Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой, сообщите название блюда и наслаждайтесь реакцией

Стереть в золотую пыль и запечь – что может быть вкуснее!

Как корейцы никогда не слышали про «морковь по-корейски» (столь популярную в России), так и французы бесконечно далеки от блюда под названием «мясо по-французски» – двухвековой проекции на них нашего кулинарного воображения. Казалось бы, они так любят запекать все под сыром, за обе щеки уплетают свой знаменитый киш и руанскую запеканку тартифлет, что уж блюдо, о котором идет речь в этой статье, точно должно быть их национальным хитом, который мы просто удачно позаимствовали.

Ожидание и реальность

Казаться-то, может, и кажется, но в действительности мясо по-французски – частный эксперимент одного-единственного француза Урбена Дюбуа, который приготовил это блюдо в XIX веке для русского посла, сами же парижане его изобретение даже не пробовали. Звали заказчика граф Алексей Орлов – нет, не «тот самый фаворит Екатерины II», как многие ошибочно полагают, а его полный тезка и дальний родственник, который жил несколькими десятилетиями позднее и отвечал за дружественные связи России с Францией при дворе императора Николая I. Орлову так понравилась поданная ему сочная телятина, запеченная слоями с грибами, картофелем, луком и специями под нежным соусом бешамель, что он пригласил Дюбуа на службу в качестве штатного повара. Блюдо же, включенное французом в его книгу рецептов, нашло отклик у петербургской публики и стало распространяться по ресторациям и званым обедам дворянско-купеческих семей под названием «телятина поорловски» (veau Orloff).

Cоздатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), личный повар графа Алексея Орлова

Впоследствии у этого блюда стали появляться и другие наименования – от «мяса по-капитански» (например, во Владивостоке, где оно готовится без картофеля) до «Сюрприз», «Дипломат» и «мясо по-домашнему» (в разных частях средней полосы России). Существенно изменилась и первоначальная рецептура: вместо телятины стали использовать свинину (иногда говядину или курицу, нередко в виде фарша), утонченный бешамель заменили сметаной, сливками, а то и вовсе майонезом, пармезан – любым твердым сыром, который имеется под рукой, а также начали добавлять прочие экспериментальные ингредиенты – бекон, моцареллу, помидоры, кабачки и т.д. Слои стали идти в другой последовательности, обработка продуктов (предварительная обжарка) и форма нарезки мяса (ломтями) перестали играть решающую роль. В итоге родилось общепитовское «мясо по-французски» (назовем его МПФ), хорошо знакомое нашим родителям, а затем и нам, еще со времен советских столовых и уже не имеющее ничего общего с «орловским» вариантом.

Безопасные альтернативы

Безусловно, у МПФ есть свои плюсы: дешевизна ингредиентов, стабильно неплохой результат даже при полном отсутствии кулинарного мастерства, относительно недолгое время приготовления и бытовое удобство (крепкая «нажористая» закуска для большой компании, которая к тому же хорошо заходит «под водочку»), но вот только к кулинарии эти «плюсы» отношение едва ли имеют.

Сырно-картофельная шуба – лишь верхний слой «айсберга», который не стоит ни взбалтывать, ни смешивать

Единственный регион Франции, где запекают мясо с картофелем, луком и морковью, – это провинция Эльзас на северо-востоке страны. Но в этом «пироге» нет ни сыра, ни тем более майонеза, а его верхний слой делают из груш. Называется блюдо бекеоффе

Майонез, которым обычно щедро поливают это блюдо, может, и делает мясо вкусным и сочным, но здоровья едокам не прибавляет. Изначально он задумывался как соус для холодных блюд, прежде всего – салатов. При нагревании, как и любая эмульсия, майонез (хоть обычный, хоть «легкий», хоть дешевый покупной, хоть качественный домашний) распадается на составляющие: яичный белок, уксус, масло, воду, глютамат натрия, консерванты, красители и т.п. В ходе этого процесса образуются всевозможные канцерогены и аллергены, а также вещества, вызывающие кишечные расстройства и повышение концентрации глюкозы в крови. Чтобы сохранить сочным не самое лучшее мясо (например, размороженное), лучше использовать другие варианты – обжарить его в кляре или мучной панировке на раскаленном масле, что создаст корочку и «запрет» соки внутри, но к варианту МПФ все же не прибегать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Секс-монстра наказали: признавшийся в 24 изнасилованиях полицейский получил 36 пожизненных сроков Секс-монстра наказали: признавшийся в 24 изнасилованиях полицейский получил 36 пожизненных сроков

Дэвид Кэррик признан виновным в насилии над женщинами

VOICE
Ушастая радость Ушастая радость

4 мифа о декоративных кроликах

Лиза
Психолог Юлия Дердо: Я по пальцам одной руки могу пересчитать семьи, которые бы не столкнулись с изменой Психолог Юлия Дердо: Я по пальцам одной руки могу пересчитать семьи, которые бы не столкнулись с изменой

Психолог Юлия Дердо — о семейных отношениях и изменах

СНОБ
Правило двух Миссисипи: что такое «толкаголизм» и как с ним бороться Правило двух Миссисипи: что такое «толкаголизм» и как с ним бороться

Что такое «толкаголизм», к каким последствиям он может привести?

