Коллектив Zuma — о том, как увязать авторские творческие амбиции с реалиями

BonesКулинария

Правила Zuma

Один из ключевых вопросов любой, как сейчас модно говорить, «креативной индустрии» — как увязать авторские творческие амбиции с реалиями. В Zuma это решено на органическом уровне. На кухне здесь работают противоположности — бренд-шеф Егор Анисимов и шеф-повар Евгений Митрохин.

Евгений Митрохин

Большая часть моих рабочих задач связана с внедрением в хаотичные процессы закона и порядка. Например, у Егора есть лаборатория — кондиционированный «воздушный замок». Он там закрывается, врубает музыку и складывает в еду все те истории, что крутятся в голове. Подход к придумыванию у него гипертворческий. Но когда на все меню есть только две недели, а он уже третий день возится с одним соусом… ну тогда в это убежище могу заявиться я — так, уже хорошо, хватит — вспомни, как делал, и сохрани.

Люди вроде меня более трепетно относятся к себестоимости и процессам, чем к историям. В реальном ресторане — конечное количество поваров, определенное (и явно не лабораторное) оборудование и сотни заказов в день.

Вот недавно были в Волгограде. Предмет гордости одного из тамошних ресторанов — блюдо, полный цикл приготовления которого занимает трое суток. Оно может быть сколь угодно прекрасным, но даже с чисто технологической точки зрения как его прошить в меню, увязать с прочими позициями? Самая длительная заготовка Zuma — бульон для фо. Шесть–восемь часов научно обоснованной необходимости. Но трое суток? Нет. Долго, уязвимо в плане стабильности качества и слабо контролируемо с точки зрения процессов.

Егор Анисимов

Я — ленивая творческая тварь. Ненавидящая считать, не любящая карты, оплаты, маршруты и т.д. Для понимания: когда нам впервые принесли стандарты ХАССП, я подумал — все, уволюсь. В отличие от еды цифры выпивают мой запас энергии мгновенно и досуха. Так что эту часть я издавна скидываю на ответственного, ладящего с цифрами друга Евгения. Он правда умеет — и даже любит! — возвращать меня на землю. Есть тонкий момент, который он чувствует, как никто. Понимаете, я продумываю меню не две «выданных свыше» недели — я занимаюсь этим всегда без устали. Когда ты настолько погружен, профессиональная деформация почти неизбежна, простые и понятные вещи не способны удивить.

Для меня это вполне доказанная вещь, аксиома. Перед пандемией я завел в лаборатории классы, проходившие дважды в неделю. В числе прочих заданий было там и такое поручение: подобрать в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) 30 блюд, которые вам кажутся красивыми. Я хотел оценить личный вкус и насмотренность, а выяснил, что чувство прекрасного у гостей и поваров очень отличается. Важно заставить себя возвращаться к совсем простым и незамысловатым вроде бы вещам. Женя сам знает и мне не устает напоминать, что 90 процентов «профессионально привлекательных» лично для меня лабораторных блюд могут оказаться даже не то что технологически невозможными, а попросту никому не нужными.

Некоторые позиции в меню Zuma гости заказывают более 450 раз в день. Поэтому придумать их, адаптировать под специфику фактически массового производства — вопросы важные, но далеко не единственные. Как добиться стабильного качества в условиях частой смены поваров нижнего эшелона — вот что характерно для любого большого ресторана.

Евгений Митрохин

Со временем мы пришли к решению, основанному на базе коротких технологических отрезков, — просто разбили все процессы на минимально возможные участки. Дело тут не только в качестве, но и в, скажем так, «воспитании кадров».

Новичок поступит в овощной цех, научится резать и усвоит базовые санитарные нормы. Потом отправим его на фритюр, дать навык этой работы можно за день, там всего 3–4 операции. Если уволится, за тот же день научим нового, качество не пострадает. Если останется, со временем начнет двигаться дальше по позициям, набираться опыта. Как пройдет полный круг, сможет претендовать на су-шефа — ему, в нашем понимании, доскональное знание всех процессов обязательно.

На мой взгляд, эта система близка к идеальной. Она содержит технологичный подход к процессам, позволяет постоянно наращивать компетенции команды, эффективна в роли «кузницы кадров».

Егор Анисимов

Соглашусь. В идеале и рецепт, и технологию следует настроить так, чтобы почти на любую операцию можно было бросить… да хоть бы и ручную обезьянку. Система коротких отрезков возникла девять лет назад, когда мы брали людей прямо с улицы и были они совсем не теми, кого нам хотелось бы видеть.

Сейчас, к слову, с кадрами проще. На мероприятиях к нам сами подходят семнадцатилетние, которые хотят работать в ресторане, — это дико приятно, это круто заряжает. Сквозь наше странное время, сквозь ТикТоки и Инстаграмы, сквозь весь этот буч дети видят тебя и то, что ты делаешь. То есть реальная работа сильно отличается от тех картинок, что они себе рисуют. Нет никаких порхающих по кухне белых колпаков и снятия пробы серебряной ложечкой, но, как по мне, разочароваться тут вообще-то необходимо. Те, кто выдержит столкновение с реальностью, — самородки. Например, одна из первых девушек на нашей кухне — кнопка такая, метр сорок — пришла на каникулах заработать на айфон, попала сразу на 18-часовую смену… и почему-то выдержала. Теперь успевает учиться, заниматься танцами и работать у нас. Справедливости ради мы с тех пор придумали приучать молодежь постепенно, ставим на график вне плотной посадки. Иначе просто бегут.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Made in Japan Made in Japan

Антон Ковальков: «С Японией у меня сложились интересные отношения»

Bones
История одной картины: «Иван Грозный и сын его Иван» История одной картины: «Иван Грозный и сын его Иван»

Почему с самого начала картина Репина вызывала такие бурные чувства

Arzamas
Идея! Идея!

