Воспоминания детства. Возможно, это именно то, что мы называем ароматом времени

Знание – силаКулинария

Истории со вкусом и запахом

Истории, рассказанные бабушками, воспоминания детства, они окрашены особым цветом, в них есть свой вкус и запах, и, возможно, это именно то, что мы называем ароматом времени.

Армен Игитханян

Бесценный плов за один золотой

Эта история произошла в начале XX века в семье моего прадеда Мкртича Амбарцумовича Арутюняна

– Нужно же было такому случиться, верный брегет отказал в самое неподходящее время!

Персидский хан оказался в захолустном, теперь уже российском, Эривани без возможности точно определить время намаза. Где здесь найти часовщика? Армяне хорошие ремесленники, но, чай, не Тавриз или Исфагань. Вот посоветовали ему часовщика, говорят, лучший в городе, но можно ли доверить ему столь сложный механизм?

«Лучший в городе» – это о моем прадеде Мкртиче-ага.

Часы были отремонтированы в срок. Перс был так растроган, что, получив брегет и щедро расплатившись, предложил прадеду разделить трапезу, дело шло к обеду. Личный повар, всюду сопровождавший высокого чиновника, подал куриный плов по особому рецепту. Плов был настолько хорош, что Мкртич-ага осмелел и спросил, нельзя ли узнать секрет его приготовления? Хан хитро улыбнулся и сказал, что это был бы слишком щедрый подарок, но, в знак благодарности за хорошую работу, он отправит повара в дом Мкртича-ага, чтобы тот приготовил плов для всей семьи.

На следующий день личный повар хана прибыл в дом Мкртич-ага и приготовил обещанный плов. Эта история осталась бы забавным эпизодом из часовой практики прадеда, но она стала кулинарным достоянием, воплощением кулинарного таланта моих бабушки и мамы. После обеда прадед предложил повару золотую монету за рецепт, и мусамбов‑плав, плов из откидного риса, сваренной курицы, тушеных баклажанов и лимонно-шафрановой подливки утратил свою таинственность, по крайней мере, для нашей семьи.

Картина с маслом

Удивлению не было предела, бабушка Женя стала свидетелем странного ритуала: посреди двора стоит человек и вместо головы у него вертящийся казан.

Семья была большая, двое сыновей: Айк и Сурен, пять дочерей: Магдалена, Лусинэ, Мариам, Женя (моя бабушка) и младшая Рузанна. Справляться с хозяйством прабабушке Маргарит было непросто, и в доме всегда была прислуга. Обычно нанимали юношей из крестьянских семей, приезжавших в город на заработки. Они помогали по кухне, топили печь, мыли посуду. И вот один такой работник решил: не пропадать же ароматному топленому маслу, размазанному, по стенкам казана после жирного плова. Последовала хорошая взбучка от прабабушки Маргарит, она не оценила столь необычные представления о красоте и пользе.

Магазин «Без продавца» и котлеты из «Кулинарии»

В начале 1960‑х Ереван охватила волна новшеств. На углу проспекта Ленина и улицы Пушкина, где мы жили, открылся «Магазин без продавца», и звучало это так же фантастично, как ныне – «автомобиль без водителя». А всего-то, как мы сказали бы сегодня, – магазин самообслуживания.

Бабушка Женя не признавала советские продуктовые магазины. Другое дело старый ереванский рынок Гантар. Там всегда все свежее. Ровно в полдень базар-баши, посовременному «исполнительный директор», с ведерком керосина ходил по рыбному ряду и малярной кистью помечал форель, привезенную еще утром в плетеных корзинах на конных повозках с озера Севан. К полудню рыба считалась несвежей, а запах керосина делал невозможным ее продажу.

Крытый рынок в Ереване

Проспект Ленина называли просто Проспектом. Ленина спустя годы в названии сменил изобретатель армянских букв Месроп Маштоц, а Проспект так и остался Проспектом – привычка армян к сокращениям переборола любовь к великому предку.

На Проспекте, но чуть дальше, открылся магазин «Кулинария». Бабушка Женя с недоверием относилась даже к кулинарным способностям моей мамы, что уж говорить о не домашней еде. Бабушка говорила, что торговцы пирожками в фарш добавляют кошатину, а цыгане, продающие сахарные петушки, облизывают их для придания особого блеска.

