КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: в одном пироге – сразу несколько начинок, разделенных тонкими блинчиками, так что можно попробовать целый ряд вкусов

Расцвет «кулебячного искусства» в России пришелся на XIX век, хотя блюдо это куда более древнее. В старорусские времена пирог данного типа готовился на дрожжевом тесте с прослойками фарша из того, что имелось в доме у хозяйки. Мясо, рыба, яйца, грибы, лук, капуста, гречневая каша – в ход шло буквально все. Кулебяка оказывалась тем пышнее и изысканнее, чем богаче был двор, где ее делали, хотя уважали этот сытный закрытый пирог овальной формы все без исключения – что крестьяне, что цари (последние, к слову, особенно любили в качестве одной из начинок визигу – спинную струну осетровых рыб). Ну а в период царствования Александров II и III кулебяка стала настоящим русским феноменом: столичные рестораны, к огромному удовольствию бомонда тех лет, принялись соревноваться в техниках приготовления кулебяк, усложнять начинки, увеличивать количество так называемых «ярусов». То есть из обычной готовки процесс создания этих затейливых пирогов превратился в чистую алхимию от кулинарии.

Между собой изделия стали отличаться не только видами начинки и количеством слоев (которые ограничивались лишь способностью конкретных печей качественно пропечь содержимое), но и способами ее укладки. Наиболее распространенные – ярусами, когда слои идут параллельно, один вслед за другим. Но был вариант и «углами», когда один вид фарша размещается горкой под косым углом и разделяется с другим по диагонали. Известны и более сложные «выкройки» для «шитья» кулебяк: варианты на два угла, на три угла и даже на четыре крест-накрест. «Кулебяку сделай на четыре угла, – писал Н.В. Гоголь в поэме «Мертвые души» от лица ее персонажа Петра Петровича Петуха. – В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молох сладких, да мозгов. Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла...»

Как вы яхту назовете...

Чему обязана кулебяка своим слегка неказистым названием, точно неизвестно. По одной версии, сказать спасибо нужно немецкому слову kohlgebäck («запеченная в тесте капуста»), по другой – финскому kala («рыба»). Однако ряд лингвистов, например автор этимологического словаря русского языка Макс Фасмер, ставит под сомнения обе. По его мысли, начинкой для кулебяк служит не конкретный продукт, будь то капуста или рыба, а сразу многие, а значит, искать ответы в переводах ингредиентов с иностранных языков не имеет смысла. Куда вероятнее, что в слове «кулебяка» нашла отражение форма пирога. В славянских языках есть слова «куля» и «коло» (шар, круг), так что как всем известный колобок, так и кулебяка, очевидно, «выкатились» именно оттуда.

Ну а наиболее правдоподобной кажется версия, которую предложил писатель-этнограф Владимир Даль. Согласно ей, термин «кулебяка» происходит от древнерусского «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить» – по сути, описание всех этапов выделки теста при приготовлении пирогов. Размыта не только история названия кулебяки, но и ее «застольный статус». Она может быть и закуской, и главным блюдом, и дополнением к супу вместо хлеба, и даже десертом. Все зависит от того, что внутри и какое было выбрано тесто: дрожжевое (классический вариант), слоеное или сдобное. Вид теста диктует и толщину пластов, которые в целом не должны быть слишком объемными, ведь в кулебяке, как и в шаурме, главное – начинка.