Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Окрошка

На кефире, на квасе, а может, на просекко? С мясом или с колбасой? А огурец нужен? Вопросов не счесть, когда речь заходит о самом любимом в России освежающем летнем супе

Чем залить это «крошево» из продуктов? Вариантов полно!

Есть такая поговорка «Голь на выдумки хитра», и кулинарное изобретение под названием «окрошка» иллюстрирует ее как нельзя лучше. Что стало прообразом блюда – то ли древнерусский холодный суп на основе черной редьки и репчатого лука, залитых кислым хлебным квасом, то ли вымоченная в квасе вобла, которую ели с мелкой нарезкой из овощей поволжские бурлаки после тяжелого трудового дня, – сегодня можно лишь гадать. Но в одном сомневаться не приходится: окрошка появилась не от хорошей жизни ее авторов, став следствием их бедности и социального неблагополучия.

Сытой жизнью в условиях крепостного права мало кто мог похвастать, так что эта нехитрая еда пришлась очень кстати и оказалась удобной во всех отношениях: делалась из самых простых продуктов (изначально – огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо и сметана, позднее – картофель, отварное мясо, иногда редис), не требовала особых поварских навыков (порезал, залил – и готово), наконец, утоляла не только голод, но и жажду (что особенно ценно в жаркий день в сезон полевых работ). Неудивительно, что уже очень скоро окрошка вошла в число самых популярных весенне-летних кушаний в русской деревне, оттянув на себя внимание от щей. При этом вплоть до XIX века она считалась вовсе не первым блюдом, как сейчас, а закуской. Тут будет уместно вспомнить ее «брата» из Европы – испанский суп гаспачо, который на протяжении веков также расценивался как блюдо для аперитива, а никак не суп, и своим названием тоже обязан способу приготовления: если окрошка образована от слова «крошить», то гаспачо – от caspa («кусочки»).

Знаменитая картина Ильи Репина «Бурлаки на Волге» здесь неслучайно: по одной из версий, именно поволжские бурлаки изобрели окрошку. За работу они получали квас и воблу, которая была настолько «каменной», что съесть ее можно было, лишь размочив в этом самом квасе. Чтобы улучшить вкус «рыбно-квасного раствора», в него бурлаки добавляли овощи, которые смогли найти за день

На серьезных штях

Сегодня на чем только не готовят окрошку: на минеральной воде, огуречном или капустном рассоле, айране, кислом молоке, молочной сыворотке, свекольном бульоне, ацидофилине, смеси овощных соков, пиве и даже (для озорных барышень) на просекко. Но классическими вариантами все же считаются два – на кефире и на «белом» ржаном или ячменном квасе с кислинкой, лучше всего домашнего приготовления. А вот темный питьевой квас промышленного производства, которым заставлены полки современных продуктовых магазинов, использовать для окрошки не рекомендуется: его сладость «забьет» вкус других ингредиентов и испортит блюдо.

В извечном споре, какая «заливка» исторически является более верной – кефир или квас, ответ однозначен. Во всех кулинарных книгах древнее ста лет зафиксированы рецепты именно на «кислых штях» (старое название кваса), что абсолютно ожидаемо, ведь в царской России квас делали практически в каждом доме и передавали рецепт из поколения в поколение. В некоторых старых инструкциях к квасу рекомендовали примешивать рассолы. Например, в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795) речь идет о смеси сливового и огуречного рассолов, а также яблочного уксуса. По мнению исследователей кулинарии, целью таких «добавок» могло стать стремление размягчить мясо. Дело в том, что в русских деревнях домашний скот забивали, как правило, осенью, зимой мясо активно ели, весной остатки засаливали, а к лету все это дубело так, что разжевать волокна было уже практически невозможно. Тут-то и наставал звездный час для всевозможных «кислых помощников», к которым прибегали, в частности, при приготовлении окрошек.

Квас, подвинься!

В Советском Союзе тренд на квас никуда не делся, правда, в трестах, ресторанах и столовых заливать окрошку все чаще стали не светлым, а темным напитком. «Только квас, и никакого кефира! Так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать», – вспоминает ресторатор Клара Гладштейн. Кефир подкрался к окрошке легкой поступью, в основном с юга страны. Впервые о его пользе для организма человека поведал миру еще при царской России доктор Александр Джогин из Тифлиса. В 1867 году во время своего доклада в Кавказском медицинском обществе он продемонстрировал коллегам кефирные грибки и рассказал, что такой продукт, очень похожий на кумыс, делают, например, кабардинцы. Триумфальное шествие кефирных супов по Кавказу стало лишь вопросом времени: в Грузии набирали популярность первые блюда на мацони, в Армении – спас, в Азербайджане – овдух. Не устояла и русская окрошка, правда, держалась она дольше всех.

