Самые известные шефы Урала считают важным возвращение к гастрономическим истокам

BonesКулинария

Уральская кухня

Текст: Татьяна Кокина

В истории Урала отметились представители более ста самых разных народностей, многие из которых оказали влияние на гастрономию края. Основа местной кухни тесно связана с русскими и азиатскими кулинарными традициями, ее рецепты базируются на сезонности и способах, которыми местные жители сохраняли продукты на зиму, — сушке, консервации, квашении. Сегодня самые известные шефы Урала считают важным и своевременным возвращение к гастрономическим истокам. Но насколько такой формат станет успешным?

Константин Ляшков, бренд-шеф ресторанного комплекса «Челябинск-сити», участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (AУК), г. Челябинск:

«Вспоминая забытое, мы отдаем дань нашим предкам. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы собираем рецепты» Началось все с того, что в Екатеринбург приехали организаторы проекта «Гастрономическая карта России», чтобы выяснить, какая кухня на Урале, что интересного здесь есть. Мы задумались и решили найти ответ на этот вопрос.

В результате теперь сами и создаем аутентичную уральскую кухню по рецептам и рассказам наших предков. Думаю, это здорово, потому что, вспоминая забытое, мы отдаем им дань. Готовила моя бабушка шаньги — я стараюсь вспомнить и повторить ее рецепт. Вот так, по крупицам, мы и собираем рецепты.

В проекте АУК мы специально ездим в глухие деревни и ищем местные рецепты, разговариваем с жителями, чтобы понять, какие еще продукты исчезли с нашего стола. Но не обходимся только этим — однажды я обратился к сотруднику нашего краеведческого музея, который изучает народы, жившие на Урале, их культуру, рацион питания и традиции.

Вместе продвигать региональную кухню проще, да и легче искать уникальные продукты. Когда один из нас находит фермера, рыбака, охотника или собирателя, он обязательно делится контактами, чтобы каждый мог найти что-то интересное для себя и своего ресторана.

В своей работе с уральской кухней стремлюсь показать гостям продукт таким, какой он есть. Надо, чтобы они почувствовали истинный вкус того, что растет и живет в наших лесах и озерах. Челябинское население в основном состоит из заводчан, у нас город заводов и туризм совсем не развит. Еще 5–7 лет назад люди ходили по ресторанам только по праздникам, а теперь это становится обычным делом. У нас появилась культура еды, гости начинают искать что-то необычное, но пока наш регион немного отстает от соседей.

Гостям, которые проявляют интерес к аутентичной кухне, я всегда рад. Рассказываю, что вдохновило меня на создание того или иного блюда, откуда черпал вдохновение или где взял рецепт. О том, насколько наш край богат продуктами и интересными историями, готов говорить часами.

Не только на Урале, но и по всей России шеф-повара стали вводить в меню все больше блюд региональной кухни. Хочу верить в то, что мы подали пример и показали, что локальные блюда могут быть интересны гостям.

АУК набирает популярность. Ко мне стали обращаться местные рестораторы, чтобы я устроил у них гастроужин из локальных продуктов и рассказал о создании того или иного блюда. Одни хотят, чтобы я поставил меню, в основе которого будут местные продукты, другие устраивают фестиваль уральской кухни в их ресторане. Раз рестораторы стали интересоваться локальной кухней и местными продуктами, значит, основной посыл нашего проекта воспринят верно.

У меня есть собственный топ уральских продуктов. Например, в озере Увильды водится рыба рипус, очень редкий вид, мало кто про него слышал. Рипус относится к семейству лососевых, мясо у него жирное и нежное, его можно употреблять в пищу малосольным. Я готовил его на одном из ужинов AУК. К истинно уральским продуктам могу также отнести кровохлебку, топинамбур, боярышник, пастернак, косулю и оленину. Эти продукты обладают насыщенным и интересным вкусом, они очень полезны.

Когда я создавал меню для ресторана «Легенда», старался объединить в нем русскую и локальную кухню. Здесь присутствуют уральские сочни, бутерброд с солеными груздями, калитки с картофелем, почки кролика, каша из полбы с медвежатиной, рубанина из оленя, рипус в сметане.

В проекте АУК мы используем локальные продукты, не только готовим их по старым и забытым рецептам наших предков, но и создаем свои. Мы видим настоящую заинтересованность гостей, ведь не каждый пойдет в лес или сплавится по реке ради ужина. Эта аудитория готова пойти за нами хоть на край света, чтобы открыть для себя забытые вкусы местной кухни.

