Интервью с ресторатором Евгением Ничипуруком о том, как бизнес пережил кризис

ForbesБизнес

«Черт с ним, с закрытым рестораном, мне было жалко людей»: ресторатор Евгений Ничипурук о лубочной русской кухне и выживании в кризис

Владелец холдинга «Вкусно пить» Евгений Ничипурук в начале 2020-го открыл три ресторана, в которые вложил $2 млн. Как проект смог выжить в пандемию, почему иностранцам бесполезно продавать раков и зачем в Москве нужен «недоПушкин» — ресторатор рассказал в интервью Forbes Life

Ян Черепанов

Евгений Ничипурук Фото DR

Первую «Раковую» вы открыли в Москве в 2016 году (сейчас в сети четыре бара в Москве и один в Санкт-Петербурге, а также шестая точка — «Раковая Grand Cru», которая открылась в начале 2020-го в одном пространстве с еще двумя ресторанами холдинга). Раков стали есть больше или меньше?

— Каждый ресторан прибавляет в выручке 15% относительно предыдущего года за счет увеличения потока гостей и роста чека. Если говорить о количестве съеденных раков, то в одной точке оно не прибавляется и держится примерно на одном уровне. Просто точек стало больше.

— А сколько раков съедается?

— Зависит от сезона. Зимой меньше заказывают, летом — больше. От 4 до 5 тонн в месяц продает вся сеть из шести точек.

— Почему вы выбрали в качестве флагмана именно раков? Это ведь достаточно сложный продукт.

— Когда-то давно я занимался ночными клубами и очень от этого в свое время устал. Спустя время было желание вернуться в HoReCa, но открываться не в формате ночного клуба, а ресторана. Когда я искал нишу, то обнаружил, что в Москве есть все, кроме раковых. При том что взрослые мужчины, а это самая платежеспособная прослойка, обожают этот продукт.

Я придумал концепцию русской пивной гастрономии. До этого кухня в пивных барах состояла из рулек, сосисок, гренок, колбасок и так далее. Я взглянул на нее немного иначе — современный человек не хочет есть тяжелую еду. И мы придумали другую кухню — жареные караси и барабулька, морепродукты, раки и советско-российский взгляд на пивную гастрономию. Получился проект, который собрал в себе идеальный набор импортного пива, абсолютно ностальгическую и в то же время не тяжелую кухню и монопродуктовую историю с упором на раки.

Выстрелило мгновенно. Когда мы открыли Тишинку в 2016-м, буквально сразу столы на пятницу нужно было бронировать за неделю. Первые инвестиции в точку окупились примерно за 4 месяца (Ничипурук вкладывал собственные средства от прибыли своего коммуникационного агентства A23, по его словам, небольшую часть вложений и помещение по льготной ставке добавил партнер — Forbes Life). Сразу стало понятно, что нужно делать сеть. Хотя я не планировал полностью уходить в ресторанный бизнес, это было скорее дополнительной деятельностью, но через какое-то время она стала основной.

— Вы говорите, что не было достойного предложения в виде пивных ресторанов и баров. Тогда откуда пришли гости, которые сразу же заполнили ваши раковые? Из каких сегментов вам удалось оттянуть людей?

— Они пришли из своих домов. Мы вытащили их с диванов. У них было два варианта: пойти в пивной ресторан, но не получить желаемого, либо остаться дома и самим сварить раков и купить пиво в магазине. Мы не делали никакой рекламы, залы ресторанов заполнились сразу. Из-за нашего успеха стали появляться подражатели, которые в итоге закрывались.

— Раки ведь не дешевый продукт?

— Вообще не дешевый — в закупке раки стоят от 600 до 2300 рублей за кг, а в ресторане реализуются за 3400 рублей. Это как сложность, так и плюс. С одной стороны, нам очень сложно по году держать одну и ту же цену. Но это принципиальная позиция, а летом мы даже делаем скидки. При этом цена рака в течение года меняется как стоимость акций на бирже.

— Да, ведь есть время, когда его нельзя отлавливать.

Мы покупаем раков со всей страны, а периоды этого запрета везде разные. Если не из Саратова привозим, то с Алтая. Есть еще Казахстан, где мы тоже закупаем. Цена везде разная, как и маржинальность: фудкост на раков (соотношение себестоимости блюда и цены, по которой его продают) — от 18% до 56%. Но мы высчитали среднюю стоимость, по которой продаем раков стабильно весь год. Да, зимой на них мы зарабатываем мало, а летом отыгрываем обратно.

— Сколько стоит рак в вашем ресторане?

— Примерно 170 рублей за штуку.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Валентин Фадеев: «Узлы в щитовидной железе – чаще всего вариант нормы, как родинки на коже» Валентин Фадеев: «Узлы в щитовидной железе – чаще всего вариант нормы, как родинки на коже»

Щитовидка, лишний вес и гормоны: разбираемся в тонкостях с эндокринологом

Здоровье
Главный российский фильм года «Пугало» вышел в прокат Главный российский фильм года «Пугало» вышел в прокат

Мрачное, таинственное, мистическое кино из Якутии

СНОБ
20 советов от мужской кухни 20 советов от мужской кухни

Ознакомься с этими советами – и получи доступ к вкусной и дешевой еде навсегда

Maxim
«Аллен против Фэрроу» — документальный сериал об обвинениях в насилии в адрес режиссера. Можно ли ему верить — или пора «отменять» Вуди Аллена? «Аллен против Фэрроу» — документальный сериал об обвинениях в насилии в адрес режиссера. Можно ли ему верить — или пора «отменять» Вуди Аллена?

