Интервью с ресторатором Евгением Ничипуруком о том, как бизнес пережил кризис

ForbesБизнес

«Черт с ним, с закрытым рестораном, мне было жалко людей»: ресторатор Евгений Ничипурук о лубочной русской кухне и выживании в кризис

Владелец холдинга «Вкусно пить» Евгений Ничипурук в начале 2020-го открыл три ресторана, в которые вложил $2 млн. Как проект смог выжить в пандемию, почему иностранцам бесполезно продавать раков и зачем в Москве нужен «недоПушкин» — ресторатор рассказал в интервью Forbes Life

Ян Черепанов

Евгений Ничипурук Фото DR

Первую «Раковую» вы открыли в Москве в 2016 году (сейчас в сети четыре бара в Москве и один в Санкт-Петербурге, а также шестая точка — «Раковая Grand Cru», которая открылась в начале 2020-го в одном пространстве с еще двумя ресторанами холдинга). Раков стали есть больше или меньше?

— Каждый ресторан прибавляет в выручке 15% относительно предыдущего года за счет увеличения потока гостей и роста чека. Если говорить о количестве съеденных раков, то в одной точке оно не прибавляется и держится примерно на одном уровне. Просто точек стало больше.

— А сколько раков съедается?

— Зависит от сезона. Зимой меньше заказывают, летом — больше. От 4 до 5 тонн в месяц продает вся сеть из шести точек.

— Почему вы выбрали в качестве флагмана именно раков? Это ведь достаточно сложный продукт.

— Когда-то давно я занимался ночными клубами и очень от этого в свое время устал. Спустя время было желание вернуться в HoReCa, но открываться не в формате ночного клуба, а ресторана. Когда я искал нишу, то обнаружил, что в Москве есть все, кроме раковых. При том что взрослые мужчины, а это самая платежеспособная прослойка, обожают этот продукт.

Я придумал концепцию русской пивной гастрономии. До этого кухня в пивных барах состояла из рулек, сосисок, гренок, колбасок и так далее. Я взглянул на нее немного иначе — современный человек не хочет есть тяжелую еду. И мы придумали другую кухню — жареные караси и барабулька, морепродукты, раки и советско-российский взгляд на пивную гастрономию. Получился проект, который собрал в себе идеальный набор импортного пива, абсолютно ностальгическую и в то же время не тяжелую кухню и монопродуктовую историю с упором на раки.

Выстрелило мгновенно. Когда мы открыли Тишинку в 2016-м, буквально сразу столы на пятницу нужно было бронировать за неделю. Первые инвестиции в точку окупились примерно за 4 месяца (Ничипурук вкладывал собственные средства от прибыли своего коммуникационного агентства A23, по его словам, небольшую часть вложений и помещение по льготной ставке добавил партнер — Forbes Life). Сразу стало понятно, что нужно делать сеть. Хотя я не планировал полностью уходить в ресторанный бизнес, это было скорее дополнительной деятельностью, но через какое-то время она стала основной.

— Вы говорите, что не было достойного предложения в виде пивных ресторанов и баров. Тогда откуда пришли гости, которые сразу же заполнили ваши раковые? Из каких сегментов вам удалось оттянуть людей?

— Они пришли из своих домов. Мы вытащили их с диванов. У них было два варианта: пойти в пивной ресторан, но не получить желаемого, либо остаться дома и самим сварить раков и купить пиво в магазине. Мы не делали никакой рекламы, залы ресторанов заполнились сразу. Из-за нашего успеха стали появляться подражатели, которые в итоге закрывались.

— Раки ведь не дешевый продукт?

— Вообще не дешевый — в закупке раки стоят от 600 до 2300 рублей за кг, а в ресторане реализуются за 3400 рублей. Это как сложность, так и плюс. С одной стороны, нам очень сложно по году держать одну и ту же цену. Но это принципиальная позиция, а летом мы даже делаем скидки. При этом цена рака в течение года меняется как стоимость акций на бирже.

— Да, ведь есть время, когда его нельзя отлавливать.

Мы покупаем раков со всей страны, а периоды этого запрета везде разные. Если не из Саратова привозим, то с Алтая. Есть еще Казахстан, где мы тоже закупаем. Цена везде разная, как и маржинальность: фудкост на раков (соотношение себестоимости блюда и цены, по которой его продают) — от 18% до 56%. Но мы высчитали среднюю стоимость, по которой продаем раков стабильно весь год. Да, зимой на них мы зарабатываем мало, а летом отыгрываем обратно.

— Сколько стоит рак в вашем ресторане?

