Коллектив Zuma — о том, как увязать авторские творческие амбиции с реалиями

BonesКулинария

Правила Zuma

Один из ключевых вопросов любой, как сейчас модно говорить, «креативной индустрии» — как увязать авторские творческие амбиции с реалиями. В Zuma это решено на органическом уровне. На кухне здесь работают противоположности — бренд-шеф Егор Анисимов и шеф-повар Евгений Митрохин.

Евгений Митрохин

Большая часть моих рабочих задач связана с внедрением в хаотичные процессы закона и порядка. Например, у Егора есть лаборатория — кондиционированный «воздушный замок». Он там закрывается, врубает музыку и складывает в еду все те истории, что крутятся в голове. Подход к придумыванию у него гипертворческий. Но когда на все меню есть только две недели, а он уже третий день возится с одним соусом… ну тогда в это убежище могу заявиться я — так, уже хорошо, хватит — вспомни, как делал, и сохрани.

Люди вроде меня более трепетно относятся к себестоимости и процессам, чем к историям. В реальном ресторане — конечное количество поваров, определенное (и явно не лабораторное) оборудование и сотни заказов в день.

Вот недавно были в Волгограде. Предмет гордости одного из тамошних ресторанов — блюдо, полный цикл приготовления которого занимает трое суток. Оно может быть сколь угодно прекрасным, но даже с чисто технологической точки зрения как его прошить в меню, увязать с прочими позициями? Самая длительная заготовка Zuma — бульон для фо. Шесть–восемь часов научно обоснованной необходимости. Но трое суток? Нет. Долго, уязвимо в плане стабильности качества и слабо контролируемо с точки зрения процессов.

Егор Анисимов

Я — ленивая творческая тварь. Ненавидящая считать, не любящая карты, оплаты, маршруты и т.д. Для понимания: когда нам впервые принесли стандарты ХАССП, я подумал — все, уволюсь. В отличие от еды цифры выпивают мой запас энергии мгновенно и досуха. Так что эту часть я издавна скидываю на ответственного, ладящего с цифрами друга Евгения. Он правда умеет — и даже любит! — возвращать меня на землю. Есть тонкий момент, который он чувствует, как никто. Понимаете, я продумываю меню не две «выданных свыше» недели — я занимаюсь этим всегда без устали. Когда ты настолько погружен, профессиональная деформация почти неизбежна, простые и понятные вещи не способны удивить.

Для меня это вполне доказанная вещь, аксиома. Перед пандемией я завел в лаборатории классы, проходившие дважды в неделю. В числе прочих заданий было там и такое поручение: подобрать в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) 30 блюд, которые вам кажутся красивыми. Я хотел оценить личный вкус и насмотренность, а выяснил, что чувство прекрасного у гостей и поваров очень отличается. Важно заставить себя возвращаться к совсем простым и незамысловатым вроде бы вещам. Женя сам знает и мне не устает напоминать, что 90 процентов «профессионально привлекательных» лично для меня лабораторных блюд могут оказаться даже не то что технологически невозможными, а попросту никому не нужными.

Некоторые позиции в меню Zuma гости заказывают более 450 раз в день. Поэтому придумать их, адаптировать под специфику фактически массового производства — вопросы важные, но далеко не единственные. Как добиться стабильного качества в условиях частой смены поваров нижнего эшелона — вот что характерно для любого большого ресторана.

Евгений Митрохин

Со временем мы пришли к решению, основанному на базе коротких технологических отрезков, — просто разбили все процессы на минимально возможные участки. Дело тут не только в качестве, но и в, скажем так, «воспитании кадров».

Новичок поступит в овощной цех, научится резать и усвоит базовые санитарные нормы. Потом отправим его на фритюр, дать навык этой работы можно за день, там всего 3–4 операции. Если уволится, за тот же день научим нового, качество не пострадает. Если останется, со временем начнет двигаться дальше по позициям, набираться опыта. Как пройдет полный круг, сможет претендовать на су-шефа — ему, в нашем понимании, доскональное знание всех процессов обязательно.

На мой взгляд, эта система близка к идеальной. Она содержит технологичный подход к процессам, позволяет постоянно наращивать компетенции команды, эффективна в роли «кузницы кадров».

Егор Анисимов

Соглашусь. В идеале и рецепт, и технологию следует настроить так, чтобы почти на любую операцию можно было бросить… да хоть бы и ручную обезьянку. Система коротких отрезков возникла девять лет назад, когда мы брали людей прямо с улицы и были они совсем не теми, кого нам хотелось бы видеть.

