Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

BonesКулинария

Первая свежесть

Ведущие российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах, их качестве и принципах работы с ними.

Текст: Наталья Михалева

Захар Иванченко, бренд-шеф сети ресторанов «Клево»

Люди всегда любили рыбу и морепродукты, а в последние 5–7 лет произошел настоящий бум: рестораторы начали «штамповать» рыбные рестораны один за другим — стало модно открывать заведения с блюдами из рыбы и морепродуктов. Но самое главное — это очень вкусно!

Ресторан «Клево» находится на перекрестке улиц Петровка и Страстной бульвар — негласно этот перекресток называется «рыбным пятаком», так как в радиусе 20 метров находятся пять ресторанов и все они — рыбные. Я не считаю их конкурентами — мы гордимся нашей вкусной кухней, клевым сервисом и домашней обстановкой.

Мы работаем с рыбой из разных уголков России. Например, из Мурманска нам привозят охлажденные треску, лосося, синекорого палтуса, камбалу, зубатку. С Дальнего Востока, из Охотского моря, получаем корюшку, тихоокеанскую сельдь, а из Сибири для сезонного зимнего предложения заказываем северную рыбу: нерку, кижуча, омуля, муксуна. С Ладожского озера поступают щука, судак, огуречная корюшка, с Черного моря — ставридка, барабулька и кефаль. Работаем и с карельской охлажденной форелью, у нас в аквариуме плавают стерлядь, калининградский угорь и карпы. Норвежского лосося мы заменили мурманским.

За качество российской рыбы сегодня берет гордость, но есть большое «но»: она стоит в 2,5 раза дороже, чем импортная, что очень огорчает. Удалось ли нам «импортозаместиться» в плане рыбы? И да, и нет, то есть далеко не на все сто процентов. Мы продолжаем закупать охлажденную рыбу из Турции, Шри-Ланки, Марокко, Египта и не можем обойтись без нее. Жаль, что прекратились поставки из Японии и нам пришлось убрать из raw bar некоторые позиции, например, тунца аками и лакедру (желтохвоста).

Конечно, предпочтение я отдаю живой или охлажденной рыбе, ведь она более сочная и нежная. По ее структуре на тарелке сразу понятно, свежая ли она. Свежая будет более плотной, в то время как у замороженной консистенция немного рыхлая. При этом замороженная рыба вполне может быть неплохого качества — главное, как рыбу замораживали, хранили и дефростировали. Преимущество замороженной рыбы видно только ресторану — это увеличенный срок хранения.

Наше меню наполовину состоит из рыбных блюд, остальное — морепродукты, небольшая часть мясных позиций, овощных блюд и десертов. Из рыбы готовим различные супы: фирменную уху с добавлением водки, где в конце варки на несколько секунд опускаем в бульон угольки, как делают настоящие рыбаки для придания супу аромата костра. Готовим из рыбы солянку, том ям, мисо, финский суп, различные салаты и закуски: тартар из лосося на томатах с гуакамоле, барабульку и ставридку фритто, жаренную на сковороде ладожскую корюшку, горячие блюда — карельскую форель с пюре из корня сельдерея, мурманскую камбалу с ароматным маслом, палтуса с тыквенным пюре и трюфельным кремом и т.д. Много рыбы я использую в raw bar — делаем суши, сашими, татаки, крудо, севиче.

За несколько лет мы наработали базу поставщиков и нашли с ними общий язык — теперь они знают наши требования к свежести и качеству рыбы.

Стабильно два раза в неделю, по вторникам и четвергам, получаем охлажденную рыбу прямиком из Мурманска, Карелии и Питера — это очень удобно в планировании остатков и дает нам возможность готовить из охлажденной рыбы, не подвергавшейся заморозке. Из Крыма и с Дальнего Востока приходит замороженная рыба высшего качества.

В ресторане «Клево» всегда есть сезонное предложение. Например, в зимнем меню я использую муксуна и нерку на строганину, весной наступает период охлажденной ладожской огуречной корюшки, наверное, моей любимой рыбы.

Официанты обязательно рассказывают гостям о нашей визитной карточке — ледяной витрине с рыбой и морепродуктами. Гости могут подойти, посмотреть и выбрать этот продукт, а также способ его приготовления: например, можно запечь его в дровяной печи или в соли, обжарить на решетке на мангале. Но вообще-то я стараюсь не мудрить и часто просто обжариваю рыбу на сковороде, ведь свежая и охлажденная готовится быстро.

