Воспоминания детства. Возможно, это именно то, что мы называем ароматом времени

Знание – силаКулинария

Истории со вкусом и запахом

Истории, рассказанные бабушками, воспоминания детства, они окрашены особым цветом, в них есть свой вкус и запах, и, возможно, это именно то, что мы называем ароматом времени.

Армен Игитханян

Бесценный плов за один золотой

Эта история произошла в начале XX века в семье моего прадеда Мкртича Амбарцумовича Арутюняна

– Нужно же было такому случиться, верный брегет отказал в самое неподходящее время!

Персидский хан оказался в захолустном, теперь уже российском, Эривани без возможности точно определить время намаза. Где здесь найти часовщика? Армяне хорошие ремесленники, но, чай, не Тавриз или Исфагань. Вот посоветовали ему часовщика, говорят, лучший в городе, но можно ли доверить ему столь сложный механизм?

«Лучший в городе» – это о моем прадеде Мкртиче-ага.

Часы были отремонтированы в срок. Перс был так растроган, что, получив брегет и щедро расплатившись, предложил прадеду разделить трапезу, дело шло к обеду. Личный повар, всюду сопровождавший высокого чиновника, подал куриный плов по особому рецепту. Плов был настолько хорош, что Мкртич-ага осмелел и спросил, нельзя ли узнать секрет его приготовления? Хан хитро улыбнулся и сказал, что это был бы слишком щедрый подарок, но, в знак благодарности за хорошую работу, он отправит повара в дом Мкртича-ага, чтобы тот приготовил плов для всей семьи.

На следующий день личный повар хана прибыл в дом Мкртич-ага и приготовил обещанный плов. Эта история осталась бы забавным эпизодом из часовой практики прадеда, но она стала кулинарным достоянием, воплощением кулинарного таланта моих бабушки и мамы. После обеда прадед предложил повару золотую монету за рецепт, и мусамбов‑плав, плов из откидного риса, сваренной курицы, тушеных баклажанов и лимонно-шафрановой подливки утратил свою таинственность, по крайней мере, для нашей семьи.

Картина с маслом

Удивлению не было предела, бабушка Женя стала свидетелем странного ритуала: посреди двора стоит человек и вместо головы у него вертящийся казан.

Семья была большая, двое сыновей: Айк и Сурен, пять дочерей: Магдалена, Лусинэ, Мариам, Женя (моя бабушка) и младшая Рузанна. Справляться с хозяйством прабабушке Маргарит было непросто, и в доме всегда была прислуга. Обычно нанимали юношей из крестьянских семей, приезжавших в город на заработки. Они помогали по кухне, топили печь, мыли посуду. И вот один такой работник решил: не пропадать же ароматному топленому маслу, размазанному, по стенкам казана после жирного плова. Последовала хорошая взбучка от прабабушки Маргарит, она не оценила столь необычные представления о красоте и пользе.

Магазин «Без продавца» и котлеты из «Кулинарии»

В начале 1960‑х Ереван охватила волна новшеств. На углу проспекта Ленина и улицы Пушкина, где мы жили, открылся «Магазин без продавца», и звучало это так же фантастично, как ныне – «автомобиль без водителя». А всего-то, как мы сказали бы сегодня, – магазин самообслуживания.

Бабушка Женя не признавала советские продуктовые магазины. Другое дело старый ереванский рынок Гантар. Там всегда все свежее. Ровно в полдень базар-баши, посовременному «исполнительный директор», с ведерком керосина ходил по рыбному ряду и малярной кистью помечал форель, привезенную еще утром в плетеных корзинах на конных повозках с озера Севан. К полудню рыба считалась несвежей, а запах керосина делал невозможным ее продажу.

Крытый рынок в Ереване

Проспект Ленина называли просто Проспектом. Ленина спустя годы в названии сменил изобретатель армянских букв Месроп Маштоц, а Проспект так и остался Проспектом – привычка армян к сокращениям переборола любовь к великому предку.

На Проспекте, но чуть дальше, открылся магазин «Кулинария». Бабушка Женя с недоверием относилась даже к кулинарным способностям моей мамы, что уж говорить о не домашней еде. Бабушка говорила, что торговцы пирожками в фарш добавляют кошатину, а цыгане, продающие сахарные петушки, облизывают их для придания особого блеска.

