Матильда Шнурова — о том, как формирует ядро своих ресторанов

BonesКулинария

Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной»

Алена Мельникова, продюсер гастрофестиваля St.Petersburg Gourmet Days, поговорила с одной из самых ярких и известных личностей ресторанного рынка России, женщиной-ресторатором, владелицей ресторанов Bio My Bio, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE Матильдой Шнуровой.

Расскажи про трансформацию твоего бизнеса. Как ты смогла за короткий срок сделать рывок от одного ресторана до трех? Что за этим стоит — желание или предоставленные возможности?

Знаешь, человек порой отталкивает предоставленные возможности и остается сидеть на том же месте. Так что все идет именно изнутри — когда он хочет изменений, когда стремится. Любые перемены — огромный труд. Со стороны кажется: хоп! — и новый ресторан, хоп! — похудел, хоп! — поменял работу, стал успешным, но за этим всегда стоит много труда! Полагаю, что за почти девять лет работы, учитывая еще и несколько смен локаций, мы действительно прошли путь быстро, во всяком случае с теми возможностями, которые у нас были.

Я как-то смотрела на Netfl ix фильмы CHEF’S TABLE про разных шефов, так вот там прям мистика — огромное количество историй, где люди что-то делали именно на протяжении шести лет, а потом — бум! — и про них все узнали, они стали знаменитыми. С нами вот так же произошло — шесть лет мы ждали мирового признания и дождались.

Ты пришла в ресторанный бизнес совсем из другой сферы. В какой момент почувствовала себя профессионалом?

Таких моментов было много. Как собственник бизнеса я сталкиваюсь с решением совершенно разных задач и в каких-то точках начинаю чувствовать себя профессионалом. Например, когда стала разбираться в еде, какая — хорошая, с умом, интеллектом, какая — глупая, ни о чем. Или в области HR — настал момент, и я начала понимать про команду, про вот эту систему, которую выстраиваешь с людьми. Однажды ты вдруг понимаешь про PR, потом про финансы. Это все разные блоки, где ты начинаешь разбираться, поскольку все они — части твоего бизнеса, ты в них постоянно варишься и принимаешь решения. Ну и, конечно, стратегически — то, что я смогла развить из одного маленького ресторана, в который многие не верили, такую красивую историю, которую мы видим сейчас, три очень разных, ярких, сильных проекта — это профессионально, я считаю.

Многие люди начинают карьеру с официантов, барменов. Это не гарантирует им никакого успеха, но во всяком случае они понимают, с чем работают. Другие приходят в ресторанный бизнес, имея только большой гостевой опыт, насмотренность, развитый вкус. Вопрос: на что с ходу нужно обращать внимание, чтобы не вылетать в трубу? Мы с тобой знаем много примеров, когда люди вкладывали большие деньги, а ничего не получалось. В чем секрет?

Не хочется говорить какими-то пустыми фразами, которые в общем-то будут бесполезны, но рецепт успеха у каждого свой. Ресторанный проект может быть успешным по нескольким причинам: либо там очень вкусная еда, какое-то новаторство от шефа, которое всех интересует, либо какой-то контекст, локация, классная публика… Поэтому общий рецепт искать неверно, важно найти свое мощное ядро, понимать, вокруг чего ты все строишь. Очень много провалов, когда люди инвестируют, не имея такого ядра. Они думают: вот сейчас войдут в бизнес, и все само заработает, а когда так не получается, не могут понять, почему. На публичных выступлениях я говорю, что нужно задать себе главный вопрос: почему из семи тысяч ресторанов в Петербурге люди должны идти именно в ваш? Им и так есть где посидеть и потратить свои деньги, время, так почему у вас? Это какое-то классное окно с потрясающим видом? Офигенское вино? Какой-то нереальный продукт или очаровательный шеф? Почему они придут именно к вам? И ответ тут очень важен. А люди просто не задают себе этот вопрос, обходят его. Я часто вижу такие проекты — непонятно, зачем их сделали, для чего туда идти?

Ядро — это правильно, но нет ли опасности перемудрить? Вот как ты считаешь, не перемудрила с Bio My Bio?

Нет, я же управляю бизнесом, это мой проект, знаю, как он устроен. Я массу разговоров провела об управлении, в частности, проектом Bio My Bio. Например, после первой волны коронавируса была куча идей: всякие бранчи, полезные завтраки и т.д. И вот происходит вторая волна — именно тогда, когда у тебя полный коллапс. В Петербурге было сложнейшее время — все болеют, избегают походов в ресторан… И в этот момент я понимаю, что надо просто радоваться тому, что он вообще открыт. Bio My Bio получил шанс показать себя только сейчас, когда снимают ограничения, начинается более-менее нормальная жизнь, возвращается хоть какой-то туризм. Так что не делайте поспешных выводов. С Bio My Bio все прекрасно, проект будет развиваться и расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Прощали измены, жертвовали карьерой: что известно о женах героев популярных боевиков Прощали измены, жертвовали карьерой: что известно о женах героев популярных боевиков

Каково это быть супругой настоящего экранного супергероя?

VOICE
Карла Суарес: «Гавана, год нуля» Карла Суарес: «Гавана, год нуля»

Глава из романа «Гавана, год нуля» — о том, как можно отвлечься от ужаса вокруг

СНОБ
Прибывшие на Дунай 8200 лет назад первые земледельцы занялись рыболовством Прибывшие на Дунай 8200 лет назад первые земледельцы занялись рыболовством

Памятник Лепенски-Вир в Сербии использовали охотники-собиратели

N+1
Врачи назвали 3 рабочие привычки, которые ухудшают ваш сон Врачи назвали 3 рабочие привычки, которые ухудшают ваш сон

Работа влияет на все аспекты жизни и не в последнюю очередь на сон

Inc.
Психология научная и житейская: в чем разница? Психология научная и житейская: в чем разница?