Forbes
Этот психологический тест поможет найти источник вашего вдохновения: просто попробуйте! Этот психологический тест поможет найти источник вашего вдохновения: просто попробуйте!

Знать свой источник вдохновения крайне важно. Узнайте его с помощью теста!

ТехИнсайдер
Первый премьер императорской России Первый премьер императорской России

Железнодорожник, путеец, лидер и главный «мотор» команды Александра III

Знание – сила
Это лицо нашли в Казахстане на валуне, которому больше 3 тысяч лет! Вот зачем его сделали Это лицо нашли в Казахстане на валуне, которому больше 3 тысяч лет! Вот зачем его сделали

К каменному лицу, случайно обнаруженному в Казахстане, остается много вопросов

ТехИнсайдер
7 этапов в отношениях с манипулятором 7 этапов в отношениях с манипулятором

По какому сценарию обычно развиваются отношения с манипулятором?

Psychologies
Птицам стыдно? Ученые выяснили, что курицы могут краснеть! Вот почему это происходит Птицам стыдно? Ученые выяснили, что курицы могут краснеть! Вот почему это происходит

Куры способны краснеть — и не только. Вот что выяснили ученые!

ТехИнсайдер
Рационализаторская и изобретательская деятельность: влияние на инновации и производство Рационализаторская и изобретательская деятельность: влияние на инновации и производство

Особенности и отличия рационализаторской и изобретательской деятельности

Наука и техника
Журнал Time опубликовал рейтинг «100 величайших мест мира — 2024»: что вошло в список Журнал Time опубликовал рейтинг «100 величайших мест мира — 2024»: что вошло в список

Журнал Time составил список из 100 самых лучших мест на Земле

Maxim
Первый молочный Первый молочный

Обзор АПК Республики Татарстан

Агроинвестор
Психолог Владимир Дашевский: «Не надо лечить человека от самого себя» Психолог Владимир Дашевский: «Не надо лечить человека от самого себя»

Врач-психотерапевт о том, что можно и нельзя говорить в кабинете у психолога

Maxim
Эта посредственность Бетховен Эта посредственность Бетховен

Не то чтобы совсем уж бездарность, но... — о чем рассказали генетические тесты?

Знание – сила
Чем черника отличается от голубики и в чем ее польза для организма Чем черника отличается от голубики и в чем ее польза для организма

Черника известна пользой для зрения, но это лишь верхушка айсберга

РБК
Бери выше! Бери выше!

6 фильмов, которые помогут поднять самооценку

Лиза
Красненькая пошла Красненькая пошла

Как отвращение к насилию превратило Сэма Пекинпа в «кровавого Сэма»

Weekend
Созидать Россию снизу Созидать Россию снизу

Как генерал Врангель и премьер Кривошеин землю делили

Дилетант
«Извините, автор умер». Как смотреть фильмы Бергмана и Антониони «Извините, автор умер». Как смотреть фильмы Бергмана и Антониони

Чем похожи Антониони и Бергман и как правильно смотреть их фильмы?

СНОБ
7 привычек, которые раздражают бариста 7 привычек, которые раздражают бариста

Эти привычки могут повлечь за собой конфликт с персоналом любимого заведения

Psychologies
«Я предложила маме жить с нами, если она бросит пить, или самой за себя отвечать»: история читательницы «Я предложила маме жить с нами, если она бросит пить, или самой за себя отвечать»: история читательницы

Как побороть стыд за родственников, злоупотребляющих алкоголем

Psychologies
Мир до Александра. Путешествие начинается… Мир до Александра. Путешествие начинается…

Древний мир, каким его знали греки в канун рождения македонского царевича

Знание – сила
Багряная ткань возрастом 3800 лет найдена в Пещере Черепов у Мертвого моря Багряная ткань возрастом 3800 лет найдена в Пещере Черепов у Мертвого моря

Небольшой фрагмент ткани возрастом 3800 лет был найден в Иудейской пустыне

ТехИнсайдер
«Птичье молоко». Торт & конфеты «Птичье молоко». Торт & конфеты

Рассказываем историю главного сладкого украшения праздничных столов в СССР

КАНТРИ Русская азбука
Как выбрать лучший парашют? Как выбрать лучший парашют?

Как определить оптимальную форму парашюта для системы спасения полезного груза?

Наука и техника
Запивать или смешать в одном бокале? Как правильно сочетать пиво и виски Запивать или смешать в одном бокале? Как правильно сочетать пиво и виски

Кто придумал смешивать виски с пивом и как это правильно делать

СНОБ
Точно по протоколу Точно по протоколу

Восстанавливаем хронологию всемирно известных криминальных происшествий

P.I.C. Partner In Crime
Переход на многоличности Переход на многоличности

Олег Устинов: искусство как мистификация

Weekend
Техника множественного оргазма для мужчин: как сделать ему массаж лингама Техника множественного оргазма для мужчин: как сделать ему массаж лингама

Никогда не слышала о массаже лингама? Это техника, о которой стоит узнать!

VOICE
Чистый спорт Чистый спорт

Насколько сложно продвигать не самый популярный вид спорта и зачем это делать?

Y Magazine
Открыть в приложении