Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Окрошка

На кефире, на квасе, а может, на просекко? С мясом или с колбасой? А огурец нужен? Вопросов не счесть, когда речь заходит о самом любимом в России освежающем летнем супе

Чем залить это «крошево» из продуктов? Вариантов полно!

Есть такая поговорка «Голь на выдумки хитра», и кулинарное изобретение под названием «окрошка» иллюстрирует ее как нельзя лучше. Что стало прообразом блюда – то ли древнерусский холодный суп на основе черной редьки и репчатого лука, залитых кислым хлебным квасом, то ли вымоченная в квасе вобла, которую ели с мелкой нарезкой из овощей поволжские бурлаки после тяжелого трудового дня, – сегодня можно лишь гадать. Но в одном сомневаться не приходится: окрошка появилась не от хорошей жизни ее авторов, став следствием их бедности и социального неблагополучия.

Сытой жизнью в условиях крепостного права мало кто мог похвастать, так что эта нехитрая еда пришлась очень кстати и оказалась удобной во всех отношениях: делалась из самых простых продуктов (изначально – огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо и сметана, позднее – картофель, отварное мясо, иногда редис), не требовала особых поварских навыков (порезал, залил – и готово), наконец, утоляла не только голод, но и жажду (что особенно ценно в жаркий день в сезон полевых работ). Неудивительно, что уже очень скоро окрошка вошла в число самых популярных весенне-летних кушаний в русской деревне, оттянув на себя внимание от щей. При этом вплоть до XIX века она считалась вовсе не первым блюдом, как сейчас, а закуской. Тут будет уместно вспомнить ее «брата» из Европы – испанский суп гаспачо, который на протяжении веков также расценивался как блюдо для аперитива, а никак не суп, и своим названием тоже обязан способу приготовления: если окрошка образована от слова «крошить», то гаспачо – от caspa («кусочки»).

Знаменитая картина Ильи Репина «Бурлаки на Волге» здесь неслучайно: по одной из версий, именно поволжские бурлаки изобрели окрошку. За работу они получали квас и воблу, которая была настолько «каменной», что съесть ее можно было, лишь размочив в этом самом квасе. Чтобы улучшить вкус «рыбно-квасного раствора», в него бурлаки добавляли овощи, которые смогли найти за день

На серьезных штях

Сегодня на чем только не готовят окрошку: на минеральной воде, огуречном или капустном рассоле, айране, кислом молоке, молочной сыворотке, свекольном бульоне, ацидофилине, смеси овощных соков, пиве и даже (для озорных барышень) на просекко. Но классическими вариантами все же считаются два – на кефире и на «белом» ржаном или ячменном квасе с кислинкой, лучше всего домашнего приготовления. А вот темный питьевой квас промышленного производства, которым заставлены полки современных продуктовых магазинов, использовать для окрошки не рекомендуется: его сладость «забьет» вкус других ингредиентов и испортит блюдо.

В извечном споре, какая «заливка» исторически является более верной – кефир или квас, ответ однозначен. Во всех кулинарных книгах древнее ста лет зафиксированы рецепты именно на «кислых штях» (старое название кваса), что абсолютно ожидаемо, ведь в царской России квас делали практически в каждом доме и передавали рецепт из поколения в поколение. В некоторых старых инструкциях к квасу рекомендовали примешивать рассолы. Например, в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795) речь идет о смеси сливового и огуречного рассолов, а также яблочного уксуса. По мнению исследователей кулинарии, целью таких «добавок» могло стать стремление размягчить мясо. Дело в том, что в русских деревнях домашний скот забивали, как правило, осенью, зимой мясо активно ели, весной остатки засаливали, а к лету все это дубело так, что разжевать волокна было уже практически невозможно. Тут-то и наставал звездный час для всевозможных «кислых помощников», к которым прибегали, в частности, при приготовлении окрошек.

Квас, подвинься!

В Советском Союзе тренд на квас никуда не делся, правда, в трестах, ресторанах и столовых заливать окрошку все чаще стали не светлым, а темным напитком. «Только квас, и никакого кефира! Так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать», – вспоминает ресторатор Клара Гладштейн. Кефир подкрался к окрошке легкой поступью, в основном с юга страны. Впервые о его пользе для организма человека поведал миру еще при царской России доктор Александр Джогин из Тифлиса. В 1867 году во время своего доклада в Кавказском медицинском обществе он продемонстрировал коллегам кефирные грибки и рассказал, что такой продукт, очень похожий на кумыс, делают, например, кабардинцы. Триумфальное шествие кефирных супов по Кавказу стало лишь вопросом времени: в Грузии набирали популярность первые блюда на мацони, в Армении – спас, в Азербайджане – овдух. Не устояла и русская окрошка, правда, держалась она дольше всех.

