Матильда Шнурова — о том, как формирует ядро своих ресторанов

BonesКулинария

Матильда Шнурова: «Это норма жизни — женщина работает с мужчиной»

Алена Мельникова, продюсер гастрофестиваля St.Petersburg Gourmet Days, поговорила с одной из самых ярких и известных личностей ресторанного рынка России, женщиной-ресторатором, владелицей ресторанов Bio My Bio, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE Матильдой Шнуровой.

Расскажи про трансформацию твоего бизнеса. Как ты смогла за короткий срок сделать рывок от одного ресторана до трех? Что за этим стоит — желание или предоставленные возможности?

Знаешь, человек порой отталкивает предоставленные возможности и остается сидеть на том же месте. Так что все идет именно изнутри — когда он хочет изменений, когда стремится. Любые перемены — огромный труд. Со стороны кажется: хоп! — и новый ресторан, хоп! — похудел, хоп! — поменял работу, стал успешным, но за этим всегда стоит много труда! Полагаю, что за почти девять лет работы, учитывая еще и несколько смен локаций, мы действительно прошли путь быстро, во всяком случае с теми возможностями, которые у нас были.

Я как-то смотрела на Netfl ix фильмы CHEF’S TABLE про разных шефов, так вот там прям мистика — огромное количество историй, где люди что-то делали именно на протяжении шести лет, а потом — бум! — и про них все узнали, они стали знаменитыми. С нами вот так же произошло — шесть лет мы ждали мирового признания и дождались.

Ты пришла в ресторанный бизнес совсем из другой сферы. В какой момент почувствовала себя профессионалом?

Таких моментов было много. Как собственник бизнеса я сталкиваюсь с решением совершенно разных задач и в каких-то точках начинаю чувствовать себя профессионалом. Например, когда стала разбираться в еде, какая — хорошая, с умом, интеллектом, какая — глупая, ни о чем. Или в области HR — настал момент, и я начала понимать про команду, про вот эту систему, которую выстраиваешь с людьми. Однажды ты вдруг понимаешь про PR, потом про финансы. Это все разные блоки, где ты начинаешь разбираться, поскольку все они — части твоего бизнеса, ты в них постоянно варишься и принимаешь решения. Ну и, конечно, стратегически — то, что я смогла развить из одного маленького ресторана, в который многие не верили, такую красивую историю, которую мы видим сейчас, три очень разных, ярких, сильных проекта — это профессионально, я считаю.

Многие люди начинают карьеру с официантов, барменов. Это не гарантирует им никакого успеха, но во всяком случае они понимают, с чем работают. Другие приходят в ресторанный бизнес, имея только большой гостевой опыт, насмотренность, развитый вкус. Вопрос: на что с ходу нужно обращать внимание, чтобы не вылетать в трубу? Мы с тобой знаем много примеров, когда люди вкладывали большие деньги, а ничего не получалось. В чем секрет?

Не хочется говорить какими-то пустыми фразами, которые в общем-то будут бесполезны, но рецепт успеха у каждого свой. Ресторанный проект может быть успешным по нескольким причинам: либо там очень вкусная еда, какое-то новаторство от шефа, которое всех интересует, либо какой-то контекст, локация, классная публика… Поэтому общий рецепт искать неверно, важно найти свое мощное ядро, понимать, вокруг чего ты все строишь. Очень много провалов, когда люди инвестируют, не имея такого ядра. Они думают: вот сейчас войдут в бизнес, и все само заработает, а когда так не получается, не могут понять, почему. На публичных выступлениях я говорю, что нужно задать себе главный вопрос: почему из семи тысяч ресторанов в Петербурге люди должны идти именно в ваш? Им и так есть где посидеть и потратить свои деньги, время, так почему у вас? Это какое-то классное окно с потрясающим видом? Офигенское вино? Какой-то нереальный продукт или очаровательный шеф? Почему они придут именно к вам? И ответ тут очень важен. А люди просто не задают себе этот вопрос, обходят его. Я часто вижу такие проекты — непонятно, зачем их сделали, для чего туда идти?

Ядро — это правильно, но нет ли опасности перемудрить? Вот как ты считаешь, не перемудрила с Bio My Bio?

Нет, я же управляю бизнесом, это мой проект, знаю, как он устроен. Я массу разговоров провела об управлении, в частности, проектом Bio My Bio. Например, после первой волны коронавируса была куча идей: всякие бранчи, полезные завтраки и т.д. И вот происходит вторая волна — именно тогда, когда у тебя полный коллапс. В Петербурге было сложнейшее время — все болеют, избегают походов в ресторан… И в этот момент я понимаю, что надо просто радоваться тому, что он вообще открыт. Bio My Bio получил шанс показать себя только сейчас, когда снимают ограничения, начинается более-менее нормальная жизнь, возвращается хоть какой-то туризм. Так что не делайте поспешных выводов. С Bio My Bio все прекрасно, проект будет развиваться и расти.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

10 мыслей, чтобы вернуть себе равновесие 10 мыслей, чтобы вернуть себе равновесие

Что делать, если переживания становятся тяжелым испытанием

Psychologies
Как психологические травмы супергероев Marvel становятся их суперспособностью Как психологические травмы супергероев Marvel становятся их суперспособностью

Проекты Marvel все больше углубляются в психологию героя

Правила жизни
Второй после Чикатило: история советского маньяка по прозвищу «Мосгаз» Второй после Чикатило: история советского маньяка по прозвищу «Мосгаз»

Этого убийцу требовали наказать самым жестоким спосоом

VOICE
Как развитие метавселенных повлияет на стриминг? Как развитие метавселенных повлияет на стриминг?

