На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров

BonesКулинария

Шефы XXI века

Текст: Роман Лошманов

На кухнях ресторанов все чаще можно встретить молодых шеф-поваров. Если верить теории поколений, в ближайшие годы они окончательно станут главными игроками на рынке HoReCa, продемонстрируют новый уровень ответственности, иной подход к профессии, начнут раздвигать ее рамки в сторону самостоятельного управления и постепенно установят свои правила игры.

Алексей Волков, шеф-повар ресторана Rocky2, г. Москва

Творец или администратор

Хороший шеф должен совмещать оба эти качества. Мне всегда проще было готовить: легко придумать новое, что-то изменить. Я специально нарабатывал насмотренность, много читал, пробовал, экспериментировал, так что идей у меня хватает. Но всегда понимал, что одно не работает без другого. Есть много шефов, классно готовят, но плохо руководят. Бывает наоборот — знаю шефа, гениального менеджера, готовящего не очень, да и с воображением и визуализацией у него туго.

В то же время понятно, что почти невозможно быть асом во всех сферах. Поэтому круто, когда есть хороший партнер. Например, у меня старший су-шеф — отличный стратег и управленец. Не скажу, что менеджмент — моя слабая сторона, я всегда старался и стараюсь развиваться в этом смысле, потому что должен в любом случае быть лидером, но знаю, что более силен в творческом плане.

Как управлять людьми

В 17 лет я стал су-шефом в наро-фоминском ресторане «Русь», и мне пришлось находить общий язык с женщинами, которые были вдвое старше. Они меня либо воспринимали осторожно, либо не воспринимали вовсе. Как ими управлять, меня никто не учил, но в итоге нашел ко всем подход.

Нужно быть гибким. Не прогибаться под кого-то, а балансировать и уметь чувствовать команду, с которой работаешь, и каждого конкретного человека. Раньше было в порядке вещей выгнать повара, если он неправильно режет, сегодня не те времена, чтобы разбрасываться людьми. Даже к топовым шефам сейчас уже очереди не стоят.

Еще несколько лет назад на кухнях было много ребят, заинтересованных в собственном развитии. Такими людьми управлять просто: задаешь им вектор, и они сами все делают, потому что хотят прокачаться. Я работал в командах, где заряженных людей было 95 процентов. Теперь таких все меньше. Тот, кто осознает свою силу, уже работает на управленческих должностях за другие зарплаты. А в линейные повара приходят в лучшем случае нормальные исполнители, а чаще вообще те, кому просто нужна работа, и они все делают из-под палки. В основном это граждане среднеазиатских республик, которым нужно быстро заработать как можно больше денег и уехать домой. Но они ценят правильные человеческие отношения и порядочность. Для них важно чувство, что им доверяют. Человеку может не нравиться то, что он делает, но ему будет стыдно плохо выполнять свои обязанности, когда все вокруг него работают хорошо. Если у человека есть ответственность и стыд за то, что он может тебя подвести, — это очень даже хорошо. Когда линейный персонал состоит из таких людей, можно быть спокойным за многие рабочие процессы.

Что такое авторитет

Чтобы управлять не самыми мотивированными людьми, нужно самому быть супермотивированным, создавать определенную энергетику своим примером, поведением. В руководящей верхушке тоже желательны люди вовлеченные — су-шефы, бригадиры. Мне с этим повезло, на своих су-шефов я полагаюсь полностью, знаю, что в ресторане все будет в порядке, даже если меня не будет на месте.

Авторитет — это в первую очередь уважение, когда в тебе видят лидера. Но настоящий лидер — не тот, кто стоит над командой и сверху всем «накидывает», а тот, кто вместе с ней всегда, в любых обстоятельствах. Он не идет сам по себе где-то впереди, а в трудной ситуации встанет рядом с тобой, покажет, объяснит, даст чувство защиты и безопасности.

Какая сейчас нужна еда

Мы делаем коммерческую еду, на которую люди готовы ходить чаще, чем раз в неделю. Она понятная, не суперсложная и визуально, и по смыслу. Ее не нужно перегружать идеями. Есть ниша файндайнинга, но не может быть много ресторанов, где только на сервировку одной тарелки уходит по 7–10 минут и куда сходишь раз, максимум два, а больше-то и не хочется. Тенденции таковы, что нужно попадать в желания гостя, а ему сейчас не очень-то нужна мудреная еда.