Уральская кухня многообразна, она сытная, богата витаминами и идеально вписывается в суровый уральский климат. У нас пользуется спросом дичь, так как наши леса богаты живностью, но ее сложно приготовить из-за специфического вкуса мяса и текстуры. Соответственно, ее предпочитают есть в ресторанах, приготовленную по-особенному. Я запускал как спецпредложение пельмени из томленой медвежатины с кремом из боярышника, филе борового кулика (вальдшнепа) с соусом из костяники. Медвежатина была многим знакома, но в такой интерпретации раскрылась в новом свете, а вот с боровым куликом я многих гостей знакомил сам. Честно признаться, некоторые поначалу отнеслись к этой птице скептически, но все-таки пробовали, остались весьма довольны и даже несколько раз возвращались ради него в ресторан.

Тренд на аутентичную уральскую кухню на слуху, о ней много говорят и пишут. Но на этом наша миссия не окончена. Каждый повар должен помнить историю своего народа, знать, что ели предки и как использовали тот или иной продукт.

Рубанина из оленя на печеном картофеле с малосольным огурцом

Рубанина из оленя

  • 40 г мармелад из оленя
  • 20 г горчица яблочная
  • 10 мл масло нерафинированное
  • 30 г соус из печеных томатов
  • 2 г лук зеленый
  • 1 г соль

Мармелад из оленя нарубить и смешать с остальными ингредиентами.

Мармелад из оленя

  • 2 г ягоды можжевеловые
  • 2 г перец черный
  • 20 г соль
  • 10 г сахар
  • 50 г мясо оленя

Ягоды и перец обжарить на сухой сковороде, смешать с солью и сахаром, засыпать мясо. Поместить в холодильный шкаф на 7–10 часов. Промыть оленину под водой и вялить в холодильном шкафу 3–4 часа.

Яблочная горчица

  • 2 шт. яблоко
  • 1 г горчица сухая
  • 10 г зерна горчицы отварные
  • 1 г соль
  • 1 г сахар

Яблоки запечь в углях. Снять кожицу, пробить в пюре блендером, протереть через сито, смешать с остальными ингредиентами.

Соус из печеных томатов

  • 100 г томаты
  • 10 г сахар
  • 1 г соль

Томаты запечь с сахаром и солью, пробить блендером, протереть через сито.

Луковый соус

  • 100 г лук репчатый
  • 10 мл масло растительное
  • 15 г масло сливочное
  • 5 г мука
  • 50 г сметана копченая

Лук обжарить до прозрачного состояния на растительном масле, добавить обжаренную на сливочном масле муку и копченую сметану. Пробить блендером, протереть через сито.

Крапивное масло

  • 30 г крапива
  • 40 мл масло растительное

Крапиву ошпарить, охладить во льду, пробить с маслом в термомиксе, процедить.

Шар из кедрового ореха

  • 10 г орех кедровый
  • 10 г мак

Кедровый орех измельчить в пасту, скатать шар и панировать в маке.

Сборка

  • картофель
  • соус луковый
  • рубанина из оленя
  • огурцы малосольные
  • соус из печеных томатов
  • лук фри
  • шар из кедрового ореха
  • семена горчицы
  • масло крапивное
  • каперсы из одуванчиков жареные
  • лук зеленый

Картофель запечь в углях, разрезать пополам. Сверху выложить луковый соус и рубанину из оленя. Рядом разместить малосольные огурцы, соус из томатов, лук фри, шар из кедрового ореха. Украсить семенами горчицы, крапивным маслом, жареными каперсами из одуванчиков и зеленым луком.

В сезон я обычно стараюсь выбираться в горы и в одну из таких вылазок напоролся на молодую крапиву. Вспомнил, как еще моя бабушка готовила с ней пирожки и супы. Долго думал, как сохранить свойства крапивы, решил поэкспериментировать, и, к моей радости, из нее получилось хорошее зеленое масло. А когда у тебя на руках масло из крапивы, руки так и тянутся создать лесное блюдо. Я хотел, чтобы оно своими красками и ароматами напомнило гостям утро на поляне рядом с тлеющим костром.

