Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

BonesКулинария

Уральская кухня

Текст: Татьяна Кокина

В истории Урала отметились представители более ста самых разных народностей, многие из которых оказали влияние на гастрономию края. Основа местной кухни тесно связана с русскими и азиатскими кулинарными традициями, ее рецепты базируются на сезонности и способах, которыми местные жители сохраняли продукты на зиму, — сушке, консервации, квашении. Сегодня самые известные шефы Урала считают важным и своевременным возвращение к гастрономическим истокам. Но насколько такой формат станет успешным?

Константин Ляшков, бренд-шеф ресторанного комплекса «Челябинск-сити», участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (AУК), г. Челябинск:

«Вспоминая забытое, мы отдаем дань нашим предкам. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы собираем рецепты» Началось все с того, что в Екатеринбург приехали организаторы проекта «Гастрономическая карта России», чтобы выяснить, какая кухня на Урале, что интересного здесь есть. Мы задумались и решили найти ответ на этот вопрос.

В результате теперь сами и создаем аутентичную уральскую кухню по рецептам и рассказам наших предков. Думаю, это здорово, потому что, вспоминая забытое, мы отдаем им дань. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы и собираем рецепты.

В проекте АУК мы специально ездим в глухие деревни и ищем местные рецепты, разговариваем с жителями, чтобы понять, какие еще продукты исчезли с нашего стола. Но не обходимся только этим — однажды я обратился к сотруднику нашего краеведческого музея, который изучает народы, жившие на Урале, их культуру, рацион питания и традиции.

Вместе продвигать региональную кухню проще, да и легче искать уникальные продукты. Когда один из нас находит фермера, рыбака, охотника или собирателя, он обязательно делится контактами, чтобы каждый мог найти что-то интересное для себя и своего ресторана.

В своей работе с уральской кухней стремлюсь показать гостям продукт таким, какой он есть. Надо, чтобы они почувствовали истинный вкус того, что растет и живет в наших лесах и озерах. Челябинское население в основном состоит из заводчан, у нас город заводов и туризм совсем не развит. Еще 5–7 лет назад люди ходили по ресторанам только по праздникам, а теперь это становится обычным делом. У нас появилась культура еды, гости начинают искать что-то необычное, но пока наш регион немного отстает от соседей.

Гостям, которые проявляют интерес к аутентичной кухне, я всегда рад. Рассказываю, что вдохновило меня на создание того или иного блюда, откуда черпал вдохновение или где взял рецепт. О том, насколько наш край богат продуктами и интересными историями, готов говорить часами.

Не только на Урале, но и по всей России шеф-повара стали вводить в меню все больше блюд региональной кухни. Хочу верить в то, что мы подали пример и показали, что локальные блюда могут быть интересны гостям.

АУК набирает популярность. Ко мне стали обращаться местные рестораторы, чтобы я устроил у них гастроужин из локальных продуктов и рассказал о создании того или иного блюда. Одни хотят, чтобы я поставил меню, в основе которого будут местные продукты, другие устраивают фестиваль уральской кухни в их ресторане. Раз рестораторы стали интересоваться локальной кухней и местными продуктами, значит, основной посыл нашего проекта воспринят верно.

У меня есть собственный топ уральских продуктов. Например, в озере Увильды водится рыба рипус, очень редкий вид, мало кто про него слышал. Рипус относится к семейству лососевых, мясо у него жирное и нежное, его можно употреблять в пищу малосольным. Я готовил его на одном из ужинов AУК. К истинно уральским продуктам могу также отнести кровохлебку, топинамбур, боярышник, пастернак, косулю и оленину. Эти продукты обладают насыщенным и интересным вкусом, они очень полезны.

Когда я создавал меню для ресторана «Легенда», старался объединить в нем русскую и локальную кухню. Здесь присутствуют уральские сочни, бутерброд с солеными груздями, калитки с картофелем, почки кролика, каша из полбы с медвежатиной, рубанина из оленя, рипус в сметане.

В проекте АУК мы используем локальные продукты, не только готовим их по старым и забытым рецептам наших предков, но и создаем свои. Мы видим настоящую заинтересованность гостей, ведь не каждый пойдет в лес или сплавится по реке ради ужина. Эта аудитория готова пойти за нами хоть на край света, чтобы открыть для себя забытые вкусы местной кухни.

