Матильда Шнурова — о том, как формирует ядро своих ресторанов

BonesКулинария

Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной»

Алена Мельникова, продюсер гастрофестиваля St.Petersburg Gourmet Days, поговорила с одной из самых ярких и известных личностей ресторанного рынка России, женщиной-ресторатором, владелицей ресторанов Bio My Bio, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE Матильдой Шнуровой.

Расскажи про трансформацию твоего бизнеса. Как ты смогла за короткий срок сделать рывок от одного ресторана до трех? Что за этим стоит — желание или предоставленные возможности?

Знаешь, человек порой отталкивает предоставленные возможности и остается сидеть на том же месте. Так что все идет именно изнутри — когда он хочет изменений, когда стремится. Любые перемены — огромный труд. Со стороны кажется: хоп! — и новый ресторан, хоп! — похудел, хоп! — поменял работу, стал успешным, но за этим всегда стоит много труда! Полагаю, что за почти девять лет работы, учитывая еще и несколько смен локаций, мы действительно прошли путь быстро, во всяком случае с теми возможностями, которые у нас были.

Я как-то смотрела на Netfl ix фильмы CHEF’S TABLE про разных шефов, так вот там прям мистика — огромное количество историй, где люди что-то делали именно на протяжении шести лет, а потом — бум! — и про них все узнали, они стали знаменитыми. С нами вот так же произошло — шесть лет мы ждали мирового признания и дождались.

Ты пришла в ресторанный бизнес совсем из другой сферы. В какой момент почувствовала себя профессионалом?

Таких моментов было много. Как собственник бизнеса я сталкиваюсь с решением совершенно разных задач и в каких-то точках начинаю чувствовать себя профессионалом. Например, когда стала разбираться в еде, какая — хорошая, с умом, интеллектом, какая — глупая, ни о чем. Или в области HR — настал момент, и я начала понимать про команду, про вот эту систему, которую выстраиваешь с людьми. Однажды ты вдруг понимаешь про PR, потом про финансы. Это все разные блоки, где ты начинаешь разбираться, поскольку все они — части твоего бизнеса, ты в них постоянно варишься и принимаешь решения. Ну и, конечно, стратегически — то, что я смогла развить из одного маленького ресторана, в который многие не верили, такую красивую историю, которую мы видим сейчас, три очень разных, ярких, сильных проекта — это профессионально, я считаю.

Многие люди начинают карьеру с официантов, барменов. Это не гарантирует им никакого успеха, но во всяком случае они понимают, с чем работают. Другие приходят в ресторанный бизнес, имея только большой гостевой опыт, насмотренность, развитый вкус. Вопрос: на что с ходу нужно обращать внимание, чтобы не вылетать в трубу? Мы с тобой знаем много примеров, когда люди вкладывали большие деньги, а ничего не получалось. В чем секрет?

Не хочется говорить какими-то пустыми фразами, которые в общем-то будут бесполезны, но рецепт успеха у каждого свой. Ресторанный проект может быть успешным по нескольким причинам: либо там очень вкусная еда, какое-то новаторство от шефа, которое всех интересует, либо какой-то контекст, локация, классная публика… Поэтому общий рецепт искать неверно, важно найти свое мощное ядро, понимать, вокруг чего ты все строишь. Очень много провалов, когда люди инвестируют, не имея такого ядра. Они думают: вот сейчас войдут в бизнес, и все само заработает, а когда так не получается, не могут понять, почему. На публичных выступлениях я говорю, что нужно задать себе главный вопрос: почему из семи тысяч ресторанов в Петербурге люди должны идти именно в ваш? Им и так есть где посидеть и потратить свои деньги, время, так почему у вас? Это какое-то классное окно с потрясающим видом? Офигенское вино? Какой-то нереальный продукт или очаровательный шеф? Почему они придут именно к вам? И ответ тут очень важен. А люди просто не задают себе этот вопрос, обходят его. Я часто вижу такие проекты — непонятно, зачем их сделали, для чего туда идти?

Ядро — это правильно, но нет ли опасности перемудрить? Вот как ты считаешь, не перемудрила с Bio My Bio?

Нет, я же управляю бизнесом, это мой проект, знаю, как он устроен. Я массу разговоров провела об управлении, в частности, проектом Bio My Bio. Например, после первой волны коронавируса была куча идей: всякие бранчи, полезные завтраки и т.д. И вот происходит вторая волна — именно тогда, когда у тебя полный коллапс. В Петербурге было сложнейшее время — все болеют, избегают походов в ресторан… И в этот момент я понимаю, что надо просто радоваться тому, что он вообще открыт. Bio My Bio получил шанс показать себя только сейчас, когда снимают ограничения, начинается более-менее нормальная жизнь, возвращается хоть какой-то туризм. Так что не делайте поспешных выводов. С Bio My Bio все прекрасно, проект будет развиваться и расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Антиэйдж: говорит наука Антиэйдж: говорит наука

Какие из популярных теорий продления молодости действительно работают?

Домашний Очаг
Кето или интервальное голодание? Идеальная диета по знаку зодиака Кето или интервальное голодание? Идеальная диета по знаку зодиака

Какую диету рекомендуют тебе звезды?

VOICE
Как устроены протезы для мозга и на что они способны? Как устроены протезы для мозга и на что они способны?

Сейчас протез руки не воспринимается как нечто экзотическое. А как насчет мозга?

