношениях «Я влюбляюсь в людей, которых даже не знаю»: 6 признаков того, что вы в парасоциальных отношениях

Как влюбленность в знаменитостей мешает построить настоящие отношения?

Psychologies
Мукомолы не могут договориться с хлебопеками Мукомолы не могут договориться с хлебопеками

Подорожание пшеницы привело к росту стоимости муки в ряде регионов

Монокль
Чебуреки Чебуреки

Они должны быть настолько сочными, чтобы, когда ешь их, аж по локтям текло

КАНТРИ Русская азбука
Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее» Марк Эйдельштейн: «Предпочитаю не загадывать на будущее»

Актер (и краш) Марк Эйдельштейн привез из Канн творческую свободу

VOICE
Туманный взгляд: почему запотевают фары изнутри и что с этим делать Туманный взгляд: почему запотевают фары изнутри и что с этим делать

Запотевшие фары — это большая беда. Поэтому устранять проблему нужно быстро

ТехИнсайдер
Страсть на мушке Страсть на мушке

Известная парочка гангстеров, орудовавшая в Америке в годы Великой депрессии

P.I.C. Partner In Crime
Открыть в приложении