Неудивительно, что бабушка напору моему и сестры Майи не поддалась, а мама по пути из пединститута, где читала лекции по истории педагогики, зашла в «Кулинарию» и, видимо, из любопытства, купила десяток котлет, за что, вернувшись домой, удостоилась презрительной улыбки бабушки. Котлеты были зажарены, но есть их никто не стал. По всей нашей коммунальной квартире от кухни до самых дальних комнат распространился непередаваемый утиный дух. Соседку, школьную учительницу Сатеник, и так готовую поскандалить без повода, запах привел просто в бешенство. Ее крики с трудом заглушал орущий в нашей комнате на полную мощь репродуктор. С тех пор «утиные котлеты» стали в нашей семье идиомой.

Времена сменились, «Кулинария» закрылась, но место это так и осталось прибежищем прогресса, здесь был открыт первый в городе «Коктейль-бар».

Томат-паста и кухня в крапинку

Это сейчас все можно купить в магазине. А тогда, в годы моего детства, промышленность вовсе не думала о том, где нам раздобыть томат-пасту, чтобы сварить бозбаш или летнюю долму.

Осенью груженые овощами и фруктами грузовики въезжали в город. Площадка перед магазином огораживалась, ставились большие весы, и затевалась торговля. Человека, покупающего килограмм или два, представить было невозможно, счет шел на ящики.

Такое количество сырья нужно было буквально переварить в варенье, баклажанную икру и, конечно, томат-пасту, основу большинства армянских блюд. На кухнях, зачастую коммунальных, на чадящих керосинках много не наваришь, и жители домов во дворах устраивали дровяные печи, на которые водружались тазы и казаны.

Бабушка Женя поступила хитрее. Ближе к полуночи, когда вся наша коммуналка угомонилась, бабушка, стараясь не шуметь, пробралась на кухню с огромным алюминиевым тазом, полным спелыми помидорами. Результат мы увидели утром, вся кухня была покрыта помидорными кляксами. Видимо, бабушка уснула, и помидоры, потеряв над собой контроль, стали весело расплевываться на потолок и стены.

Ореховое варенье

Для варенья берутся орехи молочной зрелости, когда скорлупа под кожурой сформировалась, но еще не затвердела. Помню, как бабушка Женя очищала их, срезая тонкую зеленую спираль кожуры маленьким острым ножом. Хозяйку, готовившую ореховое варенье, можно было узнать по темным фалангам пальцев, почти как на портретах персидских красавиц, традиционно красящих кончики пальцев хной. Орехи накалывались вилкой в нескольких местах, вымачивались в квасцах и варились в несколько приемов в большом медном тазу. Процесс затягивался на много дней, пока готовое лакомство не загружалось в огромную банку неровной формы стекла с отвернутым, как воротник, горлышком. Со временем оно покрывалось тонкой сахарной коркой глазури.

Ореховое варенье, любимое в детстве, стало редким небывалым угощением для моих друзей-студентов в Москве.

Друзья, с которыми я делил съемную квартиру, рассказали спустя годы, как втайне лакомились вареньем из большой банки, хранящейся в кухонном шкафу, и даже угощали им своих гостей. Искусительная сила бабушкиного варенья!

Семья автора текста. Мама Лариса, бабушка Женя, Армен Игитханян, сестра Майя. Ереван, 1970-е годы

Соленье. Бездна вкуса

На кухне, ближе к балконной двери стоял большой покрытый изумрудной глазурью глиняный кувшин, похожий на античную амфору. Мне было лет семь, и кувшин был почти с меня ростом. По мере вырастания я все легче дотягивался до верха кувшина. По нему, как и по меткам на косяке двери, я ощущал время. Возможно, именно поэтому бабушка Женя доверяла мне выуживание из него соленых вкусностей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Затерянный Хуэй Затерянный Хуэй

Как хуэй стали дунганами и оказались по другую сторону от Небесных Гор?

Вокруг света
Пояс верности — это не более, чем миф. Рассказываем, как такое получилось Пояс верности — это не более, чем миф. Рассказываем, как такое получилось

Кто и зачем изобрел пояс верности? Существовал ли он на самом деле?

ТехИнсайдер
Акция «В постели за мир» Акция «В постели за мир»

Лежачий протест Джона Леннона и Йоко Оно против войны во Вьетнаме

Дилетант
«Разоренный дом». Отрывок из романа Руби Намдара «Разоренный дом». Отрывок из романа Руби Намдара

Жизнь профессора идет своим чередом, пока не начинают посещать странные видения

СНОБ
Переменная величина Переменная величина

Насколько важен для нас секс

Psychologies
Горы, способные стереть с лица земли целые города: познавательные факты о вулканах Горы, способные стереть с лица земли целые города: познавательные факты о вулканах

Что мы знаем о вулканах?

ТехИнсайдер
Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация

Как в России устроена реабилитация онкопациентов?