Кефирная мода накрыла нашу страну благодаря страстному адепту этого кисломолочного продукта Мануилу Певзнеру, основоположнику диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, автору знаменитой системы питания из 15 «столов». В 1920–30-е годы с его легкой руки напиток стали включать чуть ли не во все диеты, заполонили им магазинные прилавки, словом, внедрили в повседневный обиход граждан новой, Советской страны, в том числе и в качестве заливки для окрошки. Определенную лепту в этот процесс внесла и индустриализация: сельские жители покидали деревни и, оказываясь в больших городах, переставали производить продукты питания самостоятельно и все необходимое покупали в магазинах. В регионах, где на только что построенных предприятиях запускалось производство кисломолочной и другой продукции, грех было не сделать ее частью своего рациона. Кефир, уксус, минералка – все это теперь было под рукой, оставалось лишь добавить их в блюда, переосмыслив старые рецепты. Что и было сделано – в частности, с окрошкой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как повысить самооценку и обрести уверенность? 11 советов психолога Как повысить самооценку и обрести уверенность? 11 советов психолога

Заниженная самооценка мешает нам строить здоровые отношения и карьеру

Psychologies
Из колеи ARM в созвездие «Эльбруса»* Из колеи ARM в созвездие «Эльбруса»*

Каковы перспективы экосистемы вокруг процессора «Эльбрус»

Монокль
«Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы «Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы

Что побуждает людей в последний момент отменить свадьбу?

Psychologies
Ковровая вышивка Ковровая вышивка

Текстильная техника ковровой вышивки была популярна пару десятков лет назад

Новый очаг
«Какая милота!»: 5 советов, как извлечь пользу из картинок с кошечками и собачками «Какая милота!»: 5 советов, как извлечь пользу из картинок с кошечками и собачками

Любоваться милыми щенками и котятами — не только нормально, но и полезно!

Psychologies
Путешествия во времени и ядерный апокалипсис. Что ученые думают про фильмы Кристофера Нолана Путешествия во времени и ядерный апокалипсис. Что ученые думают про фильмы Кристофера Нолана

Вероятно ли воплощение научно-фантастических идей режиссера Кристофера Нолана?

СНОБ
Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне

Планетологи с большой точностью датировали крупное импактное событие на Луне

N+1
Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами

Отрывок из книги Харальда Вельцера «Обыкновенные убийцы»

Inc.
Японский островок Японский островок

Как превратить свой загородный участок в оазис умиротворения и покоя

Лиза
Из газеты в Белый дом: как Жаклин Кеннеди помогла мужу стать президентом Из газеты в Белый дом: как Жаклин Кеннеди помогла мужу стать президентом

Какой была первая леди, которая запомнилась миру не меньше, чем ее муж-президент

Forbes
По следам золотодобытчиков По следам золотодобытчиков

Как добывается золото в наши дни?

2Xplore
9 способов заслужить родительский авторитет 9 способов заслужить родительский авторитет

9 шагов к формированию прочного родительского авторитета

Psychologies
10 заблуждений о деменции, которые могут испортить жизнь вашему близкому или вам самим 10 заблуждений о деменции, которые могут испортить жизнь вашему близкому или вам самим

Основные распространенные заблуждения о деменции

Psychologies
Едем со спокойной душой Едем со спокойной душой

Что обязательно нужно сделать перед отпуском?

Лиза
На солнечной стороне На солнечной стороне

Летний бакет-лист, чтобы не обгореть и не по(фото)стареть

Собака.ru
Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама» Ксения Трейстер: «Я знала, что за меня никто не попросит, поэтому однажды попросила за себя сама»

Римас Владимирович, посмотрите меня! Наташа Ростова — это я!

Караван историй
Три единицы нового поколения Три единицы нового поколения

Детальный обзор второго корпуса моторной яхты Majesty 111

Y Magazine
Действие бездействия Действие бездействия

Почему «Три сестры» стали образцовой пьесой Нового времени

Weekend
Возрождая Третий Рим Возрождая Третий Рим

Основатель архитектурного бюро о будущем сталинского ампира

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Почему кошки мяукают на нас: интересная особенность эволюции Почему кошки мяукают на нас: интересная особенность эволюции

Как кошки общаются с людьми?

ТехИнсайдер
С первой женой Вицин разошелся, но не расстался, даже женившись на другой С первой женой Вицин разошелся, но не расстался, даже женившись на другой

Вицин старался заразить своими открытиями коллег, но они его не понимали

Коллекция. Караван историй
Нейросети DeepMind научились решать задачи на уровне серебряных медалистов Международной математической олимпиады Нейросети DeepMind научились решать задачи на уровне серебряных медалистов Международной математической олимпиады

Нейросети справились с четырьмя из шести задач IMO 2024 года

N+1
Избегаем неприятных инцидентов: что можно, а что нельзя есть перед анальным сексом Избегаем неприятных инцидентов: что можно, а что нельзя есть перед анальным сексом

Каких правил питания стоит придерживаться перед анальным сексом?

VOICE
На педали жали: краткий таймлайн велосипедной формы На педали жали: краткий таймлайн велосипедной формы

Как с годами менялась одежда велосипедистов и велосипедисток

Правила жизни
Маргарита Терехова лишилась роли в Голливуде за то, что ударила чиновника Маргарита Терехова лишилась роли в Голливуде за то, что ударила чиновника

«Она — королева, а разве королевы другими бывают?..»

Караван историй
«Свободная Франция» против Виши «Свободная Франция» против Виши

Как почтовые марки стали одним орудием борьбы «Свободной Франции» и режима Виши

Дилетант
Археологи приготовили птиц по-неандертальски Археологи приготовили птиц по-неандертальски

Ученые попробовали приготовить пять птиц по-неандертальски

N+1
Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета

Актуальные книжные новинки о телесности, сектах и «почетных арийцах»

Forbes
Уха Уха

Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбука
Сначала подумай! Сначала подумай!

Фразы, которые не хочет слышать ни один мужчина, придя домой

Лиза
Открыть в приложении