Неудивительно, что бабушка напору моему и сестры Майи не поддалась, а мама по пути из пединститута, где читала лекции по истории педагогики, зашла в «Кулинарию» и, видимо, из любопытства, купила десяток котлет, за что, вернувшись домой, удостоилась презрительной улыбки бабушки. Котлеты были зажарены, но есть их никто не стал. По всей нашей коммунальной квартире от кухни до самых дальних комнат распространился непередаваемый утиный дух. Соседку, школьную учительницу Сатеник, и так готовую поскандалить без повода, запах привел просто в бешенство. Ее крики с трудом заглушал орущий в нашей комнате на полную мощь репродуктор. С тех пор «утиные котлеты» стали в нашей семье идиомой.

Времена сменились, «Кулинария» закрылась, но место это так и осталось прибежищем прогресса, здесь был открыт первый в городе «Коктейль-бар».

Томат-паста и кухня в крапинку

Это сейчас все можно купить в магазине. А тогда, в годы моего детства, промышленность вовсе не думала о том, где нам раздобыть томат-пасту, чтобы сварить бозбаш или летнюю долму.

Осенью груженые овощами и фруктами грузовики въезжали в город. Площадка перед магазином огораживалась, ставились большие весы, и затевалась торговля. Человека, покупающего килограмм или два, представить было невозможно, счет шел на ящики.

Такое количество сырья нужно было буквально переварить в варенье, баклажанную икру и, конечно, томат-пасту, основу большинства армянских блюд. На кухнях, зачастую коммунальных, на чадящих керосинках много не наваришь, и жители домов во дворах устраивали дровяные печи, на которые водружались тазы и казаны.

Бабушка Женя поступила хитрее. Ближе к полуночи, когда вся наша коммуналка угомонилась, бабушка, стараясь не шуметь, пробралась на кухню с огромным алюминиевым тазом, полным спелыми помидорами. Результат мы увидели утром, вся кухня была покрыта помидорными кляксами. Видимо, бабушка уснула, и помидоры, потеряв над собой контроль, стали весело расплевываться на потолок и стены.

Ореховое варенье

Для варенья берутся орехи молочной зрелости, когда скорлупа под кожурой сформировалась, но еще не затвердела. Помню, как бабушка Женя очищала их, срезая тонкую зеленую спираль кожуры маленьким острым ножом. Хозяйку, готовившую ореховое варенье, можно было узнать по темным фалангам пальцев, почти как на портретах персидских красавиц, традиционно красящих кончики пальцев хной. Орехи накалывались вилкой в нескольких местах, вымачивались в квасцах и варились в несколько приемов в большом медном тазу. Процесс затягивался на много дней, пока готовое лакомство не загружалось в огромную банку неровной формы стекла с отвернутым, как воротник, горлышком. Со временем оно покрывалось тонкой сахарной коркой глазури.

Ореховое варенье, любимое в детстве, стало редким небывалым угощением для моих друзей-студентов в Москве.

Друзья, с которыми я делил съемную квартиру, рассказали спустя годы, как втайне лакомились вареньем из большой банки, хранящейся в кухонном шкафу, и даже угощали им своих гостей. Искусительная сила бабушкиного варенья!

Семья автора текста. Мама Лариса, бабушка Женя, Армен Игитханян, сестра Майя. Ереван, 1970-е годы

Соленье. Бездна вкуса

На кухне, ближе к балконной двери стоял большой покрытый изумрудной глазурью глиняный кувшин, похожий на античную амфору. Мне было лет семь, и кувшин был почти с меня ростом. По мере вырастания я все легче дотягивался до верха кувшина. По нему, как и по меткам на косяке двери, я ощущал время. Возможно, именно поэтому бабушка Женя доверяла мне выуживание из него соленых вкусностей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Ковёр» на Ковентри «Ковёр» на Ковентри

«Любое нападение с воздуха на гражданских противоречит законам ведения войны»

Дилетант
Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства

О том, как развивался Казахстан и что повлияло на его политику и культуру

Inc.
Сценическая машинерия Сценическая машинерия

Легенды автопрома на театральных подмостках

Автопилот
Рационализаторская и изобретательская деятельность: влияние на инновации и производство Рационализаторская и изобретательская деятельность: влияние на инновации и производство

Особенности и отличия рационализаторской и изобретательской деятельности

Наука и техника
Не сильно стильный пол Не сильно стильный пол

О природе сложных отношений российских мужчин с модой

Men Today
На чём растут «сумки» и «денежки»? На чём растут «сумки» и «денежки»?

Чем примечательны пастушья сумка и ярутка?

Наука и жизнь
Не жужжи! Не жужжи!

