Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

BonesКулинария

Первая свежесть

Ведущие российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах, их качестве и принципах работы с ними.

Текст: Наталья Михалева

Захар Иванченко, бренд-шеф сети ресторанов «Клево»

Люди всегда любили рыбу и морепродукты, а в последние 5–7 лет произошел настоящий бум: рестораторы начали «штамповать» рыбные рестораны один за другим — стало модно открывать заведения с блюдами из рыбы и морепродуктов. Но самое главное — это очень вкусно!

Ресторан «Клево» находится на перекрестке улиц Петровка и Страстной бульвар — негласно этот перекресток называется «рыбным пятаком», так как в радиусе 20 метров находятся пять ресторанов и все они — рыбные. Я не считаю их конкурентами — мы гордимся нашей вкусной кухней, клевым сервисом и домашней обстановкой.

Мы работаем с рыбой из разных уголков России. Например, из Мурманска нам привозят охлажденные треску, лосося, синекорого палтуса, камбалу, зубатку. С Дальнего Востока, из Охотского моря, получаем корюшку, тихоокеанскую сельдь, а из Сибири для сезонного зимнего предложения заказываем северную рыбу: нерку, кижуча, омуля, муксуна. С Ладожского озера поступают щука, судак, огуречная корюшка, с Черного моря — ставридка, барабулька и кефаль. Работаем и с карельской охлажденной форелью, у нас в аквариуме плавают стерлядь, калининградский угорь и карпы. Норвежского лосося мы заменили мурманским.

За качество российской рыбы сегодня берет гордость, но есть большое «но»: она стоит в 2,5 раза дороже, чем импортная, что очень огорчает. Удалось ли нам «импортозаместиться» в плане рыбы? И да, и нет, то есть далеко не на все сто процентов. Мы продолжаем закупать охлажденную рыбу из Турции, Шри-Ланки, Марокко, Египта и не можем обойтись без нее. Жаль, что прекратились поставки из Японии и нам пришлось убрать из raw bar некоторые позиции, например, тунца аками и лакедру (желтохвоста).

Конечно, предпочтение я отдаю живой или охлажденной рыбе, ведь она более сочная и нежная. По ее структуре на тарелке сразу понятно, свежая ли она. Свежая будет более плотной, в то время как у замороженной консистенция немного рыхлая. При этом замороженная рыба вполне может быть неплохого качества — главное, как рыбу замораживали, хранили и дефростировали. Преимущество замороженной рыбы видно только ресторану — это увеличенный срок хранения.

Наше меню наполовину состоит из рыбных блюд, остальное — морепродукты, небольшая часть мясных позиций, овощных блюд и десертов. Из рыбы готовим различные супы: фирменную уху с добавлением водки, где в конце варки на несколько секунд опускаем в бульон угольки, как делают настоящие рыбаки для придания супу аромата костра. Готовим из рыбы солянку, том ям, мисо, финский суп, различные салаты и закуски: тартар из лосося на томатах с гуакамоле, барабульку и ставридку фритто, жаренную на сковороде ладожскую корюшку, горячие блюда — карельскую форель с пюре из корня сельдерея, мурманскую камбалу с ароматным маслом, палтуса с тыквенным пюре и трюфельным кремом и т.д. Много рыбы я использую в raw bar — делаем суши, сашими, татаки, крудо, севиче.

За несколько лет мы наработали базу поставщиков и нашли с ними общий язык — теперь они знают наши требования к свежести и качеству рыбы.

Стабильно два раза в неделю, по вторникам и четвергам, получаем охлажденную рыбу прямиком из Мурманска, Карелии и Питера — это очень удобно в планировании остатков и дает нам возможность готовить из охлажденной рыбы, не подвергавшейся заморозке. Из Крыма и с Дальнего Востока приходит замороженная рыба высшего качества.

В ресторане «Клево» всегда есть сезонное предложение. Например, в зимнем меню я использую муксуна и нерку на строганину, весной наступает период охлажденной ладожской огуречной корюшки, наверное, моей любимой рыбы.

Официанты обязательно рассказывают гостям о нашей визитной карточке — ледяной витрине с рыбой и морепродуктами. Гости могут подойти, посмотреть и выбрать этот продукт, а также способ его приготовления: например, можно запечь его в дровяной печи или в соли, обжарить на решетке на мангале. Но вообще-то я стараюсь не мудрить и часто просто обжариваю рыбу на сковороде, ведь свежая и охлажденная готовится быстро.