Кефирная мода накрыла нашу страну благодаря страстному адепту этого кисломолочного продукта Мануилу Певзнеру, основоположнику диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, автору знаменитой системы питания из 15 «столов». В 1920–30-е годы с его легкой руки напиток стали включать чуть ли не во все диеты, заполонили им магазинные прилавки, словом, внедрили в повседневный обиход граждан новой, Советской страны, в том числе и в качестве заливки для окрошки. Определенную лепту в этот процесс внесла и индустриализация: сельские жители покидали деревни и, оказываясь в больших городах, переставали производить продукты питания самостоятельно и все необходимое покупали в магазинах. В регионах, где на только что построенных предприятиях запускалось производство кисломолочной и другой продукции, грех было не сделать ее частью своего рациона. Кефир, уксус, минералка – все это теперь было под рукой, оставалось лишь добавить их в блюда, переосмыслив старые рецепты. Что и было сделано – в частности, с окрошкой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Байкал, Mon Amour Байкал, Mon Amour

Как живут в западной части Байкало-Амурской магистрали

СНОБ
Беспокойные создания: почему кошки так любят сбрасывать вещи со стола и полок Беспокойные создания: почему кошки так любят сбрасывать вещи со стола и полок

Откуда взялась повадка котов скидывать различные предметы с полок и столов?

ТехИнсайдер
Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне

Планетологи с большой точностью датировали крупное импактное событие на Луне

N+1
Идея: худеем! Идея: худеем!

3 полезные диеты для здоровья. Выбери свою!

Лиза
Дин Итэн: «Жизни обычных людей во всем мире похожи друг на друга» Дин Итэн: «Жизни обычных людей во всем мире похожи друг на друга»

Премьера спектакля китайского режиссера Дин Итэна «Я не убивала своего мужа»

Монокль
Мягкого робота научили отбрасывать ноги Мягкого робота научили отбрасывать ноги

Новый тип соединения для роботов, который позволяет им отбрасывать конечности

N+1
Голова в облаках Голова в облаках

Как отключиться от мыслей о делах?

VOICE
«Горжусь нашим кастингом» «Горжусь нашим кастингом»

Режиссер Анна Матисон об истории адвоката Плевако и историческом детективе

OK!
Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу Похититель молодости: как синий свет гаджетов портит нашу кожу

Как синий свет провоцирует цифровое старение

ТехИнсайдер
Знать меру Знать меру

Как и с чем есть шашлык, чтобы не навредить желудку и фигуре

Лиза
Как отбелить межплиточные швы без особых усилий: 7 гениальных лайфхаков, которые понравятся каждой хозяйке Как отбелить межплиточные швы без особых усилий: 7 гениальных лайфхаков, которые понравятся каждой хозяйке

Надоело смотреть на потемневшую затирку на кухне или в ванной комнате?

ТехИнсайдер
Aut Caesar, aut nihil Aut Caesar, aut nihil

У каждого из заговорщиков была личная причина невзлюбить Цезаря

Дилетант
Ёжики в томатном соусе Ёжики в томатном соусе

Если вы думали, что ёжики – это не от хорошей жизни, смеем вас в этом разуверить

КАНТРИ Русская азбука
«Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам «Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам

Чем живут и о чем мечтают представители современных субкультур

Правила жизни
«Маленькие белые рабовладельцы»: как табак влиял на войны, общество и моду «Маленькие белые рабовладельцы»: как табак влиял на войны, общество и моду

Как табак, вызывающий проблемы со здоровьем, стал спутником человека?

Forbes
Небо в дерьмовых алмазах Небо в дерьмовых алмазах

Как Кристоф Бюхель издевается над художественными институциями

Weekend
Не игнорировать чужой опыт: кто такие «белые феминистки» и за что их критикуют Не игнорировать чужой опыт: кто такие «белые феминистки» и за что их критикуют

За что с XIX века и по сегодняшний день критикуют белый феминизм

Forbes
Фитнес-сладости: правда ли, что с ними можно похудеть? Фитнес-сладости: правда ли, что с ними можно похудеть?

Так ли ПП-сладости хороши для здоровья, как нам их рекламируют?

Psychologies
ТОП-7 самых крутых машин купе современности и их характеристики ТОП-7 самых крутых машин купе современности и их характеристики

7 самых ярких моделей двухместных машин

РБК
Мечта сталкера Мечта сталкера

За кораблями, крабами и суровой природой Кольского

2Xplore
Помощь от природы Помощь от природы

Продукты, которые тебе нужны в жару

Лиза
Под клёкот проводников Под клёкот проводников

Сложно представить себе более уединенное место на Земле, чем остров Врангеля

2Xplore
Спасибо, нет! Спасибо, нет!

Отказываем в неудобных просьбах без чувства вины

Лиза
Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами

Отрывок из книги Харальда Вельцера «Обыкновенные убийцы»

Inc.
Город под землей: как строилось Московское метро Город под землей: как строилось Московское метро

Московское метро началось с одной линии протяженностью всего девять километров

ТехИнсайдер
Даниил Крамер: «За всю историю нашей страны джаз запрещали лишь однажды, и всего на полгода» Даниил Крамер: «За всю историю нашей страны джаз запрещали лишь однажды, и всего на полгода»

Убежден: счастье — это то, что мы делаем себе сами

Коллекция. Караван историй
Я — сноб: театральный режиссер Сергей Тонышев Я — сноб: театральный режиссер Сергей Тонышев

Режиссер Сергей Тонышев о любви, страхе быть искренним и Нижнем Новгороде

СНОБ
Душепарка Душепарка

В России есть свой согревающий напиток – душепарка

КАНТРИ Русская азбука
Что такое фаббинг Что такое фаббинг

Когда не можешь отлипнуть от телефона: решаем проблему вместе с экспертом

Лиза
Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя» Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя»

Пауза — это хлеб с мясом у актера

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении