Какое место в кулинарных традициях занимает эволюция? Отвечают шеф-повора

BonesКулинария

Традиции и эволюция

Текст: Татьяна Кокина

Французский багет, турецкий кофе, неаполитанская пицца, корейское кимчи, мальтийская фтира, армянский лаваш — традиции приготовления этих блюд находятся в Списках нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В списке кулинарных шедевров с 2001 года накопилось более пятисот позиций. При этом организация охраняет не какой-то конкретный продукт или блюдо, а именно культурную составляющую процессов, связанных с его приготовлением. Мы поговорили с шеф-поварами ресторанов национальной кухни о том, какое место в их кулинарных традициях занимает эволюция.

Павел Швецов, шеф-повар ресторана новой греческой кухни «Пифагор», г. Москва

«Своими преобразованиями я стараюсь сделать привычную греческую кухню полезнее, адаптировать ее под столичного гостя»

Греческая кухня разнообразна: изобилие овощей, мяса, свежей рыбы и морепродуктов — есть где разгуляться. Греки готовят из простых продуктов, но дают им так много ароматики и вкусов, что устоять невозможно. Я стараюсь сохранять эту традицию, поэтому наш ресторан славится своими яркими вкусами и ароматами. Меня ничего не удерживает, когда придумываю очередное сезонное меню, в голове нет никаких границ — это нельзя, то нельзя. Убежден, что в Греции все есть!

Я не стою на месте и всегда стараюсь прокачивать традиционные греческие рецепты, чтобы получить необычные вкусы. Конечно, ценю основы греческой кухни и всегда отталкиваюсь от них при создании новых блюд. Например, в Греции стараются как можно меньше подвергать продукты тепловой обработке — то, что можно подать в свежем виде, так и подается. Самый яркий пример — легендарный греческий салат. Но и старую добрую сковородочку никто не отменял.

У нас в ресторане есть дровяная печь, и я считаю, что приготовление блюд в печи — гениально. Ее преимущество в том, что приготовленный продукт наполняется невероятным ароматом и тонким вкусом дымка. Обычные печки-конвектоматы хоть и стабильны, но все же не дают такого результата, я много раз проверял. Да, там достаточно функций, включая конвекцию, но дровяная печь запечатывает все вкусы и добавляет дополнительную ароматику любому продукту, который вы будете в ней запекать.

В «Пифагоре» очень много огня и воды. С одной стороны открытой кухни расположен raw bar, где мы обрабатываем свежую рыбу, готовим крудо, севиче, устриц и морских ежей. На другой части кухни стоят дровяная печь, хоспер, открытый мангал и вертел. На вертеле готовим замечательный гирос: насаживаем заранее замаринованное мясо индейки, а когда оно крутится, постоянно смазываем ароматным маслом, из-за чего мясо приобретает еще более привлекательную корочку. Кстати, традиционно греки, как и другие жители Средиземноморья, используют веточку укропа или другой свежей зелени как кисть, чтобы при жарке смазывать рыбу или мясо. Но мы живем в XXI веке, и, к счастью, у нас есть силиконовые кисточки. «Пифагор» — современный ресторан, мы уважаем традиции, но также идем в ногу со временем.

Еще пример: в греческой кухне вместо сахара принято использовать мед. Однако на рынке есть много других заменителей сахара, которые позволяют сделать греческую еду более легкой. Пчелиный мед хотя и уникальный продукт, но все же не лучший заменитель сахара, я его пускаю в дело лишь иногда.

В «Пифагоре» использую все технологии, имеющиеся на моей кухне, мое оборудование и мои знания. Скрещиваю разные технологии приготовления, чтобы добиться желаемого результата. Например, если просто запечь лопатку козленка в дровяной печи, то получится твердый, как кора дуба, едва жующийся кусок мяса, а если ее предварительно сварить в су-виде, а уже потом доготовить в печи, результат будет потрясающим. Раньше, когда су-вида еще не было, засоленный кусок мяса обжаривали в специях, заливали бульоном, добавляли масло и много часов томили на медленном огне.

Считается, что греческая кухня — одна из самых полезных в мире. Но я бы сказал, что греки не особо сильно следят за тем, чтобы их питание было правильным. Они любят еду сочную, такую, знаете, жирненькую. Я уверен, что адепт здорового образа жизни не захочет съесть мусаку, приготовленную по всем традициям. А вообще кулинария не для робких — экспериментируйте, пробуйте, развивайтесь.