Также я запекаю рыбу целиком на большой сковороде в дровяной печи с томатами и маслинами «по-средиземноморски», готовлю ее на чугунной решетке на углях — пропитываю ароматом дыма и подаю со свежими узбекскими томатами и базиликом, запекаю в соляном панцире с ароматными травами, тем самым не давая пересушиться — она остается сочной и ароматной. Использую и более привычные способы: обжариваю в кукурузной муке на сковороде, а черноморскую барабульку — во фритюре и подаю с соусом тартар. Мои любимые сочетания продуктов — итальянская классика, блюда цвета итальянского флага: белый — рыба, красный — томаты, зеленый — свежий базилик.

У наших гостей, как бы нескромно это ни звучало, востребовано все меню. И особенно сезонное: каждые три месяца я добавляю новые блюда. Постоянные гости знают, что у них есть всего три месяца, чтобы их попробовать. Но некоторые гости приходят к нам каждый день и выбирают одни и те же блюда, видимо, они им никогда не надоедают!

Мои принципы работы лучше всего характеризует фраза из романа «Мастер и Маргарита»: «Рыба имеет единственную свежесть — первую, она же и последняя».

Палтус с тыквенным пюре и трюфельным кремом (на 4 порции)

  • 500 г пюре из тыквы
  • 640 г филе палтуса на коже
  • 200 г крем трюфельный
  • 12 г семечки тыквенные очищенные
  • 4 г мини-базилик
  • 20 мл масло трюфельное
  • 0,5 г перец черный молотый

Тыквенное пюре выложить в центр тарелки. Филе палтуса положить на пюре, рядом сделать кнель из трюфельного крема. Украсить блюдо тыквенными семечками, мини-базиликом и добавить несколько капель трюфельного масла. Последний штрих — молотый черный перец.

Пюре из тыквы

  • 1,2 кг тыква баттернат
  • 5 г соль морская
  • 2 г розмарин
  • 2 г тимьян
  • 20 мл масло оливковое
  • 50 г мед
  • 15 г чеснок
  • по вкусу перец черный

Тыкву очистить от кожи, нарезать кубиками и выложить на пергамент. Посыпать морской солью, добавить веточки пряных трав, полить оливковым маслом и жидким медом. Раздавить несколько зубчиков чеснока, поперчить, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф. Запекать тыкву 40 минут при температуре 180 °С, затем пробить в блендере.

Трюфельный крем

  • 100 г маскарпоне
  • 100 мл сливки 33%
  • 4 г соль
  • 10 мл масло трюфельное

Маскарпоне и сливки взбить в миксере, добавить соль, трюфельное масло, перемешать и убрать в холодильный шкаф минимум на полчаса.

Палтус

  • 640 г филе палтуса на коже (4 шт. по 160 г)
  • 40 мл масло оливковое
  • 4 г соль
  • по вкусу перец
  • 2 г тимьян свежий
  • 8 г чеснок очищенный

На коже палтуса сделать насечки, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Обжарить филе на сковороде до румяной корочки на коже. Выложить на пергамент, сверху положить несколько веточек тимьяна и ломтиков чеснока, довести до готовности в духовом шкафу 7 минут при температуре 180 °С.

Палтус считается деликатесом: мясо в меру жирное, а структура его очень плотная — готовить одно удовольствие.

Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана «345»

Я работаю со многими видами российской рыбы: палтусом, лососем, сайрой, хеком, в скором времени планирую работать с треской — ищу продукт надлежащего качества. Кроме того, использую российские морепродукты: мидии, вонголе, дальневосточного гребешка, трубача. Ресторан «345» — океанический, и, конечно, без импортных позиций нам не обойтись. Раз в неделю самолет доставляет охлажденную рыбу из Марокко и Шри-Ланки: тюрбо, морского языка, морского попугая, рыбу-императора (ред снэппер) — утром ее выловили, вечером она уже в Москве. Но я планирую и дальше искать новые российские продукты.