— Примерно 170 рублей за штуку.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Продолжение следует Продолжение следует

Почему разрушение кинематографических скреп — это нормально

Glamour
Спанкинг: как правильно шлепать девушку, чтобы ей это понравилось Спанкинг: как правильно шлепать девушку, чтобы ей это понравилось

Спанкинг — не просто жарко, а обжигающе горячо

Playboy
«Без KPI можно построить «ВкусВилл»: основатель «Агамы» Юрий Алашеев о менеджменте, борьбе с бедностью и предпринимательстве «Без KPI можно построить «ВкусВилл»: основатель «Агамы» Юрий Алашеев о менеджменте, борьбе с бедностью и предпринимательстве

Интервью с Юрием Алашеевым о бизнесе и борьбе с бедностью

Forbes
25 спортивных подвигов 25 спортивных подвигов

MAXIM вспоминает героические моменты спорта

Maxim
Пионеры Кремниевой долины: как Степан Пачиков создал первый российский стартап, покоривший мир Пионеры Кремниевой долины: как Степан Пачиков создал первый российский стартап, покоривший мир

Отрывок из книги «Пионеры Кремниевой долины»

Inc.
Ломает волосы, портит цвет и еще 3 причины отказаться от ламинирования Ломает волосы, портит цвет и еще 3 причины отказаться от ламинирования

Ламинирование – не единственный способ сделать волосы красивыми

Cosmopolitan
На пути к вершине Казбека: как новый Tiguan справляется с горными дорогами На пути к вершине Казбека: как новый Tiguan справляется с горными дорогами

Volkswagen Tiguan на живописных горных дорогах Северной Осетии

Forbes
Измельченные шины сделали переработанный бетон прочнее обычного Измельченные шины сделали переработанный бетон прочнее обычного

Химики научились делать прочный бетон из переработанных материалов

N+1
Найти себя Найти себя

Что думают о желании подогнать себя под стандарт те, кого мы считаем идеалом

Cosmopolitan
Порнокороль и борец за свободу слова: история Ларри Флинта и журнала Hustler Порнокороль и борец за свободу слова: история Ларри Флинта и журнала Hustler

Как порножурнал Hustler влиял на политическую обстановку в штатах

Esquire
В Танзании нашли наскальный рисунок с загадочными антропоморфными существами В Танзании нашли наскальный рисунок с загадочными антропоморфными существами

Эксперты полагают, что картинам Амакхи 4 несколько сотен лет

National Geographic
Война с ценами: как российские власти пытаются сломать рынок Война с ценами: как российские власти пытаются сломать рынок

Регулирование цен может нарушить инвестиционные циклы в отрасли

Forbes
Космические нейтрино рождаются квазарами Космические нейтрино рождаются квазарами

Нейтрино рождаются вблизи черных дыр в далеких активных галактиках

Популярная механика
Насекомые — пища на все времена Насекомые — пища на все времена

Поедание насекомых стимулировало трудовую деятельность наших предков

Наука и жизнь
Пять самых известных политзаключенных Пять самых известных политзаключенных

Самые известные политзаключенные в истории

Maxim
Сменяемость власти: почему Кирилл Серебренников покидает «Гоголь-центр» Сменяемость власти: почему Кирилл Серебренников покидает «Гоголь-центр»

8,5 лет работы Кирилла Серебренникова в Гоголь-центре — фрагмент бесконечности

Forbes
Когда цветет миндаль Когда цветет миндаль

Почему бы в последние дни зимы не помечтать о далекой Майорке, где всё в цвету?

Лиза
Возрожденная британская популяция журавлей преодолела рубеж в двести особей Возрожденная британская популяция журавлей преодолела рубеж в двести особей

Как в Великобритании восстанавливают популяцию журавлей

N+1
Чешское образование. Речь Филипа Рота на вручении американской литературной премии Чешское образование. Речь Филипа Рота на вручении американской литературной премии

Отрывок из книги Филипа Рота «Зачем писать?»

СНОБ
Честная практика Честная практика

Двенадцать откровенных вопросов актрисе Варваре Шмыковой

Cosmopolitan
Что вы стеснялись спросить: 5 неудобных вопросов к Skoda Octavia Что вы стеснялись спросить: 5 неудобных вопросов к Skoda Octavia

Skoda Octavia — это самый практичный автомобиль за свои деньги

РБК
«Привязанность — для детей, а для взрослых есть джунгли, где не на кого положиться» «Привязанность — для детей, а для взрослых есть джунгли, где не на кого положиться»

Социолог Полина Аронсон — о том, почему мы боимся любить

Reminder
Врачи из США объявили о первой в мире успешной пересадке рук и лица Врачи из США объявили о первой в мире успешной пересадке рук и лица

Медики впервые в истории успешно пересадили руки и лицо

TJ
Не хочу работать: 7 основных причин, почему не хочется трудиться, и способы борьбы с апатией Не хочу работать: 7 основных причин, почему не хочется трудиться, и способы борьбы с апатией

Список основных причин, почему у тебя может пропасть желание трудиться

Playboy
Метеориты, подобные Челябинскому, падают на Землю каждые 25 лет Метеориты, подобные Челябинскому, падают на Землю каждые 25 лет

Исследование статистики падений метеоритов и болидов

National Geographic
Почему мы заботимся о других в ущерб себе Почему мы заботимся о других в ущерб себе

Стоит ли забывать о собственных желаниях, ломать себя, чтобы угодить другому?

Psychologies
Как города проседают под собственным весом Как города проседают под собственным весом

Американский ученый показал это на примере Сан-Франциско

National Geographic
Люк Бессон Люк Бессон

Правила жизни Люка Бессона

Esquire
«Нищебродов прошу не писать»: могут ли деньги сделать вас настоящим мужчиной «Нищебродов прошу не писать»: могут ли деньги сделать вас настоящим мужчиной

Григорий Туманов — о том, как связаны маскулинность и деньги

Forbes
12 мужских лайфхаков для стирки 12 мужских лайфхаков для стирки

Мы поможем тебе покорить эвересты грязного белья без лишних усилий!

Maxim
Открыть в приложении