Первый в Москве ресторан греческой кухни стал активно развивать свою доставку

ЭкспертБизнес

Лавка и доставка

Первый в Москве ресторан греческой кухни стал активно развивать собственную доставку и лавку — небольшой магазин с греческими продуктами. Это помогло компании пережить снижение спроса во время пандемии и период закрытия ресторанов

Вера Кузьмина

Ресторатор Алексей Каролидис: «Москва гастрономически меняется, и греческая кухня вполне может стать массовой». Пресс-служба Molon Lave

Открытый шесть лет назад в Москве ресторан Molon Lave на Большой Грузинской улице стал первым аутентичным рестораном, специализирующимся на греческой кухне. Несмотря на то что сейчас заведений такого типа в Москве уже несколько и россияне до пандемии активно посещали Грецию и греческие курорты, кухня этой страны пока не стоит в одном ряду по популярности с итальянской или японской. Тем не менее во время пандемии ресторану удалось сохранить интерес к себе за счет развития новых форматов еды навынос. В целом сооснователь Molon Lave Алексей Каролидис смотрит на перспективы греческой гастрономии в Москве оптимистически: по его мнению, московская гастрономия быстро развивается и меняется, что позволит увеличить число поклонников греческой кухни.

— Как вы пережили период закрытия ресторанов?

— Для ресторанов в тот момент было важно иметь возможность доставлять блюда на дом. У нас тогда для гостей предлагался самовывоз, а собственной доставки не было. Мы работали с агрегаторами доставок вроде «Яндекс.Еда» — это хорошая дополнительная возможность, когда ресторан работает полноценно, но после закрытия это давало не такое большое количество заказов, чтобы покрыть хотя бы расходы. Поэтому мы сделали две вещи: запустили собственную доставку и открыли лавку.

По доставке проработали сайт, закупили упаковку и изменили меню — убрали позиции, которые не доедут до покупателя, в итоге меню доставки сократилось на двадцать процентов от общего. При нашем ресторане работала пекарня — там была свежая выпечка и десерты. Мы перепрофилировали ее в лавку, где можно купить основные продукты — хлеб, молоко, макароны и так далее — и не идти в большой магазин. Продукция там у нас тоже с греческим уклоном: мы закупаем ее у наших греческих поставщиков. В результате получился такой местечковый магазин, в котором ты можешь заказать кофе и заодно купить домой хлеб и продукты. Людям очень понравилась такая концепция, и на греческие продукты есть хороший спрос. А сейчас мы еще собираемся запустить профессиональное приложение, которое объединит все наши проекты и позволит делать через него заказы и оплачивать их. Мы хотим дальше активнее развивать доставку и лавку, по сути, эти направления нас спасли.

— Это дало вам возможность заработать?

— Как собственник я ничего не заработал, но у меня была другая задача — помочь заработать моим сотрудникам. Когда нас закрыли, мы собрали персонал и спросили, кто хочет остаться работать, а кто хочет изолироваться дома, и 80 процентов остались.

— Что у вас происходило в этот период с ценами?

— Ничего, мы их не снижали и не повышали, потому что их не повышали поставщики сырья и арендодатели пошли нам навстречу. Несмотря на то что летом мы уже должны были оплачивать аренду, мы с арендодателями договорились каждый месяц обсуждать оплату, исходя из итогов нашей работы.

— Что происходит сейчас на ресторанном рынке? В каком положении вы находитесь? Можно подвести итог?

— Мы ничего прогнозировать не можем, потому что никто не понимает, что сейчас происходит и чего ожидать завтра. Рекомендации оставаться дома действуют, людей все меньше, можно сказать, настоящий период напоминает март.

— Каковы прогнозы на ближайшее время? Количество заболевших растет, есть ли вероятность второй волны закрытия ресторанов? Вы к ней готовы?

