Российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах

BonesКулинария

Первая свежесть

Ведущие российские шефы поделились своим мнением о российской рыбе и морепродуктах, их качестве и принципах работы с ними.

Текст: Наталья Михалева

Захар Иванченко, бренд-шеф сети ресторанов «Клево»

Люди всегда любили рыбу и морепродукты, а в последние 5–7 лет произошел настоящий бум: рестораторы начали «штамповать» рыбные рестораны один за другим — стало модно открывать заведения с блюдами из рыбы и морепродуктов. Но самое главное — это очень вкусно!

Ресторан «Клево» находится на перекрестке улиц Петровка и Страстной бульвар — негласно этот перекресток называется «рыбным пятаком», так как в радиусе 20 метров находятся пять ресторанов и все они — рыбные. Я не считаю их конкурентами — мы гордимся нашей вкусной кухней, клевым сервисом и домашней обстановкой.

Мы работаем с рыбой из разных уголков России. Например, из Мурманска нам привозят охлажденные треску, лосося, синекорого палтуса, камбалу, зубатку. С Дальнего Востока, из Охотского моря, получаем корюшку, тихоокеанскую сельдь, а из Сибири для сезонного зимнего предложения заказываем северную рыбу: нерку, кижуча, омуля, муксуна. С Ладожского озера поступают щука, судак, огуречная корюшка, с Черного моря — ставридка, барабулька и кефаль. Работаем и с карельской охлажденной форелью, у нас в аквариуме плавают стерлядь, калининградский угорь и карпы. Норвежского лосося мы заменили мурманским.

За качество российской рыбы сегодня берет гордость, но есть большое «но»: она стоит в 2,5 раза дороже, чем импортная, что очень огорчает. Удалось ли нам «импортозаместиться» в плане рыбы? И да, и нет, то есть далеко не на все сто процентов. Мы продолжаем закупать охлажденную рыбу из Турции, Шри-Ланки, Марокко, Египта и не можем обойтись без нее. Жаль, что прекратились поставки из Японии и нам пришлось убрать из raw bar некоторые позиции, например, тунца аками и лакедру (желтохвоста).

Конечно, предпочтение я отдаю живой или охлажденной рыбе, ведь она более сочная и нежная. По ее структуре на тарелке сразу понятно, свежая ли она. Свежая будет более плотной, в то время как у замороженной консистенция немного рыхлая. При этом замороженная рыба вполне может быть неплохого качества — главное, как рыбу замораживали, хранили и дефростировали. Преимущество замороженной рыбы видно только ресторану — это увеличенный срок хранения.

Наше меню наполовину состоит из рыбных блюд, остальное — морепродукты, небольшая часть мясных позиций, овощных блюд и десертов. Из рыбы готовим различные супы: фирменную уху с добавлением водки, где в конце варки на несколько секунд опускаем в бульон угольки, как делают настоящие рыбаки для придания супу аромата костра. Готовим из рыбы солянку, том ям, мисо, финский суп, различные салаты и закуски: тартар из лосося на томатах с гуакамоле, барабульку и ставридку фритто, жаренную на сковороде ладожскую корюшку, горячие блюда — карельскую форель с пюре из корня сельдерея, мурманскую камбалу с ароматным маслом, палтуса с тыквенным пюре и трюфельным кремом и т.д. Много рыбы я использую в raw bar — делаем суши, сашими, татаки, крудо, севиче.

За несколько лет мы наработали базу поставщиков и нашли с ними общий язык — теперь они знают наши требования к свежести и качеству рыбы.

Стабильно два раза в неделю, по вторникам и четвергам, получаем охлажденную рыбу прямиком из Мурманска, Карелии и Питера — это очень удобно в планировании остатков и дает нам возможность готовить из охлажденной рыбы, не подвергавшейся заморозке. Из Крыма и с Дальнего Востока приходит замороженная рыба высшего качества.

В ресторане «Клево» всегда есть сезонное предложение. Например, в зимнем меню я использую муксуна и нерку на строганину, весной наступает период охлажденной ладожской огуречной корюшки, наверное, моей любимой рыбы.

Официанты обязательно рассказывают гостям о нашей визитной карточке — ледяной витрине с рыбой и морепродуктами. Гости могут подойти, посмотреть и выбрать этот продукт, а также способ его приготовления: например, можно запечь его в дровяной печи или в соли, обжарить на решетке на мангале. Но вообще-то я стараюсь не мудрить и часто просто обжариваю рыбу на сковороде, ведь свежая и охлажденная готовится быстро.