Какое влияние окажут метавселенные на индустрию потокового онлайн-вещания?

ТехИнсайдер
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
Две полоски: как вести себя при беременности? Две полоски: как вести себя при беременности?

Как будущей маме стоит изменить свой режим

Psychologies
Сделай сам: простой походный холодильник из подручных средств? Легко и доступно! Сделай сам: простой походный холодильник из подручных средств? Легко и доступно!

Как сделать оазис холода из "сами знаете чего и палок"

ТехИнсайдер
Не шашлыком единым: какие еще вкусные блюда можно приготовить на мангале? Не шашлыком единым: какие еще вкусные блюда можно приготовить на мангале?

Что еще можно приготовить на мангале, кроме шашлыка? Да почти все!

ТехИнсайдер
Bittuev: «В шоу-бизнесе много соблазнов» Bittuev: «В шоу-бизнесе много соблазнов»

Мухаммад Биттуев — о том, почему он откладывает актерскую карьеру

ЖАРА Magazine
Золотая середина Золотая середина

Интерьер, в котором сочетаются классические элементы и мотивы ар-деко

SALON-Interior
Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище

Руины Рабана-Меркули на склоне горы представляют собой остатки города Натуния

N+1
Картина в деталях: «Обнаженная в кресле» Роберта Фалька Картина в деталях: «Обнаженная в кресле» Роберта Фалька

Почему Фальк написал свою натурщицу в таких необычных тонах?

Культура.РФ
Уместить человечество в 16 типов: что такое тестирование MBTI и стоит ли ему верить Уместить человечество в 16 типов: что такое тестирование MBTI и стоит ли ему верить

Действительно ли люди делятся на 16 типов личности?

Forbes
Как медведь боеприпасы на войне носил: невероятная история косолапого капрала, который прошел через всю Вторую Мировую Как медведь боеприпасы на войне носил: невероятная история косолапого капрала, который прошел через всю Вторую Мировую

Войтек — медведь, который был удостоен звания капрала

ТехИнсайдер
Как детские игры помогут вернуть нам радость этим летом Как детские игры помогут вернуть нам радость этим летом

Чтобы научиться радости, следует записаться на «мастер-класс» к детям

Psychologies
Беззаботное детство советских детей: во что играли во дворах СССР? Беззаботное детство советских детей: во что играли во дворах СССР?

Все резиночки, классики, вышибалы остались в нашем детстве СССР

ТехИнсайдер
Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика

Настроить головное освещение можно самостоятельно

РБК
Одна вокруг света: озеро Титикака и ворота в Боливию Одна вокруг света: озеро Титикака и ворота в Боливию

180-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: в Боливию

Forbes
5 романов, которые буквально заставят вас пойти в отпуск 5 романов, которые буквально заставят вас пойти в отпуск

Подборка книг, которая поможет окунуться в атмосферу самого беззаботного отдыха

ТехИнсайдер
Почему полиаморные отношения подходят не всем: 3 причины Почему полиаморные отношения подходят не всем: 3 причины

С какими трудностями сталкиваются люди, отказавшиеся от моногамных отношений?

Psychologies
Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно» Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

Bones
Новорожденный чувствует тонкие языковые различия в самые первые часы жизни Новорожденный чувствует тонкие языковые различия в самые первые часы жизни

Нейробиологи увидели богатые реакции мозга новорожденного на звуковые образы

ТехИнсайдер
Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу

Орнитолог-любитель обнаружил птицу, которая 124 года не попадалась на глаза

N+1
«Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей» «Мальчик, который не переставал расти… и другие истории про гены и людей»

Отрывок из книги «Мальчик, который не переставал расти…» о митохондриальной ДНК

N+1
Вкус Кандинского: как зрение побеждает в конфликте с другими чувствами Вкус Кандинского: как зрение побеждает в конфликте с другими чувствами

Отрывок из книги «Как работают наши чувства» Рассела Джонса

Forbes
Заниматься сексом и еще 7 приятных вещей, которые надо регулярно делать летом, чтобы не болеть зимой Заниматься сексом и еще 7 приятных вещей, которые надо регулярно делать летом, чтобы не болеть зимой

Укреплять организм можно по-разному

Maxim
3ачем Том Круз висел в гримерке вверх ногами и другие сумасшедшие факты о его фильмах 3ачем Том Круз висел в гримерке вверх ногами и другие сумасшедшие факты о его фильмах

Самые безумные откровения из актерской карьеры Тома Круза

Maxim
«Будет дороже, но возможности появятся» «Будет дороже, но возможности появятся»

Профессор Олег Вьюгин — о том, почему военный коммунизм никогда не победит

Правила жизни
Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов

С какими популярными вопросами родители приходят к детским психологам

Psychologies
Постулат о трех тирексах Постулат о трех тирексах

Зачем палеонтологи решили поделить тираннозавра на три разных вида

N+1
Открыть в приложении