Также я запекаю рыбу целиком на большой сковороде в дровяной печи с томатами и маслинами «по-средиземноморски», готовлю ее на чугунной решетке на углях — пропитываю ароматом дыма и подаю со свежими узбекскими томатами и базиликом, запекаю в соляном панцире с ароматными травами, тем самым не давая пересушиться — она остается сочной и ароматной. Использую и более привычные способы: обжариваю в кукурузной муке на сковороде, а черноморскую барабульку — во фритюре и подаю с соусом тартар. Мои любимые сочетания продуктов — итальянская классика, блюда цвета итальянского флага: белый — рыба, красный — томаты, зеленый — свежий базилик.

У наших гостей, как бы нескромно это ни звучало, востребовано все меню. И особенно сезонное: каждые три месяца я добавляю новые блюда. Постоянные гости знают, что у них есть всего три месяца, чтобы их попробовать. Но некоторые гости приходят к нам каждый день и выбирают одни и те же блюда, видимо, они им никогда не надоедают!

Мои принципы работы лучше всего характеризует фраза из романа «Мастер и Маргарита»: «Рыба имеет единственную свежесть — первую, она же и последняя».

Палтус с тыквенным пюре и трюфельным кремом (на 4 порции)

  • 500 г пюре из тыквы
  • 640 г филе палтуса на коже
  • 200 г крем трюфельный
  • 12 г семечки тыквенные очищенные
  • 4 г мини-базилик
  • 20 мл масло трюфельное
  • 0,5 г перец черный молотый

Тыквенное пюре выложить в центр тарелки. Филе палтуса положить на пюре, рядом сделать кнель из трюфельного крема. Украсить блюдо тыквенными семечками, мини-базиликом и добавить несколько капель трюфельного масла. Последний штрих — молотый черный перец.

Пюре из тыквы

  • 1,2 кг тыква баттернат
  • 5 г соль морская
  • 2 г розмарин
  • 2 г тимьян
  • 20 мл масло оливковое
  • 50 г мед
  • 15 г чеснок
  • по вкусу перец черный

Тыкву очистить от кожи, нарезать кубиками и выложить на пергамент. Посыпать морской солью, добавить веточки пряных трав, полить оливковым маслом и жидким медом. Раздавить несколько зубчиков чеснока, поперчить, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф. Запекать тыкву 40 минут при температуре 180 °С, затем пробить в блендере.

Трюфельный крем

  • 100 г маскарпоне
  • 100 мл сливки 33%
  • 4 г соль
  • 10 мл масло трюфельное

Маскарпоне и сливки взбить в миксере, добавить соль, трюфельное масло, перемешать и убрать в холодильный шкаф минимум на полчаса.

Палтус

  • 640 г филе палтуса на коже (4 шт. по 160 г)
  • 40 мл масло оливковое
  • 4 г соль
  • по вкусу перец
  • 2 г тимьян свежий
  • 8 г чеснок очищенный

На коже палтуса сделать насечки, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Обжарить филе на сковороде до румяной корочки на коже. Выложить на пергамент, сверху положить несколько веточек тимьяна и ломтиков чеснока, довести до готовности в духовом шкафу 7 минут при температуре 180 °С.

Палтус считается деликатесом: мясо в меру жирное, а структура его очень плотная — готовить одно удовольствие.

Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана «345»

Я работаю со многими видами российской рыбы: палтусом, лососем, сайрой, хеком, в скором времени планирую работать с треской — ищу продукт надлежащего качества. Кроме того, использую российские морепродукты: мидии, вонголе, дальневосточного гребешка, трубача. Ресторан «345» — океанический, и, конечно, без импортных позиций нам не обойтись. Раз в неделю самолет доставляет охлажденную рыбу из Марокко и Шри-Ланки: тюрбо, морского языка, морского попугая, рыбу-императора (ред снэппер) — утром ее выловили, вечером она уже в Москве. Но я планирую и дальше искать новые российские продукты.