Максим Тупицын, бренд-шеф-повар ресторана Belka, участник проекта «Аутентичная уральская кухня» (АУК), г. Пермь:

«Давайте начнем развивать уральскую кухню сегодня. Может, через 200 лет нас будут вспоминать и говорить, что это мы заложили тренды»

Проект «Аутентичная уральская кухня» создавался для популяризации кухни нашего региона — нам в какой-то момент стало важно показать миру то, что у нас есть. Мирон, он же Сергей Мирошников, основатель проекта, постарался собрать профессиональных и финансово независимых шефов, поскольку эта деятельность требует не только временных, но и материальных ресурсов. Своим проектом мы хотим заявить, что продукт нашего региона интересный и доступный, чтобы люди знали: Урал — это не только посекунчик, которым славится Пермь.

Мы в АУК изучаем гастрономические вопросы по-разному — кто-то ездит по отдаленным деревням и собирает рецепты у местных жителей, кому-то, как мне, повезло с родней. Я уральскую кухню видел с детства, поэтому теперь отдаю проекту свои знания. Поварское сообщество Урала не ощущает конкуренции, у нас нет вот этого «выше, быстрее, сильнее». Если мне позвонит какой-то шеф и скажет: «Макс, дай мне рецепт такого-то блюда», я передам ему даже его улучшенную версию. В конце концов наша задача — помогать друг другу.

Мы постоянно проводим какие-то фестивали, устраиваем ужины, причем у нас нет задачи заработать, часто даже спонсируем мероприятия из своего кармана. Просто стараемся привлечь внимание к региональной кухне, поэтому идем на уловки. Например, не называем место, где будет проводиться ужин. А это может быть, скажем, берег реки, куда реально добраться только при помощи сплава, или местечко в горах, поэтому гостю потребуется альпинистское снаряжение. Я вижу, что уральская кухня снова вызывает интерес, люди возвращаются к истокам.

Сегодня узконаправленному ресторану выжить тяжело, потому что, к сожалению, лидерами запросов все еще остаются тартар и цезарь. В наших силах перестроить рынок, но при этом нужно сохранить и многообразие современных блюд. Этим мы и занимаемся.

В моем ресторане Belka в основном меню есть вкладка с сезонными сетами блюд уральской кухни. Например, в осенний вариант сета из пяти блюд входят вяленый балык из щуки в крапиве, который подается с утиным паштетом, вяленое мясо кабана, хариус в гвоздичном маринаде с пломбиром из форели, лосиная щека с кореньями и лисичками, трюфель с грибами и камышом и чай со льдом из уральских ягод. К гостю, заказавшему такой сет, выйдет топ-официант или сушеф, чтобы объяснить, как готовятся эти блюда уральской кухни. Например, рассказываем про наш брусничный морс, про то, как обжигаем еловые ветки и замачиваем их с брусникой и клюквой. Вкус получается просто «чумачечий», будто бы морс готовили на костре. А ведь этот способ пришел к нам от местных рыбаков, которые для того, чтобы отбить запах тины, обжигали полешко в костре, а затем макали его в бульон.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Три рыбки у водопада Три рыбки у водопада

Удивительное путешествие в страну, где «13 месяцев солнца», но льют дожди

Вокруг света
Николай Пирогов: за что святого доктора и отца-основателя военно-полевой хирургии отправили в ссылку? Николай Пирогов: за что святого доктора и отца-основателя военно-полевой хирургии отправили в ссылку?

Российский врач, ученый и педагог Николай Пирогов был фанатом своего дела

ТехИнсайдер
Bittuev: «В шоу-бизнесе много соблазнов» Bittuev: «В шоу-бизнесе много соблазнов»

Мухаммад Биттуев — о том, почему он откладывает актерскую карьеру

ЖАРА Magazine
Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков Происхождение собак связали с двумя разными популяциями волков

Предками собак могли быть одомашненные волки из Сибири и с Ближнего Востока

N+1
Как американская бюрократия уничтожила автомобиль будущего: история Tucker 48 Как американская бюрократия уничтожила автомобиль будущего: история Tucker 48

Бывают люди, у которых даже неудачные проекты выглядят вдохновляющие

Maxim
Выбираем фитнес-браслет правильно: какие функции наиболее важны Выбираем фитнес-браслет правильно: какие функции наиболее важны

Главные функции фитнес-браслетов и их отличиях от смарт-часов

CHIP
В Турции нашли летнюю резиденцию внука Чингисхана Хулагу В Турции нашли летнюю резиденцию внука Чингисхана Хулагу

Обнаружены следы поселения, предположительно сооруженного ильханом Хулагу

N+1
Сын героя: история маньяка Анатолия Бирюкова, который похищал и насиловал младенцев Сын героя: история маньяка Анатолия Бирюкова, который похищал и насиловал младенцев

Как сын Героя Советского Союза и ударник производства стал маньяком?