Думаю, 70–80 процентов блюд в меню должны быть простыми и доступными, а в 20–30 процентах можно позволить себе эксперименты. Причем часто их результаты становятся хитами. Например, наше татаки из стриплойна с тунцовым соусом с кимчи опередило даже постоянный хит продаж вителло тоннато. Но в основе меню все равно остается понятная еда.

Мои авторитеты

Для меня важны авторитеты, а не кумиры. Разные шефы мне интересны по-разному.

Владимир Чистяков — как человек, который перерос из шефа в кого-то большего. Он молниеносно, на лету принимает правильные решения, если возникает какая-либо проблема — с сервисом, с кухней, да с чем угодно, — и ничего не боится.

По стилистике и по презентации мне всегда нравился Анатолий Казаков. Андрей Шмаков, как говорится, шеф всех шефов — такая у него аура. Русский Рамзи. Человек, своим обаянием сразу располагающий к себе. Виталий Истомин делает отличные проекты, он, можно сказать, первопроходец в суперкомфортной еде. Сам задает тренды и гениально угадывает желания гостей.

Что касается кухонного менеджмента, единственный, как мне кажется, человек, который глубоко освещает эту тему, — Константин Опескин, бывший операционный шеф WRF. У него своя школа RestUp, и он учит вообще всему — от того, как шеф связан с финансами ресторана, до психологии принятия решений в разных ситуациях.

В чем смысл работы шефа

Если без лирики, задача шефа — делать гостей счастливыми. Чтобы они получили эстетическое и гастрономическое удовольствие. Люди приходят в ресторан и не хотят тратить деньги на то, чтобы их удивляли чем-то непонятным. Поражать надо вкусной едой, тогда человек уйдет довольным и захочет вернуться. Шеф в первую очередь ремесленник, а не творец, и это фундаментальная мысль. Пока не откроешь собственный ресторан суперавторской кухни — если вообще когда-нибудь откроешь, — должен придерживаться рамок концепции того места, где работаешь.

СТРИПЛОЙН ТОННАТО С ВАСАБИ

Соус тоннато-кимчи

  • 45 г яйцо (желток)
  • 20 г горчица
  • 5 г чеснок
  • 210 мл масло оливковое
  • 60 г тунец консервированный
  • 60 г кимчи-паста
  • 15 г анчоусы
  • 20 г каперсы

Взбить блендером желтки с горчицей, чесноком и прохладным оливковым маслом до однородной эмульсии. В полученный майонез добавить остальные ингредиенты и пробить до однородного состояния.

Васаби-дрессинг

  • 10 г корень васаби
  • 2 г водоросли нори
  • 5 г лук-шалот
  • 100 мл соус понзу базовый
  • 20 мл уксус рисовый
  • 20 мл масло рапсовое
  • 20 мл масло арахисовое

Корень васаби натереть на мелкой терке. Нори и лук-шалот нарезать максимально мелко. Все жидкие ингредиенты смешать в емкости, добавить васаби, нори, лук и перемешать.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Точки контакта Точки контакта

Чем уникальная концепция ресторана отличается от невыразительного проекта

Bones
Топ-6 мифов о яхтинге в России Топ-6 мифов о яхтинге в России

Развенчиваем главные заблуждения о способе совместить приятное с роскошным

Maxim
На сладкое На сладкое

Как выбирать готовый торт в магазине

Лиза
Какой «Сталкер» самый лучший и интересный: сравним все вышедшие части Какой «Сталкер» самый лучший и интересный: сравним все вышедшие части

Какая часть «Сталкера» самая лучшая и интересная: атмосфера, геймплей и графика

CHIP
Постельный режим Постельный режим

Мифы о сексе, которые пора забыть

Лиза
Почему мы не умеем просить и как этому научиться: 4 стратегии Почему мы не умеем просить и как этому научиться: 4 стратегии

Как проявляется нежелание просить о помощи и как его преодолеть

Psychologies
Исповедь рэп-звезды: как фильм «Телец» показывает взлеты и падения Machine Gun Kelly Исповедь рэп-звезды: как фильм «Телец» показывает взлеты и падения Machine Gun Kelly