Также я запекаю рыбу целиком на большой сковороде в дровяной печи с томатами и маслинами «по-средиземноморски», готовлю ее на чугунной решетке на углях — пропитываю ароматом дыма и подаю со свежими узбекскими томатами и базиликом, запекаю в соляном панцире с ароматными травами, тем самым не давая пересушиться — она остается сочной и ароматной. Использую и более привычные способы: обжариваю в кукурузной муке на сковороде, а черноморскую барабульку — во фритюре и подаю с соусом тартар. Мои любимые сочетания продуктов — итальянская классика, блюда цвета итальянского флага: белый — рыба, красный — томаты, зеленый — свежий базилик.

У наших гостей, как бы нескромно это ни звучало, востребовано все меню. И особенно сезонное: каждые три месяца я добавляю новые блюда. Постоянные гости знают, что у них есть всего три месяца, чтобы их попробовать. Но некоторые гости приходят к нам каждый день и выбирают одни и те же блюда, видимо, они им никогда не надоедают!

Мои принципы работы лучше всего характеризует фраза из романа «Мастер и Маргарита»: «Рыба имеет единственную свежесть — первую, она же и последняя».

Палтус с тыквенным пюре и трюфельным кремом (на 4 порции)

  • 500 г пюре из тыквы
  • 640 г филе палтуса на коже
  • 200 г крем трюфельный
  • 12 г семечки тыквенные очищенные
  • 4 г мини-базилик
  • 20 мл масло трюфельное
  • 0,5 г перец черный молотый

Тыквенное пюре выложить в центр тарелки. Филе палтуса положить на пюре, рядом сделать кнель из трюфельного крема. Украсить блюдо тыквенными семечками, мини-базиликом и добавить несколько капель трюфельного масла. Последний штрих — молотый черный перец.

Пюре из тыквы

  • 1,2 кг тыква баттернат
  • 5 г соль морская
  • 2 г розмарин
  • 2 г тимьян
  • 20 мл масло оливковое
  • 50 г мед
  • 15 г чеснок
  • по вкусу перец черный

Тыкву очистить от кожи, нарезать кубиками и выложить на пергамент. Посыпать морской солью, добавить веточки пряных трав, полить оливковым маслом и жидким медом. Раздавить несколько зубчиков чеснока, поперчить, накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф. Запекать тыкву 40 минут при температуре 180 °С, затем пробить в блендере.

Трюфельный крем

  • 100 г маскарпоне
  • 100 мл сливки 33%
  • 4 г соль
  • 10 мл масло трюфельное

Маскарпоне и сливки взбить в миксере, добавить соль, трюфельное масло, перемешать и убрать в холодильный шкаф минимум на полчаса.

Палтус

  • 640 г филе палтуса на коже (4 шт. по 160 г)
  • 40 мл масло оливковое
  • 4 г соль
  • по вкусу перец
  • 2 г тимьян свежий
  • 8 г чеснок очищенный

На коже палтуса сделать насечки, смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Обжарить филе на сковороде до румяной корочки на коже. Выложить на пергамент, сверху положить несколько веточек тимьяна и ломтиков чеснока, довести до готовности в духовом шкафу 7 минут при температуре 180 °С.

Палтус считается деликатесом: мясо в меру жирное, а структура его очень плотная — готовить одно удовольствие.

Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана «345»

Я работаю со многими видами российской рыбы: палтусом, лососем, сайрой, хеком, в скором времени планирую работать с треской — ищу продукт надлежащего качества. Кроме того, использую российские морепродукты: мидии, вонголе, дальневосточного гребешка, трубача. Ресторан «345» — океанический, и, конечно, без импортных позиций нам не обойтись. Раз в неделю самолет доставляет охлажденную рыбу из Марокко и Шри-Ланки: тюрбо, морского языка, морского попугая, рыбу-императора (ред снэппер) — утром ее выловили, вечером она уже в Москве. Но я планирую и дальше искать новые российские продукты.