Сейчас, к слову, с кадрами проще. На мероприятиях к нам сами подходят семнадцатилетние, которые хотят работать в ресторане, — это дико приятно, это круто заряжает. Сквозь наше странное время, сквозь ТикТоки и Инстаграмы, сквозь весь этот буч дети видят тебя и то, что ты делаешь. То есть реальная работа сильно отличается от тех картинок, что они себе рисуют. Нет никаких порхающих по кухне белых колпаков и снятия пробы серебряной ложечкой, но, как по мне, разочароваться тут вообще-то необходимо. Те, кто выдержит столкновение с реальностью, — самородки. Например, одна из первых девушек на нашей кухне — кнопка такая, метр сорок — пришла на каникулах заработать на айфон, попала сразу на 18-часовую смену… и почему-то выдержала. Теперь успевает учиться, заниматься танцами и работать у нас. Справедливости ради мы с тех пор придумали приучать молодежь постепенно, ставим на график вне плотной посадки. Иначе просто бегут.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Путь повара Путь повара

Как шеф-повар Андрей Жданов строил свою карьеру

Bones
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Сеньора из Валенсии Сеньора из Валенсии

Паэлья – гастрономический символ Испании

Вокруг света
Главная роль Кэтрин Зета-Джонс Главная роль Кэтрин Зета-Джонс

Свою главную и самую сложную роль она играет не на сцене или в кино, а в жизни

Караван историй
«Амазонки» Сталина «Амазонки» Сталина

Уникальное женское соединение из СССР со сложной служебно-боевой судьбой

Дилетант
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
6 простых правил, которые сделают тебя стройной к летнему сезону 6 простых правил, которые сделают тебя стройной к летнему сезону

Как терять вес, получая удовольствие от процесса?

VOICE
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
Константин Чайкин: Дело — время Константин Чайкин: Дело — время

История от создателя самых узнаваемых российских часов нового времени

Maxim
2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются 2 причины, почему нарциссы всегда возвращаются

Зачем нарциссы возвращаются к своим бывшим снова и снова?

Psychologies
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Два аспида не поделили червягу Два аспида не поделили червягу

Исследователи стали свидетелями битвы за добычу между двумя коралловыми аспидами

N+1
Что строили на месте терактов и крупных трагедий в России и мире Что строили на месте терактов и крупных трагедий в России и мире

Что раньше строили на месте крупных трагедий в России и мире

СНОБ
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане? Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане?

почему стоит смотреть новую драму Стефана Бризе «(Не)бывшие»?

Правила жизни
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Автор «Вонгозера» Яна Вагнер о своем новом романе и самосбывающихся пророчествах Автор «Вонгозера» Яна Вагнер о своем новом романе и самосбывающихся пророчествах

Яна Вагнер — о триллере «Тоннель» и о том, как создавался этот роман

Forbes
Ностальгический алкоголь: почему коктейли в банках снова стали популярны Ностальгический алкоголь: почему коктейли в банках снова стали популярны

Популярность сладкого алкоголя: шлейф барной культуры или борьба со стрессом?

Forbes
5 самых странных лотов благотворительных аукционов 5 самых странных лотов благотворительных аукционов

Иногда, чтобы помочь кому-то, нужно продать свои ресницы

Правила жизни
Возделывай свой концлагерь Возделывай свой концлагерь

«Зона интересов»: Джонатан Глейзер о банальности зла

Weekend
Трасса М8 «Холмогоры»: где проходит и как ездить Трасса М8 «Холмогоры»: где проходит и как ездить

Что нужно знать водителям, которые решили добраться до Белого моря по трассе М8

РБК
Психопаты, социопаты, нарциссы: в чем разница Психопаты, социопаты, нарциссы: в чем разница

Социопаты — это не серийные убийцы, которых мы привыкли видеть на экранах

Psychologies
Господин фикус Господин фикус

Приметы и суеверия, связанные с популярным комнатным растением

Лиза
От «Мастера и Маргариты» до «Онегина»: удачные и провальные экранизации классики От «Мастера и Маргариты» до «Онегина»: удачные и провальные экранизации классики

Успешные и провальные случаи киноадаптаций больших книг

Правила жизни
Удивительные шедевры архитектуры: древнейшие сооружения, мимо которых невозможно пройти Удивительные шедевры архитектуры: древнейшие сооружения, мимо которых невозможно пройти

Здания, которые восхищают не только любителей архитектуры, но и простых туристов

ТехИнсайдер
Капля по капле. 7 способов передать показания счетчиков расхода воды Капля по капле. 7 способов передать показания счетчиков расхода воды

Рассмотрим способы передачи показаний счетчиков воды

Лиза
Психоистория коллекционирования Психоистория коллекционирования

Почему людям разных эпох неизменно нравилось собирать редкие вещи?

Правила жизни
Незаменимы во все времена Незаменимы во все времена

Как трансформировалась профессия водителя такси и какое будущее ждет ее

РБК
Сколько посадок самолета выдерживают шины и почему авиакомпании никогда их не покупают Сколько посадок самолета выдерживают шины и почему авиакомпании никогда их не покупают

Как устроены шины для самолетов и почему они так быстро изнашиваются

Maxim
Открыть в приложении