С какими трудностями столкнулся Sumosan во время создания в 1997 году

ForbesРепортаж

«Это была другая индустрия»: как изменилось отношение россиян к ресторанам за 25 лет

Софья Бронтвейн, Мария Сербина

В 2022 году международной сети японских ресторанов Sumosan исполняется 25 лет. За это время заведения сети открылись не только в России, но и в Великобритании, Германии, Монако, ОАЭ, Черногории. Forbes Life поговорил с бренд-шефом и сооснователем сети ресторанов Buba by Sumosan Бубкером Белкхитом о том, с какими трудностями столкнулся Sumosan во время создания в 1997 году, что поменялось в индустрии с тех пор и как ресторанный бизнес переживает санкции.

Бубкер Белкхит переехал из Марокко в Россию в 1992 году, а в 1997-м устроился на работу су-шефом в только открывшийся в Москве ресторан японской кухни Sumosan. Вскоре Бубкер стал шеф-поваром, а впоследствии и сооснователем одноименного проекта в Лондоне — вместе с автором и владельцем Александром Волковым.

— Как появился проект Sumosan?

— 25 лет тому назад, в 1997 году, учредители, которые тщательно изучили рынок, поняли, что ему не хватает заведения другого направления, не хватает качественного ресторана с сервисом для элиты, которая существовала тогда. Когда мы открывали заведение, это был маленький суши-бар, а через полтора года его превратили в большой ресторан.

— Как проект разросся до международной сети и как появились заведения за рубежом?

— План развивать проект в международную сеть был уже тогда, когда мы открывались. Первой страной в списке была Англия, потому что учредитель в тот момент жила в Англии и хотела перенести проект туда. Уже в 2001 году — а открылись мы в 1997-м — нашли помещение, которое подходило и очень понравилось. В мае 2002-го запустили первый международный проект — в Лондоне. Потом в 2005 году в Киеве, в Москве делали несколько маленьких, скажем, филиалов под Sumosan. Открывали и казино, и гостиницу, и много всего было.

— В чем заключалась главная сложность открыть ресторан с японской кухней 25 лет назад? Получается, тогда никакой индустрии не было, в России еще толком никто не знал, что такое японская кухня.

— Нет, она была. Но сложность заключалась в том, что люди не понимали, какого она качества. Тогда были все эти рестораны, которые не отличались высоким качеством. И трудность была в том, чтобы доставлять качественный продукт и продавать его в Москве, а еще в поиске профессионалов, которые могли бы готовить все это. Так что мы работали именно над этим: продумали логистику, у нас была своя компания, которая специально для нас, для Sumosan, привозила продукты, то есть то, что было у нас, ни у кого больше не было. Мы не использовали тогда местных поставщиков — мы искали по всему миру. Нам привозили продукты и из Японии, и из Америки, даже из Англии у нас была поставка рыба — например, шотландского лосося. Конечно, нужен был персонал, чтобы все это готовить. Мы привозили специалистов из Кореи и Японии, у нас работало пять или шесть поваров-профессионалов. Компания вложила много денег

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мудборд: как поднятый воротник пальто стал атрибутом «шпионского стиля» — и добавляет образу лихости Мудборд: как поднятый воротник пальто стал атрибутом «шпионского стиля» — и добавляет образу лихости

Одна небольшая деталь — и образ считывается совсем иначе

Esquire
Как правильно парковаться: 5 простых лайфхаков для водителей. Вы всегда делали это не так! Как правильно парковаться: 5 простых лайфхаков для водителей. Вы всегда делали это не так!

Парковка — как перестать бояться этого страшного слова

ТехИнсайдер
Топ-7 самых популярных кроссоверов: их покупают даже в кризис Топ-7 самых популярных кроссоверов: их покупают даже в кризис

Кроссоверы, которые продолжают покупать, несмотря на кризис

РБК
Вам письмо Вам письмо

В Антарктиде, на Эвересте, под водой – самые необычные почтовые отделения мира

Вокруг света
Почему царя Бориса Годунова похоронили сидящим: а ты знала? Почему царя Бориса Годунова похоронили сидящим: а ты знала?

Даже после смерти Борису Годунову не удалось обрести покой

VOICE
Поколение-«сэндвич» в эпоху турбулентности: уроки выживания от Скарлетт О’Хара Поколение-«сэндвич» в эпоху турбулентности: уроки выживания от Скарлетт О’Хара

Чему нам стоит поучиться у героини «Унесенных ветром»?

Psychologies
Ужасы и прелести кулачных боев Ужасы и прелести кулачных боев

Собрали все «за» и «против» кулачных боев

Maxim
«Меня ненавидит мой брат, что делать?»: практические советы психолога «Меня ненавидит мой брат, что делать?»: практические советы психолога

Что может стать причиной разногласий сиблингов?

