Moloko Group: как наладить в России производство качественных натуральных сыров

ЭкспертБизнес

Сыр от счастливой коровы

Как наладить в России производство качественных натуральных сыров на основе лучших европейских технологий.

Софья Инкижинова

Moloko Group — одна из немногих отечественных компаний, которая смогла в индустриальном масштабе наладить современное производство качественных сыров. По большому счету, за прошедшие семь лет продовольственных санкций в этом сегменте рынка так и не произошло импортозамещения. Качество подавляющей части магазинного ассортимента не выдерживает критики: полки наводнены фальсификатом и невкусным низкокачественным продуктом. Отдельным фермерам в стране удается производить высококачественные сыры, однако себестоимость производства очень высока, объемы невелики, а значит, эти сыроделы не интересны розничной торговле и их сыры не доходят до потребителя.

Moloko Group на рынке всего пять лет, однако за это время компания смогла создать уникальное по качеству европейское производство, объединяющее всю технологическую цепочку — от коровы до готового сыра. В прошлом году на международной выставке, где в состав жюри входили сыроделы и повара из Франции, Швейцарии и других европейских стран, флагманский сыр компании — «Гранд Премьер» — получил звание лучшего сыра России (среди более чем 700 отечественных производителей). Кроме того, Moloko Group считается одним из передовых хозяйств Европы по генетике крупного рогатого скота (КРС): компания развивает племрепродукторы двух пород — красной скандинавской и джерсийской, которые дают сыропригодное молоко.

Для основателя компании Moloko Group Ильи Рагозина производство качественного сыра в России сначала было своего рода хобби или вызовом. Ведь после того, как ввели продовольственные санкции, у отечественных компаний появилась возможность предложить рынку собственный качественный продукт. Спустя пять лет с этой задачей в Moloko Group справились, однако в процессе хобби очень быстро превратилось в тяжелый труд и большие инвестиции. Приходилось с нуля осваивать технологии производства — ездить учиться во Францию, Италию — не только в создании готового продукта, но и в селекции животных, заготовке кормов, обучении персонала и проч. При этом европейские сыроделы неохотно делились своими секретами.

Сегодня Moloko Group имеет ферму в Калуге на тысячу голов с ежесуточным надоем 21 тонн молока, две площадки по производству сыра (одна находится вблизи фермы, другая — в Москве), где в основном выпускают европейские аналоги выдержанных сыров в оригинальных рецептурах — комте, пармезан, — а также мягкие сыры, с голубой плесенью и другие. По данным «СПАРК-Интерфакс», в 2020 году совокупная выручка компании Moloko Group (разведение молочного крупного рогатого скота, производство сырого молока) и ее дочернего представительства «Сыры премиум-класса» (производство молочной продукции) составила 554,4 млн рублей. В дальнейших планах — построить в Калуге еще несколько ферм, а также элеватор и комбикормовый завод. Однако в компании приняли решение не спешить с новыми проектами — критически важной для бизнеса становится неравная конкуренция в рознице с производителями сырного фальсификата.

О том, что сегодня мешает развиваться отечественным производителям качественных продуктов питания, и как сделать сыроделие выгодным в нашей стране, Илья Рогозин рассказал в интервью нашему журналу.

— Вы строите сыродельную компанию полного цикла. Что дает такой комплексный подход, когда есть своя ферма и переработка?

— Много проблем дает. На самом деле без этого невозможно решить те бизнес-задачи, которые мы перед собой ставили. У нас было желание создать качественные натуральные сыры европейского уровня, которые не производились на российском рынке, наверное, со времен Петра Первого. Но в нашей стране большой дефицит сырья для производства таких сыров. Мы стали изучать молочные породы крупного рогатого скота и пришли к пониманию, что есть сыропригодное молоко и все остальное молоко.

— И в чем разница?

— Качественное сырье для сыра — это более жирное, высокобелковое молоко. Европейцы считают, что лишь определенная генетика животных может давать сыропригодное молоко. Есть породы КРС, чье молоко имеет повышенное содержание белка, точнее казеина, необходимого для формирования сырного сгустка. К примеру, на наших фермах две породы КРС: красная скандинавская и джерсийская. У красных пород показатель жирности варьируется между 4,1 и пятью процентами, а исходный показатель содержания белка — 3,8 процента, у джерсийской коровы жирность в среднем 6,2–6,8 процента, а содержание белка в отдельных случаях достигает шести процентов. Теперь для сравнения: придите в розницу и возьмите в руки пакет лучшего отборного молока — скорее всего, показатели жира там будут составлять около четырех процентов, а белка чуть выше двух процентов.

В Европе под каждый вид сыра требуют определенное сырье. Молоко породы джерси мы в приоритете используем для производства сыра «Джерси блю» с голубой плесенью — например, в Англии такой сыр делают только из молока коров этих пород. По своему качеству джерсийское молоко напоминает буйволиное, продукция из него выходит более насыщенная, как сливочное масло. А молоко наших красных коров имеет характерный сладковатый вкус с пломбирной ноткой — из такого сырья получаются вкуснейшие мягкие и твердые сыры.