Уральская кухня многообразна, она сытная, богата витаминами и идеально вписывается в суровый уральский климат. У нас пользуется спросом дичь, так как наши леса богаты живностью, но ее сложно приготовить из-за специфического вкуса мяса и текстуры. Соответственно, ее предпочитают есть в ресторанах, приготовленную по-особенному. Я запускал как спецпредложение пельмени из томленой медвежатины с кремом из боярышника, филе борового кулика (вальдшнепа) с соусом из костяники. Медвежатина была многим знакома, но в такой интерпретации раскрылась в новом свете, а вот с боровым куликом я многих гостей знакомил сам. Честно признаться, некоторые поначалу отнеслись к этой птице скептически, но все-таки пробовали, остались весьма довольны и даже несколько раз возвращались ради него в ресторан.

Тренд на аутентичную уральскую кухню на слуху, о ней много говорят и пишут. Но на этом наша миссия не окончена. Каждый повар должен помнить историю своего народа, знать, что ели предки и как использовали тот или иной продукт.

Рубанина из оленя на печеном картофеле с малосольным огурцом

Рубанина из оленя

  • 40 г мармелад из оленя
  • 20 г горчица яблочная
  • 10 мл масло нерафинированное
  • 30 г соус из печеных томатов
  • 2 г лук зеленый
  • 1 г соль

Мармелад из оленя нарубить и смешать с остальными ингредиентами.

Мармелад из оленя

  • 2 г ягоды можжевеловые
  • 2 г перец черный
  • 20 г соль
  • 10 г сахар
  • 50 г мясо оленя

Ягоды и перец обжарить на сухой сковороде, смешать с солью и сахаром, засыпать мясо. Поместить в холодильный шкаф на 7–10 часов. Промыть оленину под водой и вялить в холодильном шкафу 3–4 часа.

Яблочная горчица

  • 2 шт. яблоко
  • 1 г горчица сухая
  • 10 г зерна горчицы отварные
  • 1 г соль
  • 1 г сахар

Яблоки запечь в углях. Снять кожицу, пробить в пюре блендером, протереть через сито, смешать с остальными ингредиентами.

Соус из печеных томатов

  • 100 г томаты
  • 10 г сахар
  • 1 г соль

Томаты запечь с сахаром и солью, пробить блендером, протереть через сито.

Луковый соус

  • 100 г лук репчатый
  • 10 мл масло растительное
  • 15 г масло сливочное
  • 5 г мука
  • 50 г сметана копченая

Лук обжарить до прозрачного состояния на растительном масле, добавить обжаренную на сливочном масле муку и копченую сметану. Пробить блендером, протереть через сито.

Крапивное масло

  • 30 г крапива
  • 40 мл масло растительное

Крапиву ошпарить, охладить во льду, пробить с маслом в термомиксе, процедить.

Шар из кедрового ореха

  • 10 г орех кедровый
  • 10 г мак

Кедровый орех измельчить в пасту, скатать шар и панировать в маке.

Сборка

  • картофель
  • соус луковый
  • рубанина из оленя
  • огурцы малосольные
  • соус из печеных томатов
  • лук фри
  • шар из кедрового ореха
  • семена горчицы
  • масло крапивное
  • каперсы из одуванчиков жареные
  • лук зеленый

Картофель запечь в углях, разрезать пополам. Сверху выложить луковый соус и рубанину из оленя. Рядом разместить малосольные огурцы, соус из томатов, лук фри, шар из кедрового ореха. Украсить семенами горчицы, крапивным маслом, жареными каперсами из одуванчиков и зеленым луком.

В сезон я обычно стараюсь выбираться в горы и в одну из таких вылазок напоролся на молодую крапиву. Вспомнил, как еще моя бабушка готовила с ней пирожки и супы. Долго думал, как сохранить свойства крапивы, решил поэкспериментировать, и, к моей радости, из нее получилось хорошее зеленое масло. А когда у тебя на руках масло из крапивы, руки так и тянутся создать лесное блюдо. Я хотел, чтобы оно своими красками и ароматами напомнило гостям утро на поляне рядом с тлеющим костром.

Максим Тупицын, бренд-шеф-повар ресторана Belka, участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (АУК), г. Пермь:

«Давайте начнем развивать уральскую кухню сегодня. Может, через 200 лет нас будут вспоминать и говорить, что это мы заложили тренды»

Проект «Аутентичная уральская кухня» создавался для популяризации кухни нашего региона — нам в какой-то момент стало важно показать миру то, что у нас есть. Мирон, он же Сергей Мирошников, основатель проекта, постарался собрать профессиональных и финансово независимых шефов, поскольку эта деятельность требует не только временных, но и материальных ресурсов. Своим проектом мы хотим заявить, что продукт нашего региона интересный и доступный, чтобы люди знали: Урал — это не только посекунчик, которым славится Пермь.