Psychologies
Брачная окраска завезенных на Гавайи хамелеонов стала ярче в отсутствие хищников Брачная окраска завезенных на Гавайи хамелеонов стала ярче в отсутствие хищников

Самцы хамелеонов Джексона окрашиваются в более яркие цвета, чем их сородичи

N+1
Что такое мезотерапия и от чего она помогает Что такое мезотерапия и от чего она помогает

Мезотерапию продвигают как безопасный способ доставить средства «вглубь» кожи

РБК
Как живет «просто Мария» — любимица граждан пост-СССР актриса Виктория Руффо Как живет «просто Мария» — любимица граждан пост-СССР актриса Виктория Руффо

Как живет и выглядит теперь актриса Виктория Руффо

Maxim
Быть достаточно хорошим родителем: это как? Быть достаточно хорошим родителем: это как?

Что это значит, быть хорошими родителями?

Psychologies
«Хочется зацепить эту мгновенную языковую жизнь». Писатель — о сленге «Хочется зацепить эту мгновенную языковую жизнь». Писатель — о сленге

Как сленг проникает не только в нашу речь, но и в художественную литературу

РБК
Без Zombie и Ziggy: как «трагические оптимисты» из караоке-бара ведут бизнес во время нового кризиса Без Zombie и Ziggy: как «трагические оптимисты» из караоке-бара ведут бизнес во время нового кризиса

Что такое альтернативное караоке и может ли такой бизнес приносить прибыль?

VC.RU
Кто украл главную икону православной России Кто украл главную икону православной России

О краже иконы Казанской Божией Матери

СНОБ
Разбор экономики STEPN и пять вариантов будущего Разбор экономики STEPN и пять вариантов будущего

Кто контролирует цену токенов, как её меняют и что может пойти не так

VC.RU
География чтения: 5 книг о Северной Африке География чтения: 5 книг о Северной Африке

Книги о загадочном континенте, который манит авантюристов и путешественников

Вокруг света
Тайные знаки: как угадать чей угодно знак зодиака — даже если он это скрывает Тайные знаки: как угадать чей угодно знак зодиака — даже если он это скрывает

Как в одно мгновение понять, какой знак зодиака перед тобой?

VOICE
О свободе и внутренней силе человека: какой бывает храбрость в наихудшие времена О свободе и внутренней силе человека: какой бывает храбрость в наихудшие времена

Эдит Ева Эгер в юном возрасте была отправлена вместе со своей семьей в Аушвиц

Forbes
Сохатый хозяин леса: что мы знаем о лосях Сохатый хозяин леса: что мы знаем о лосях

Этот могучий зверь стал героем многих легенд

Вокруг света
Песня победы Песня победы

История о неперспективных детях, человеческих ценностях и музыке

СНОБ
Паук в попытке спастись от зоологов нырнул в ручей и провел под водой более получаса Паук в попытке спастись от зоологов нырнул в ручей и провел под водой более получаса

В случае опасности пауки Trechalea extensa ныряют под воду

N+1
За что любят Тимоти Шаламе: эволюция от соседского парня до иконы стиля За что любят Тимоти Шаламе: эволюция от соседского парня до иконы стиля

с чего начиналась головокружительная карьера Тимоти Шаламе

VOICE
Жизненно важное ж-ж-ж: 6 фактов о пользе и важности пчел Жизненно важное ж-ж-ж: 6 фактов о пользе и важности пчел

Вымрет ли человечество в течение четырех лет после исчезновения пчел?

Вокруг света
Релокация менеджера: как эмигрировать и не навредить карьере Релокация менеджера: как эмигрировать и не навредить карьере

Советы, которые помогут избежать ошибок при релокации по работе

Forbes
Философия безмятежности: каким был в жизни и чему учил Эпикур Философия безмятежности: каким был в жизни и чему учил Эпикур

История не была добра к древнегреческому философу Эпикуру

Вокруг света
Аэробные и анаэробные нагрузки: что выбрать и как сочетать Аэробные и анаэробные нагрузки: что выбрать и как сочетать

Как заниматься — долго и комфортно или на пределе возможностей, но недолго?

РБК
Икра хариуса, галаган и конина: какие локальные продукты станут новыми деликатесами Икра хариуса, галаган и конина: какие локальные продукты станут новыми деликатесами

Какие локальные продукты заслужат звание новых российских деликатесов

Forbes
Правила жизни Рами Малека Правила жизни Рами Малека

Как жил и живет актер Рами Малек

Правила жизни
Коллективная победа Коллективная победа

Как заработать деньги на спортивном сообществе?

Forbes Life
Открыть в приложении