Рыбу использую исключительно свежую — смотрю внимательно на глаза, жабры, чтобы убедиться в качестве. С этим проблем нет, поставщики успевают доставить свежайший продукт с соблюдением температурного режима. Вся рыба, которая приходит к нам в ресторан, не замораживается — мы разделываем ее на стейки и сразу продаем.

Когда возникли проблемы с импортной рыбой, я начал искать замену лососю, сам летал в Мурманск и знакомился с рыбаками. Качество, как я уже говорил, меня устраивает — не сильное отличие от того продукта, что мы закупали раньше.

Открывая ресторан, мы четко знали, с чем будем работать, но все же продолжаем искать новые продукты. Весной был в Мурманске, в сентябре отправляюсь в Карелию, после этого поеду в Сочи. Буду искать новую рыбу и морепродукты, а они точно есть, просто надо потратить немного больше времени, уделить этому внимание. В Сочи я бы хотел посмотреть свежую камбалу, так как в Москве ее реально не встречал, и рыбу калкан. Также стоит поехать в Крым, поискать хорошую барабульку. Что интересного есть в Карелии, пока не знаю. В общем, в планах на ближайший год — поездить по регионам, пообщаться с рыбаками, понять, какие продукты мы можем возить в Москву. Сейчас никто особо этим не занимается, запросы не делает, соответственно, поставщики ничего особенного и не предлагают. Сибас, дорадо, лосось, тунец, по сезону корюшка — вот и все. Да, они помогают, но не более того. Хочется, чтобы стало по-другому: в стране много хорошей рыбы и морепродуктов, о которых мы просто не знаем.

Привезли, например, французские устрицы Люмьер с Дальнего Востока, выращенные на устричной ферме, — очень хорошие. Превосходный вкус, приятное сладковатое послевкусие. Амурский залив имеет особенность водоворотов и течений, и устрицы растут в чистой морской среде, полной питательных веществ, с пониженным уровнем солености. И таких предложений будет больше, ситуация с разнообразием российской рыбы и морепродуктов начнет меняться в лучшую сторону. Считаю, сейчас самое благоприятное время для развития рыбной индустрии.

Принцип сезонности в работе с рыбой я стараюсь соблюдать. Барабулькавсегда присутствует в меню, поскольку ее привозят из Марокко или ШриЛанки, где она есть круглый год. Но если брать корюшку, она — только в сезон. Конечно, ничего плохого в замороженной рыбе нет, но всегда понятно, когда ты ешь рыбу свежую и когда дефростированную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Регина Тодоренко: «Чувствую себя под крылом большой птицы, которая летит вверх, покоряя новые высоты» Регина Тодоренко: «Чувствую себя под крылом большой птицы, которая летит вверх, покоряя новые высоты»

Регина Тодоренко — о съемках в «Орел и решка» и новых тревел-проектах

Караван историй
Городская среда Городская среда

Дубай полностью соответствует канонам арабской сказки

Правила жизни
Эхо Верхнего Ларса: почему транзит не стал для Северной Осетии драйвером роста Эхо Верхнего Ларса: почему транзит не стал для Северной Осетии драйвером роста

Почему Северная Осетия продолжает жить в спящем режиме?

Forbes
Пища для ума: эти доступные продукты Пища для ума: эти доступные продукты

Продукты, которые поддержат активность перегруженного мозга

VOICE
Мобильный розарий Мобильный розарий

Розы уместны всегда и везде

Лиза
Тень Карафуто Тень Карафуто

Южная половина острова Сахалин исторически была тесно связана с японцами

Вокруг света
Малоизвестные детали спортивной карьеры Джейсона Стейтема: ездил в Москву, мечтал об Олимпиаде Малоизвестные детали спортивной карьеры Джейсона Стейтема: ездил в Москву, мечтал об Олимпиаде

Автор множества выдуманных цитат был вполне реальным прыгуном в воду

Maxim
Восстановить мужские ориентиры Восстановить мужские ориентиры

Молодые пары сегодня все реже следуют традиционному распределению ролей

Psychologies
Налоговый рай с оговорками: как разобраться в льготных режимах для компаний в ОАЭ Налоговый рай с оговорками: как разобраться в льготных режимах для компаний в ОАЭ

Эксперты рассказывают о тонкостях ведения бизнеса в ОАЭ

Forbes
Самые жуткие катакомбы, пещеры и подземелья в мире Самые жуткие катакомбы, пещеры и подземелья в мире

Эти места — настоящий кошмар клаустрофобов

Maxim
Сложный разговор Сложный разговор

Какой язык самый сложный? Тот, что труднее всего выучить?