Forbes
По следам золотодобытчиков По следам золотодобытчиков

Как добывается золото в наши дни?

2Xplore
Зачем в Москве построили круглые дома и как в них живется Зачем в Москве построили круглые дома и как в них живется

В СССР придумали дома-бублики: как они устроены?

ТехИнсайдер
В 14 лет работал на ФБР, а в 15 лет стал наркобароном! Удивительная история подростка из США В 14 лет работал на ФБР, а в 15 лет стал наркобароном! Удивительная история подростка из США

Ричард Верше-младший раскрыл крупнейший коррупционный скандал в истории Детройта

ТехИнсайдер
Что такое фаббинг Что такое фаббинг

Когда не можешь отлипнуть от телефона: решаем проблему вместе с экспертом

Лиза
Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент

Китайские генетики проанализировали ДНК более чем двухсот этнических казахов

N+1
Джеймс Уэбб сделал снимок холодного газового гиганта в 6 раз больше Юпитера Джеймс Уэбб сделал снимок холодного газового гиганта в 6 раз больше Юпитера

Астрономы сделали снимок планеты в шесть раз массивнее Юпитера

ТехИнсайдер
Детство без психотравм Детство без психотравм

Что такое психологическая травма, и всякий ли стресс опасен для ребёнка?

Здоровье
Вездесущий клещ Вездесущий клещ

Нина Тикунова поделилась своим видением клещевой проблемы в России и в мире

Наука
Птицам стыдно? Ученые выяснили, что курицы могут краснеть! Вот почему это происходит Птицам стыдно? Ученые выяснили, что курицы могут краснеть! Вот почему это происходит

Куры способны краснеть — и не только. Вот что выяснили ученые!

ТехИнсайдер
«Да пребудет со мной сила!»: практика самоподдержки «Да пребудет со мной сила!»: практика самоподдержки

Как развить навык самоподдержки?

Psychologies
Первый премьер императорской России Первый премьер императорской России

Железнодорожник, путеец, лидер и главный «мотор» команды Александра III

Знание – сила
Вычислить в толпе Вычислить в толпе

Какие мотивы движут преступником и можно ли распознать его в пассажиропотоке?

P.I.C. Partner In Crime
Сухарно-судебная драма Сухарно-судебная драма

На протяжении двух недель Петербургский окружной суд ломился от светской публики

Дилетант
Франчайзинг в ресторанном бизнесе: возврат инвестиций, масштабирование, реновация Франчайзинг в ресторанном бизнесе: возврат инвестиций, масштабирование, реновация

Какие бизнес-стратегии окупаются быстрее всего и как избежать рисков

Forbes
Кулебяка Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбука
Евгения Образцова: «Мама не раз мне говорила: «ты — борец, а это хорошее качество для балерины» Евгения Образцова: «Мама не раз мне говорила: «ты — борец, а это хорошее качество для балерины»

Выхожу на сцену и слышу за спиной: «О, пошла, пошла, смотрите-ка...»

Караван историй
Кажется, пора бежать Кажется, пора бежать

Словарь абьюзера — разбираемся в тонкостях совсем не тонких понятий

P.I.C. Partner In Crime
Мир идей Ричарда Оуэна Мир идей Ричарда Оуэна

В вину ему ставят многое — кто же такой Ричард Оуэн и что он сделал в науке?

Знание – сила
«Денег нет, но вы держитесь»: 5 самых тяжелых случаев инфляции в истории «Денег нет, но вы держитесь»: 5 самых тяжелых случаев инфляции в истории

Самые тяжелые случаи инфляции с чрезвычайно высокими темпами в истории

ТехИнсайдер
Ученые вывели формулу, по которой можно узнать, сколько вашей собаке или кошке лет Ученые вывели формулу, по которой можно узнать, сколько вашей собаке или кошке лет

Ученым удалось вывести формулу вычисления возраста собак не пальцем в небо

ТехИнсайдер
«Дэдпул и Росомаха» снимает проклятие с комиксов и оказывается отличным фильмом. Рецензия MAXIM «Дэдпул и Росомаха» снимает проклятие с комиксов и оказывается отличным фильмом. Рецензия MAXIM

Почему «Дэдпул и Росомаха» — единственный не зашкварный экранный комикс

Maxim
Мягкого робота научили отбрасывать ноги Мягкого робота научили отбрасывать ноги

Новый тип соединения для роботов, который позволяет им отбрасывать конечности

N+1
Действие бездействия Действие бездействия

Почему «Три сестры» стали образцовой пьесой Нового времени

Weekend
Открыть в приложении