Рыбу использую исключительно свежую — смотрю внимательно на глаза, жабры, чтобы убедиться в качестве. С этим проблем нет, поставщики успевают доставить свежайший продукт с соблюдением температурного режима. Вся рыба, которая приходит к нам в ресторан, не замораживается — мы разделываем ее на стейки и сразу продаем.

Когда возникли проблемы с импортной рыбой, я начал искать замену лососю, сам летал в Мурманск и знакомился с рыбаками. Качество, как я уже говорил, меня устраивает — не сильное отличие от того продукта, что мы закупали раньше.

Открывая ресторан, мы четко знали, с чем будем работать, но все же продолжаем искать новые продукты. Весной был в Мурманске, в сентябре отправляюсь в Карелию, после этого поеду в Сочи. Буду искать новую рыбу и морепродукты, а они точно есть, просто надо потратить немного больше времени, уделить этому внимание. В Сочи я бы хотел посмотреть свежую камбалу, так как в Москве ее реально не встречал, и рыбу калкан. Также стоит поехать в Крым, поискать хорошую барабульку. Что интересного есть в Карелии, пока не знаю. В общем, в планах на ближайший год — поездить по регионам, пообщаться с рыбаками, понять, какие продукты мы можем возить в Москву. Сейчас никто особо этим не занимается, запросы не делает, соответственно, поставщики ничего особенного и не предлагают. Сибас, дорадо, лосось, тунец, по сезону корюшка — вот и все. Да, они помогают, но не более того. Хочется, чтобы стало по-другому: в стране много хорошей рыбы и морепродуктов, о которых мы просто не знаем.

Привезли, например, французские устрицы Люмьер с Дальнего Востока, выращенные на устричной ферме, — очень хорошие. Превосходный вкус, приятное сладковатое послевкусие. Амурский залив имеет особенность водоворотов и течений, и устрицы растут в чистой морской среде, полной питательных веществ, с пониженным уровнем солености. И таких предложений будет больше, ситуация с разнообразием российской рыбы и морепродуктов начнет меняться в лучшую сторону. Считаю, сейчас самое благоприятное время для развития рыбной индустрии.

Принцип сезонности в работе с рыбой я стараюсь соблюдать. Барабулькавсегда присутствует в меню, поскольку ее привозят из Марокко или ШриЛанки, где она есть круглый год. Но если брать корюшку, она — только в сезон. Конечно, ничего плохого в замороженной рыбе нет, но всегда понятно, когда ты ешь рыбу свежую и когда дефростированную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Театр — сообщество любителей винила» «Театр — сообщество любителей винила»

Константин Хабенский — о том, что сделано за два года в МХТ

OK!
Эмоциональное выгорание: 5 признаков — проверьте себя Эмоциональное выгорание: 5 признаков — проверьте себя

Нет желания вставать на работу. Как понять, пора ли что-то менять в своей жизни?

Psychologies
«Кишечник и мозг» «Кишечник и мозг»

Как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг

N+1
Яркие краски до самых заморозков Яркие краски до самых заморозков

Какие растения посадить на клумбе, чтобы они цвели до наступления холодов

Лиза
Полуостров сокровищ Полуостров сокровищ

Как и тысячи лет назад, золото возбуждает алчность контрабандистов

Правила жизни
За полгода мошенники похитили у россиян более 1,3 млрд руб. через СБП За полгода мошенники похитили у россиян более 1,3 млрд руб. через СБП

За первое полугодие 2023 года мошенники украли у россиян более 1,3 млрд руб

Inc.
Самомассаж при стрессе Самомассаж при стрессе

5 самых эффективных техник самомассажа

Лиза
Автостопом по Сибири Автостопом по Сибири

Автостопный тур по сибирским регионам и на озеро Байкал

Отдых в России
Восстанавливаем удаленные со смартфона фото: подробная инструкция для iPhone и Android Восстанавливаем удаленные со смартфона фото: подробная инструкция для iPhone и Android

Кому из нас не приходилось сокрушаться о случайно удаленных фотографиях?

CHIP
Победа на научном фронте Первой мировой. Кто придумал противогаз Победа на научном фронте Первой мировой. Кто придумал противогаз

Кто взялся за разработку средства защиты дыхательных путей

СНОБ
Откуда у камней берутся прозвища и как работает память мха Откуда у камней берутся прозвища и как работает память мха

Бриолог Робин Уолл Киммерер увлекательно рассказывает об истории мхов

СНОБ
Вы и новый партнер пережили развод: как могут складываться отношения — личная история и комментарий психолога Вы и новый партнер пережили развод: как могут складываться отношения — личная история и комментарий психолога

Сколько нужно времени, чтобы залечить душевные раны после развода?