Гнать самогон, понять кулинарные загадки и развести сад камней

Maxim
Пол Томас Андерсон: гид по творчеству режиссера (азбука «Правил жизни») Пол Томас Андерсон: гид по творчеству режиссера (азбука «Правил жизни»)

Почему режиссера Пола Томаса Андерсона так любят критики? Большой гид

Правила жизни
Вам письмо Вам письмо

В Антарктиде, на Эвересте, под водой – самые необычные почтовые отделения мира

Вокруг света
10 способов снять стресс на работе 10 способов снять стресс на работе

Десять рекомендаций, как успокоиться и снять стресс на работе

Psychologies
Победа цинизма над здравым смыслом Победа цинизма над здравым смыслом

Известные американские социологи — об угрозе воукеров и квиров

Эксперт
Вентилятор компьютера начал дребезжать: как решить проблему Вентилятор компьютера начал дребезжать: как решить проблему

Как избавиться от шума и вдохнуть новую жизнь в вентилятор

CHIP
Заблуждения о военных тактиках древности Заблуждения о военных тактиках древности

Прошлое было не просто ужаснее, чем мы думаем, но еще и гораздо приземленнее

Maxim
Голос в коридоре Голос в коридоре

«Обыкновенная история» — дебютный и, наверное, лучший роман Ивана Гончарова

Полка
Отдохните от себя: как быть свободным в свободное время Отдохните от себя: как быть свободным в свободное время

Три проверенных способа по-настоящему отдохнуть

VC.RU
Разрыв сердца: как жил, пел, любил и погиб главный краш всех девчонок СССР Юра Шатунов Разрыв сердца: как жил, пел, любил и погиб главный краш всех девчонок СССР Юра Шатунов

Какой была короткая, но яркая жизнь Юры Шатунова

The Voicemag
Женщина из некрополя аварского периода пострадала от туберкулезного остеомиелита Женщина из некрополя аварского периода пострадала от туберкулезного остеомиелита

Палеопатологи исследовали останки VIII века, обнаруженные в Венгрии

N+1
Ментоловые слезы. О фильме «Главная роль» Ментоловые слезы. О фильме «Главная роль»

«Главная роль» — фильм аргентинских режиссеров Мариано Кона и Гастона Дюпра

СНОБ
Великий недогерой Великий недогерой

Ксения Рождественская о французском актере Жане-Луи Трентиньяне

Weekend
6 пищевых добавок, которые не так вредны, как многие думают 6 пищевых добавок, которые не так вредны, как многие думают

Пищевые добавки стали чуть ли не врагами народа. Но не все из них опасны

Лиза
«Делай что хочешь»: каким должен быть мир, чтобы в нем могли жить слепоглухие люди «Делай что хочешь»: каким должен быть мир, чтобы в нем могли жить слепоглухие люди

С какими препятствиями в жизни сталкиваются люди с двойным сенсорным нарушением

Forbes
Что такое тип телосложения и как его определить Что такое тип телосложения и как его определить

Различия между типами телосложения и их значение

РБК
Стрессоустойчивость: алгоритм Стрессоустойчивость: алгоритм

Как развить четыре навыка кризисной адаптации

Reminder
Дома-кочевники: 6 известных зданий в Москве, которые сменили прописку Дома-кочевники: 6 известных зданий в Москве, которые сменили прописку

В двадцатом веке передвинули около 70 зданий

Вокруг света
4 гигиенические привычки, которые могут навредить вашему здоровью 4 гигиенические привычки, которые могут навредить вашему здоровью

Почему гигиенические ритуалы не делают нас здоровее

Psychologies
Птичий помет волшебным образом превратил самую страшную пустыню в оазис Птичий помет волшебным образом превратил самую страшную пустыню в оазис

Пустыня Атакама похожа на Марс

TechInsider
Художница Оля Австрейх — о хоррорах, карнавале и двоемирии наших дней Художница Оля Австрейх — о хоррорах, карнавале и двоемирии наших дней

Художница Оля Австрейх — почему прекрасные дамы не те, кем кажутся

РБК
Ипотека на самострой Ипотека на самострой

Новый ипотечный продукт призван подхлестнуть угасающий спрос на загородное жилье

Эксперт
Галактика на ладони: зачем астрономам крупнейшая трехмерная карта Млечного Пути Галактика на ладони: зачем астрономам крупнейшая трехмерная карта Млечного Пути

Эта самая подробная карта Галактики позволит заглянуть в ее прошлое и будущее

Forbes
Зло во благо: 5 психологических экспериментов, обнаживших все худшее в человеке Зло во благо: 5 психологических экспериментов, обнаживших все худшее в человеке

На что способен человек, если ему дать власть и освободить от ответственности?

Вокруг света
Зона быстрого реагирования Зона быстрого реагирования

Индустриальные площадки могут ускорить решение задач трансформации экономики

Эксперт
У нептичьих динозавров впервые обнаружили пупок У нептичьих динозавров впервые обнаружили пупок

У небольших растительноядных динозавров был пупок

N+1
Кто мы и куда идем: 9 фильмов о кризисе идентичности Кто мы и куда идем: 9 фильмов о кризисе идентичности

Фильмы, помогающие выйти на тот самый «свой» путь

Правила жизни
На троне не все дома: 5 правителей, у которых были проблемы с психикой На троне не все дома: 5 правителей, у которых были проблемы с психикой

Явные психические отклонения имели многие правители

Вокруг света
Открыть в приложении