Рыбу использую исключительно свежую — смотрю внимательно на глаза, жабры, чтобы убедиться в качестве. С этим проблем нет, поставщики успевают доставить свежайший продукт с соблюдением температурного режима. Вся рыба, которая приходит к нам в ресторан, не замораживается — мы разделываем ее на стейки и сразу продаем.

Когда возникли проблемы с импортной рыбой, я начал искать замену лососю, сам летал в Мурманск и знакомился с рыбаками. Качество, как я уже говорил, меня устраивает — не сильное отличие от того продукта, что мы закупали раньше.

Открывая ресторан, мы четко знали, с чем будем работать, но все же продолжаем искать новые продукты. Весной был в Мурманске, в сентябре отправляюсь в Карелию, после этого поеду в Сочи. Буду искать новую рыбу и морепродукты, а они точно есть, просто надо потратить немного больше времени, уделить этому внимание. В Сочи я бы хотел посмотреть свежую камбалу, так как в Москве ее реально не встречал, и рыбу калкан. Также стоит поехать в Крым, поискать хорошую барабульку. Что интересного есть в Карелии, пока не знаю. В общем, в планах на ближайший год — поездить по регионам, пообщаться с рыбаками, понять, какие продукты мы можем возить в Москву. Сейчас никто особо этим не занимается, запросы не делает, соответственно, поставщики ничего особенного и не предлагают. Сибас, дорадо, лосось, тунец, по сезону корюшка — вот и все. Да, они помогают, но не более того. Хочется, чтобы стало по-другому: в стране много хорошей рыбы и морепродуктов, о которых мы просто не знаем.

Привезли, например, французские устрицы Люмьер с Дальнего Востока, выращенные на устричной ферме, — очень хорошие. Превосходный вкус, приятное сладковатое послевкусие. Амурский залив имеет особенность водоворотов и течений, и устрицы растут в чистой морской среде, полной питательных веществ, с пониженным уровнем солености. И таких предложений будет больше, ситуация с разнообразием российской рыбы и морепродуктов начнет меняться в лучшую сторону. Считаю, сейчас самое благоприятное время для развития рыбной индустрии.

Принцип сезонности в работе с рыбой я стараюсь соблюдать. Барабулькавсегда присутствует в меню, поскольку ее привозят из Марокко или ШриЛанки, где она есть круглый год. Но если брать корюшку, она — только в сезон. Конечно, ничего плохого в замороженной рыбе нет, но всегда понятно, когда ты ешь рыбу свежую и когда дефростированную.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Меренга-бой Меренга-бой

Немного времени и хороший миксер — залог успеха меренги

Bones
Полёт Орла Полёт Орла

Пресса вообще ничего не писала о высадке Наполеона Бонапарта — из-за цензуры

Дилетант
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
Ген долголетия, полученный от голого землекопа, увеличил продолжительность жизни мышей Ген долголетия, полученный от голого землекопа, увеличил продолжительность жизни мышей

Исследователи Рочестерского университета успешно перенесли ген долголетия мышам

ТехИнсайдер
Взлёт и падение Селевкидов Взлёт и падение Селевкидов

Государство Селевкидов стало самым большим осколком империи Македонского

Дилетант
«Бомбардировка начнется через пять минут»: как Рейган почти развязал ядерную войну «Бомбардировка начнется через пять минут»: как Рейган почти развязал ядерную войну

11 августа 1984 года Рональд Рейган пошутил так, что чуть не развязал войну

Maxim
Восточная подсказка Восточная подсказка

Подробная инструкция по пользованию Дубаем

Правила жизни
Секрет молодости на тарелке Секрет молодости на тарелке

Еда и напитки, которые замедляют старение

Лиза
«Алая королева»: как Маргарет Бофорт стала матерью династии Тюдоров «Алая королева»: как Маргарет Бофорт стала матерью династии Тюдоров

Фанатичка, манипуляторша и интриганка — такой Маргарет осталась в истории

Forbes
Революция игрушек: как из пупсов и хозяюшек куклы стали символами эмансипации Революция игрушек: как из пупсов и хозяюшек куклы стали символами эмансипации

Как менялись игрушки под влиянием социальных сдвигов

Forbes
Малоизвестные детали спортивной карьеры Джейсона Стейтема: ездил в Москву, мечтал об Олимпиаде Малоизвестные детали спортивной карьеры Джейсона Стейтема: ездил в Москву, мечтал об Олимпиаде