VOICE
Долой рутину: как технологии экономят время современного учителя Долой рутину: как технологии экономят время современного учителя

Как сервисы автоматизируют повседневные дела учителей

ТехИнсайдер
Две мертвые женщины и лжец: как сериал «Лестница» рассказывает о реальном убийстве Две мертвые женщины и лжец: как сериал «Лестница» рассказывает о реальном убийстве

О чем «Лестница» и что за реальная история за ней стоит

Forbes
Что считать изменой: 7 распространенных поводов для ревности Что считать изменой: 7 распространенных поводов для ревности

Психологи разобрали распространенные варианты измен

Psychologies
3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха 3 принципа от профессора MIT, которые помогут добиться успеха

От навыка коммуникации зависит успех в жизни

Inc.
Дикие истории Дикие истории

Как накормить гостя не только вкусной, но и полезной едой?

Bones
Последняя женщина, казненная в СССР: история серийной убийцы Тамары Иванютиной Последняя женщина, казненная в СССР: история серийной убийцы Тамары Иванютиной

Удивительное дело убийцы Тамары Иванютиной

VOICE
Ученые рассказали, как правильно прыгать в воду, чтобы ничего не повредить Ученые рассказали, как правильно прыгать в воду, чтобы ничего не повредить

Как безопасно прыгать в воду?

ТехИнсайдер
Как сексуальная революция сначала освободила женщин, а потом привела к объективации Как сексуальная революция сначала освободила женщин, а потом привела к объективации

В 1960-х годах появилось мнение, что женщина — объект для получения удовольствия

Forbes
Что такое циркулярная ссора Что такое циркулярная ссора

Иногда ссора происходит по циркулярному принципу. Что это значит?

Psychologies
Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова

Как история Салли Хорнер вдохновила Набокова создать роман «Лолита»

VOICE
7 киноляпов, которые режиссеры хотели от вас скрыть. Но им не удалось 7 киноляпов, которые режиссеры хотели от вас скрыть. Но им не удалось

Даже в самых кассовых фильмах бывают киноляпы

ТехИнсайдер
Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт» Николай Бобров: «Мне запросто может позвонить шеф из другого ресторана и попросить рецепт»

Интервью с шефом Николаем Бобровым о поиске идей, конкуренции у поваров и жизни

Bones
Семейный подряд: как мать помогала маньяку Александру Спесивцеву охотится на детей Семейный подряд: как мать помогала маньяку Александру Спесивцеву охотится на детей

С1991 по 1996 годы Алексей убил в своей квартире по меньшей мере 19 девочек

VOICE
Субмарина-истребитель проекта 705: дерзкая авантюра Субмарина-истребитель проекта 705: дерзкая авантюра

Чем же был проект 705 – прорывом в будущее или дорогостоящей авантюрой?

ТехИнсайдер
Автомобиль как роскошь: кузова прекрасной эпохи Автомобиль как роскошь: кузова прекрасной эпохи

В XX веке кузова авто строили под заказ, в соответствии с фантазиями клиента

Maxim
Краткая история БПЛА: для чего были созданы первые дроны и как они стали непревзойденными разведчиками Краткая история БПЛА: для чего были созданы первые дроны и как они стали непревзойденными разведчиками

Чтобы летало и чтобы управлялось дистанционно — в истории БПЛА это было важно

ТехИнсайдер
Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория Откуда в марсианском кратере редкий минерал: любопытная теория

Марсоход Curiosity наткнулся на Марсе на весьма необычную находку

ТехИнсайдер
«Уходят все»: Ирина Маслова о положении секс-работников в России и шоу «Рабы любви» «Уходят все»: Ирина Маслова о положении секс-работников в России и шоу «Рабы любви»

Ирина Маслова — почему важно вывести секс-работников в правовое поле

Forbes
«Совсем себя запустила» и «кошки тоже рожают»: как молодой маме реагировать на бестактные фразы «Совсем себя запустила» и «кошки тоже рожают»: как молодой маме реагировать на бестактные фразы

Как маме противостоять бестактным нападкам окружающих?

Psychologies
Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!) Девушка рассказала, как на нее в океане напал бешеный кабан (да-да, кабан!)

Кто-кто проживает на дне океана?

Maxim
Евгений Ткачук. Мой путь Евгений Ткачук. Мой путь

Есть ощущение, что путь мой возник еще до моего рождения

Коллекция. Караван историй
Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм

Анастасия Калманович рассказала свою историю беспокойных 1990-х

Правила жизни
Открыть в приложении