Плечо козленка в медово-горчичном маринаде

  • лопатка козленка
  • соль морская
  • тимьян
  • розмарин
  • мед
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • масло топленое
  • масло оливковое
  • перец чили в хлопьях
  • вода
  • оливки
  • маслины
  • перец золотой маринованный

Лопатку зачистить, посолить, дать постоять при комнатной температуре, чтобы соль впиталась. На разогретой жарочной поверхности обжарить лопатку с добавлением веточек тимьяна и розмарина.

Пока мясо обжаривается, приготовить маринад. Смешать мед, дижонскую и медовую горчицу, топленое и оливковое масло, перец чили в хлопьях, розмарин, тимьян и воду. Обжаренную лопатку поместить в вакуумный пакет, залить маринадом и варить в су-виде 10–11 часов при температуре 85 °С.

После варки вынуть лопатку из пакета, смазать медово-горчичным соусом и запечь в дровяной печи до появления золотистой корочки. Подавать с оливками, маслинами и маринованным золотым перцем.

Медово-горчичный соус

  • мед цветочный
  • горчица дижонская
  • горчица медовая
  • перец чили сухой в хлопьях
  • горчица зернистая сухая
  • орегано
  • розмарин
  • тимьян
  • масло топленое

Смешать все ингредиенты и дать настояться.

Греки очень любят мясо козлят и ягнят. Разумеется, эти позиции в «Пифагоре» представлены. Плечо козленка в медово-горчичном маринаде — наше самое популярное блюдо. Я готовлю лопатку, последовательно используя две технологии — су-вид и дровяную печь. В результате мясо просто сползает с кости, получается сочным и нежным. Так, скрещивая традиционные и современные технологии, я получаю отличный результат.

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана Kuznyahouse, Kuznya Cafe, CRUISE by Kuznyahouse и HIDDEN, г. Санкт-Петербург, концепт-шеф ресторанов «Огонек» и AUYL, г. Алматы

«Традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю»

Сейчас многие повара стараются найти свою идентичность и отправляются за ответами в прошлое — откуда мы пришли, что и как делали наши предки. Та же ферментация, буквально захватившая мир в последнее десятилетие, — всего лишь хорошо нам знакомые квашеная капуста и вяленое мясо. Просто раньше люди все делали по наитию и опыту, а сейчас этому появилось научное обоснование.

При приготовлении еды мы часто смотрим назад, изучаем традиции. Но поскольку гости уже хотят «вкуснее и быстрее», к этим традициям находятся современные подходы. Сегодня невозможно готовить так, как триста лет назад, да и такая еда вряд ли кому-то понравится. Мне кажется, традиционные — не значит «только так, и никак иначе», здесь нет знака равенства. Просто важно знать и чтить историю.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Маркетинг кухни Маркетинг кухни

У владельцев ресторанов есть тысяча и один способ рассказать о себе клиентам

Bones
Саундтрек к «Брату-2»: как сложилась жизнь музыкантов Саундтрек к «Брату-2»: как сложилась жизнь музыкантов

Чем сейчас заняты музыканты «Би-2» и создатели легендарного саундтрека

Maxim
Для согрева Для согрева

Какие напитки помогут согреться?

Здоровье
С частичкой души С частичкой души

Сомелье — это профессия, в которой можно работать в любом возрасте

Bones
Конкурсы интересные Конкурсы интересные

Как развлекали себя и окружающих на банкете или празднестве в прошлом?

Вокруг света
Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда? Брендинг и средства индивидуализации, или как сберечь уникальность бренда?

Поговорим о средствах индивидуализации, товарных знаках и знаках обслуживания

Наука и техника
«Больше не познается в беде»: 5 главных вопросов о современной дружбе «Больше не познается в беде»: 5 главных вопросов о современной дружбе

Как найти близких людей? И как научиться доверять после предательства?