Psychologies
Шерше ля фам Шерше ля фам

Женщины принимали очень активное участие во Французской революции

Дилетант
Виртуальная оперативная память в смартфоне — почему её не стоит использовать Виртуальная оперативная память в смартфоне — почему её не стоит использовать

В чем плюсы и минусы виртуальной оперативной памяти в смартфоне?

CHIP
Как трудоголизм связан с детскими травмами: 2 личные истории и комментарии психологов Как трудоголизм связан с детскими травмами: 2 личные истории и комментарии психологов

Трудоголики рассказали, с чем столкнулись в детстве и как стали много работать

Psychologies
Как ухаживать за ногтями, если тебе больше 50 лет: советы экспертов Как ухаживать за ногтями, если тебе больше 50 лет: советы экспертов

Какие изменения в свою бьюти-рутину надо внести после 50 лет?

VOICE
Робот дышит и потеет. На нем ученые будут исследовать влияние жары на человека Робот дышит и потеет. На нем ученые будут исследовать влияние жары на человека

ANDI является полевой лабораторией, которая позволит оценить воздействие жары

ТехИнсайдер
«Бурят наудачу»: почему стартапы бросились искать запасы природного водорода «Бурят наудачу»: почему стартапы бросились искать запасы природного водорода

В мире могут существовать «астрономические» запасы «геологического» водорода

Forbes
Как айтишники придумали новую конструкцию пододеяльника и заработали 21 млн рублей Как айтишники придумали новую конструкцию пододеяльника и заработали 21 млн рублей

Как основателям MORФEUS удалось построить успешный бизнес?

Forbes
Как мозг строит модели будущего и действует согласно этим моделям Как мозг строит модели будущего и действует согласно этим моделям

Память не только сохраняет воспоминания, но и позволяет прогнозировать будущее

ТехИнсайдер
За сколько можно купить или продать Землю За сколько можно купить или продать Землю

Сколько же стоит наша планета?

ТехИнсайдер
Деньги важнее титулов: 5 самых прибыльных выставочных поединков в истории бокса Деньги важнее титулов: 5 самых прибыльных выставочных поединков в истории бокса

Самые коммерчески успешные поединки прошлого

Forbes
Он не оценит: почему не нужно пытаться быть идеальной в отношениях Он не оценит: почему не нужно пытаться быть идеальной в отношениях

Как попытки быть идеальной ведут к разрушению отношений?

VOICE
Главред «Таких дел» Евгения Волункова — Forbes: «Происходит катастрофа — не паникуем» Главред «Таких дел» Евгения Волункова — Forbes: «Происходит катастрофа — не паникуем»

Интервью с главредом «Таких дел» Евгенией Волунковой

Forbes
Так себе экономический рост: почему японские писательницы пишут о безысходности Так себе экономический рост: почему японские писательницы пишут о безысходности

Мрачная изнанка «роста благосостояния» Японии

Forbes
«Мы отважны, когда признаемся в своих чувствах»: как изменились любовь и секс — интервью социолога «Мы отважны, когда признаемся в своих чувствах»: как изменились любовь и секс — интервью социолога

Нужно ли избегать любовного конформизма?

Psychologies
7 любопытных фактов из жизни Роберта Оппенгеймера — «отца атомной бомбы» 7 любопытных фактов из жизни Роберта Оппенгеймера — «отца атомной бомбы»

Первым предположил существование черных дыр, ругался с Эйнштейном и кое-что еще

Maxim
Читмил Читмил

Читмил: плюсы и минусы запланированных нарушений диеты

Здоровье
Картинки с отягчающими обстоятельствами Картинки с отягчающими обстоятельствами

Как карикатуры нарушали границы допустимого и к каким последствиям это приводило

Weekend
«У вас есть Birkin? Любая»: истории байера, разбогатевшего на сумках Hermès «У вас есть Birkin? Любая»: истории байера, разбогатевшего на сумках Hermès

Истории Майкла Тонелло, который заработал миллионы на перепродаже сумок Birkin

РБК
Открыть в приложении