Мы в АУК изучаем гастрономические вопросы по-разному — кто-то ездит по отдаленным деревням и собирает рецепты у местных жителей, кому-то, как мне, повезло с родней. Я уральскую кухню видел с детства, поэтому теперь отдаю проекту свои знания. Поварское сообщество Урала не ощущает конкуренции, у нас нет вот этого «выше, быстрее, сильнее». Если мне позвонит какой-то шеф и скажет: «Макс, дай мне рецепт такого-то блюда», я передам ему даже его улучшенную версию. В конце концов наша задача — помогать друг другу.

Мы постоянно проводим какие-то фестивали, устраиваем ужины, причем у нас нет задачи заработать, часто даже спонсируем мероприятия из своего кармана. Просто стараемся привлечь внимание к региональной кухне, поэтому идем на уловки. Например, не называем место, где будет проводиться ужин. А это может быть, скажем, берег реки, куда реально добраться только при помощи сплава, или местечко в горах, поэтому гостю потребуется альпинистское снаряжение. Я вижу, что уральская кухня снова вызывает интерес, люди возвращаются к истокам.

Сегодня узконаправленному ресторану выжить тяжело, потому что, к сожалению, лидерами запросов все еще остаются тартар и цезарь. В наших силах перестроить рынок, но при этом нужно сохранить и многообразие современных блюд. Этим мы и занимаемся.

В моем ресторане Belka в основном меню есть вкладка с сезонными сетами блюд уральской кухни. Например, в осенний вариант сета из пяти блюд входят вяленый балык из щуки в крапиве, который подается с утиным паштетом, вяленое мясо кабана, хариус в гвоздичном маринаде с пломбиром из форели, лосиная щека с кореньями и лисичками, трюфель с грибами и камышом и чай со льдом из уральских ягод. К гостю, заказавшему такой сет, выйдет топ-официант или сушеф, чтобы объяснить, как готовятся эти блюда уральской кухни. Например, рассказываем про наш брусничный морс, про то, как обжигаем еловые ветки и замачиваем их с брусникой и клюквой. Вкус получается просто «чумачечий», будто бы морс готовили на костре. А ведь этот способ пришел к нам от местных рыбаков, которые для того, чтобы отбить запах тины, обжигали полешко в костре, а затем макали его в бульон.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Хроники угнанного бомбардировщика Хроники угнанного бомбардировщика

Михаил Девятаев угнал немецкий бомбардировщик и вывез на нем узников концлагеря

Maxim
Все, что нужно знать о визите к гинекологу: советы врача Все, что нужно знать о визите к гинекологу: советы врача

Что происходит во время посещения гинеколога и как вести себя на приеме?

VOICE
Всегда под рукой Всегда под рукой

На каждой профессиональной кухне есть широкий базовый ассортимент ингредиентов

Bones
Создана таблетка от похмелья, расщепляющая алкоголь. Но работает ли она? Создана таблетка от похмелья, расщепляющая алкоголь. Но работает ли она?

Можно ли создать таблетку, которая спасет от похмелья?

ТехИнсайдер
Как и что говорить, чтобы покорить его на первом свидании? Советы, которые работают Как и что говорить, чтобы покорить его на первом свидании? Советы, которые работают

Как сделать так, чтобы он точно перезвонил? Рассказываем

VOICE
«Купить часть скалы»: во что инвестирует 77-летний бейсбольный магнат во время спада «Купить часть скалы»: во что инвестирует 77-летний бейсбольный магнат во время спада

Куда Артуро Морено инвестирует во время экономического спада?

Forbes
Топ-7 самых оплачиваемых моделей на Onlyfans Топ-7 самых оплачиваемых моделей на Onlyfans

Семь моделей, которые зарабатывают на фото и видео баснословные суммы

Maxim
Музыкальная терапия показывает обнадеживающие результаты против развития деменции Музыкальная терапия показывает обнадеживающие результаты против развития деменции

Как музыка препятствует развитию нейродегенеративных заболеваний

ТехИнсайдер
Менеджеры развития ребенка, или Миф о современном родительстве Менеджеры развития ребенка, или Миф о современном родительстве

Что делать, если ты думала, что боишься детей, но на самом деле боишься другого?