ТехИнсайдер
Судебная перспектива Судебная перспектива

История постсоветского искусства в преследованиях и приговорах суда

Weekend
8 простых правил, которые помогут тебе быстро похудеть к отпуску 8 простых правил, которые помогут тебе быстро похудеть к отпуску

Следуй этим советам — и килограммы будут уходить сами собой

VOICE
Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли Зачем в СССР создавали грандиозные дворцы питания, и почему они исчезли

Фабрики-кухни, которые начали строить в СССР, быстро окрестили дворцами питания

VOICE
Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС Лихорадочная работа: мозг человека способен разогреваться до 40,5ºС

Мозг здорового человека может достигать температуры в 40,5ºС

Вокруг света
«Пока ты занят работой свидетеля — ты не турист» «Пока ты занят работой свидетеля — ты не турист»

Ренато Боррайо Серрано — о политическом театре и колониальном взгляде в кино

Weekend
Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером

Ученым из Физического института РАН удалось «сварить» патогенные бактерии

ТехИнсайдер
Орнитологи вернули вымерших в природе голубых ара в бразильские леса Орнитологи вернули вымерших в природе голубых ара в бразильские леса

Орнитологи выпустили восемь голубых ара в заповеднике в штате Баия

N+1
Первая из племени: кто такая Драупади Мурму, новый президент Индии Первая из племени: кто такая Драупади Мурму, новый президент Индии

Рассказываем о политической карьере Драупади Мурму

Forbes
Беречь лицо, не врать и не бояться: как «Гоголь-центр» стал зеркалом эпохи Беречь лицо, не врать и не бояться: как «Гоголь-центр» стал зеркалом эпохи

Какую роль сыграл «Гоголь-центр» в современной российской культуре

Forbes
Как телефоны разрушают наши жизни Как телефоны разрушают наши жизни

Цифровой вампиризм. Что это такое?

Psychologies
«Застрявшие эмоции»: 2 упражнения от телесных зажимов «Застрявшие эмоции»: 2 упражнения от телесных зажимов

Любой телесный зажим — сигнал организма, что он на грани

Psychologies
Беззаботное детство советских детей: во что играли во дворах СССР? Беззаботное детство советских детей: во что играли во дворах СССР?

Все резиночки, классики, вышибалы остались в нашем детстве СССР

ТехИнсайдер
Игра на повышение: 8 вещей, которые нужно делать, чтобы карьера не буксовала Игра на повышение: 8 вещей, которые нужно делать, чтобы карьера не буксовала

Для карьерного роста понадобятся качества, о которых ты и не задумывалась

VOICE
«Давайте в Zoom обсудим»: как захватить внимание публики «Давайте в Zoom обсудим»: как захватить внимание публики

Как спикеру играть свою роль, если перед ним нет зала?

Psychologies
Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят Топ-10 распространенных мифов о собаках, в которые до сих пор верят

Уже давно перестать верить в эти антинаучные убеждения о собаках

ТехИнсайдер
Мягкий против твердого. Кто сильнее в кризис? Мягкий против твердого. Кто сильнее в кризис?

Как быть крепкими до конца и в чем искать опору, когда держаться нет сил

Men Today
Аэронавты, пилоты, воздушные каскадеры: 6 женщин, которые первыми поднялись в небо Аэронавты, пилоты, воздушные каскадеры: 6 женщин, которые первыми поднялись в небо

Женщины, которые первые покорили небо

Forbes
Зачем разрешать ребенку баловаться: 5 советов для родителей и воспитателей Зачем разрешать ребенку баловаться: 5 советов для родителей и воспитателей

Почему детская шалость — это абсолютно нормально

Psychologies
#FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца #FreeBritney: как весь мир поддержал Бритни Спирс  и помог ей освободиться от опеки отца

13 лет Бритни Спирс жила под официальной опекой отца

VOICE
Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании Как в 50 выглядеть на 35: в чем главный секрет невероятной молодости королевы Рании

Как супруга короля Иордании Рания в 51 год умудряется выглядеть на 35 лет

VOICE
Шелк вместо микропластика: найден способ решить проблему загрязнения окружающей среды Шелк вместо микропластика: найден способ решить проблему загрязнения окружающей среды

Ученые предлагают использовать микрочастицы шелка вместо микропластика

ТехИнсайдер
Клумбы и цветники на даче своими руками Клумбы и цветники на даче своими руками

Как легко и недорого преобразить дачный участок?

Лиза
Лаланн-Ленд Лаланн-Ленд

Чем творчество Клод и Франсуа-Ксавье Лаланнов привлекает коллекционеров?

Robb Report
Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа Александр Соболев: «Тень за правым плечом». Отрывок из романа

Фрагмент из романа о хрупкости бытия «Тень за правым плечом»

СНОБ
Уроки русского: для каких нужд помещикам нужны были сенные девушки и при чем тут сено? Уроки русского: для каких нужд помещикам нужны были сенные девушки и при чем тут сено?

Особой кастой в поместье считались сенные девки, чья жизнь была беспросветна

ТехИнсайдер
Как расчеловечить за три недели Как расчеловечить за три недели

«Колымские рассказы»: путеводитель по аду Варлама Шаламова

Weekend
Агния Кузнецова: Агния Кузнецова:

У меня было неистовое желание стать актрисой

Коллекция. Караван историй
Открыть в приложении