Тема номера | Дубай
Арабский пир
Аллах дал дубайцам жалкий лимон, а они приготовили из него гастрономический сет и получили звезды «Мишлен». Как им это удалось?
Смотровая площадка «Бурдж-Халифы», самого высокого здания в мире. 555 метров над землей. Внизу в песчаной дымке плывет сияющий новизной город. «Удивительно, что здесь еще не открыли ресторан, — говорит своей подружке американка, стоящая по соседству. — А что, самый высотный ресторан в мире. Вполне в духе Дубая».
Смотрим на далекие небоскребы — едва ли не в каждом работает ресторан, который прямо сейчас идет на какой-нибудь рекорд. Где-то в коктейли льют самый старый виски в мире — двести лет он плавно перекатывался в затопленном нутре пиратской бригантины, а недавно угодил в чей-то виски-сауэр. В марте этого года в Дубае был продан самый дорогой бургер в мире — его цена составила около десяти тысяч долларов. Самый редкий кофе от луваков, самый крупный стейк вагю. Ищите все это в Дубае.
Гастрономические рекорды здесь ставятся вопреки, как будто назло. Климат в Эмиратах тяжелый, если не сказать кошмарный: единственное, что стабильно растет на этой земле, — спрос на кондиционеры. ОАЭ — страна с сухим субтропическим климатом, среднегодовой температурой около 30 градусов и лишь семью-десятью дождливыми днями в году. Дождь в Дубае — это и главный сюжет новостей, и чудо в глазах детей, и неприятность для коммунальных служб, которые к дождю, как мы к первому снегу, традиционно не готовы. Дубаю не хватает осадков — зато морской воды досталось вдоволь. Четверть длины его границ приходится на побережье Персидского залива, и исторически здесь было много портов на пересечении морских путей из Индии и Юго-Восточной Азии в Европу и Африку.
Порты не только кормили регион, но и обеспечивали приток иностранных коммерсантов. Многие остались здесь жить и заложили новые традиции, в том числе гастрономические. Некоторые западные гастрокритики, например Джеффри Стейнгартен, и вовсе считают, что эмиратской кухни как таковой вообще не существует. Так ли это на самом деле?
Едем за ответом в отель Four Seasons, где работает известный шеф Жиль Арзюр, сам себя называющий коллекционером ближневосточных рецептов. Арзюр встречает нас в Shai Salon, чайной комнате отеля, красивой, как резная шкатулка. Деликатно звякает столовое серебро, пахнет свежезаваренным шалфеем — этим простым, но ароматным чаем на Ближнем Востоке смягчают горло после кальяна. «Эмиратская кухня не слишком захватывающая, — говорит Арзюр. — Но вовсе не потому, что местным не хватает воображения. Просто исторически не из чего было придумывать блюда: овощей и фруктов считай что нет, душистых трав мало, мясо все из пустыни — жесткое, а рыба лишь на побережье. Не самый богатый на природные дары край».