Psychologies
Как психотерапия может помочь в борьбе с бесплодием: разбор с примерами клиенток Как психотерапия может помочь в борьбе с бесплодием: разбор с примерами клиенток

Когда медицина не может вылечить бесплодие, женщины обращаются к психотерапии

Psychologies
Потерю хвоста у предка человекообразных обезьян связали с мобильным генетическим элементом Потерю хвоста у предка человекообразных обезьян связали с мобильным генетическим элементом

Генетический механизм, вероятно, приведший к потере хвоста у предка человека

N+1
Держать шаг: как бренд из Кирова создает обувь для клиентов по всей России Держать шаг: как бренд из Кирова создает обувь для клиентов по всей России

Кто создает обувь в России, в чем сложность развития фешен-бизнеса в регионе

Forbes
Ирина Прохорова — Forbes: «Для женщин книгоиздание было социальным лифтом» Ирина Прохорова — Forbes: «Для женщин книгоиздание было социальным лифтом»

В рамках проекта «Издательницы» Forbes Woman поговорил с Ириной Прохоровой

Forbes
Прочитаны первые страницы рукописи, сгоревшей в Геркулануме во время извержения Везувия 2000 лет назад Прочитаны первые страницы рукописи, сгоревшей в Геркулануме во время извержения Везувия 2000 лет назад

Ученые смогли изучить рукопись из древнего свитка Геркуланума с помощью ИИ

ТехИнсайдер
Копчик, аппендикс и эпикантус: рудименты в теле человека Копчик, аппендикс и эпикантус: рудименты в теле человека

Вы когда-нибудь задумывались, зачем человеку нужны зубы мудрости или копчик?

ТехИнсайдер
100%-ный пациент 100%-ный пациент

Даниил Воробьёв: насколько контрастны и созданные им персонажи, и реальная жизнь

OK!
Самая крутая автореклама Супербоула. Ее обязательно нужно посмотреть Самая крутая автореклама Супербоула. Ее обязательно нужно посмотреть

Знаменитые ролики, показанные на главном спортивном событии США

РБК
I can speak English: как быстро и эффективно запоминать иностранные слова I can speak English: как быстро и эффективно запоминать иностранные слова

Рассказываем, как запоминать новые иностранные слова быстро и эффективно

ТехИнсайдер
Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить Харассмент в медицине: почему женщинам-врачам и медсестрам так сложно себя защитить

Женщины-врачи и медсестры в России регулярно сталкиваются с домогательствами

Forbes
Брижит Бардо любила животных больше, чем родного сына, которого она называла «опухолью». Как сложилась судьба Николя Брижит Бардо любила животных больше, чем родного сына, которого она называла «опухолью». Как сложилась судьба Николя

Наладить отношения с единственным сыном Брижит Бардо так и не удалось

ТехИнсайдер
Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин

На что обратить внимание, если машину дергает?

ТехИнсайдер
Виагра снижает риск развития болезни Альцгеймера на 18% ниже Виагра снижает риск развития болезни Альцгеймера на 18% ниже

Виагра, помимо прочего, также может снижать риск развития болезни Альцгеймера

ТехИнсайдер
«К 2030 году мы качественно изменим конъюнктуру рынка» «К 2030 году мы качественно изменим конъюнктуру рынка»

Алексей Волков — о трудностях реализации туристических проектов

Монокль
Ты точно его слушаешь: Кто такой MACAN? Ты точно его слушаешь: Кто такой MACAN?

Чем MACAN так нас всех зацепил?

ЖАРА Magazine
5 лайфхаков, которые продлят жизнь вашей собаки 5 лайфхаков, которые продлят жизнь вашей собаки

Правильный образ жизни поможет продлить жизнь вашего питомца

Psychologies
7 правил контроля над эмоциями в конфликте 7 правил контроля над эмоциями в конфликте

Как научиться управлять чувствами, если назревает ссора?

Psychologies
«Тайное влечение»: артхаусное кино о токсичных отношениях и профессиональных амбициях «Тайное влечение»: артхаусное кино о токсичных отношениях и профессиональных амбициях

«Тайное влечение»: неровная, но живая и чувственная история о взрослении

Forbes
Крестные мамы: как снимают байопики о знаменитых преступницах Крестные мамы: как снимают байопики о знаменитых преступницах

Лучшие фильмы о легендарных гангстершах

Правила жизни
Шуршание, постукивание, причмокивание: что такое АСМР Шуршание, постукивание, причмокивание: что такое АСМР

АСМР: что это такое, кто к нему восприимчив и есть ли от него польза?

Psychologies
Обрести свое «я» Обрести свое «я»

К «Яндексу», инфраструктурному объекту, внимание со стороны государства особое

Монокль
Съедобные лекарства: какие продукты нужно есть, когда вздувается живот Съедобные лекарства: какие продукты нужно есть, когда вздувается живот

Продукты, которые помогут справиться с метеоризмом

ТехИнсайдер
Шоковая терапия Шоковая терапия

Неожиданное преимущество электромобилей

Автопилот
Открыть в приложении