Автор множества выдуманных цитат был вполне реальным прыгуном в воду

Maxim
Из Нью-Йорка в Париж за 90 минут: сможет ли стартап Hermeus преодолеть скорость звука Из Нью-Йорка в Париж за 90 минут: сможет ли стартап Hermeus преодолеть скорость звука

Разработка пассажирского самолета, который сможет развивать скорость 5 Махов

Forbes
Спутниковые снимки подтвердили способность песцов создавать оазисы в тундре Спутниковые снимки подтвердили способность песцов создавать оазисы в тундре

Канадские ученые подтвердили, что песцы являются экосистемными инженерами

N+1
Катя Кабак: «Привычка ставить себя в неловкое положение — это суперсила» Катя Кабак: «Привычка ставить себя в неловкое положение — это суперсила»

Катя уверена: главное — не бояться пробовать новое

Коллекция. Караван историй
Король Прусский Фридрих Вильгельм III с сыновьями благодарит Москву за спасение его государства Король Прусский Фридрих Вильгельм III с сыновьями благодарит Москву за спасение его государства

В 1818 году Фридрих Вильгельм III вместе со своими сыновьями приехал в Россию

Дилетант
Самораскрытие: когда стоит и не стоит делиться с собеседником своим опытом и переживаниями Самораскрытие: когда стоит и не стоит делиться с собеседником своим опытом и переживаниями

Что такое самораскрытие и почему эта наклонность многих раздражает?

Psychologies
Под давлением Под давлением

Я — поклонник инновационных технологий, и кухня у меня одна из самых оснащенных

Bones
Еда из прошлого: почему хлеб и молоко стали считаться вредными продуктами Еда из прошлого: почему хлеб и молоко стали считаться вредными продуктами

За что нутрициологи и велнес-блогеры демонизируют самые привычные хлеб и молоко

Forbes
Личинки ос повредили сердца тараканам при первой возможности Личинки ос повредили сердца тараканам при первой возможности

Личинки ос съедают трахеи и сердца тараканов

N+1
«Счастье не за горами»: культурный гид по Перми «Счастье не за горами»: культурный гид по Перми

Что сегодня можно увидеть в Перми и в какие музеи ходить?

Forbes
Я же тебе говорила! Я же тебе говорила!

Фразы в воспитании, от которых вреда больше, чем пользы

Лиза
«Это для твоего же блага»: как детский спорт может стать формой насилия «Это для твоего же блага»: как детский спорт может стать формой насилия

Как устроена детская мотивация в спорте и при чем тут насилие

Forbes
Почему близкие вас не поддерживают: 7 причин Почему близкие вас не поддерживают: 7 причин

Что делать, если близкие нас не поддерживают?

Psychologies
«Что может происходить, когда муж уходит, а робот-помощник остаётся?»: актриса Янина Студилина рассказала о сериале, в котором снялась «Что может происходить, когда муж уходит, а робот-помощник остаётся?»: актриса Янина Студилина рассказала о сериале, в котором снялась

Янина Студилина о том, почему боится роботов и не сильно ограничивает себя в еде

VOICE
Беспилотник научили парить почти без затрат энергии Беспилотник научили парить почти без затрат энергии

Система управления беспилотника находит оптимальные точки в воздушных потоках

N+1
Ближе не будет Ближе не будет

Юлия Высоцкая пригласила к разговору о роли отца психолога Леонида Кроля

Psychologies
Ученые назвали новый стандарт «пустоты»: абсолютный вакуум Ученые назвали новый стандарт «пустоты»: абсолютный вакуум

NIST утвердил процесс для нового способа достичь «подлинного ничто»

ТехИнсайдер
Четыре секрета Google Chrome, о которых вы не знали Четыре секрета Google Chrome, о которых вы не знали

О многих функциях Chrome вы могли даже не подозревать

ТехИнсайдер
«Отказаться от роли эксперта по жизни другого человека»: почему психолог не должен командовать и наставлять «Отказаться от роли эксперта по жизни другого человека»: почему психолог не должен командовать и наставлять

Как психологи помогают своим клиентам раскрывать потенциал к саморазвитию

Psychologies
Что стоит обсудить перед свадьбой: 9 вопросов Что стоит обсудить перед свадьбой: 9 вопросов

Чем раньше обсудите сложные темы, тем больше шансов на успех будет у союза

Psychologies
Открыть в приложении