СНОБ
Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива? Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива?

Что объединяет новоиспеченного мужа и только что принятого на работу сотрудника?

Psychologies
Двойная победа: как спорт собирает миллионы на благотворительность Двойная победа: как спорт собирает миллионы на благотворительность

Спортивный фандрайзинг — перспективное направление филантропии

Forbes
«Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст» «Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст»

Нино Нинидзе уже давно не пытается никому ничего доказать

OK!
5 самых диких убийц Дикого Запада 5 самых диких убийц Дикого Запада

Самые кровожадные типы, которые прославились своей жестокостью на Диком Западе

Maxim
Ядерные испытания второй половины XX века и ядерный мистицизм Сальвадора Дали Ядерные испытания второй половины XX века и ядерный мистицизм Сальвадора Дали

Почему Сальвадор Дали променял Ленина на Гитлера и при чем тут Бог и атом

Правила жизни

Мужчины называют этим термином что угодно, совсем не разобравшись в сути

VOICE
Первая леди Первая леди

Как революционная феминистка стала лицом советской дипломатии

Дилетант
Характер нордический Характер нордический

Вокруг нордической кухни ходит немало споров

Bones
Уникальный экспериментальный комплекс для исследования космических лучей: что общего у Москвы, Южного Полюса и Пампы Уникальный экспериментальный комплекс для исследования космических лучей: что общего у Москвы, Южного Полюса и Пампы

Уникальная научная установка «Экспериментальный комплекс НЕВОД»

ТехИнсайдер
Вызывающе яркая помада: как макияж становится инструментом борьбы за права женщин Вызывающе яркая помада: как макияж становится инструментом борьбы за права женщин

Красная помада, бигуди, готическая подводка — макияж как часть активизма

Forbes
Руки прочь! 5 частей тела, которые опасно трогать без необходимости Руки прочь! 5 частей тела, которые опасно трогать без необходимости

Части тела, которые лучше вообще не трогать руками без крайней необходимости

VOICE
Жертвоприношения и каннибализм: настоящая сказка о Золушке Жертвоприношения и каннибализм: настоящая сказка о Золушке

Похожа ли настоящая история Золушки на сказку?

VOICE
Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей) Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей)

Что такое эффект Барнума-Форера?

Maxim
Шифры, хакеры, шпионы: пока все разбираются с криптовалютой, редакция «Правил жизни» изучает историю криптографии Шифры, хакеры, шпионы: пока все разбираются с криптовалютой, редакция «Правил жизни» изучает историю криптографии

Музей криптографии: самый древний шифр, популярные пароли и худший майнер в мире

Правила жизни
Великие и ужасные: 10 самых ярких злодеев Великие и ужасные: 10 самых ярких злодеев

Рейтинг главных злодеев "Игры престолов": от худшего к лучшему

Правила жизни
Разнимать или убежать? Как вести себя, если при тебе ссорятся близкие люди — советы эксперта Разнимать или убежать? Как вести себя, если при тебе ссорятся близкие люди — советы эксперта

Если два близких тебе человека поссорились, что делать?

VOICE
Российские фильмы последних лет, которые популярны за рубежом Российские фильмы последних лет, которые популярны за рубежом

6 российских фильмов, которые понравились заграничным зрителям

Maxim
Долли, какенваген и фокусник на съемочной площадке: забавные суеверия и свой язык киношников Долли, какенваген и фокусник на съемочной площадке: забавные суеверия и свой язык киношников

Киношники, пожалуй, самый суеверный народ с тонкой душевной организацией

ТехИнсайдер
Гоферы отняли у людей титул единственных млекопитающих-фермеров Гоферы отняли у людей титул единственных млекопитающих-фермеров

Биологи заподозрили, что гоферы ведут примитивное сельское хозяйство

N+1
От постановочных драк к смертям на треш-стримах: как реалити-шоу стали опасным жанром От постановочных драк к смертям на треш-стримах: как реалити-шоу стали опасным жанром

Почему реалити-шоу так кардинально и опасно изменились?

Forbes
Сибирские собаки включили в рацион пресноводную пищу около 7400 лет назад Сибирские собаки включили в рацион пресноводную пищу около 7400 лет назад

Палеозоологи исследовали останки древних собак из Сибири

N+1
Открыть в приложении