Как выбрать эффективный и качественный репеллент

Лиза
Танцы на льду Танцы на льду

Пересекаем замерзший Байкал от поселка Усть-Баргузин до Северобайкальска

2Xplore
5 правил, как сделать тренировку на улице комфортной 5 правил, как сделать тренировку на улице комфортной

Что нужно учитывать, если вы собираетесь тренироваться на улице?

Maxim
На педали жали: краткий таймлайн велосипедной формы На педали жали: краткий таймлайн велосипедной формы

Как с годами менялась одежда велосипедистов и велосипедисток

Правила жизни
Призывы к убийствам в эфире радио: 30 лет геноциду в Руанде Призывы к убийствам в эфире радио: 30 лет геноциду в Руанде

Как африканская страна пережила 100 страшных кровопролитных дней геноцида

ТехИнсайдер
Он такой классный: Лев Зулькарнаев — о том, как сыграть человека с аутизмом, слезах, стихах и любви Он такой классный: Лев Зулькарнаев — о том, как сыграть человека с аутизмом, слезах, стихах и любви

О ремесле, написании стихов, нелинейности времени, Боге и, конечно, любви

Правила жизни
5 простых шагов, которые помогут оправиться от развода 5 простых шагов, которые помогут оправиться от развода

Пять простых шагов, которые помогут легче адаптироваться к жизни после развода

Psychologies
Почему терроризм вернулся в Дагестан Почему терроризм вернулся в Дагестан

Как теракты напомнили о запутанном клубке противоречий в Республике Дагестан

Монокль
«Количество параллелей неправдоподобно огромное» «Количество параллелей неправдоподобно огромное»

Александр Родионов о сериале «Чистые», проститутках и хулиганах в 1903 году

Weekend
Точно по протоколу Точно по протоколу

Восстанавливаем хронологию всемирно известных криминальных происшествий

P.I.C. Partner In Crime
Как укрепить психическое здоровье? Просто отказаться от соцсетей на 2 недели Как укрепить психическое здоровье? Просто отказаться от соцсетей на 2 недели

Как двухнедельный детокс от социальный сетей скажется на ментальном состоянии

ТехИнсайдер
Вычислить в толпе Вычислить в толпе

Какие мотивы движут преступником и можно ли распознать его в пассажиропотоке?

P.I.C. Partner In Crime
Ветвистоусые летописцы водоёмов Ветвистоусые летописцы водоёмов

Кандидат биологических наук Антон Жаров — о кладоцерной палеореконструкции

Наука и жизнь
4 факта об обиде, которые помогут от нее освободиться 4 факта об обиде, которые помогут от нее освободиться

Почему обида пожирает нас больше, чем самого обидчика? Как с ней справиться?

Psychologies
Город под землей: как строилось Московское метро Город под землей: как строилось Московское метро

Московское метро началось с одной линии протяженностью всего девять километров

ТехИнсайдер
Наперегонки с аппетитом Наперегонки с аппетитом

Что такое индекс насыщаемости продуктов и почему он важен для похудения

Лиза
Как нравиться людям Как нравиться людям

12 шагов, чтобы стать приятным собеседником

Лиза
«Дети Sephora»: почему девочки злоупотребляют взрослой косметикой и опасно ли это «Дети Sephora»: почему девочки злоупотребляют взрослой косметикой и опасно ли это

Почему тренд Sephora kids беспокоит дерматологов и косметологов?

Forbes
Еще до прочтения сжечь: почему киберпреступники не снижают фишинговую активность Еще до прочтения сжечь: почему киберпреступники не снижают фишинговую активность

Почему фишинг остается наиболее эффективным способом социальной инженерии

Forbes
ИИ решил математические задачи Международной олимпиады школьников ИИ решил математические задачи Международной олимпиады школьников

ИИ от DeepMind почти взял золотую медаль на Международной олимпиаде школьников

ТехИнсайдер
Кошачий десант: почему кошки всегда приземляются на лапы? И всегда ли это правило срабатывает? Кошачий десант: почему кошки всегда приземляются на лапы? И всегда ли это правило срабатывает?

Как кошкам удается менять положение тела в воздухе без посторонней помощи?

ТехИнсайдер
Что добавить в воду, чтобы быстро почистить духовку: советы профессиональных клинеров Что добавить в воду, чтобы быстро почистить духовку: советы профессиональных клинеров

Как почистить духовку быстро и эффективно

VOICE
Загадочный конверт Загадочный конверт

Александр Бекзадян вел себя все менее и менее осмотрительно...

Дилетант
Как пережить расставание Как пережить расставание

Мучают воспоминания, все вокруг говорит о недавнем романе? Стоп!

Лиза
Открыть в приложении