— Вы используете только собственное сырье для производства сыров?

— Да, у нас порядка 21 тонны суточного надоя, и мы его сами полностью перерабатываем. К сожалению, из молока, которое нам предлагают на рынке, сделать качественный сыр практически невозможно.

— Почему так происходит?

— Сегодня у сельхозпроизводителей нет мотивации выпускать сыропригодное молоко. На российском молочном рынке нет конкурентной среды. Крупнейшие переработчики — PepsiCo, Danone, которые, по сути, контролируют рынок производства молока, — держат низкую цену на молочное сырье и не позволяют хозяйствам быть рентабельными. То есть они платят не столько за качество, сколько за количество молока. Государство рапортует, что продуктивность скота растет — например, ежегодно увеличиваются надои. Однако качество этого молока не просто находится на низком уровне, а снижается. И если для производства свежей молочной и кисломолочной продукции такое сырье еще как-то подходит, то для выдержанных сыров — нет.

— Но ведь не каждая корова способна давать сыропригодное молоко.

— Теоретически любая. Конечно, это больше вопрос генетики, но и кормление занимает немаловажное место. Для получения высококачественного сырья требуется грамотное составление рациона животных, исходя из которого молоко приобретает те или иные характеристики.

— А чем кормят сегодня коров в нашей стране?

— Более 90 процентов хозяйств применяют силосное кормление и кукурузу — в ней много энергии, крахмала. По сути, это молокогон, позволяющий получить максимально возможные удои. А чтобы производить сыры с длительным сроком созревания, необходимо сенажное, травяное кормление. При этом нужно внимательно смотреть на травосмеси, которые подходят для того или иного вида сыра. Мы полностью переняли технологии в странах, где производятся высококачественные виды сыров, адаптировали их для своего региона. Например, мы кормим своих коров люцерной. Это многолетнее бобово-злаковое растение. В отличие от клевера, нута, люпины и козлятника за год мы можем сделать несколько укосов. Но самое главное — эта трава позволяет коровам восполнять необходимый набор микроэлементов, протеинов, которые они теряют при дойке. С сенажным кормлением коровы дольше живут, и это не два с половиной года, как во многих хозяйствах, а больше десяти лет.

При производстве качественных сыров процесс созревания — самый долгий и ответственный период в технологической цепочке

Регламент вместо маркировки

— Вы делаете продукцию премиального класса. Кто ваши потребители?

— Мы, честно говоря, маркетингом еще не начали заниматься, это все баловство. Что касается нашей целевой аудитории, то это люди среднего класса и выше, которые заняты и работают, самодостаточные. Я не считаю, что мы делаем продукты премиального класса. Это просто качественные, питательные и полезные сыры. Более того, в пандемию мы поддерживали несколько больниц, специально делали для них рикотту — это чистый альбумин, белок.

— Какую продукцию вы сейчас выпускаете?

— Я очень люблю французский сыр комте, под него и построили свою первую производственную площадку. Мы его так называть не можем — это название запатентовано, у нас он «Гранд премьер». А дальше мы ориентировались на потребительские запросы. Основной наш профиль — это выдержанные сыры, у нас огромные камеры созревания, собственная технологическая экспертиза. В нашей линейке также присутствуют свежие итальянские сыры — горгондзола, моцарелла и другие. Мы их запустили, потому что на каком-то этапе нам нужен был товарооборот, это вынужденная мера. А поскольку мы имеем собственную ферму, то предлагаем своим потребителям и качественное молоко — цельное необезжиренное, но это совсем небольшая доля.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Киберпанк на дорогах Киберпанк на дорогах

Беспилотное будущее уже прямо перед капотами наших личных машин

Эксперт
Вера Таривердиева: Вера Таривердиева:

В судьбе Микаэла Таривердиева не было ничего случайного

Караван историй
По нефтяным разливам пройдутся «стиральной машиной» По нефтяным разливам пройдутся «стиральной машиной»

Ученые разработали технологию очистки почвы от загрязнения нефтепродуктами

Эксперт
История NSO Group: как стартап по спасению жизней создал инструмент для слежки за бизнесменами, правозащитниками и СМИ История NSO Group: как стартап по спасению жизней создал инструмент для слежки за бизнесменами, правозащитниками и СМИ

«Это ужасно, но такова цена ведения подобного бизнеса»

TJ
Солнце, ветер и воздух для добычи воды Солнце, ветер и воздух для добычи воды

С каждым годом дефицит водных ресурсов на планете только усиливается

Наука и жизнь
Киберпсихологи, авитологи и дизайнеры эмоций: профессии настоящего Киберпсихологи, авитологи и дизайнеры эмоций: профессии настоящего

Какие из необычных профессий наиболее актуальны для бизнеса прямо сейчас

Inc.
Силой мысли, или что обещает нам Илон Маск Силой мысли, или что обещает нам Илон Маск

Чего же Маск хотел в сфере нейроинтерфейсов, что сделал и что сможет сделать

Популярная механика
Заминка после бега: что это и зачем это нужно Заминка после бега: что это и зачем это нужно

Что наука думает о заминке после бега

Playboy
«День, когда я прикоснулась к незнакомцу» «День, когда я прикоснулась к незнакомцу»

Наша читательница делится своим необычным интимным опытом.