«Аллен против Фэрроу» — сериал о #metoo, абьюзе и исторической памяти

Esquire
Романтичные поступки, от которых не тошнит: 12 свежих идей для ценителей искренности Романтичные поступки, от которых не тошнит: 12 свежих идей для ценителей искренности

Идеи для тех, кто хочет сделать 14 февраля запоминающимся

Playboy
Чего ждут работодатели от «свитчеров» — людей, которые решили сменить работу и пошли на онлайн-курсы Чего ждут работодатели от «свитчеров» — людей, которые решили сменить работу и пошли на онлайн-курсы

Работодатели — об ожиданиях от людей, сменивших род деятельности

VC.RU
5 шагов к счастливой жизни по-испански 5 шагов к счастливой жизни по-испански

Что делает испанцев счастливыми и жизнерадостными?

Psychologies
«Предпринимательство — это сублимация». Основатели «Ясно» и Compot о том, зачем бизнесменам психотерапия и как не «отъехать кукухой» в мегаполисе «Предпринимательство — это сублимация». Основатели «Ясно» и Compot о том, зачем бизнесменам психотерапия и как не «отъехать кукухой» в мегаполисе

У многих российских предпринимателей всё еще сложное отношение к психотерапии

Inc.
Магнитная. Тайны космических всплесков Магнитная. Тайны космических всплесков

Магнетары — нейтронные звезды, помогающие раскрыть загадки космоса

Наука и жизнь
Сцепились языками Сцепились языками

Александр Добровинский объясняет, как в юности накопил большой словарный запас

Tatler
«Искусство статистики. Как находить ответы в данных» «Искусство статистики. Как находить ответы в данных»

Выводы из данных — процесс «индуктивного умозаключения»

N+1
Лиам Нисон: «Такой фильм Клинт Иствуд мог бы снять в начале 80-х» Лиам Нисон: «Такой фильм Клинт Иствуд мог бы снять в начале 80-х»

Лиам Нисон нашел в себе пороху, чтобы пообщаться с нашей журналисткой братией

Maxim
Компьютерная томография подтвердила драматическую гибель египетского царя Компьютерная томография подтвердила драматическую гибель египетского царя

Фараон Секененра Таа II попал в руки многочисленных врагов и был жестоко убит

N+1
«Чай с любовью» «Чай с любовью»

Регина Тодоренко и Влад Топалов — о любви, браке и 30 книгах по психологии

OK!
Приготовиться к взлету: как можно стать частным пилотом в России Приготовиться к взлету: как можно стать частным пилотом в России

Что нужно, чтобы стать пилотом, и как научиться управлять самолетом

Forbes
Интервью с белорусским акционистом Алексеем Кузьмичом ‎о политическом искусстве и критике протестов Интервью с белорусским акционистом Алексеем Кузьмичом ‎о политическом искусстве и критике протестов

Белорусский акционист Алексей Кузьмич — о том, за что критикует оппозицию

СНОБ
Квантовую голограмму получили без сложения волн Квантовую голограмму получили без сложения волн

Физики использовали взаимосвязь запутанных фотонов для построения изображения

N+1
«Не смотри на них!» 5 практик бодипозитива, от которых может стать только хуже «Не смотри на них!» 5 практик бодипозитива, от которых может стать только хуже

Бодипозитивные советы, которые не помогут тебе принять собственное тело

Cosmopolitan
Актер + актриса: почему распадаются красивые звездные пары Актер + актриса: почему распадаются красивые звездные пары

Психологи: знаменитостям не чужды кризисы, через которые проходят пары

Cosmopolitan
Антидепрессант остановил разрушение хрящей при остеоартрите Антидепрессант остановил разрушение хрящей при остеоартрите

Пароксетин может стать препаратом для лечения остеоартрита

N+1
Дамы одевают кавалеров Дамы одевают кавалеров

Ключевые имена в мужской моде сегодня — женские

Robb Report
Физики провели химическую реакцию с одним атомом резерфордия Физики провели химическую реакцию с одним атомом резерфордия

Физики экспериментально доказали плохую растворимость гидроксида резерфордия

N+1
Чем закончились популярные сериалы, которые шли по телевизору годами Чем закончились популярные сериалы, которые шли по телевизору годами

Осторожно, долгожданные спойлеры!

Maxim
Что такое нестбоксинг Что такое нестбоксинг

Люди помогают дуплогнездникам поселиться в крепком и надежном дуплоне

Наука
Настоящий доктор Лектер: кто был прототипом самого жуткого киноманьяка Настоящий доктор Лектер: кто был прототипом самого жуткого киноманьяка

Имя Ганнибала Лектера известно всем, но кто был его прообразом?

Cosmopolitan
Каменные гости:  как топ-менеджер «Адаманта» стал коллекционером минералов Каменные гости:  как топ-менеджер «Адаманта» стал коллекционером минералов

Как Владимир Голубев увлекся камнями и что ему удалось собрать

Forbes
Выбирай себя любой Выбирай себя любой

Сегодня быть собой хорошо как никогда

Cosmopolitan
Как стать бизнесменом: подробное руководство для тех, кто хочет зарабатывать Как стать бизнесменом: подробное руководство для тех, кто хочет зарабатывать

Рассказываем, как стать бизнесменом с нуля и не облажаться по полной программе.

Playboy
Мария Аронова. Бабье счастье Мария Аронова. Бабье счастье

Актриса Мария Аронова о семье, слабостях и страхе одиночества

Караван историй
Эффективные упражнения на выносливость: описания, видео, советы Эффективные упражнения на выносливость: описания, видео, советы

С помощью каких несложных упражнений можно улучшить физическую форму?

РБК
Открыть в приложении