Вокруг света
Флейторылы подобрались к добыче под прикрытием рыб-попугаев Флейторылы подобрались к добыче под прикрытием рыб-попугаев

Ихтиологи экспериментально подтвердили эффективность охоты флейторылов

N+1
Хакнуть 10-й уровень: как изменить «правила игры» и стать успешнее Хакнуть 10-й уровень: как изменить «правила игры» и стать успешнее

«Хакни сразу десятый уровень и не трать время на первые этапы

Psychologies
Михаэль Шумахер: биография от А до Я Михаэль Шумахер: биография от А до Я

Многочисленные триумфы и страшная трагедия — судьба Михаэля Шумахера

РБК
Не подключаются беспроводные наушники? Вот 11 способов это исправить Не подключаются беспроводные наушники? Вот 11 способов это исправить

11 способов, как восстановить нерабочие, на первый взгляд, Bluetooth-наушники

ТехИнсайдер
15 неприхотливых домашних растений, которые работают в квартире как фильтры воздуха и помогают дышать полной грудью 15 неприхотливых домашних растений, которые работают в квартире как фильтры воздуха и помогают дышать полной грудью

Узнай, что выращивать на подоконниках

VOICE
Корниловский марш Корниловский марш

Лавр Корнилов был ровесником Ленина, в августе 1917 года ему исполнилось 47 лет

Дилетант
Колоссальный кит из Перу оспорил у синего кита титул самого тяжелого животного в истории Колоссальный кит из Перу оспорил у синего кита титул самого тяжелого животного в истории

Perucetus colossus был тяжелее синего кита

N+1
Я — сноб: продюсер Софья Митрофанова Я — сноб: продюсер Софья Митрофанова

Продюсер Софья Митрофанова рассказала о новых проектах

СНОБ
Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии Ученые установили, что биологические нейросети работают по математическому принципу свободной энергии

Самоорганизация нейронов в процессе обучения подчиняется математической теории

ТехИнсайдер
Время как концепция Время как концепция

У нас были закуплены сезонные продукты и много времени, чтобы что-то сделать...

Bones
«Потерянные цветы Элис Харт»: сериал о детских травмах, взрослении и лжи «Потерянные цветы Элис Харт»: сериал о детских травмах, взрослении и лжи

Почему, несмотря на медленный темп, этому сериалу стоит уделить время

Forbes
Скрытые причины усталости Скрытые причины усталости

Вечно чувствуешь себя усталой? Это может быть симптомом болезни

Лиза
Новая молекула придает полимерам свойства металлов: будущее 3D-печати Новая молекула придает полимерам свойства металлов: будущее 3D-печати

Эта новая молекула может увеличить долговечность множества вещей

ТехИнсайдер
Доллар выше 100 рублей: как остановить обвал российской валюты и спасти деньги Доллар выше 100 рублей: как остановить обвал российской валюты и спасти деньги

Что происходит с рублем и что будут предпринимать власти?

Forbes
Исполнение и наказание Исполнение и наказание

Как Роберт Де Ниро и Мартин Скорсезе исследовали насилие, вину и бессилие

Weekend
В движении В движении

Мария Шурочкина каждый день старается сделать хоть один шаг вперед

OK!
6 экранных пар, в любовь которых мы не поверили, как они ни старались 6 экранных пар, в любовь которых мы не поверили, как они ни старались

Экранные пары, которые нас совсем не тронули

VOICE
По каким правилам проходила трапеза на Руси? По каким правилам проходила трапеза на Руси?

Каждый прием пищи на Руси превращался в ритуал со своими правилами

Культура.РФ
Александр Рапопорт: «На каком-то этапе я сказал: «Хочу, чтобы всем было хорошо, но чтобы среди тех, кому хорошо, был и я тоже» Александр Рапопорт: «На каком-то этапе я сказал: «Хочу, чтобы всем было хорошо, но чтобы среди тех, кому хорошо, был и я тоже»

Александр Рапопорт рассуждает об известности и возрасте

Караван историй
Открыть в приложении