— Мы не готовы к повторному закрытию ресторанов. У нас выдалось хорошее лето, было много гостей и удалось даже создать небольшую подушку, но не финансовую, а продуктовую: мы закупили впрок греческое вино. Мы стали первыми в России завозить греческие вина, у нас ведь греческий ресторан, и вина должны быть тоже греческие. Если раньше в Москву привозили один-два сорта вина, то теперь их у нас в меню двадцать, причем из разных регионов Греции, чтобы люди могли их сравнить. Нам пришлось закупить большую партию вина, потому что через посредников в Москве его покупать невыгодно. Насчет возможного закрытия: во-первых, я слышал обратное утверждение, что рестораны никто не закроет, во-вторых, даже если это произойдет, мы не погибнем как бизнес, но сотрудники и арендодатели не выдержат этого, и еще больше проектов будет закрываться на рынке.

— Как вы отреагировали на необходимость соблюдать меры безопасности в ресторане? Я заметила, что во многих заведениях сейчас эти требования соблюдаются формально.

— Когда недавно мы предоставили журнал наших правил работы с 2014 года в Роспотребнадзор, они очень удивились, потому что все сегодняшние требования по санбезопасности должны соблюдаться в рамках работы нормального ресторана. Мы с самого открытия использовали антисептик и измеряли температуру персоналу. Единственное, что сейчас нам пришлось изменить, — убрать часть столиков, чтобы обеспечить расстояние между ними в полтора метра, у нас посадка была плотнее. Если меры безопасности будут ужесточать, это сильно навредит ресторанному бизнесу. Гости приходят в ресторан не только за вкусной едой, но и за атмосферой: уютные красивые столики, музыка, другие посетители, — а если блюда будут подаваться в пластиковой посуде, столики будет огорожены друг от друга пластиковыми кабинками, то у людей не будет желания ходить в такие заведения. А ведь мы уже сейчас потеряли половину гостей. Если число посетителей будет стремительно сокращаться и дальше, то даже без прямого запрета на работу рестораторы по своей инициативе закроют заведения на время.

— Сейчас идет речь о внедрении QR-кодов для посетителей? Как это может повлиять на вашу работу?

— Существенным образом никак, но я за то, чтобы эти коды внедрить, если они помогут сократить количество новых случаев заражения. Однако я думаю, что многие могут посчитать их нарушением личного пространства, когда происходит сбор данных о местонахождении конкретного человека. Понятно, что теоретически код дает возможность проанализировать, с кем и где находился человек, это может стать важным, если он заболеет, чтобы понимать, кого он мог заразить. Но это только теория, я думаю, что нельзя понять наверняка, заразил ли один человек другого только потому, что он рядом с ним стоял, например.

— Какой была ситуация летом, когда был отменен локдаун?

— Когда рестораны вышли из изоляции, была уже хорошая погода, и она нам очень помогла: мы открыли веранду практически сразу. В связи с рекомендациями Роспотребнадзора мы увеличили расстояние между столами до полутора метров, тем самым сократив количество посадочных места в зале, а веранда эту потерю компенсировала — гости очень любят в хорошую погоду посидеть за столиком на улице. Буквально на прошлой неделе мы веранду демонтировали из-за погоды и сейчас ожидаем уменьшения количества гостей.

— По моим ощущениям, греческая кухня в России не из самых популярных, не считая, конечно, греческого салата. Как вы ее популяризируете?

— Мы шесть лет уже ее популяризируем, и за это время многие рестораторы захотели открывать проекты с уклоном в греческую кухню. Так получилось, что до нас никто этого не сделал. Одно время было трендом открывать японские и итальянские проекты, которые неплохо прижились, мексиканская и латиноамериканская кухня оказалась менее дееспособной, например. Все это говорит о том, что Москва гастрономически меняется и греческая кухня вполне может стать массовой. Наша основная стратегия — предложить уникальный продукт, в нашем случае греческий, у нас есть возможность окунуться в греческую культуру — меню, праздники с танцами и песнями

— А как вообще развивается греческая культура в московской гастрономии? И как вы относитесь к конкуренции со стороны других заведений, которые, по сути, тоже уникальны на фоне неразвитого рынка греческой еды в Москве?