«Телец» — тягучая музыкальная история рэпера Колсона Бэйкера

Forbes
Сезонная эстафета клематисов Сезонная эстафета клематисов

Видовое разнообразие рода клематисов для садового дизайна

Наука и жизнь
5 самых ожидаемых фильмов ужасов 5 самых ожидаемых фильмов ужасов

Поклонники фильмов ужасов пополняют свои вотч-листы интригующими новинками

Maxim
Нейробиологи рассказали, как в мозге возникает память о страхе Нейробиологи рассказали, как в мозге возникает память о страхе

Память о страхе связана не только с работой нейротрансмиттеров в мозгу

ТехИнсайдер
Уильям Гершель и музыка небесных сфер Уильям Гершель и музыка небесных сфер

Уильям Гершель, великий астроном, раздвинувший для нас границы Солнечной системы

Наука и техника
Гроссмейстеры больших данных Гроссмейстеры больших данных

Как стать гроссмейстером по машинному обучению

ТехИнсайдер
Успеть за успехом Успеть за успехом

Что такое достигаторство и почему оно опасно хроническим трудоголикам

РБК
Джордж Оруэлл и саморазвитие! Посмотрите, какие 7 книг советовал основатель Apple Стив Джобс Джордж Оруэлл и саморазвитие! Посмотрите, какие 7 книг советовал основатель Apple Стив Джобс

Стив Джобс и его литературные рекомендации: философия и взгляды на жизнь

ТехИнсайдер
Вернуть в семью: как развод Бакальчук показал отношение общества к выбору женщины Вернуть в семью: как развод Бакальчук показал отношение общества к выбору женщины

Почему взрослую женщину просят вернуть мужу, как расценивать такие призывы?

Forbes
Они такие классные. Интервью со Львом Зулькарнаевым и Денисом Прытковым Они такие классные. Интервью со Львом Зулькарнаевым и Денисом Прытковым

Актеры Лев Зулькарнаев и Денис Прытков — о съемках сериала «Она такая классная»

СНОБ
Россия по-итальянски Россия по-итальянски

Все подробности жизни и «невероятных приключений итальянца в России»

2Xplore
Точно в срок: 7 советов любителям опозданий Точно в срок: 7 советов любителям опозданий

Вы изо всех сил стараетесь приходить вовремя, но постоянно опаздываете?

Psychologies
Супер фреш! Супер фреш!

Что выбрать, чтобы освежить, уплотнить или даже реконструировать кожу

Собака.ru
Почему для женщин наличие секса важнее, чем для мужчин: необычное исследование ученых Почему для женщин наличие секса важнее, чем для мужчин: необычное исследование ученых

Как секс влияет на здоровье женщин?

Psychologies
Мысли вслух Мысли вслух

Антон Лапенко: из социальных сетей в большое кино

Men Today
Зловещие пятна на теле планеты Зловещие пятна на теле планеты

16 июля 1945 года человечество, само еще не подозревая, вступило в атомную эру

Наука и техника
Вот почему это самая умная собака в мире! Интересные факты о дрессировке Вот почему это самая умная собака в мире! Интересные факты о дрессировке

Бордер-колли по кличке Чейзер стала известной как «самая умная собака в мире»

ТехИнсайдер
Елей: лей-лей, не жaлей Елей: лей-лей, не жaлей

В каких ситуациях вне храма может помочь чудодейственное масло — елей

КАНТРИ Русская азбука
Большая маленькая Риз Уизерспун Большая маленькая Риз Уизерспун

Кто еще готов шутить про глупых маленьких блондинок?

Караван историй
3 частые ситуации, в которых мы раним близких, сами того не желая 3 частые ситуации, в которых мы раним близких, сами того не желая

Будьте осторожны: подобное поведение действительно может убить отношения!

Psychologies
Держись подальше. 7 признаков токсичного партнера Держись подальше. 7 признаков токсичного партнера

Как вычислить токсичного партнера по определенным признакам в поведении

Лиза
Какие люди и почему чаще всего используют слова-паразиты: мнение лингвистов и психологов Какие люди и почему чаще всего используют слова-паразиты: мнение лингвистов и психологов

Почему мы на самом деле используем слова-паразиты?

Psychologies
Туристы хотят на Трансмонгольскую железную дорогу! И вот почему это интересно Туристы хотят на Трансмонгольскую железную дорогу! И вот почему это интересно

Чем примечательна Трансмонгольская железная дорога?

ТехИнсайдер
Диво дивное Диво дивное

Воронежская область — поля подсолнухов, меловые столбы и водная гладь Дона

Лиза
Открыть в приложении