Psychologies
Как мне помогает стоицизм Как мне помогает стоицизм

Предприниматель — о том, как применять античное учение в мире серверов

Reminder
Что почитать в отпуске Что почитать в отпуске

Открываем границы литературы, вышедшей за последние два года

GQ
И жили они долго и счастливо: 5 режиссёров, которые умеют рассказывать сказки И жили они долго и счастливо: 5 режиссёров, которые умеют рассказывать сказки

Режиссеры, которые прославились своими сказками — уютнымии или очень серьезными

Cosmopolitan
Deep Food Tech: как будет выглядеть еда будущего и что для ее разработки делают в настоящем Deep Food Tech: как будет выглядеть еда будущего и что для ее разработки делают в настоящем

Что из себя представляет пищевая промышленность будущего?

Популярная механика
9 элементарных заблуждений из нашей жизни, верить в которые просто стыдно 9 элементарных заблуждений из нашей жизни, верить в которые просто стыдно

Вырви из головы эти заблуждения раз и навсегда и выкинь куда подальше!

Maxim
Кузница счастья: зачем в Петербурге создают аналог британских кафе с бездомными поварами и официантами Кузница счастья: зачем в Петербурге создают аналог британских кафе с бездомными поварами и официантами

С какими сложностями может столкнуться социальный бизнес с бездомными поворами?

Forbes
Жара, смерчи и наука о климате Жара, смерчи и наука о климате

Глобальное потепление престало быть научной проблемой

Эксперт
Как Олимпиада показала скейтбордингу женскую перспективу Как Олимпиада показала скейтбордингу женскую перспективу

На Олимпийских играх в Токио дебютировал скейтбординг — с победами юных девушек

РБК
Галактика Брэнсона: от самолета до космических кораблей Галактика Брэнсона: от самолета до космических кораблей

У таких людей, как Ричард Брэнсон, есть, чему поучиться

CHIP
Цифровое бессмертие: будем ли мы жить в компьютере после смерти тела Цифровое бессмертие: будем ли мы жить в компьютере после смерти тела

Зачем искать эликсир вечной жизни, если можно оцифровать мозг?

СНОБ
Домашний питон сбежал через канализацию и укусил соседа Домашний питон сбежал через канализацию и укусил соседа

Питон укусил мужчину в туалете

National Geographic
Невероятные секс-традиции древних славян Невероятные секс-традиции древних славян

Куда там Камасутре! Древние славяне ничуть не хуже знали толк в любовных играх

Maxim
Какого врача выбрать: мужчину или женщину? Какого врача выбрать: мужчину или женщину?

Как эмпатия, больше свойственная женщинам, помогает в борьбе с болезнями?

Psychologies
Шимпанзе испугались детеныша-альбиноса и убили его Шимпанзе испугались детеныша-альбиноса и убили его

Шимпанзе восприняли альбиноса как угрозу из-за его необычного внешнего вида

N+1
Четвертая фаза феминизма: как гендерная повестка меняет киновселенную Marvel Четвертая фаза феминизма: как гендерная повестка меняет киновселенную Marvel

Почему фильм про женщину-супергероя — больше, чем просто следование трендам

Forbes
Загрязнения рек Сибири от добычи россыпного золота: карта Загрязнения рек Сибири от добычи россыпного золота: карта

Эксперты WWF выявили 30 фактов загрязнений сибирских рек протяженностью 1474 км

National Geographic
4 шага к эффективному решению — от гуру Уолл-стрит и Кремниевой долины 4 шага к эффективному решению — от гуру Уолл-стрит и Кремниевой долины

Шейн Пэрриш и его простая наука делать сложный выбор

Reminder
Как найти первую работу? Как найти первую работу?

Как найти самое первое место работы, чтобы обрести пресловутый опыт?

Psychologies
Что в номере тебе моем: краткая история автомобильных регистрационных знаков Что в номере тебе моем: краткая история автомобильных регистрационных знаков

Автомобильные номера — любопытная глава автомобильной истории

Вокруг света
Зависит от возраста: как правильно худеть в 30, 40 и 50 лет Зависит от возраста: как правильно худеть в 30, 40 и 50 лет

Почему при похудении стоит принимать во внимание возраст

Cosmopolitan
Бабушки-косатки Бабушки-косатки

Людей и «китов-убийц» роднит забота бабушек о внуках

Вокруг света
Открыть в приложении