— Монополия еще никому не приносила большого успеха, нужна конкуренция на рынке, конечно. Другие проекты нам не дают расслабиться, больше людей узнают греческую кухню. Но у каждого заведения своя трактовка греческой кухни, у нас, например, аутентичная, классическая, такой в Москве до сих пор нет ни у кого.

— Что касается сырья, вы перешли на отечественных производителей или ваша «фишка» — использование исключительно греческих продуктов?

— Нам интересно закупать греческую продукцию, но есть и отечественная. Хороший пример с молочкой: у нас был кошмарный момент, когда ввели санкции на молочную продукцию из Греции. Но тогда нам повезло, что в России появились производства, которые открыли греки, и там производят довольно неплохой греческий продукт. Мы стали его закупать

— Сейчас многие рестораторы подсчитывают себестоимость блюд, ингредиентов, меняют и то и другое в пользу экономии. Вы тоже идете по этому пути?

— Себестоимость рестораторы считают всегда. Есть даже такая отдельная должность в компании — калькулятор, человек, который высчитывает себестоимость блюд. Когда-то эти калькуляторы могли обслуживать сразу два-три заведения, сейчас — одно, потому что происходят постоянные изменения в закупке ингредиентов и им приходится все пересчитывать. У нас есть блюда, себестоимость которых выросла, есть те, которые подешевели, потому что ингредиенты для них начали производить в России. Подорожание составило шесть-семь процентов за шесть лет. Некоторые блюда должны были подорожать на двадцать — двадцать пять процентов, но мы этот момент выдержали — искали новых поставщиков, договаривались о ценах с существующими. Нельзя, чтобы люди думали, что греческая кухня дорогая. Сейчас у нас цены не низкие, конечно, но у нас выхода нет: либо оставить их такими — либо закрыться.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Искусственный интеллект пока не может лечить Искусственный интеллект пока не может лечить

Чем технологии искусственного интеллекта могут помочь врачам

Эксперт
Матрас как статус-символ Матрас как статус-символ

Новые индикаторы престижа призваны транслировать идею самосовершенствования

Robb Report
​​​​​​​«Азербайджанцы ехали как в мирное время: ни завалов, ни разрушений, ни минных заграждений» ​​​​​​​«Азербайджанцы ехали как в мирное время: ни завалов, ни разрушений, ни минных заграждений»

Виктор Мураховский — о том, почему Армения проиграла войну за Карабах

Эксперт
Нобелевская неделя: открытие вируса гепатита С и черные дыры Нобелевская неделя: открытие вируса гепатита С и черные дыры

Шведские академики оценили открытия, которым уже десятки лет

Эксперт
Слишком хорошо знают своих клиентов Слишком хорошо знают своих клиентов

Что делают банки для того, чтобы защитить нас от мошенников?

Эксперт
10 лучших японских компьютерных игр 10 лучших японских компьютерных игр

Лучшие японские видеоигры с локализацией хотя бы на английский

Maxim
Светодиодная революция добралась до теплиц Светодиодная революция добралась до теплиц

Революционная технология освещения теплиц позволяет получать хорошую урожайность

Эксперт
Великолепная пятерка Великолепная пятерка

Выбор: лучший зефир, филе цыпленка, чай, зерненый творог и подсолнечное масло

Добрые советы
Нелюбимая жена — мать нелюбимого сына Нелюбимая жена — мать нелюбимого сына

Судьба Евдокии Лопухиной сложилась драматично

Дилетант
Почему потребность в безопасности важнее потребности в любви Почему потребность в безопасности важнее потребности в любви

Почему безопасность так важна для нас — особенно в личных отношениях

Psychologies
«Вольная вода. Истории борьбы за свободу на Дону» «Вольная вода. Истории борьбы за свободу на Дону»

Отрывок из книги Амирана Урушадзе об истории борьбы за свободу донских казаков

N+1
Как экс-миллиардер Гальчев стал одним из самых проблемных должников Сбербанка Как экс-миллиардер Гальчев стал одним из самых проблемных должников Сбербанка

Как мечта о создании глобального производителя цемента разбилась о три кризиса

Forbes
7 цветов в одежде, которые делают образ дороже и всегда актуальны 7 цветов в одежде, которые делают образ дороже и всегда актуальны

Чтобы собрать «дорогой» образ, необязательно тратить на одежду кучу денег

Cosmopolitan
Встречный вопрос Встречный вопрос

Что нового в индустрии виртуального дейтинга?