Какие проблемы можно решить средствами житейской психологии?

Psychologies
Рыбалка, вулканы и гастрономия: что смотреть и пробовать на Камчатке Рыбалка, вулканы и гастрономия: что смотреть и пробовать на Камчатке

Фьюжн по-русски на Камчатке

РБК
Как малому бизнесу стать компанией-газелью Как малому бизнесу стать компанией-газелью

Как малому бизнесу перейти из категории «мышей» в категорию «газелей»

Inc.
Настольная книга идеального тренировочного партнера Настольная книга идеального тренировочного партнера

Какого напарника искать и как самому стать тем, кто раскроет силу в других

Men Today
Чем занимается теоретическая информатика: первое знакомство с наукой Чем занимается теоретическая информатика: первое знакомство с наукой

Информатика - это продолжение математики, которая может быть и теоретической

ТехИнсайдер
Боль, преодоление, катарсис. Почему все стоят на гвоздях и зачем за это платить? Боль, преодоление, катарсис. Почему все стоят на гвоздях и зачем за это платить?

Откуда растут ноги практики стояния на гвоздях и как правильно встать на гвозди

Inc.
Николай Цискаридзе: «После балета для меня любая профессия очень простая» Николай Цискаридзе: «После балета для меня любая профессия очень простая»

Он называет себя гением

Лиза
Как добиться успеха в музыке и искусстве, когда все советуют найти нормальную работу Как добиться успеха в музыке и искусстве, когда все советуют найти нормальную работу

Forbes публикует отрывки из интервью героев второй серии «Искусство и музыка»

Forbes
Кнопка «выкл» Кнопка «выкл»

Анестезиолог о разных видах наркоза (кому и в каких случаях он нужен)

Лиза
В элитном погребении сарматского воина нашли редкий бронзовый таз с 20-лепестковой розеттой В элитном погребении сарматского воина нашли редкий бронзовый таз с 20-лепестковой розеттой

Перед захоронением сосуд преднамеренно повредили ножом или кинжалом

N+1
Пишите! Это залечивает раны (и не только душевные) Пишите! Это залечивает раны (и не только душевные)

Что именно следует писать, чтобы занятие приносило терапевтический результат?

Psychologies
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
Евгений Ткачук. Мой путь Евгений Ткачук. Мой путь

Есть ощущение, что путь мой возник еще до моего рождения

Коллекция. Караван историй
5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить 5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить

Чтобы не стать жертвой ядовитых плодов, стоит разобраться, как они выглядят

ТехИнсайдер
Мауро Колагреко: «Исследуйте землю» Мауро Колагреко: «Исследуйте землю»

Разговор с шеф-поваром, собравшим три звезды Michelin

Bones
Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной Может ли Человек-паук действительно остановить поезд паутиной

Так ли прочна паутина Человека-паука, как это показано в фильмах?

ТехИнсайдер
Душевнобольные кузины Елизаветы II: как монаршая семья на всю жизнь упрятала сестер в психлечебницу Душевнобольные кузины Елизаветы II: как монаршая семья на всю жизнь упрятала сестер в психлечебницу

У Елизаветы II были двоюродные сестры, страдавшие психическими расстройствами

VOICE
Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все

Уже начались съемки четвертой части "Дневников Бриджит Джонс" - что дальше?

VOICE
Археологи обнаружили в скифской «Долине царей» составную витую гривну Археологи обнаружили в скифской «Долине царей» составную витую гривну

Ученые продолжили исследования кургана Туннуг-1

N+1
Кто первым связал коммунизм с электрификацией Кто первым связал коммунизм с электрификацией

Григорий Ревзин о коммивояжере, который добавил к утопии Ниагарский водопад

Weekend
Чтение выходного дня: родство рока и рейва и история танцевальной музыки. Фрагмент книги «Вспышка энергии» Саймона Рейнольдса Чтение выходного дня: родство рока и рейва и история танцевальной музыки. Фрагмент книги «Вспышка энергии» Саймона Рейнольдса

Отрывок из книги «Вспышка энергии» о рейве и истории музыкального поколения

Правила жизни
Прошедшее будущее Прошедшее будущее

10 вещей, которые Пьер Карден сделал в моде первым

Weekend
Судебный квест. Как основатель «Клаустрофобии» пытается отсудить деньги за продажу бизнеса у известного девелопера Судебный квест. Как основатель «Клаустрофобии» пытается отсудить деньги за продажу бизнеса у известного девелопера

Как и зачем продавалась «Клаустрофобия»

Inc.
Семейный подряд: как мать помогала маньяку Александру Спесивцеву охотится на детей Семейный подряд: как мать помогала маньяку Александру Спесивцеву охотится на детей

С1991 по 1996 годы Алексей убил в своей квартире по меньшей мере 19 девочек

VOICE
Толстый и тонкий Толстый и тонкий

Вес, настроение и даже память могут зависеть от… Состояния кишечника

Лиза
«Бирюзовая» помощь: как НКО переходят на самоуправление и кому это выгодно «Бирюзовая» помощь: как НКО переходят на самоуправление и кому это выгодно

Как российские фонды становятся «бирюзовыми»?

Forbes
Открыть в приложении