Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой, сообщите название блюда и наслаждайтесь реакцией

Стереть в золотую пыль и запечь – что может быть вкуснее!

Как корейцы никогда не слышали про «морковь по-корейски» (столь популярную в России), так и французы бесконечно далеки от блюда под названием «мясо по-французски» – двухвековой проекции на них нашего кулинарного воображения. Казалось бы, они так любят запекать все под сыром, за обе щеки уплетают свой знаменитый киш и руанскую запеканку тартифлет, что уж блюдо, о котором идет речь в этой статье, точно должно быть их национальным хитом, который мы просто удачно позаимствовали.

Ожидание и реальность

Казаться-то, может, и кажется, но в действительности мясо по-французски – частный эксперимент одного-единственного француза Урбена Дюбуа, который приготовил это блюдо в XIX веке для русского посла, сами же парижане его изобретение даже не пробовали. Звали заказчика граф Алексей Орлов – нет, не «тот самый фаворит Екатерины II», как многие ошибочно полагают, а его полный тезка и дальний родственник, который жил несколькими десятилетиями позднее и отвечал за дружественные связи России с Францией при дворе императора Николая I. Орлову так понравилась поданная ему сочная телятина, запеченная слоями с грибами, картофелем, луком и специями под нежным соусом бешамель, что он пригласил Дюбуа на службу в качестве штатного повара. Блюдо же, включенное французом в его книгу рецептов, нашло отклик у петербургской публики и стало распространяться по ресторациям и званым обедам дворянско-купеческих семей под названием «телятина поорловски» (veau Orloff).

Cоздатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), личный повар графа Алексея Орлова

Впоследствии у этого блюда стали появляться и другие наименования – от «мяса по-капитански» (например, во Владивостоке, где оно готовится без картофеля) до «Сюрприз», «Дипломат» и «мясо по-домашнему» (в разных частях средней полосы России). Существенно изменилась и первоначальная рецептура: вместо телятины стали использовать свинину (иногда говядину или курицу, нередко в виде фарша), утонченный бешамель заменили сметаной, сливками, а то и вовсе майонезом, пармезан – любым твердым сыром, который имеется под рукой, а также начали добавлять прочие экспериментальные ингредиенты – бекон, моцареллу, помидоры, кабачки и т.д. Слои стали идти в другой последовательности, обработка продуктов (предварительная обжарка) и форма нарезки мяса (ломтями) перестали играть решающую роль. В итоге родилось общепитовское «мясо по-французски» (назовем его МПФ), хорошо знакомое нашим родителям, а затем и нам, еще со времен советских столовых и уже не имеющее ничего общего с «орловским» вариантом.

Безопасные альтернативы

Безусловно, у МПФ есть свои плюсы: дешевизна ингредиентов, стабильно неплохой результат даже при полном отсутствии кулинарного мастерства, относительно недолгое время приготовления и бытовое удобство (крепкая «нажористая» закуска для большой компании, которая к тому же хорошо заходит «под водочку»), но вот только к кулинарии эти «плюсы» отношение едва ли имеют.

Сырно-картофельная шуба – лишь верхний слой «айсберга», который не стоит ни взбалтывать, ни смешивать

Единственный регион Франции, где запекают мясо с картофелем, луком и морковью, – это провинция Эльзас на северо-востоке страны. Но в этом «пироге» нет ни сыра, ни тем более майонеза, а его верхний слой делают из груш. Называется блюдо бекеоффе

Майонез, которым обычно щедро поливают это блюдо, может, и делает мясо вкусным и сочным, но здоровья едокам не прибавляет. Изначально он задумывался как соус для холодных блюд, прежде всего – салатов. При нагревании, как и любая эмульсия, майонез (хоть обычный, хоть «легкий», хоть дешевый покупной, хоть качественный домашний) распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и т.п. В ходе этого процесса образуются всевозможные канцерогены и аллергены, а также вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови. Чтобы сохранить сочным не самое лучшее мясо (например, размороженное), лучше использовать другие варианты – обжарить его в кляре или мучной панировке на раскаленном масле, что создаст корочку и «запрет» соки внутри, но к варианту МПФ все же не прибегать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Почему мужчины не умеют расставаться? Почему мужчины не умеют расставаться?

Что заставляет мужчин внезапно и без объяснений бросать своих избранниц?

Psychologies
Проблема поколения? Исследование: молодежь на работе страдает из-за одиночества и недооцененности Проблема поколения? Исследование: молодежь на работе страдает из-за одиночества и недооцененности

Почему молодые работники испытывают чувство одиночества на работе?