Robb Report
Водителя лишили прав на пустом месте. Как не попасть в такую ловушку Водителя лишили прав на пустом месте. Как не попасть в такую ловушку

Как не стать жертвой автоподставы?

РБК
Юбилейное признание в любви к Никите Михалкову Юбилейное признание в любви к Никите Михалкову

Признание в любви самому спорному российскому кинорежиссеру Никите Михалкову

СНОБ
Малый веретенник пролетел рекордные 12200 километров без единой остановки Малый веретенник пролетел рекордные 12200 километров без единой остановки

Малый веретенник летел без остановки 11 дней

N+1
«Отдала им деньги, и только потом дошло». 4 новых схемы автоподставщиков «Отдала им деньги, и только потом дошло». 4 новых схемы автоподставщиков

Как мошенники разводят водителей на деньги

РБК
5 эпохальных фотографий в истории освоения космоса 5 эпохальных фотографий в истории освоения космоса

Лучше один раз увидеть, чем сто раз проанализировать данные радиотелескопов

Maxim
Цифровой «шабат»: гид по выстраиванию здоровых отношений со смартфоном без абьюза, зависимости и газлайтинга Цифровой «шабат»: гид по выстраиванию здоровых отношений со смартфоном без абьюза, зависимости и газлайтинга

Отрывок из книги Кэтрин Прайс «Оторвись от телефона!»

Inc.
Как реагировать на критику Как реагировать на критику

Правила, которые помогут отбиться от необоснованной критики

Reminder
Писатели утверждают, что человечество прошло точку невозврата Писатели утверждают, что человечество прошло точку невозврата

Во всем, что будет дальше, мы должны винить только себя

GQ
Пенелопа Крус: «В каждом фильме начинаю всё с нуля» Пенелопа Крус: «В каждом фильме начинаю всё с нуля»

Пенелопа Крус – о карьере парикмахера, упрямстве и умении радоваться мелочам

Cosmopolitan
Был ли мальчик? 10 милых детей-актеров, которые растеряли с годами свое обаяние Был ли мальчик? 10 милых детей-актеров, которые растеряли с годами свое обаяние

Время не пощадило ни наших героев, ни их карьеру

Cosmopolitan
Не смотрит фильмы, в которых снималась, и ещё 9 фактов о Сальме Хайек Не смотрит фильмы, в которых снималась, и ещё 9 фактов о Сальме Хайек

За что миллионы людей во всём мире обожают Сальму Хайек?

Cosmopolitan
Юлия Костюшкина: «Смотрю на свои старые фото и понимаю, что была жиртрестом» Юлия Костюшкина: «Смотрю на свои старые фото и понимаю, что была жиртрестом»

Чемпионка мира по акробатике, тренер и телеведущая — о своих секретах красоты

Худеем правильно
Делай, как Гвинет Пэлтроу Делай, как Гвинет Пэлтроу

Секрет стройности актрисы — комплекс упражнений

Худеем правильно
Как одеваются осенью самые стильные девушки Парижа — главные тренды Недели моды Как одеваются осенью самые стильные девушки Парижа — главные тренды Недели моды

Как на самом деле одеваются женщины во Франции?

Cosmopolitan
Вода и потеря веса: сколько нужно ее пить, чтобы похудеть Вода и потеря веса: сколько нужно ее пить, чтобы похудеть

Все, что нужно знать о влиянии Н2О на процесс избавления от лишних кило

Playboy
Что будет с размером города Что будет с размером города

Какими станут города в будущем и что произойдет с миллионниками

Weekend
Открыть в приложении