ТехИнсайдер
1000 км до рассвета 1000 км до рассвета

Покорители Северного полюса делятся секретами выживания в экстремальных условиях

2Xplore
Людмила Иванова: «Нет, мне не плохо... Я так живу» Людмила Иванова: «Нет, мне не плохо... Я так живу»

О Людмиле Ивановой рассказывает главный редактор Анжелика Пахомова

Коллекция. Караван историй
Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь

Как работает регуманизация и для чего она нужна

Forbes
Сладкое время для молодоженов: почему месяц после свадьбы зовется медовым Сладкое время для молодоженов: почему месяц после свадьбы зовется медовым

Мы решили разобраться в происхождении термина медового месяца

ТехИнсайдер
Как вывести лишнюю воду из организма и убрать отеки: советы врача Как вывести лишнюю воду из организма и убрать отеки: советы врача

Когда вода не приносит пользы, нужно ли ее выводить из организма?

РБК
Дом у моря Дом у моря

Белоснежная вилла для летнего отдыха, со всех сторон открытая к морю

RR Люкс.Личности.Бизнес.
«Я сыта по горло неудачными отношениями»: 9 причин, почему женщины возвращаются к бывшим «Я сыта по горло неудачными отношениями»: 9 причин, почему женщины возвращаются к бывшим

Почему женщины не могут отпустить прошлые отношения?

Psychologies
В трёх действиях В трёх действиях

Почему Московские процессы 1936–1938 годов сравнивались с игрой кошки с мышью?

Дилетант
Оливье Оливье

Оливье в Советском Союзе прижился и вскоре прочно закрепился в новогодних меню

КАНТРИ Русская азбука
Городская веранда Городская веранда

Что нужно знать при остеклении балкона или лоджии

Лиза
Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку Страшный эксперимент из СССР! Как ученый Владимир Демихов создал двухголовую собаку

Сюрреалистичный эксперимент доктора Демихова

ТехИнсайдер
10 ошибок, которые портят антипригарное покрытие сковородок 10 ошибок, которые портят антипригарное покрытие сковородок

Чего следует избегать в уходе за сковородкой с антипригарным покрытием?

VOICE
Спасибо, нет! Спасибо, нет!

Отказываем в неудобных просьбах без чувства вины

Лиза
Почему же вымерли мамонты и можно ли их возродить: любопытные факты о животном, которое когда-то бродило по Земле Почему же вымерли мамонты и можно ли их возродить: любопытные факты о животном, которое когда-то бродило по Земле

Все мы знаем, кто такие мамонты, но не каждому известны подробности их жизни

ТехИнсайдер
Окрошка Окрошка

Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбука
Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью

Про лодки «кенозерки» и чем Стоунхендж похож на Кавказский заповедник

Forbes
10 советов для легкой сепарации от родителей 10 советов для легкой сепарации от родителей

Как сделать сепарацию ребенка от взрослых родственников наиболее безболезненной?

Psychologies
Урожай красоты Урожай красоты

Проверенные рецепты домашних масок из сезонных ягод, фруктов, овощей и злаков

Лиза
Ёжики в томатном соусе Ёжики в томатном соусе

Если вы думали, что ёжики – это не от хорошей жизни, смеем вас в этом разуверить

КАНТРИ Русская азбука
Ученые вывели формулу, по которой можно узнать, сколько вашей собаке или кошке лет Ученые вывели формулу, по которой можно узнать, сколько вашей собаке или кошке лет

Ученым удалось вывести формулу вычисления возраста собак не пальцем в небо

ТехИнсайдер
10 причин вашего несчастья 10 причин вашего несчастья

Почему вы можете чувствовать себя несчастными и что можно с этим сделать

Psychologies
9 признаков, указывающих на неверность супруга 9 признаков, указывающих на неверность супруга

Скрывая свою неверность, люди, как правило, ведут себя примерно одинаково

Psychologies
К границе ключ К границе ключ

Задача: спланировать поездку в другую страну и не разориться

VOICE
«Родина» самых впечатляющих разрядов, красные эльфы и редкий спрайт: 50 фактов о молнии, которые полезно узнать каждому «Родина» самых впечатляющих разрядов, красные эльфы и редкий спрайт: 50 фактов о молнии, которые полезно узнать каждому

О молниях можно говорить вечно! Это одно из самых грозных явлений природы

ТехИнсайдер
ТОП-3 растительных масел для готовки ТОП-3 растительных масел для готовки

Лучшие полезные растительные масла, которые сделают ваши блюда вкусными

ТехИнсайдер
Илья Авербух и Лиза Арзамасова: «Мы оба пребываем в состоянии ожидания чуда» Илья Авербух и Лиза Арзамасова: «Мы оба пребываем в состоянии ожидания чуда»

Главное в семье — это любовь мужа и жены

Коллекция. Караван историй
Фaршированные перцы Фaршированные перцы

Перец – хоть он и болгарский – дал зеленый свет многим кухням мира

КАНТРИ Русская азбука
Теневые короли и их великий «Шелковый путь 2.0» Теневые короли и их великий «Шелковый путь 2.0»

«Шелковый путь»: сетевая империя, которая изменила очень многое в XXI веке

P.I.C. Partner In Crime
Открыть в приложении